Weißes Miso selber machen

Du brauchst

• Schnellkochtopf oder ein großer Topf
• Sieb
• Küchenthermometer
• Kartoffelstampfer, Gabel oder Küchenmaschine
• Große Schüssel
• Einmachglas mit 1 Liter, mit Deckel
• Frischhaltefolie oder Backpapier
• Ein Gewicht, etwa ein Beutel mit Salz oder ein kleines Glas mit Wasser
• Küchenwaage

Schritt für Schritt

1. 1

   Weiche die Sojabohnen im Kühlschrank ein

   • Wasche 200 g getrocknete gelbe Sojabohnen und gib sie in eine Schüssel mit reichlich Wasser.
   • Lass sie 15 bis 17 Stunden im Kühlschrank: außerhalb des Kühlschranks nie länger als 4 Stunden.

   

   Tipp: Es kann etwas gekochte Soja übrig bleiben.

2. 2

   Koche sie, bis sie sich zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen

   • Gieß das Einweichwasser weg.
   • Koche die Sojabohnen in frischem Wasser, bis sie sich leicht zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen.
   • Am besten im Schnellkochtopf, nach der Anleitung deines Topfes: Das wird empfohlen, weil er Bakteriensporen besser abtötet.
   • In einem normalen Topf? Rechne mit mindestens 3 Stunden Kochen.
   • Gieß sie ab und heb das Kochwasser auf.

   
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   Zerdrücke sie und kühle sie in weniger als 2 Stunden auf 35 °C ab

   • Wiege 400 g gekochte Sojabohnen ab und zerdrücke sie mit dem Kartoffelstampfer oder püriere sie; ein paar Stücke dürfen bleiben.
   • Verteile sie auf einer großen Platte, damit sie schnell abkühlen.
   • Miss mit dem Thermometer: Sie müssen in höchstens 2 Stunden von 60 °C auf 35 °C oder weniger fallen.

   

   Tipp: Hat das Abkühlen länger als 6 Stunden gedauert, wirf sie weg und fang neu an (Hausregel zur Grenze des Leitfadens).

4. 4

   Vermische den Koji mit dem Salz und dann mit den Sojabohnen

   • Wiege 80 g Salz ab und heb einen Esslöffel für die Oberfläche auf.
   • Zerbrösle 450 g Koji mit sauberen Händen in der sauberen Schüssel und vermische ihn mit dem restlichen Salz.
   • Gib die abgekühlten Sojabohnen dazu, bei 35 °C oder weniger, und vermische alles.
   • Gib nach und nach die 70 g Kochwasser dazu, lauwarm oder kalt, bis die Masse die Konsistenz von weichem Ton hat.
   • Brauchst du mehr Wasser? Gib für jede weiteren 100 g Wasser 8,7 g Salz dazu: Das Salz ist 8 % vom Gewicht von allem, Salz eingeschlossen, 80 g von 1000 g.

   

   Tipp: Dieses Miso hat mehr Koji als Soja. Mit mehr Koji wird es süßer, mit weniger salziger.

5. 5

   Drück die Paste ohne Luft ins Glas

   • Forme Kugeln aus der Paste und wirf sie einzeln ins saubere Glas, dabei andrücken, damit keine Lufteinschlüsse bleiben.
   • Streich die Oberfläche glatt, wisch den Rand sauber und streu das aufgehobene Salz darüber.
   • Deck es mit Folie direkt auf dem Miso ab und leg das Gewicht obendrauf.
   • Leg den Deckel locker auf: Die Hefen im Miso brauchen etwas Luft.

   
6. 6

   Lass es 2 bis 4 Wochen reifen

   • Stell es an einen kühlen, dunklen Ort, bei 15–25 °C (Hausregel).
   • Fang in der zweiten Woche an, es zu probieren. Es riecht nach Koji und Hülsenfrüchten und wird süßer und runder.
   • Kommt oben eine dunkle Flüssigkeit? Das ist Tamari: Rühr sie unter die Paste (Hausregel).

   Was passiert: Es reift 2 bis 4 Wochen. Süßes Miso reift meist 10 bis 15 Tage; bei niedrigerer Temperatur dauert es länger.

   

   Tipp: Zeigen sich an der Oberfläche weiße oder hellgrüne Schimmelpünktchen, kratz sie großzügig ab, wisch den Rand sauber und erneuere die Folie.

7. 7

   Wenn es dir schmeckt, in den Kühlschrank

   • Wenn dir der Geschmack gefällt, verschließ das Glas und stell es in den Kühlschrank. Dort verändert es sich weiter, sehr langsam.
   • Lass es nicht länger als 2 Monate außerhalb des Kühlschranks (Hausregel).

   

Was du sehen wirst

Woran du erkennst, ob alles gut läuft