Hausgemachtes rotes Miso

Du brauchst

• Schnellkochtopf oder ein großer Topf
• Sieb
• Küchenthermometer
• Kartoffelstampfer, Gabel oder Küchenmaschine
• Große Schüssel
• Glas mit 1 Liter Inhalt, mit Deckel
• Frischhaltefolie oder Backpapier
• Ein Gewicht, etwa ein Beutel mit Salz oder ein kleines Glas mit Wasser
• Küchenwaage

Schritt für Schritt

1. 1

   Die Sojabohnen im Kühlschrank einweichen

   • Wasche 250 g getrocknete gelbe Sojabohnen und gib sie mit reichlich Wasser in eine Schüssel.
   • Lass sie 15 bis 17 Stunden im Kühlschrank: außerhalb des Kühlschranks nie länger als 4 Stunden.

   

   Tipp: Vielleicht bleiben dir ein paar gekochte Sojabohnen übrig.

2. 2

   Kochen, bis sie sich zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen

   • Gieß das Einweichwasser weg.
   • Koch die Sojabohnen in frischem Wasser, bis sie sich leicht zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen.
   • Am besten im Schnellkochtopf, nach der Anleitung deines Topfs: Das wird empfohlen, weil er Bakteriensporen besser abtötet.
   • In einem normalen Topf? Rechne mit mindestens 3 Stunden Kochen.
   • Gieß sie ab und heb das Kochwasser auf.

   
3. 3

   Zerdrücken und in weniger als 2 Stunden auf 35 °C abkühlen

   • Wiege 500 g gekochte Sojabohnen ab und zerdrück sie mit dem Stampfer oder püriere sie; ein paar Stücke dürfen bleiben.
   • Verteile sie auf einer großen Platte, damit sie schnell abkühlen.
   • Miss mit dem Thermometer: Sie müssen in höchstens 2 Stunden von 60 °C auf 35 °C oder weniger fallen.

   

   Tipp: Hat das Abkühlen länger als 6 Stunden gedauert, wirf sie weg und fang neu an (Regel des Hauses zur Grenze aus dem Leitfaden).

4. 4

   Koji mit dem Salz mischen, dann mit den Sojabohnen

   • Wiege 120 g Salz ab und heb einen Löffel für die Oberfläche auf.
   • Zerbrösle 300 g Koji mit sauberen Händen in der sauberen Schüssel und misch es mit dem restlichen Salz.
   • Gib die abgekühlten Sojabohnen dazu, bei 35 °C oder weniger, und misch alles.
   • Gib nach und nach die 80 g Kochwasser dazu, lauwarm oder kalt, bis die Masse die Konsistenz von weichem Ton hat.
   • Brauchst du mehr Wasser? Gib pro 100 g zusätzlichem Wasser 13,6 g Salz dazu: Das Salz macht 12 % des Gesamtgewichts aus, Salz eingeschlossen, 120 g von 1000 g, wie gekauftes Miso, das meist bei 11 bis 13 % liegt.

   

   Tipp: Dieses Miso enthält mehr Soja als Koji. Mit weniger Koji wird es salziger und weniger süß.

5. 5

   Die Paste ohne Luft ins Glas drücken

   • Form Kugeln aus der Paste und drück sie einzeln fest ins saubere Glas, damit keine Lufteinschlüsse bleiben.
   • Streich die Oberfläche glatt, wisch den Rand sauber und streu das aufgehobene Salz darüber.
   • Deck es mit Folie ab, die direkt auf dem Miso aufliegt, und leg das Gewicht darauf.
   • Leg den Deckel locker auf: Die Hefen im Miso brauchen etwas Luft.

   
6. 6

   3 bis 12 Monate reifen lassen

   • Bewahre es an einem kühlen, dunklen Ort auf, bei 10–25 °C (Regel des Hauses), und kontrolliere es einmal im Monat.
   • Probiere es nach 3 Monaten, nach 6 und nach einem Jahr: Es wird dunkler, riecht nach Sojasoße und Obst, und der Geschmack rundet sich ab.
   • Bildet sich oben eine dunkle Flüssigkeit? Das ist Tamari: Rühr sie unter die Paste oder nimm sie als Soße (Regel des Hauses).

   Was kommt: Salziges Miso reift 2 bis 12 Monate, Sojabohnen-Miso mindestens 6 bis 12; bei niedrigerer Temperatur dauert es länger.

   

   Tipp: Wenn sich an der Oberfläche weiße oder hellgrüne Schimmelpunkte bilden, kratz sie großzügig ab, wisch den Rand sauber und wechsle die Folie.

7. 7

   Wenn es dir schmeckt, ab in den Kühlschrank

   • Wenn dir der Geschmack gefällt, verschließ das Glas und stell es in den Kühlschrank. Dort wird es weiter dunkler, sehr langsam.

   

Was du sehen wirst

Woran du erkennst, ob alles gut läuft