Hausgemachte Kombucha
Stufe 2 · mit etwas Erfahrung
Tee, Zucker und ein SCOBY. Gemessen wird zweimal: die Ansatzflüssigkeit vor dem Start und die Kombucha vor dem Kühlschrank.
- Ansatzflüssigkeit
- 20% vom Ansatz
- Zeit
- 7–10Tage
- Temperatur
- 20–25°C
- Glas
- 6L
Die goldene Regel: Eine saure Ansatzflüssigkeit zum Start und den pH-Wert messen, bevor es in den Kühlschrank geht.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 20. Oktober 2026 · 38 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ist Kombucha?
Kombucha ist gesüßter, fermentierter Tee, angesetzt mit einem SCOBY, einer gallertartigen Scheibe, die Bakterien und Hefen gemeinsam bilden und die von einem Ansatz zum nächsten weitergegeben wird. Woher sie genau stammt, weiß man nicht. Anfang des 20. Jahrhunderts verbreitete sie sich in Russland und Osteuropa, wo man sie als „Teepilz“ kannte, und in den letzten Jahrzehnten ist sie auf der ganzen Welt beliebt geworden. Diese hier wird mit schwarzem und grünem Tee gemacht.
Sie schmeckt sauer, mit süßem Grundton und einem leichten Essigton, wie ein leichter Cidre mit Teearoma, und perlt fein. Sie enthält etwas Alkohol. Man trinkt sie kalt, pur oder mit Eis, und sie ist die Grundlage für Kombuchas mit Obst, Ingwer oder Kräutern. Machst du sie selbst, bestimmst du, wie sauer und wie süß sie wird.
Du brauchst
- Glas mit 6 Liter Inhalt
- Küchenpapier, Kaffeefilter oder sauberes Mulltuch, mit einem Gummiband
- Kleiner Topf
- Küchenthermometer
- pH-Teststreifen und ein kalibriertes pH-Messgerät
- Küchenwaage
- Saubere Flaschen oder Gläser für den Kühlschrank
Schritt für Schritt
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Hände waschen und Ausrüstung desinfizieren
- Wasch dir gründlich die Hände mit Wasser und Seife.
- Wasche das Glas und die Utensilien.
- Desinfiziere sie in Wasser mit 77 °C oder mehr: untergetaucht, mindestens 30 Sekunden lang.
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Den pH-Wert der Ansatzflüssigkeit messen
- Gib einen Löffel Ansatzflüssigkeit in ein Glas.
- Miss ihn mit einem pH-Teststreifen.
- Zeigt er 4,0 oder weniger an? Mach weiter und gieß diesen Löffel weg.
- Zeigt er mehr an? Verwende sie nicht.
Tipp: Diese Anfangssäure schützt die Kombucha, solange sie in Gang kommt.
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Tee kochen, süßen und abkühlen lassen
- Erhitze 950 ml des Wassers auf 74–76 °C und prüfe es mit dem Thermometer.
- Lass den Tee 2 Minuten ziehen und nimm die Beutel heraus.
- Gieß den Tee ins Glas und löse den Zucker darin auf.
- Gib das restliche Wasser dazu, 2,85 Liter, kalt.
- Prüfe, ob der Tee unter 35 °C liegt.
Tipp: Nimm weißen Kristallzucker: Mit anderen ist das Rezept nicht getestet.
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SCOBY dazugeben und das Glas abdecken
- Gib den SCOBY mit seiner Ansatzflüssigkeit dazu und rühr gut um.
- Trockne den Rand des Glases.
- Deck es mit Küchenpapier, einem Kaffeefilter oder einem sauberen Mulltuch ab und befestige es mit einem Gummiband.
- Notiere das Datum: Heute ist Tag 0.
Tipp: Dein SCOBY bringt weniger als 950 ml Ansatzflüssigkeit mit? Das Minimum sind 10 % des Ansatzes, etwa 425 ml.
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7 bis 10 Tage stehen lassen und den pH-Wert messen
- Stell sie bei 20–25 °C auf: Bei Kälte geht es langsamer, bei Wärme schneller.
- Miss an Tag 7 den pH-Wert mit einem kalibrierten Messgerät.
Was kommt: Er muss bei 4,2 oder darunter liegen, und nie unter 2,5.
Tipp: Bläschen, saurer Geruch und eine neue Schicht an der Oberfläche sind ein gutes Zeichen.
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In den Kühlschrank stellen und den SCOBY aufheben
- Zwischen Tag 7 und 10, wenn sie so sauer ist, wie du sie magst, füll sie in saubere Flaschen oder Gläser.
- Ab in den Kühlschrank, bei 4 °C oder weniger.
- Heb den SCOBY mit einem Fünftel der Flüssigkeit auf: Das ist die Ansatzflüssigkeit für den nächsten Ansatz.
Was kommt: Im Kühlschrank hält sie bis zu 30 Tage.
Tipp: Wenn du die Flaschen luftdicht verschließt, behalte sie im Auge: Das Gas staut sich, und sie können platzen.
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Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Was du sehen wirst
Kombucha ist gesüßter Tee, fermentiert von einem SCOBY, einer Kolonie aus Bakterien und Hefen. Die Hefen wandeln den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um, und die Bakterien wandeln diesen Alkohol in Essigsäure um. Dieses Rezept stammt aus einer Studie der University of Georgia und der Kansas State University. Mach das ganze Rezept: Mit einem halben Rezept und demselben SCOBY kann sie zu sauer werden.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Fermentiere in Glas. Keine Keramik, kein Bleikristall und kein Metall: Kombucha ist sauer und kann giftige Stoffe aus dem Gefäß in den Tee lösen.
- Der erste SCOBY gekauft. Nimm keinen, der von Hand zu Hand gegangen ist.
- Ansatzflüssigkeit mit pH 4,0 oder weniger und mindestens 10 % des Ansatzes. Ohne diese Anfangssäure fang nicht an.
- An Tag 7 ein pH-Wert von 4,2 oder weniger. Ist er nicht erreicht, gieß sie weg und fang mit einem gekauften SCOBY neu an.
- Nie unter pH 2,5. Der Kühlschrank bremst die Säure: Stell sie zwischen Tag 7 und 10 hinein.
- Trockene, pelzige Flecken, weiß oder farbig: Das ist Schimmel. Gieß den Tee weg und wirf den SCOBY weg. Eine neue Schicht an der Oberfläche ist wachsender SCOBY.
- Nicht mehr als 120 ml am Tag. Nicht empfohlen für immungeschwächte Menschen, Schwangere, Kinder und Menschen mit bestimmten Krankheiten.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Die Hefen bilden Alkohol, und die Bakterien wandeln ihn in Essigsäure um
“In the first step, the yeast in the SCOBY ferments the added sugar and forms alcohol and carbon dioxide. In the second step, the bacteria in the SCOBY ferments the alcohol to produce vinegar (acetic acid).”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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2
Der erste SCOBY gekauft, nicht von Hand zu Hand weitergegeben
“It is highly recommended that you purchase your SCOBY commercially for first use. Do not pass SCOBY cultures from one person to another.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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3
10 % Ansatzflüssigkeit
“Add 10% inoculum (SCOBY)”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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4
Ein Gefäß, das nicht aus Metall ist
“Ferment in a non-metallic food grade container.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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5
Das Teewasser über 74 °C
“Ensure that hot water (>165°F) is used to steep the tea.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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6
pH-Wert von 4,2 oder weniger, mit einem kalibrierten Messgerät
“Monitor the pH with a calibrated pH meter during fermentation to ensure the product gets to ≤4.2.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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7
Nie unter pH 2,5
“To prevent the product from getting dangerously acidic, the pH should be no lower than 2.5.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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8
Zwischen Tag 7 und 10 in den Kühlschrank
“After 7-10 days, refrigerate the kombucha with a tight fitting lid.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
Die 30 fehlenden Angaben ansehen
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9
Der Kühlschrank bremst Alkohol und zu viel Säure
“Refrigeration limits alcohol and excessive acid production.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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10
Nicht mehr als 120 ml am Tag
“no more than 4 ounces per day is recommended”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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11
Von der University of Georgia und der Kansas State University erforschtes Rezept
“This research was conducted as a collaboration between University of Georgia Food Science and Technology, Kansas State University Food Science Institute, and University of Georgia Nutritional Sciences.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026
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12
1 Gallone Wasser (3,8 Liter)
“1 gallon water, divided”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026
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13
6 Beutel schwarzer Tee
“3 tablespoons (or 6 tea bags) black tea”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026
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14
13 Beutel grüner Tee
“1/3 cup + 2 tablespoons (or 13 tea bags) green tea”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026
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15
1 Tasse (Cup) Kristallzucker
“1 cup granulated sugar”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026
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16
Gemessen wird ein Löffel Ansatzflüssigkeit
“Place 1 tablespoon of starter liquid in a small bowl or cup.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026
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17
Der gemessene Löffel wird weggegossen
“If the pH is 4.0 OR LESS, proceed to step 4 of the instructions above, discarding the starter liquid that you tested.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026
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18
Mit Papier, Filter oder Mull und einem Gummiband abgedeckt
“Dry the opening of the container, then cover with a paper towel, coffee filter, or clean cheese cloth and secure with a rubber band or string.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026
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19
In Wasser mit 77 °C oder mehr 30 Sekunden lang desinfizieren
“Submerge cleaned equipment in hot water (at least 171°F) for at least 30 seconds to sanitize.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026
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20
Der Tee 2 Minuten in Wasser mit 71–77 °C
“Heat 4 cups of water to 160° - 170°F (use a food thermometer to check), and add the tea to steep for 2 minutes.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026
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21
Unter 35 °C, bevor der SCOBY hineinkommt
“Add 12 cups of cold water and stir. Take the temperature of the tea to make sure it is below 95°F before proceeding to step 8.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026
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22
7 bis 10 Tage bei 20–25 °C
“Mark the container with the date (this is Day 0 of the fermentation) and allow the kombucha to ferment at room temperature (68° - 77°F) for 7 – 10 days.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026
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23
Luftdicht verschlossen staut sich Gas, und sie kann platzen
“Storing kombucha in airtight containers can cause the accumulation of CO2 (carbonation), potentially leading to an explosion if not regularly monitored.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026
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24
Mit einem halben Rezept kann sie zu sauer werden
“It's not recommended to make a half batch of kombucha. Doing so could lead to excessive acidity due to the same amount of SCOBY used”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Andere Zuckersorten werden nicht empfohlen
“It is not recommended to use other sugar types with our recipe.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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26
20 % der Flüssigkeit werden für den nächsten Ansatz aufgehoben
“After each batch, reserve 20% of the liquid and the SCOBY for the subsequent batch.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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27
Die Ansatzflüssigkeit bringt die Anfangssäure
“This provides an initial acidity necessary for the safety of the product”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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28
Gefäß mit mindestens 1,5 Gallonen (5,7 Liter)
“for our recipe at east 1.5 gallon food grade container”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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29
Mehr Tage, mehr Säure
“For our recipe, the fermentation process takes between 7 to 10 days, depending on desired tartness.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Bei Kälte geht es langsamer, bei Wärme schneller
“Cooler temperatures may slow fermentation, while warmer temperatures can accelerate it.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Bläschen, saurer Geruch und eine neue Schicht sind ein gutes Zeichen
“Signs of proper fermentation include the formation of bubbles, a tangy aroma, and a slightly sour taste. A new SCOBY may also form on the surface of the liquid.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Im Kühlschrank bei 4 °C oder weniger bis zu 30 Tage
“kombucha should be stored in the refrigerator at 40 degrees Fahrenheit or below to slow down fermentation and preserve flavor. It can be stored under refrigeration temperatures for up to 30 days.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Nicht empfohlen für Immungeschwächte, Schwangere und Kinder
“it may not be suitable for those with compromised immune systems, pregnant women, children, or individuals with certain health conditions.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Getestet mit 26, 53 und 80 g Zucker pro Liter
“sugar concentrations of 26 g/L, 53 g/L, and 80 g/L”
Food Protection Trends (Cullinan et al., IAFP) · Determining Critical Food Safety Factors for Safely Homebrewing Kombucha: A Study on Microbial Survivability (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Die Ansatzflüssigkeit mit pH 4,0 oder weniger
“the starter liquid that comes with the SCOBY you add to start your brew should not be higher than a pH of 4.0.”
UGA Extension Forsyth County · Relax, Unwind, and Safely Make Your Own Flavored Kombucha at Home (11-jul-2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Keine Keramik und kein Bleikristall
“Because of the acidity of Kombucha tea, it should not be prepared or stored in containers made from materials such as ceramic or lead crystal, which both contain toxic elements than can leach into the tea.”
CDC, MMWR 44(48):892 · Unexplained Severe Illness Possibly Associated with Consumption of Kombucha Tea -- Iowa, 1995 · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Erreicht sie in 7 Tagen nicht 4,2, wird sie weggegossen
“If the pH does not reach pH ≤ 4.2 in seven days, the culture is most likely contaminated or the fermentation temperature is too cold. In either case, discarding the KT is recommended. Start a new batch with a newly purchased commercial culture.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (2015, updated 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Trockene, pelzige Flecken, weiß oder farbig, sind Schimmel
“If you see dry, fuzzy patches on your SCOBY and/or the liquid surface of the kombucha that are either white or colored, this is an indicator that the brew is spoiled. The tea and SCOBY should both be discarded”
University of Georgia Cooperative Extension · What’s the Word on Homemade Kombucha? (Circular 1312, 10-apr-2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
