Hausgemachtes Kichererbsen-Miso

Du brauchst

• Schnellkochtopf oder ein großer Topf
• Sieb
• Küchenthermometer
• Kartoffelstampfer, Gabel oder Küchenmaschine
• Große Schüssel
• Glas mit 1 Liter Inhalt, mit Deckel
• Frischhaltefolie oder Backpapier
• Ein Gewicht, etwa ein Beutel mit Salz oder ein kleines Glas mit Wasser
• Küchenwaage

Schritt für Schritt

1. 1

   Weich die Kichererbsen im Kühlschrank ein

   • Wasch 250 g getrocknete Kichererbsen und gib sie mit reichlich Wasser in eine Schüssel.
   • Lass sie über Nacht im Kühlschrank stehen: außerhalb des Kühlschranks nie länger als 4 Stunden.

   

   Tipp: Vielleicht bleiben dir ein paar gekochte Kichererbsen übrig.

2. 2

   Koch sie, bis sie sich zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen

   • Gieß das Einweichwasser weg.
   • Koch die Kichererbsen in frischem Wasser, bis sie sich leicht zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen.
   • Am besten im Schnellkochtopf, nach der Anleitung deines Topfes: Das wird empfohlen, weil er Bakteriensporen besser abtötet.
   • Gieß sie ab und heb das Kochwasser auf.

   

   Tipp: Wenn du ein feineres Miso willst, reib ihnen nach dem Kochen zwischen den Händen die Haut ab.

3. 3

   Zerdrück sie und kühl sie in weniger als 2 Stunden auf 35 °C ab

   • Wieg 450 g gekochte Kichererbsen ab und zerdrück sie mit dem Stampfer oder püriere sie; ein paar Stückchen dürfen bleiben.
   • Verteil sie auf einer großen Platte, damit sie schnell abkühlen.
   • Miss mit dem Thermometer: Sie müssen in höchstens 2 Stunden von 60 °C auf 35 °C oder darunter abkühlen.

   

   Tipp: Haben sie mehr als 6 Stunden zum Abkühlen gebraucht, wirf sie weg und fang neu an (Hausregel zur Grenze des Leitfadens).

4. 4

   Misch das Koji mit dem Salz und dann mit den Kichererbsen

   • Wieg 100 g Salz ab und heb einen Esslöffel für die Oberfläche auf.
   • Zerbrösel 400 g Koji mit sauberen Händen in der sauberen Schüssel und misch es mit dem restlichen Salz.
   • Gib die abgekühlten Kichererbsen dazu, bei 35 °C oder darunter, und misch alles.
   • Gib nach und nach die 50 g Kochwasser dazu, lauwarm oder kalt, bis die Masse die Konsistenz von weichem Ton hat.
   • Brauchst du mehr Wasser? Gib pro 100 g zusätzliches Wasser 11,1 g Salz dazu: Das Salz macht 10 % des Gesamtgewichts aus, Salz eingeschlossen, 100 g von 1000 g.

   

   Tipp: Mit mehr Koji wird es süßer, mit weniger salziger.

5. 5

   Drück die Masse ohne Luft ins Glas

   • Form Kugeln aus der Masse und wirf sie einzeln ins saubere Glas, fest angedrückt, damit keine Lufteinschlüsse bleiben.
   • Streich die Oberfläche glatt, wisch den Rand sauber und streu das aufgehobene Salz darüber.
   • Deck es mit Frischhaltefolie ab, direkt auf dem Miso, und leg das Gewicht obenauf.
   • Leg den Deckel locker auf: Die Hefen im Miso brauchen etwas Luft.

   
6. 6

   Lass es 2 bis 4 Wochen reifen

   • Stell es an einen kühlen, dunklen Ort, bei 15–25 °C (Hausregel).
   • Probier es ab der zweiten Woche.
   • Bildet sich oben eine dunkle Flüssigkeit? Das ist Tamari: Rühr ihn unter die Masse (Hausregel).

   Was jetzt kommt: Es reift 2 bis 4 Wochen. Süßes Miso reift meist 10 bis 15 Tage; bei niedrigerer Temperatur dauert es länger.

   

   Tipp: Zeigen sich an der Oberfläche weiße oder hellgrüne Schimmelpunkte, kratz sie großzügig ab, wisch den Rand sauber und erneuere die Folie.

7. 7

   Wenn es dir schmeckt, ab in den Kühlschrank

   • Wenn dir der Geschmack gefällt, verschließ das Glas und stell es in den Kühlschrank. Dort verändert es sich weiter, sehr langsam.
   • Lass es nicht länger als 2 Monate außerhalb des Kühlschranks stehen (Hausregel).

   

Was du sehen wirst

Woran du erkennst, ob alles gut läuft