Rotkohl-Sauerkraut
Stufe 1 · für den Einstieg
Kohl, Salz und Zeit. Der Rotkohl zeigt dir, ob alles gut läuft, denn er färbt sich beim Säuern von Violett nach Rosa.
- Salz
- 2,5% 25 g pro Kilo Gemüse
- Zeit
- 3–4Wochen
- Temperatur
- 21–24°C
- Glas
- 1L
Die goldene Regel: Alles bleibt unter der Lake, und nie weniger als 2 % Salz.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 20. Oktober 2026 · 30 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ist Rotkohl-Sauerkraut?
Es ist ein Sauerkraut aus Rotkohl statt aus Weißkohl. Du machst es genauso, nur mit Salz, aber Rotkohl hat dickere, festere Blätter und schmeckt etwas erdiger. In Deutschland und Mitteleuropa isst man Rotkohl meist geschmort, mit Apfel; roh fermentiert behält er seinen ganzen Biss.
Er wird kräftig magenta und schmeckt sauer und salzig wie jedes Sauerkraut, bleibt aber fester als das aus Weißkohl. Auf dem Teller macht er am meisten her: im Salat, in Tacos, in einer Reisbowl oder zu gebratenem Fleisch, wo er Säure und Farbe bringt.
Du brauchst
- Glas mit 1 Liter Inhalt
- Gärgewicht aus Glas oder ein Gefrierbeutel, mit Salzlake gefüllt und gut verschlossen
- Deckel mit Gärventil, normaler Deckel oder ein Tuch
- Küchenwaage
Schritt für Schritt
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Entferne die äußeren Blätter und raspel den Kohl
- Wasch das Glas, das Gewicht und die Schüssel mit heißem Wasser und Spülmittel und spül alles gut nach.
- Entferne die äußeren Blätter des Kohls, viertel ihn und schneide den Strunk heraus.
- Raspel ihn fein und wieg ihn geraspelt: Nach diesem Gewicht berechnest du das Salz.
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Salz untermischen und kneten
- Streu das Salz über den Kohl und drück ihn mit sauberen Händen, bis er Saft zieht.
- Dieser violette Saft ist die Salzlake: Wirf ihn nicht weg.
Tipp: Wenn kein Saft kommt, lass den Kohl mit dem Salz eine Weile ruhen und drück ihn dann noch einmal.
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Drück ihn ins Glas, bis die Salzlake ihn bedeckt
- Füll den Kohl schichtweise ein und drück ihn an, bis der Saft ihn bedeckt.
- Gieß den restlichen Saft aus der Schüssel darüber.
- Lass oben Platz: In den ersten Tagen steigt er hoch und gibt Gas ab.
Tipp: Wenn der Saft ihn nicht ganz bedeckt, gieß Salzlake mit etwa 28 g Salz pro Liter Wasser nach, abgekocht und abgekühlt.
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Gewicht auflegen und verschließen
- Leg das Gewicht obenauf: Alles muss unter der Salzlake bleiben.
- Kein Gewicht? Ein Gefrierbeutel mit Zipper, mit Salzlake gefüllt und gut verschlossen, tut dasselbe: Er schmiegt sich in die Öffnung des Glases, und wenn er leckt, verdünnt er das Salz nicht. Es geht auch Frischhaltefolie, fest auf die Oberfläche gedrückt, mit dem Gewicht obenauf.
- Verschließ das Glas so, wie du es gewählt hast.
Was jetzt kommt: Bei 21–24 °C ist er in 3 oder 4 Wochen fertig; bei kühleren Temperaturen dauert es länger. Unter 16 °C fermentiert er vielleicht gar nicht, und über 24 °C wird er weich. Wenn keine Bläschen mehr aufsteigen, gut verschlossen ab in den Kühlschrank: Dort hält er sich mehrere Monate.
Verschließ es, wie du magst
- Deckel mit Gärventil
- Lässt das Gas hinaus, ohne dass Luft hineinkommt: Du musst nichts daran tun.
- Normaler Deckel
- Schraub ihn zu und öffne ihn bei jeder Kontrolle kurz, damit das Gas entweicht. Schließ ihn gleich wieder.
- Ein Tuch
- Ohne Deckel: das Gewicht obenauf, alles unter der Salzlake, und das Glas mit einem sauberen Tuch abgedeckt. Kontrollier es 2- oder 3-mal pro Woche und nimm den weißen Film ab, wenn sich einer bildet.
Tipp: Schimmel braucht Luft: Was unter der Salzlake bleibt, ist geschützt.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Mach es in der App zu deinem. Kopier es in deine Rezepte und ändere Mengen, Salz und Verschluss: Der Rechner prüft jede Änderung.
Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Was du sehen wirst
Rotkohl ist ein natürlicher pH-Indikator: Er färbt sich von Violett über Magenta nach Rosa, je saurer das Ferment wird. Wird ein Teil violett statt rot, ist der pH-Wert gestiegen und etwas stimmt nicht.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Nie weniger als 2 % Salz. Die Salzmenge in einem Gemüseferment zu senken ist nicht sicher.
- Alles unter der Salzlake, vom Anfang bis zum Ende.
- Flaum oder grüne, blaue, braune oder schwarze Flecken: Das ist Schimmel. Wirf den ganzen Ansatz weg; Schimmel lässt sich nicht mit einem Löffel entfernen.
- Weißer, grauer oder rosa Film: meist Kahmhefe. Nimm ihn ab und zu ab.
- Fauliger Geruch: wegwerfen. Gutes Sauerkraut riecht sauer und frisch.
- Unter einem pH-Wert von 4,6, der Grenze, die die Leitfäden angeben. Wir empfehlen dir, bis 4,2 zu warten, bevor er in den Kühlschrank kommt.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
25 g Salz pro Kilo Kohl
“2.5% 25 g / kg food”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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2
Erprobte Rezepte liegen zwischen 2 und 10 % Salz
“Tested recipes will fall between 2% and 10% brine concentrations.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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3
Die Salzmenge zu senken ist nicht sicher
“It is unsafe to reduce salt in lactofermented vegetables.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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4
Alles mit heißem Wasser und Spülmittel gewaschen und gut nachgespült
“Wash all surfaces and containers that will be used with hot sudsy water and rinse well before use.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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5
Das Gärventil lässt das Gas hinaus
“it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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6
Ohne Gärventil wird der Deckel ab und zu gelockert
“If a one-way valve is not used, the gases will need to be released manually by loosening the lid occasionally.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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7
Das Salz zieht den Saft aus dem Kohl
“Pack firmly until salt draws juices from cabbage.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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8
Wenn der Saft nicht reicht, abgekochte und abgekühlte Salzlake
“If juice does not cover cabbage, add boiled and cooled brine (1-1/2 tablespoons of salt per quart of water).”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
Die 22 fehlenden Angaben ansehen
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9
3 bis 4 Wochen bei 21–24 °C
“At temperatures between 70º and 75ºF, kraut will be fully fermented in about 3 to 4 weeks”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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10
Unter 16 °C fermentiert es vielleicht nicht; über 24 °C wird es weich
“At temperatures lower than 60ºF, kraut may not ferment. Above 75ºF, kraut may become soft.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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11
Fertig fermentiert, hält es sich im Kühlschrank monatelang
“Fully fermented kraut may be kept tightly covered in the refrigerator for several months”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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12
2- oder 3-mal pro Woche kontrollieren
“you will have to check the kraut 2 to 3 times each week and remove scum if it forms”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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13
Es ist fertig fermentiert, wenn keine Bläschen mehr aufsteigen
“until normal fermentation is completed (when bubbling ceases)”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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14
Teller, Gewicht und ein sauberes Tuch
“Add plate and weights; cover container with a clean bath towel.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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15
Alles unter der Salzlake
“All produce should be submerged in the brine liquid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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16
Schimmel braucht Luft
“Molds require oxygen to grow.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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17
Bei Schimmel kommt der ganze Ansatz weg
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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18
Schimmel ist meist grün, blau, braun oder schwarz
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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19
Der weiße Film ist meist Kahmhefe
“This film is typically yeast, often referred to by home fermenters as Kahm yeast.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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20
Kahmhefe wird ab und zu abgenommen
“For other ferments, such as sauerkraut, yeast should be periodically removed during fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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21
Fauliger Geruch bedeutet ein misslungenes Ferment
“A putrid smell indicates a failed fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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22
Es riecht angenehm sauer, nicht faulig
“A fermented fruit or vegetable will smell pleasantly sour but not putrid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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23
Bläschen sind ein gutes Zeichen
“Some fermentation microbes make carbon dioxide gas during the fermentation process. This can be a good sign”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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24
Der pH-Wert darf nicht über 4,6 steigen
“The pH can be checked periodically to ensure it does not rise above 4.6.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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25
Wird er violett, ist der pH-Wert gestiegen
“causing it to change color to purple instead of red due to an increase in pH”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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26
Schimmel lässt sich nicht mit einem Löffel entfernen
“The mold cannot be scooped out, as the roots will still be in your food and could make you sick.”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · abgerufen am 20. Oktober 2026
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27
Der Deckel wird nur kurz geöffnet
“The lid should only be opened briefly to limit oxygen from entering the container.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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28
Der Beutel, mit Salzlake gefüllt: Wenn er leckt, verdünnt er das Salz nicht
“It is recommended that the brine solution be stored in plastic bags to ensure that the fermentation brine is not diluted should the bag leak or break.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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29
Der Beutel, gut verschlossen
“Be sure to seal the plastic bag.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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30
Frischhaltefolie auf der Oberfläche, mit Gewicht obenauf
“covered with food grade plastic wrap and weighted down with water on top of the plastic.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.2: Sauerkraut (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
