Koji und asiatische Fermente
Gezähmte Schimmelpilze, die Reis, Soja und Hülsenfrüchte in Geschmack verwandeln.
- Rezepte
- 9
- Zeit
- Stunden bis Monate
- Stufen
- Mit Erfahrung bis Fortgeschritten
Koji ist Reis oder Gerste, bewachsen von einem gezähmten Schimmelpilz, Aspergillus oryzae, der Stärke in Zucker und Eiweiß in Geschmack verwandelt. Daraus entstehen Miso, Sojasoße, Sake und Amazake. Tempeh nutzt einen anderen Schimmelpilz, Rhizopus, der die Hülsenfrüchte zu einem festen Block verbindet.
So funktioniert es
Gute Schimmelpilze, unter ihren Bedingungen
Hier ist der Schimmelpilz die Hauptfigur, also hängt alles von Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit ab. Koji oder Tempeh werden ein paar Stunden an einem warmen Ort bebrütet; ein Miso verbringt Monate mit viel Salz.
Die Regeln
- Sporen von einem zuverlässigen Händler: Nie einen Schimmelpilz züchten, von dem du nicht weißt, welcher es ist.
- Nur die Farben, die zu jedem Ferment gehören. Zeigt sich eine andere, wird es weggeworfen.
- Das Salz für Miso und Nukazuke abgewogen.
Rezepte
Koji
3 Rezepte
Tempeh
2 Rezepte
Nukazuke
1 Rezept
Probleme
Weitere Familien