Es riecht faulig
Die kurze Antwort Wegwerfen
Wird weggeworfen. Ein gesundes Ferment riecht sauer; riecht es faulig, ist die Fermentation misslungen. Wirf es ganz weg, ohne zu probieren, und beginne neu.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 18 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Im Zweifel wegwerfen. Fervida sieht dein Glas nicht. Keine Seite kann dir sagen, dass etwas sicher ist: Sie kann dir zeigen, worauf du achten musst.
Was du siehst
Ein gesundes Ferment riecht sauer, wie eingelegtes Gemüse, auch wenn der Geruch kräftig ist. Fauliger Geruch ist etwas anderes: ein Geruch nach Verwesung, der abstößt und nicht nach dem Ferment riecht. Oft kommt er mit anderen Anzeichen: weiches oder schleimiges Gemüse, eine dickflüssige Salzlake oder Schimmel auf der Oberfläche.
Wenn du Kohl fermentierst und es die erste Woche ist, sieh zuerst unter „Es riecht nach Schwefel“ nach: Kohl gibt in diesen Tagen einen starken Geruch ab, der nicht dasselbe ist.
Warum das passiert
Das ist eine misslungene Fermentation. In einem gesunden Ferment säuern die Milchsäurebakterien das Gemüse, bevor andere Mikroben wachsen. Wenn etwas das verhindert, gewinnen die Mikroben, die es verfaulen lassen. Die häufigsten Ursachen:
- Zu wenig Salz, oder eine zu schwache Salzlake.
- Zu viel Wärme: Über 25 °C kann es verderben.
- Gemüse, das aus der Salzlake ragt.
Das Wichtigste riecht man nicht. Wenn ein Ferment verdirbt, kann der pH-Wert über 4,6 steigen, und dann können Botulismus-Sporen auskeimen. Ihr Toxin sieht man nicht, riecht man nicht und schmeckt man nicht.
Was tun
Wirf es weg
- Wirf den ganzen Ansatz weg, auch das, was nicht betroffen aussieht. Probier ihn nicht, um zu sehen, ob er in Ordnung ist.
- Wasch Glas, Gewicht und Deckel gründlich, bevor du sie wieder verwendest.
- Beginne mit dem Rezept neu.
Hast du schon etwas davon gegessen, sieh unter „Und wenn ich es schon gegessen habe?“ nach.
So vermeidest du es
- Das Salz, das das Rezept verlangt, abgewogen. Nie weniger.
- Das ganze Gemüse unter der Salzlake, mit einem Gewicht.
- Die ideale Temperatur, 20–22 °C. Im Sommer die kühlste Ecke der Wohnung.
- Gemüse so frisch wie möglich.
Woher jede Angabe stammt
Jede Aussage auf dieser Seite stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Fermentiertes Gemüse riecht angenehm sauer, nie faulig
“A fermented fruit or vegetable will smell pleasantly sour but not putrid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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2
Fauliger Geruch bedeutet ein misslungenes Ferment
“A putrid smell indicates a failed fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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3
Riecht es deutlich verdorben, wird es sofort weggeworfen
“If a ferment smells noticeably spoiled, especially in combination with mold growth, it should immediately be discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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4
Alles unter der Salzlake
“All produce should be submerged in the brine liquid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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5
Beim Kimchi ist ein unangenehmer Geruch, der anders ist als sein eigener, ein Zeichen, dass es verdorben ist
“Signs of spoilage include the presence of mold, an off-putting odor distinct from its characteristic fermented aroma, or an unusual texture.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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6
Werden Gurken weich, schleimig oder riechen sie schlecht, werden sie weggeworfen
“Caution: If the pickles become soft, slimy, or develop a disagreeable odor, discard them.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Dill Pickles · abgerufen am 26. Oktober 2026
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7
Eine zu schwache Salzlake verdirbt die Gurken
“Salt brine too weak during fermentation.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles · abgerufen am 26. Oktober 2026
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8
Über 25 °C kann die Fermentation verderben
“fermentation at temperatures higher than 25°C may result in spoilage.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
Die 10 fehlenden Angaben ansehen
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9
Verdirbt ein Ferment und steigt der pH-Wert über 4,6, können Botulismus-Sporen auskeimen
“C. botulinum spores may germinate in fermented foods when pH rises above 4.6 during spoilage.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
Gemüse, das aus der Salzlake ragt, kann verderben
“Fermenting vegetables may float to the surface and poke up out of the brine where they may spoil.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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11
Das Botulismus-Toxin sieht, riecht und schmeckt man nicht
“You cannot see, smell, or taste the toxin that causes botulism.”
CDC · Botulism prevention: home-canned foods · abgerufen am 26. Oktober 2026
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12
Probier ein Lebensmittel nie, um zu sehen, ob es in Ordnung ist
“Never taste food to see if it's safe.”
CDC · Botulism prevention: home-canned foods · abgerufen am 26. Oktober 2026
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13
Ist es schleimig oder riecht es faulig, wird es weggeworfen
“If fermented product is slimy, smells spoiled/rotten, discard it.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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14
Reinige das Gefäß gründlich und fang neu an
“Clean the container thoroughly and try again!”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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15
Das Salz besser abwiegen
“It is best to weigh salt for accuracy.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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16
Die ideale Temperatur, 20–22 °C
“Control room temperature– ideal=68-72°F”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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17
Das Gemüse so frisch wie möglich
“Use the freshest produce possible”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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18
Nimm nicht weniger Salz, als das Rezept verlangt
“Do not attempt to make sauerkraut or fermented pickles by cutting back on the salt required.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · General Information on Fermenting · abgerufen am 26. Oktober 2026