Glossar der Fermentation

Abtropfen lassen: Joghurt oder Kefir in einem Tuch abtropfen lassen, damit die Molke abläuft, immer im Kühlschrank. Je mehr Stunden, desto dicker: So entstehen griechischer Joghurt, Joghurt nach Skyr-Art, Labneh und Kefirkäse.; Siehe auch: Molke, Labneh, Skyr
Abziehen: Met, Cidre oder Wein in ein anderes Gefäß umfüllen, ohne den Bodensatz mitzunehmen, meist mit einem Schlauch. Das geschieht in der Mitte der Gärung und danach in Abständen, während er reift.; Siehe auch: Bodensatz, Gärballon
Aflatoxin: Ein Gift mancher Schimmelpilze derselben Gattung wie der des Koji. Die verkauften Koji-Stämme bilden es nicht, und deshalb wird Koji mit gekauften Sporen gemacht, nie mit einem Schimmel, von dem man nicht weiß, welcher es ist.; Siehe auch: Tane-Koji, Aspergillus oryzae
Alkoholgehalt: Der Anteil an Alkohol in einem Getränk, in Volumenprozent. Bei Met und Cidre wird er aus der Anfangsdichte und der heutigen Dichte geschätzt, und Fervida gibt ihn immer als Schätzung an. Bei Kombucha und Kefir lässt er sich weder mit dem Aräometer noch mit dem Refraktometer bestimmen.; Siehe auch: Anfangsdichte, Enddichte
Amazake: Ein süßes Getränk aus Reis und Koji, das ein paar Stunden mit Wärme gemacht wird. Es ist nicht sauer und kommt deshalb in den Kühlschrank.; Siehe auch: Koji
Anaerob: Ohne Luft. Deshalb liegt das Gemüse unter der Salzlake: Dorthin kommt der Sauerstoff nicht, den Schimmel braucht.; Siehe auch: Schimmel, Gärgewicht
Anfangsdichte: Die Dichte des Mosts, bevor er zu gären beginnt. Sie zeigt, wie viel Zucker sich in Alkohol verwandeln kann, und mit ihr und der heutigen Dichte wird der ungefähre Alkoholgehalt berechnet.; Siehe auch: Dichte, Enddichte, Alkoholgehalt
Ansatz: Jede Runde eines Ferments, vom Ansetzen bis zum letzten Rest. In der App hat jeder Ansatz sein eigenes Tagebuch: das Salz, die Messungen von pH-Wert oder Dichte und alles, was dir auffällt.; Siehe auch: Erprobtes Rezept, Fermentation
Ansatzflüssigkeit: Ein Teil eines früheren Ferments, der dem neuen zugegeben wird, damit es sauer und mit den richtigen Mikroben beginnt, etwa die Flüssigkeit einer fertigen Kombucha.; Siehe auch: SCOBY, Kultur
Aräometer: Ein Schwimmkörper aus Glas, der die Dichte einer Flüssigkeit misst, auch Senkspindel genannt.; Siehe auch: Dichte, Refraktometer, Dichtesensor
Aspergillus oryzae: Der Schimmelpilz des Koji, in Japan seit Jahrhunderten domestiziert. Seine Sporen werden gekauft: Man züchtet nie einen Schimmelpilz, von dem man nicht weiß, welcher es ist.; Siehe auch: Koji
Aufkarbonisieren: Beim Abfüllen eines trockenen, stabilen Mets oder Cidres ein wenig abgewogenen Zucker zugeben, damit die Hefe ihn in der Flasche vergärt und Kohlensäure bildet. Nur in Flaschen, die für Kohlensäure gemacht sind.; Siehe auch: Trocken, Druckfeste Flasche
Autolyse: Nur Mehl und Wasser mischen und ruhen lassen, bevor Levain und Salz dazukommen. Der Teig wird glatter und elastischer.; Siehe auch: Hydration, Dehnen und Falten

Baek-Kimchi: Das weiße Kimchi: ohne Chili, mit Chinakohl, Rettich, Birne, Knoblauch und Ingwer.; Siehe auch: Kimchi
Bebrüten: Ein Ferment über Stunden oder Tage bei der Temperatur halten, die seine Mikroben brauchen. Joghurt, Koji, Tempeh und Amazake werden bebrütet; Gemüse fermentiert bei Zimmertemperatur.; Siehe auch: Gärschrank, Joghurt, Impfen
Blauer Knoblauch: Knoblauch in eingelegtem Gemüse, der blau, grün oder violett wird. Das sind Farbstoffe aus dem Knoblauch selbst, die mit der Säure ihre Farbe ändern, vor allem bei frischem Knoblauch, und die Farbe allein ändert nichts.; Siehe auch: Eingelegtes Gemüse
Bodensatz: Was sich am Boden eines Glases oder eines Gärballons absetzt. Bei Gemüse ist ein weißer Bodensatz Bakterien der Fermentation oder Salz mit Rieselhilfe; bei Met und Cidre ist es vor allem Hefe, die beim Abziehen zurückbleibt.; Siehe auch: Abziehen, Trübe Salzlake
Bongkrekinsäure: Ein Gift, das beim Fermentieren von Mais oder Kokos entstehen kann und sich weder abwaschen noch wegkochen lässt. Es hat tödliche Ausbrüche verursacht, deshalb fermentiert Fervida nie Mais oder Kokos, weder als Tempeh noch in Joghurt oder Kefir.; Siehe auch: Tempeh
Botulismus: Eine schwere, manchmal tödliche Vergiftung durch das Gift von Clostridium botulinum. Seine Sporen keimen ohne Luft in wenig sauren Lebensmitteln, mit einem pH-Wert über 4,6, und mit wenig Salz. Das Gift sieht, riecht und schmeckt man nicht. Gebremst wird es durch Säure, einen pH-Wert von 4,6 oder weniger, oder bei Fermenten, die nicht sauer werden, wie Miso, durch viel Salz. Deshalb wiegt Fervida das Salz, misst den pH-Wert dort, wo er die Barriere ist, und sperrt, wovon seine Quellen abraten, etwa Knoblauch in Honig.; Siehe auch: pH-Wert, Anaerob

Chilipaste: Die mit ihrem Salz zerkleinerten oder gehackten Chilis, die fermentieren, bevor sie zur Soße werden. Sie werden ins Glas gedrückt und mit einem Gewicht beschwert, damit sie unter ihrer eigenen Flüssigkeit bleiben.; Siehe auch: Fermentierte scharfe Soße, Gärgewicht
Chlorfreies Wasser: Leitungswasser enthält oft Chlor oder Chloramin, um Mikroben abzutöten, und das trifft auch die guten. Für eine Salzlake verlangt Fervida chlorfreies Wasser: gefiltert oder Quellwasser. Wasserkefir-Kristalle dagegen wollen stilles Mineralwasser.; Siehe auch: Salzlake, Wasserkefir
Cidre: Mit Hefe vergorener Apfelsaft. Zu Hause wird er mit pasteurisiertem Saft gemacht, gekauft oder selbst pasteurisiert, denn roher Saft kann E. coli enthalten, und nie mit Fallobst.; Siehe auch: Most, Pasteurisieren, Trocken
Crème fraîche: Sahne mit viel Fett, fermentiert mit einer mesophilen Kultur, dick und mild. Mit so viel Fett übersteht sie das Kochen, ohne zu gerinnen.; Siehe auch: Mesophile Kultur, Saure Sahne
Curtido: Ein Ferment aus El Salvador aus Kohl, Karotte, Zwiebel und Oregano, das zu Pupusas gegessen wird.; Siehe auch: Sauerkraut

Dehnen und Falten: Eine Seite des Teigs hochziehen und darüberfalten, während du die Schüssel drehst, statt zu kneten. Das geschieht in Runden, mit nassen Fingern, zu Beginn der Stockgare.; Siehe auch: Stockgare, Autolyse
Desinfektionsmittel ohne Nachspülen: Ein Desinfektionsmittel, wie man es für Wein und Bier verwendet, das nicht abgespült werden muss. Es kommt auf alles, was mit dem Most in Berührung kommt, und auf die Flaschen kurz vor dem Füllen.; Siehe auch: Sterilisieren, Most
Dextran: Ein dickflüssiger Stoff, den Wasserkefir-Kristalle aus Zucker herstellen. Er gibt dem Getränk etwas Körper, und die Kristalle selbst bestehen zu einem guten Teil daraus.; Siehe auch: Wasserkefir, Schleimig
Dichte: Bei Met, Cidre und Wein: wie schwer die Flüssigkeit im Vergleich zu Wasser ist. Je mehr Zucker, desto höher die Dichte; beim Gären sinkt sie. Aus der Dichte am Anfang und am Ende wird der Alkohol berechnet.; Siehe auch: Aräometer, Anfangsdichte
Dichtesensor: Ein verschlossenes Röhrchen, das im Met oder Cidre schwimmt und Dichte und Temperatur ans Handy schickt, ohne dass du den Gärballon öffnen musst. Tilt, iSpindel und RAPT sind die bekanntesten. Es ersetzt das Aräometer nicht.; Siehe auch: Aräometer, Dichte
Druckfeste Flasche: Eine Flasche, die den Druck eines kohlensäurehaltigen Getränks aushält: eine PET-Limonadenflasche, eine Bierflasche mit Kronkorken oder eine Bügelflasche aus Glas. Ein Einmachglas oder eine Flasche für Wein, Öl oder stilles Wasser kann platzen.; Siehe auch: Zweitfermentation, Kontrollflasche, Kohlendioxid

Eingelegtes Gemüse: Gemüse, das in einer sauren Flüssigkeit haltbar gemacht wird. Es kann in Salzlake fermentiert sein, dann machen die Bakterien die Säure, oder mit Essig eingelegt, dann wird die Säure zugegeben.; Siehe auch: Salzlake, In Essig eingelegtes Gemüse, Milchsäuregärung, Blauer Knoblauch
Einmachsalz: Reines Salz ohne Jod und ohne Rieselhilfe, zum Einlegen verkauft. Die Leitfäden empfehlen es am häufigsten; Meersalz oder grobes Salz gehen auch, wenn sie nur Salz enthalten, und werden gewogen. Jodiertes Speisesalz und seine Rieselhilfe trüben die Salzlake und färben Gurken dunkel.; Siehe auch: Salzgehalt, Trübe Salzlake
Einweichen: Soja oder Getreide vor dem Kochen in Wasser liegen lassen. Langes Einweichen geschieht im Kühlschrank oder in angesäuertem Wasser, denn ohne Kontrolle können Bakterien wachsen, deren Gifte durch Hitze nicht zerstört werden.; Siehe auch: Tempeh
Enddichte: Die Dichte, wenn die Gärung abgeschlossen ist und sich über mehrere Messungen hintereinander nicht mehr ändert. Je niedriger, desto trockener das Getränk, denn Alkohol ist leichter als Wasser.; Siehe auch: Anfangsdichte, Trocken, Steckengebliebene Gärung
Enzyme: Die Eiweiße, mit denen Mikroben, aber auch Gemüse oder Obst selbst, andere Moleküle aufspalten. Die Enzyme des Koji verwandeln Stärke in Zucker und Eiweiß in Geschmack; die, die das Pektin abbauen, machen Gemüse weich.; Siehe auch: Koji, Pektin, Umami
Erprobtes Rezept: Ein Rezept, bei dem jemand überprüft hat, dass es das Risiko beherrscht, nicht nur, dass es gelingt. Bei einem Ferment sieht man das Wichtige nicht: Deshalb hält sich Fervida an die Zahlen erprobter Rezepte und nennt ihre Quelle.; Siehe auch: Ansatz, Botulismus
Essig: Eine saure Flüssigkeit, die in zwei Schritten entsteht: Hefen verwandeln Zucker in Alkohol, danach verwandeln Essigsäurebakterien mit Luft den Alkohol in Essigsäure. Selbst gemachter Essig ist zum Anmachen und Kochen da, nie zum Einlegen oder Haltbarmachen: Sein Säuregehalt schwankt von Ansatz zu Ansatz.; Siehe auch: Essigsäure, Essigmutter, Essig aus Obstresten
Essig aus Obstresten: Essig aus Apfelschalen und Kerngehäusen, Ananasschalen oder Beeren, mit Wasser und Zucker. Er gärt zuerst zu Alkohol und dann, an der Luft, zu Essig.; Siehe auch: Essig, Fruchtfliegen
Essigälchen: Winzige, fast unsichtbare Würmer, die sich in lebendigem Essig bewegen. Die FDA lässt sie im fertigen Essig nicht zu, und Fervida wirft ihn ganz weg, mitsamt der Essigmutter.; Siehe auch: Essig, Essigmutter
Essigmutter: Die gallertartige Schicht aus Essigsäurebakterien, die sich auf lebendigem Essig bildet und mit der man einen neuen ansetzt.; Siehe auch: Essigsäurebakterien, Essig, Essigälchen
Essigsäure: Die Säure des Essigs. Essigsäurebakterien bilden sie aus Alkohol und Luft, und sie gibt der Kombucha ihre essigartige Note.; Siehe auch: Essigsäurebakterien, Essig
Essigsäurebakterien: Die Bakterien, die mit Luft Alkohol in Essigsäure verwandeln: Sie machen aus Wein oder Cidre Essig.; Siehe auch: Essigmutter, Essigsäure
Essigstich: Wenn etwas zu Essig wird. Das passiert, wenn Essigsäurebakterien Luft und Alkohol bekommen: Bei Met oder Cidre, die schlecht vor Luft geschützt sind, ist es ein Fehler; bei einer Kombucha, die zu lange fermentiert, eine Frage der Zeit.; Siehe auch: Essigsäurebakterien, Essig

Fermentation: Die Arbeit von Mikroben, Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen, die ein Lebensmittel verwandeln: Sie verändern Geschmack und Konsistenz und machen es oft haltbar. Du siehst sie nicht, aber du bestimmst, unter welchen Bedingungen sie arbeiten.; Siehe auch: Milchsäuregärung, Hefe, Kultur
Fermentierte scharfe Soße: Chilis, ein paar Wochen mit Salz fermentiert und danach püriert. Es zählt der pH-Wert der fertigen Soße, gemessen, wenn sie überall denselben Säuregrad hat. Enthält sie süßes Obst oder etwas Rohes, das beim Pürieren dazukam, kocht Fervida sie vor dem Abfüllen auf.; Siehe auch: Chilipaste, Gleichgewichts-pH-Wert
Fest werden: Von flüssig zu einer weichen, festen Masse übergehen. Joghurt wird fest, wenn die Säure der Bakterien die Milcheiweiße eindickt; ist er am Ende seiner Zeit nicht fest geworden, wird er weggeworfen.; Siehe auch: Joghurt, Molke
Film: Eine dünne Schicht, die sich auf einer Flüssigkeit bildet. Bei Gemüse ist sie meist Kahmhefe, wenn sie flach, glatt und weiß oder grau ist; hat sie Flaum oder Struktur, ist es Schimmel. Bei Essig und Kombucha ist die gallertartige Schicht die Essigmutter oder der SCOBY.; Siehe auch: Kahmhefe, Schimmel, Essigmutter
Fruchtfliegen: Kleine Fliegen, die von Obst und Essig angezogen werden und Essigsäurebakterien mit sich tragen. Deshalb wird Essig mit einem Tuch abgedeckt und Met vor ihnen geschützt.; Siehe auch: Essigsäurebakterien, Essigstich
Funk: Ein englisches Wort ohne gute Übersetzung für das, was an einem Ferment kräftig riecht: nach Schwefel, nach Käse oder nach Hefe. Bis zu einem gewissen Grad ist das Charakter. Fauliger Geruch ist kein Funk: Er bedeutet eine misslungene Fermentation.; Siehe auch: Umami, Schwefelwasserstoff
Füttern: Einem Sauerteig frisches Mehl und Wasser geben, nachdem ein Teil entnommen wurde, damit er lebendig bleibt und nicht zu sauer wird. Jedes Mal ist eine Fütterung, und der Kühlschrank verlängert die Zeit dazwischen.; Siehe auch: Sauerteig, Sauerteigreste, Höhepunkt, Hooch

Gärballon: Eine große Glasflasche mit engem Hals, in der Met, Cidre oder Wein mit einem Gärventil in der Öffnung gären.; Siehe auch: Gärventil, Abziehen
Gärgewicht: Eine Scheibe aus Glas oder lebensmittelechter Keramik oder ein Beutel mit Salzlake, die das Gemüse unter der Salzlake hält.; Siehe auch: Anaerob, Kopfraum
Gärschrank: Ein geschlossener Raum, der die gewünschte Temperatur hält, mit Kälte, mit Wärme oder mit beidem. Meist wird er aus einem alten Kühlschrank oder einer Kühlbox, einem Temperaturregler und einer Heizmatte gebaut.; Siehe auch: Bebrüten
Gärtopf: Ein großes Gefäß aus Steinzeug, manchmal mit einer Wasserrinne am Rand, die als Gärventil dient, zum Fermentieren großer Mengen. Es muss lebensmittelecht sein: Manche alte oder handgemachte Töpfe haben bleihaltige Glasuren.; Siehe auch: Gärventil, Lebensmittelecht
Gärventil: Ein Deckel, der das Gas der Fermentation hinauslässt, ohne Luft hineinzulassen.; Siehe auch: Glas entlüften
Gewölbter Deckel: Ein Deckel, der sich durch den Druck von innen nach außen wölbt. Bei einem laufenden Gemüseferment ist es das Gas, und der Deckel wird kurz aufgedreht, um es abzulassen. Bei Eingemachtem, das nicht gären sollte, ob selbst gemacht oder gekauft, ist es ein Alarmzeichen: wegwerfen, ohne zu probieren.; Siehe auch: Glas entlüften, Botulismus
Ginger Beer: Eine fermentierte Limonade aus Ingwer, Zitrone und Zucker, die mit einem Ginger Bug angesetzt wird und in der verschlossenen Flasche Kohlensäure bildet.; Siehe auch: Ginger Bug, Zweitfermentation
Ginger Bug: Eine Starterkultur aus Ingwer, Zucker und Wasser, die ein paar Tage gefüttert wird, bis sie blubbert, und mit der man fermentierte Limonaden macht.; Siehe auch: Ansatzflüssigkeit, Spontane Fermentation, Ginger Beer
Glas entlüften: Den Deckel eines verschlossenen Glases kurz öffnen, damit das angesammelte Gas entweicht.; Siehe auch: Gärventil, Gewölbter Deckel
Gleichgewichts-pH-Wert: Der pH-Wert einer Mischung, wenn alle ihre Bestandteile denselben Säuregrad haben. Ein rohes Stück, das dazukommt, braucht Zeit, bis es sauer wird, deshalb misst man eine Soße, wenn sie geruht hat, nicht gleich nach dem Pürieren.; Siehe auch: pH-Wert, Fermentierte scharfe Soße
Gochugaru: Koreanische Chiliflocken, rot und wenig scharf, die dem Kimchi seine Farbe geben.; Siehe auch: Kimchi
Grad Brix: Die Skala des Refraktometers: der Zucker einer Flüssigkeit in Gramm pro 100 g. Sie taugt vor dem Gären; mitten in der Gärung verfälscht der Alkohol die Messung.; Siehe auch: Refraktometer, Dichte

Hefe: Ein einzelliger Pilz, der Zucker in Alkohol und Gas verwandelt. Er lässt Brot aufgehen und sorgt für Bläschen und Alkohol in Kombucha, Wasserkefir, Cidre oder Met.; Siehe auch: Kahmhefe, Spontane Fermentation
Hefefäden: Braune Fäden, die vom SCOBY hängen oder in der Kombucha schwimmen. Es sind Hefen und Bakterien der Kultur, und sie sind normal; stören sie dich, seih die Kombucha beim Abfüllen ab.; Siehe auch: SCOBY, Kombucha
Hefenährsalz: Eine Mischung mit dem Stickstoff und den Mineralstoffen, die dem Honig fehlen. Ohne sie leidet die Hefe im Met, gärt langsam und kann nach faulen Eiern riechen.; Siehe auch: Schwefelwasserstoff, Steckengebliebene Gärung
Histamin: Eines der biogenen Amine, Moleküle, die Bakterien bei der Fermentation bilden. Es steckt in vielen Fermenten, vom gereiften Käse bis zu Sauerkraut und Miso, und fast immer baut der Körper es problemlos ab. Seine Wirkung ist von Mensch zu Mensch verschieden, und wer MAO-Hemmer nimmt, reagiert empfindlicher.; Siehe auch: Probiotisch
Höhepunkt: Der Moment, in dem ein frisch gefütterter Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat und noch nicht wieder einfällt. Dann hat er die meiste Kraft, um Brot aufgehen zu lassen.; Siehe auch: Füttern, Levain
Honigferment: Obst, mit Honig bedeckt, das mit dem Saft fermentiert, den es abgibt. Honig kann Sporen von Botulismus-Erregern enthalten, und was schützt, ist, dass der pH-Wert schnell fällt; deshalb macht Fervida es nur mit sehr saurem Obst, etwa Cranberrys, und verlangt, den pH-Wert zu messen. Kinder unter einem Jahr bekommen nie Honig.; Siehe auch: Knoblauch in Honig, Botulismus, pH-Wert
Hooch: Die dunkle, nach Alkohol riechende Flüssigkeit, die sich auf einem Sauerteig sammelt, der länger nicht gefüttert wurde. Sie wird abgegossen oder untergerührt, und dann wird gefüttert. Ist sie rosa oder orange, ist es etwas anderes: Dann kommt der Sauerteig weg.; Siehe auch: Sauerteig, Füttern
Hydration: Beim Brot das Wasser eines Teigs, bezogen auf das Gewicht des Mehls, in Prozent.; Siehe auch: Sauerteig

Impfen: Die Kultur zu dem geben, was fermentieren soll: den Joghurt zur Milch, die Sporen zum Reis oder zur Soja. Das geschieht bei der Temperatur, die das Rezept verlangt, denn bei zu viel Hitze stirbt die Kultur.; Siehe auch: Kultur, Bebrüten, Tane-Koji
In Essig eingelegtes Gemüse: Eingelegtes Gemüse, das von der ersten Minute an sauer ist, weil es mit Essig gemacht wird. Ein Ferment dagegen beginnt wenig sauer und braucht Tage oder Wochen, bis es sauer wird, und bis dahin hängt alles davon ab, wie es angesetzt wurde.; Siehe auch: Eingelegtes Gemüse, Essig
In Öl einlegen: Gemüse, Kräuter oder Käse mit Öl bedecken, um sie aufzubewahren. Fervida legt nichts in Öl ein: Es kann luftfreie Taschen bilden, in denen das Botulismus-Bakterium wächst, und es gab schon Fälle mit Knoblauch in Öl.; Siehe auch: Botulismus, Labneh

Joghurt: Milch, fermentiert von Milchsäurebakterien, die mit Wärme arbeiten, ein paar Stunden bei gleichbleibender Temperatur. Er wird mit pasteurisierter Milch und etwas Joghurt mit lebenden Kulturen gemacht und ist fertig, wenn er fest geworden ist.; Siehe auch: Bebrüten, Fest werden, Abtropfen lassen
Jun: Ein Getränk ähnlich wie Kombucha, das mit grünem Tee und Honig statt mit schwarzem Tee und Zucker gemacht wird.; Siehe auch: Kombucha

Kahmhefe: Eine Hefe, die einen flachen, glatten Film auf der Oberfläche eines Ferments bildet, weiß oder grau. Sie ist kein Schimmel, wird aber abgenommen: Sie verdirbt den Geschmack und senkt, wenn sie stark wächst, die Säure. Ist der Film rosa oder färbt sich Weißkohl rosa, kommt alles weg: Zu Hause lässt sich das nicht von anderen Hefen unterscheiden, die das Ferment verderben.; Siehe auch: Schimmel, Film
Kaliumdisulfit: Ein Sulfit, das die meisten Mikroben im Most bremst oder abtötet und ihn vor Luft schützt. Es wird auch als Campden-Tabletten verkauft. Nicht jeder verträgt es: Menschen mit Asthma haben das größte Risiko.; Siehe auch: Kaliumsorbat, Most
Kaliumsorbat: Ein Konservierungsstoff, der verhindert, dass die Hefe mit dem restlichen oder zugegebenen Zucker wieder anspringt. Er stoppt keine laufende Gärung: Er kommt dazu, wenn sie schon ruht, und zusammen mit dem Sulfit.; Siehe auch: Stabilisieren, Kaliumdisulfit, Nachsüßen
Kefirknollen: Die weichen Körner aus Bakterien und Hefen, die wie kleine Blumenkohlröschen aussehen und die Milch fermentieren. Sie wachsen, werden abgeseiht und wiederverwendet.; Siehe auch: Wasserkefir, Milchkefir
Kimchi: Das koreanische Ferment aus Chinakohl, Rettich und einer Paste aus Knoblauch, Ingwer und Chili. Es fermentiert schnell und reift im Kühlschrank weiter.; Siehe auch: Gochugaru, Kkakdugi, Baek-Kimchi
Kkakdugi: Das koreanische Kimchi aus Rettichwürfeln.; Siehe auch: Kimchi
Kneten: Geschnittenes Gemüse mit seinem Salz mit den Händen drücken und quetschen, damit es schneller Saft abgibt. Beim Sauerkraut ist dieser Saft die Salzlake, die am Ende alles bedeckt.; Siehe auch: Trocken salzen, Sauerkraut
Knoblauch in Honig: Knoblauch, mit Honig bedeckt, damit er fermentiert. Fervida lässt das nicht zu: Es gibt kein erprobtes Rezept, das das Botulismus-Risiko ausschließt, und Fachleute für Lebensmittelsicherheit raten davon ab.; Siehe auch: Honigferment, Botulismus
Kohlendioxid: Das Gas, das Hefen und viele Milchsäurebakterien beim Fermentieren abgeben, auch CO₂ genannt. Im Glas bildet es die Bläschen und drückt die Salzlake nach oben; in einer verschlossenen Flasche löst es sich und wird zu Kohlensäure.; Siehe auch: Gärventil, Glas entlüften, Zweitfermentation
Koji: Reis oder Gerste, bewachsen von einem gezähmten Schimmelpilz, Aspergillus oryzae. Daraus entstehen Miso, Sojasoße, Sake und Amazake.; Siehe auch: Aspergillus oryzae, Miso, Amazake, Shio-Koji, Tane-Koji
Kombucha: Gesüßter Tee, fermentiert mit einem SCOBY. Zuerst wird er in einem mit Stoff abgedeckten Glas sauer; danach wird er, wenn du Kohlensäure willst, in Flaschen gefüllt.; Siehe auch: SCOBY, Zweitfermentation, Hefefäden
Kontrollflasche: Eine Kunststoffflasche, die mit demselben Getränk gefüllt wird wie die anderen. Wenn du sie drückst, spürst du, wie viel Druck drin ist: Gibt sie nicht mehr nach, kommen alle in den Kühlschrank.; Siehe auch: Druckfeste Flasche, Zweitfermentation
Kopfraum: Der Platz zwischen Ferment und Glasrand. Etwas davon braucht es, weil das Gas in den ersten Tagen die Salzlake nach oben drückt; zu viel lässt Luft übrig und mit ihr Schimmel oder einen Film auf der Oberfläche.; Siehe auch: Anaerob, Gärgewicht, Film
Küchenwaage: Damit wird das Salz gewogen, denn ein Löffel des einen Salzes wiegt nicht so viel wie einer des anderen. Für ein Glas brauchst du eine Küchenwaage, die grammgenau wiegt.; Siehe auch: Salzgehalt
Kultur: Eine Gemeinschaft von Mikroben, mit der man fermentiert: ein SCOBY, Kefirknollen, ein Sauerteig, ein Joghurt oder ein gekauftes Tütchen. Manche werden von Ansatz zu Ansatz und von Hand zu Hand weitergegeben; andere, wie die Sporen für Koji oder Tempeh, werden gekauft.; Siehe auch: Ansatzflüssigkeit, Lebende Kulturen, Spontane Fermentation
Kwas: Ein Getränk aus Osteuropa. Brotkwas wird mit Roggenbrot gemacht und enthält etwas Alkohol, umso mehr, je länger er fermentiert; Rote-Bete-Kwas mit Roter Bete und Salz.; Siehe auch: Hefe, Milchsäuregärung

Labneh: Joghurt, so lange abgetropft, bis er dick und streichfähig ist, typisch für den Nahen Osten. Bei Fervida wird er nie in Öl aufbewahrt.; Siehe auch: Abtropfen lassen, Joghurt, In Öl einlegen
Lactobacillus: Eine Gruppe von Milchsäurebakterien, die übernimmt, wenn das Ferment schon sauer ist, und es zu Ende bringt: Deshalb schmeckt ein Sauerkraut nach einer Woche anders als nach einem Monat. Heute ist die Gruppe in mehrere Gattungen aufgeteilt, etwa Lactiplantibacillus, die des Sauerkrauts.; Siehe auch: Leuconostoc, Milchsäurebakterien
Lebende Kulturen: Mikroben, die im Lebensmittel noch leben. Ein selbst gemachtes Ferment, das nicht erhitzt wurde, enthält sie, aber das macht es nicht probiotisch. Die Hitze beim Kochen oder Backen tötet sie und lässt den Geschmack übrig.; Siehe auch: Probiotisch, Kultur
Lebensmittelecht: Ein Material, das für den Kontakt mit Lebensmitteln gemacht ist: Glas, lebensmittelechter Kunststoff, Edelstahl oder für Lebensmittel verkauftes Steinzeug. Die Säure eines Ferments greift Kupfer, Eisen, Aluminium oder eine bleihaltige Glasur an und löst sie ins Lebensmittel.; Siehe auch: Gärtopf
Leuconostoc: Die Milchsäurebakterien, die fast jedes Gemüseferment in Gang bringen. Sie bilden viel Gas und verdrängen in den ersten Tagen den Sauerstoff aus dem Glas; danach machen sie anderen Platz, die mehr Säure vertragen.; Siehe auch: Lactobacillus, Kohlendioxid
Levain: Ein Teil des Sauerteigs, der separat gefüttert wird, meist am Vortag, in genau der Menge für ein Brot. Er wird ganz und auf dem Höhepunkt verwendet, ohne den Sauerteig selbst anzurühren.; Siehe auch: Sauerteig, Höhepunkt
Listerien: Ein Bakterium, das Listeriose auslöst und in eingelegtem Gemüse im Kühlschrank monatelang überlebt. Deshalb muss nicht pasteurisiertes fermentiertes Gemüse, das kalt gelagert wird, richtig sauer sein, und Milch, die fermentiert wird, pasteurisiert.; Siehe auch: pH-Wert, Pasteurisieren

Melomel: Met mit Obst oder Obstsaft, etwa mit Beeren.; Siehe auch: Met, Metheglin
Mesophile Kultur: Eine Bakterienkultur, die bei Zimmertemperatur arbeitet, ohne Wärme. Sie steckt in Crème fraîche, saurer Sahne und Sauerrahmbutter und wird gekauft.; Siehe auch: Crème fraîche, Saure Sahne, Sauerrahmbutter
Met: Honig, Wasser und Hefe. Er gärt in Wochen und reift in Monaten.; Siehe auch: Dichte, Most, Melomel
Methanol: Ein Alkohol, der in kleinen Mengen entsteht, wenn Obst gärt und seine Enzyme das Pektin abbauen. In einem gegorenen Getränk ist die natürliche Menge gering; schwere Vergiftungen kommen meist von Spirituosen, denen Methanol zugesetzt wurde. Fervida destilliert nicht.; Siehe auch: Pektin, Cidre
Metheglin: Met mit Gewürzen oder Kräutern.; Siehe auch: Met, Melomel
Milchkefir: Mit Kefirknollen fermentierte Milch, dickflüssig, sauer und leicht prickelnd. Er wird abgeseiht, die Knollen kommen in frische Milch, und das Getränk kommt in den Kühlschrank. Immer mit pasteurisierter Milch.; Siehe auch: Kefirknollen, Rohmilch, Abtropfen lassen
Milchsäure: Die Säure, die Milchsäurebakterien aus Zucker herstellen. Sie gibt Sauerkraut, Joghurt oder Sauerteig den sauren Geschmack und senkt den pH-Wert. Von ihr hat die Milchsäuregärung ihren Namen, nicht von Milch als Zutat.; Siehe auch: Milchsäurebakterien, pH-Wert
Milchsäurebakterien: Die Bakterien, die die meisten Gemüse- und Milchfermente machen. Sie verwandeln Zucker in Milchsäure, die das Ferment säuert und schützt.; Siehe auch: Milchsäuregärung, pH-Wert, Milchsäure
Milchsäuregärung: Die Fermentation durch Milchsäurebakterien, auch Laktofermentation genannt. So entstehen Sauerkraut, Kimchi, Gemüse in Salzlake, Joghurt und Kefir.; Siehe auch: Milchsäurebakterien
Miso: Eine Paste aus Soja, Salz und Koji, die Wochen, beim hellen Miso, bis Jahre reift. Je länger und je mehr Salz, desto dunkler und kräftiger.; Siehe auch: Koji, Tamari
Molke: Die gelbliche Flüssigkeit, die fermentierte Milch abgibt. Ein wenig auf dem Joghurt ist normal, und beim Abtropfen kommt viel mehr heraus. Beim Kefir zeigt eine Molkeschicht meist, dass er zu lange fermentiert hat.; Siehe auch: Abtropfen lassen, Fest werden, Milchkefir
Most: Die Flüssigkeit, die zu Met, Cidre oder Wein vergoren wird: Honig mit Wasser, Apfelsaft oder Traubensaft. So heißt sie nicht mehr, sobald sie zum Getränk geworden ist.; Siehe auch: Anfangsdichte, Weinhefe
Myzel: Das Geflecht aus feinen Fäden eines Schimmelpilzes. Beim Koji zeigt es sich als weißer Flaum auf dem Korn; beim Tempeh verbindet es die Hülsenfrüchte zu einem Block.; Siehe auch: Koji, Tempeh, Rhizopus

Nachsüßen: Zucker oder Honig zu einem fertigen, trockenen Met oder Cidre geben, damit er süß wird. Vorher muss er stabilisiert werden, sonst gärt die Hefe in der Flasche wieder.; Siehe auch: Stabilisieren, Kaliumsorbat
Nukadoko: Das Bett aus Reiskleie, Wasser und Salz, in dem Nukazuke entstehen. Darin leben Milchsäurebakterien und Hefen; es wird oft umgerührt und hält gut gepflegt jahrelang, wie ein Sauerteig.; Siehe auch: Nukazuke, Sauerteig
Nukazuke: Japanisches eingelegtes Gemüse, das in einem Bett aus fermentierter Reiskleie entsteht, dem Nukadoko, das jeden Tag oder alle paar Tage umgerührt wird.; Siehe auch: Nukadoko

Pasteurisieren: Ein Lebensmittel so hoch und so lange erhitzen, dass die meisten krank machenden Mikroben abgetötet werden, ohne es ganz zu garen. Sporen, etwa die der Botulismus-Erreger, übersteht das. Milch und Säfte, die zu Hause fermentiert werden, müssen pasteurisiert sein.; Siehe auch: Rohmilch, Sporen
Pektin: Der Stoff, der die Zellwände von Obst und Gemüse zusammenhält und ihnen Festigkeit gibt. Salz festigt es und hält Gemüse knackig; bauen Enzyme es ab, wird es weich. Wenn Obst fermentiert, entsteht aus seinem Pektin auch etwas Methanol.; Siehe auch: Enzyme, Methanol
pH-Messgerät: Ein Gerät, das den pH-Wert mit einer Elektrode misst. Es ist genauer als Teststreifen und muss ab und zu kalibriert werden.; Siehe auch: pH-Wert, pH-Teststreifen
pH-Teststreifen: Papierstreifen, die je nach pH-Wert die Farbe wechseln. Sie sind günstig, aber ungenauer als ein pH-Messgerät und in einer farbigen Flüssigkeit schwer abzulesen. Für scharfe Soßen und Honigfermente braucht es ein Messgerät.; Siehe auch: pH-Wert, pH-Messgerät
pH-Wert: Das Maß dafür, wie sauer etwas ist: je niedriger, desto saurer. Bei einem Gemüseferment ist die Sicherheitsbarriere, dass er auf 4,6 oder weniger fällt, und das weißt du nur, wenn du ihn misst. Fervida betrachtet ein Ferment erst bei 4,2 als fertig.; Siehe auch: pH-Messgerät
Piloncillo: Unraffinierter Rohrzucker in Kegelform, typisch für Mexiko. Er süßt den Tepache und gibt ihm seine Karamellnote.; Siehe auch: Tepache
Probiotisch: Laut FAO und WHO lebende Mikroorganismen, die in ausreichender Menge einen gesundheitlichen Nutzen bringen. Ein selbst gemachtes Ferment enthält lebende Mikroben, aber das macht es nicht probiotisch: Seine Stämme und seine Dosis sind unbekannt, und richtig ist, „mit lebenden Kulturen“ zu sagen.; Siehe auch: Milchsäurebakterien, Histamin

Refraktometer: Ein Gerät, das den Zucker in ein paar Tropfen Flüssigkeit daran misst, wie stark sie das Licht ablenken.; Siehe auch: Aräometer, Grad Brix
Rhizopus: Der weiße Schimmelpilz, der die Hülsenfrüchte im Tempeh verbindet.; Siehe auch: Tempeh
Rohes Mehl: Ungegartes Mehl kann E. coli und Salmonellen enthalten, die erst beim Backen oder Kochen absterben. Deshalb probiert man Sauerteig und Brotteig nicht roh.; Siehe auch: Sauerteig
Rohmilch: Nicht pasteurisierte Milch, die krank machende Mikroben enthalten kann. Das Erhitzen im Joghurtrezept ersetzt das Pasteurisieren nicht: Bei Fervida werden Kefir, Joghurt und gesäuerte Sahne mit pasteurisierter Milch oder Sahne gemacht.; Siehe auch: Pasteurisieren, Milchkefir, Joghurt, Listerien

Salzgehalt: Das Salz eines Ferments, in Gramm pro 100 g dessen, worauf es berechnet wird. Beim trockenen Salzen ist das das Gemüse, bei der Salzlake das Wasser, beim Miso das Gewicht der ganzen Paste. Salz wird gewogen, nicht mit Löffeln abgemessen.; Siehe auch: Trocken salzen, Salzlake, Küchenwaage
Salzlake: Wasser mit Salz. Bei eingelegtem Gemüse wird sie extra angesetzt und über das Gemüse gegossen; beim Sauerkraut bildet sie der Kohl selbst, wenn er seinen Saft abgibt.; Siehe auch: Trocken salzen, Salzgehalt, Chlorfreies Wasser
Salzzitronen: Zitronen, aufgeschnitten und mit Salz und ihrem eigenen Saft bedeckt, nach marokkanischer Art. Verwendet wird vor allem die Schale. Ihre Säure und ihr Salz machen sie zu einem Ferment mit sehr geringem Risiko; wenn du etwas dazugibst, dann Gewürze oder getrocknete Kräuter.; Siehe auch: Trocken salzen
Sauerkraut: Geraspelter Kohl, mit Salz im eigenen Saft fermentiert.; Siehe auch: Trocken salzen, Kneten
Sauerrahmbutter: Butter, aus fermentierter Sahne geschlagen, mit kräftigerem Geschmack als Süßrahmbutter. Beim Schlagen bleibt auch Buttermilch übrig, die man in Rezepten durch Kefir ersetzen kann.; Siehe auch: Mesophile Kultur, Milchkefir
Sauerteig: Mehl und Wasser, in dem Hefen und Milchsäurebakterien leben. Er wird regelmäßig gefüttert und lässt Brot aufgehen.; Siehe auch: Sauerteigreste, Hydration, Füttern, Levain, Rohes Mehl
Sauerteigreste: Der Teil des Sauerteigs, der vor dem Füttern entnommen wird. Er lässt sich für Cracker, Pfannkuchen und mehr verwenden.; Siehe auch: Sauerteig
Saure Sahne: Sahne mit weniger Fett als Crème fraîche, fermentiert mit einer mesophilen Kultur: leichter und saurer.; Siehe auch: Mesophile Kultur, Crème fraîche
Schimmel: Ein Pilz, der Luft braucht und erhaben wächst: als Flaum, Punkte oder samtige Kreise, grün, blau, braun, schwarz und auch weiß. Zeigt er sich auf einem Gemüseferment, kommt der ganze Ansatz weg: Abnehmen reicht nicht.; Siehe auch: Kahmhefe, Anaerob
Schleimig: Gemüse oder Salzlake, das glitschig ist oder Fäden zieht. Bei einem Gemüseferment ist das ein Zeichen, dass es verdorben ist, und der ganze Ansatz wird weggeworfen. Wasserkefir ist ein anderer Fall: Etwas dickflüssig kann er durch das Dextran der Kristalle werden, wenn er sauer riecht und der pH-Wert sinkt.; Siehe auch: Dextran, Schimmel
Schwefelwasserstoff: Das Gas, das nach faulen Eiern riecht. In Met und Cidre gibt die Hefe es ab, wenn ihr Nährstoffe fehlen, und mit Hefenährsalz lässt es sich beheben. Es ist nicht der Schwefelgeruch eines Sauerkrauts in der ersten Woche, der zu seinem Geschmack gehört und meist nach ein paar Tagen verfliegt.; Siehe auch: Hefenährsalz, Funk
SCOBY: Die gallertartige Scheibe, die auf der Kombucha wächst, auch Teepilz genannt: eine Kolonie aus Bakterien und Hefen. Sie wird mit ihrer Ansatzflüssigkeit von Ansatz zu Ansatz weitergegeben.; Siehe auch: Ansatzflüssigkeit, Kombucha
Shio-Koji: Koji mit Salz und Wasser, der eine Woche fermentiert. Er wird als Würze und zum Marinieren verwendet.; Siehe auch: Koji
Skyr: Ein sehr dickes isländisches Milchprodukt. Das traditionelle wird zusätzlich mit Lab dickgelegt, und kein offizieller Leitfaden erklärt, wie man es zu Hause macht; das von Fervida ist abgetropfter Magermilchjoghurt: nach Skyr-Art.; Siehe auch: Abtropfen lassen, Joghurt
Spontane Fermentation: Eine Fermentation, die von selbst in Gang kommt, mit den Mikroben, die schon in den Zutaten oder in der Umgebung sind, ohne zugegebene Kultur.; Siehe auch: Ansatzflüssigkeit
Sporen: Die Form, in der Schimmelpilze und manche Bakterien überdauern und sich vermehren. Die für Koji und Tempeh werden zum Impfen gekauft. Die der Botulismus-Erreger überstehen Kochen und Pasteurisieren, deshalb hält sie in einem Ferment die Säure oder das Salz in Schach.; Siehe auch: Botulismus, Tane-Koji, Pasteurisieren
Stabilisieren: Kaliumsorbat und Sulfit zu Met oder Cidre geben, damit er in der Flasche nicht wieder gärt. Das ist nötig, wenn er süß bleibt oder am Ende gesüßt wird: Ohne das können die Flaschen platzen.; Siehe auch: Kaliumsorbat, Nachsüßen, Trocken
Steckengebliebene Gärung: Eine Gärung, die stoppt, obwohl noch Zucker drin ist: Die Dichte sinkt vorzeitig nicht mehr. So wird nicht abgefüllt, denn die Hefe kann in der Flasche wieder anspringen und sie platzen lassen.; Siehe auch: Enddichte, Hefenährsalz
Sterilisieren: Alle Mikroben in einem Glas oder einer Flasche abtöten. Zum Fermentieren von Gemüse ist das nicht nötig: Ein gut gereinigtes Glas genügt. Kombucha verlangt einen Schritt mehr, das Desinfizieren mit heißem Wasser, und Met und Cidre ein Desinfektionsmittel.; Siehe auch: Desinfektionsmittel ohne Nachspülen
Stockgare: Die Gare des ganzen Teigs am Stück, bevor er geteilt und geformt wird. Sie wird nicht nach der Uhr gemessen, sondern danach, wie weit er je nach Temperatur aufgeht: Fertig ist sie, wenn sich die Oberfläche wölbt und der Teig sich vom Rand löst.; Siehe auch: Dehnen und Falten, Levain

Tamari: Die dunkle Flüssigkeit, die sich oben auf einem Miso sammelt, während es reift, herausgedrückt vom Gewicht. Sie wird unter die Paste gerührt.; Siehe auch: Miso
Tane-Koji: Die Sporen von Aspergillus oryzae, die man kauft, um Koji anzuimpfen. Die verkauften Stämme bilden kein Aflatoxin; diese Garantie gilt für gekaufte Sporen, nicht für irgendeinen Schimmel, der auf dem Korn wächst.; Siehe auch: Koji, Aspergillus oryzae, Aflatoxin
Tempeh: Soja oder andere Hülsenfrüchte, vom Schimmelpilz Rhizopus zu einem festen Block verbunden, ein bis zwei Tage an einem warmen Ort bebrütet. Es wird vor dem Essen gegart.; Siehe auch: Rhizopus, Myzel, Einweichen, Bongkrekinsäure
Tepache: Ein mexikanisches Getränk aus Ananasschalen, Piloncillo und Gewürzen, das ein paar Tage durch die Hefen der Frucht selbst fermentiert.; Siehe auch: Spontane Fermentation, Piloncillo
Titrierbare Säure: Wie viel Säure insgesamt in einem Ferment steckt, im Labor gemessen. Das ist nicht dasselbe wie der pH-Wert, der sagt, wie sauer es ist. Zu Hause genügt der pH-Wert.; Siehe auch: pH-Wert
Trocken: Ein Getränk, in dem die Hefe fast den ganzen Zucker verzehrt hat. Trockener, stabiler Met oder Cidre lässt sich so, wie er ist, ohne Kohlensäure abfüllen; ein süßer muss stabilisiert werden.; Siehe auch: Enddichte, Stabilisieren, Aufkarbonisieren
Trocken salzen: Die Methode, bei der das Salz direkt unter geraspeltes oder fein geschnittenes Gemüse gemischt wird, das dann seinen eigenen Saft abgibt. Das Salz wird auf das Gewicht des Gemüses berechnet.; Siehe auch: Salzlake
Trübe Salzlake: Die Salzlake wird trüb, wenn die Fermentation läuft, und klärt sich meist im Lauf der Wochen. Auch Salz mit Zusätzen, hartes Wasser und gemahlene Gewürze trüben sie. Für sich allein bedeutet sie nicht, dass etwas schiefläuft: Das zeigen die Oberfläche und der Geruch.; Siehe auch: Salzlake, Bodensatz, Einmachsalz

Umami: Der herzhafte Geschmack einer Brühe oder eines gereiften Käses. In Miso und Shio-Koji entsteht er durch die Enzyme des Koji, die Eiweiße aufspalten; in Sauerkraut oder Kimchi ist er zurückhaltender.; Siehe auch: Enzyme, Funk, Miso

Wasseraktivität: Das Maß, von 0 bis 1, für das freie Wasser in einem Lebensmittel, das Mikroben nutzen können. Man schreibt aw. Salz und Zucker senken sie. Bei Fermenten, die nicht sauer werden, wie Miso, ist sie es, die sie haltbar macht, und deshalb wird ihr Salz immer gewogen.; Siehe auch: Botulismus, Miso
Wasserkefir: Zuckerwasser, fermentiert mit eigenen, durchscheinenden Kristallen, die in Mexiko Tíbicos heißen.; Siehe auch: Kefirknollen, Zweitfermentation
Weinhefe: Eine Reinzuchthefe für Met, Cidre und Wein, die Alkohol verträgt und einen sauberen Geschmack hinterlässt. Backhefe taugt dafür nicht.; Siehe auch: Hefe, Hefenährsalz, Most

Zweitfermentation: Die Phase in der verschlossenen Flasche, mit etwas Obst oder ein wenig Zucker, die Kombucha oder Wasserkefir Kohlensäure gibt. Sie verlangt die meiste Sorgfalt: Der Druck steigt, und eine Flasche, die nicht für Kohlensäure gemacht ist, kann platzen.; Siehe auch: Kombucha, Wasserkefir, Druckfeste Flasche