Shio-Koji selber machen
Stufe 2 · mit etwas Erfahrung
Koji, Wasser und Salz in einem Glas, eine Woche lang täglich umgerührt. Das ergibt eine salzige, süßliche Paste, die man statt Salz verwendet.
- Salz
- 12% 120 g pro Kilo Gesamtgewicht, Salz eingerechnet
- Zeit
- 7–10Tage
- Temperatur
- 20–25°C
- Glas
- 1L
Die goldene Regel: Nie weniger als 10 % Salz bezogen auf das Gesamtgewicht, und am Ende in den Kühlschrank.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 19 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ist Shio-Koji?
Shio-Koji ist eine japanische Würze aus Koji, Salz und Wasser. Shio heißt Salz, und genau das ist es: ein Salz, das zusätzlich die Enzyme des Koji mitbringt. In Japan wurde es Anfang der 2010er-Jahre sehr beliebt und hat von dort aus Küchen in aller Welt erreicht.
Es hat die Konsistenz eines Reisbreis und schmeckt salzig, etwas süß und sehr umamireich, mit einem sanften Koji-Duft. Man verwendet es wie Salz, aber es kann mehr: Als Marinade macht es Fleisch, Fisch und Gemüse zarter und hilft beim Bräunen. Es passt auch in Dressings, Suppen, Rührei oder über Nacht eingelegtes Gemüse. Es ist der einfachste Weg, jeden Tag mit Koji zu kochen.
Du brauchst
- Einmachglas mit 1 Liter Inhalt, mit Deckel
- Sauberer Löffel
- Küchenwaage
Schritt für Schritt
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Salz im Wasser auflösen und mit dem Koji mischen
- Wasche Glas und Löffel mit heißem Wasser und Spülmittel und spüle beides gut nach.
- Zerbrösle 200 g Koji mit sauberen Händen, damit sich die Körner trennen. Das Verhältnis von Koji und Wasser stammt aus einer japanischen Studie: 50 g getrockneter Koji auf 75 ml Wasser.
- Wiege 300 g Wasser und 68,2 g Salz ab und rühre, bis sich das Salz gelöst hat. Das Salz macht 12 % des Gesamtgewichts aus, Salz eingeschlossen: 68,2 g von 568,2 g.
- Gib alles ins Glas und vermische es.
Tipp: Mit frischem Koji nimmst du weniger Wasser: gerade so viel, dass er bedeckt ist. Wiege alles, was du hineingibst, und berechne das Salz auf das Gesamtgewicht.
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Deckel lose auflegen und bei 20–25 °C stehen lassen
- Leg den Deckel auf, ohne ihn zuzuschrauben: Während er reift, gibt der Koji etwas Gas ab (Hausregel).
- Stell es an einen Ort mit 20–25 °C, ohne Sonne.
- Schau am nächsten Tag nach: Der Koji hat einen Teil des Wassers aufgesogen.
- Ragt er trocken heraus? Gieß Wasser nach, bis er bedeckt ist, und gib pro 100 g neues Wasser 13,6 g Salz dazu, damit es bei 12 % bleibt.
Tipp: Wenn es bei dir zu Hause wärmer als 25 °C ist, warte auf eine kühlere Jahreszeit (Hausregel). Shio-Koji hat mehr Wasser als Miso, und bei 30 °C steigt das Risiko einer Verunreinigung so stark, dass die Industrie Alkohol oder andere Konservierungsstoffe zusetzt.
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Einmal am Tag umrühren, 7 bis 10 Tage lang
- Rühre einmal am Tag mit dem sauberen Löffel vom Boden her um.
- Leg den Deckel wieder auf.
Was jetzt kommt: Es riecht zunehmend nach Koji, süß und salzig, manchmal ein wenig nach Sake. Es ist fertig, wenn das Korn zwischen den Fingern zerfällt: Zu Hause dauert das meist 7 bis 10 Tage, bei Kälte länger. Lass es nicht länger als 10 Tage außerhalb des Kühlschranks (Hausregel).
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Verschließen und im Kühlschrank aufbewahren
- Verschließ das Glas und bewahre es im Kühlschrank auf.
- Verbrauche es innerhalb von 2 Monaten (Hausregel: So lange wurde es in einer Studie beobachtet, mit stabil etwa 11 % Salz).
- Verwende es statt Salz in Dressings, Soßen und Marinaden, oder um Gemüse, Tofu, Fleisch oder Fisch vor dem Garen einzulegen.
Tipp: Wenn du es glatt magst, püriere es vor dem Aufbewahren. Es salzt kräftig: Fang mit wenig an und probier.
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Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Was du sehen wirst
Koji ist gedämpfter Reis, auf dem ein Schimmelpilz gewachsen ist, Aspergillus oryzae. Seine Enzyme verwandeln Stärke in Zucker und Eiweiß in Geschmack. Shio heißt auf Japanisch Salz: Shio-Koji ist Koji mit Salz und Wasser, das eine Woche in einem Glas reift. Das ergibt eine salzige, etwas süße und sehr umamireiche Paste, die man statt Salz verwendet. Es ist nicht sauer: Haltbar macht es das Salz, und deshalb wird es auf das Gesamtgewicht berechnet.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Nie weniger als 10 % Salz bezogen auf das Gesamtgewicht (Hausregel). Damit es haltbar ist, braucht es etwa 12 %. Ohne Salz fault Koji mit Wasser.
- Das Salz wird auf alles berechnet: Koji, Wasser und Salz. Wenn du Wasser nachgießt, gib auch sein Salz dazu.
- Es ist nicht sauer (sein mittlerer pH-Wert liegt bei 5,2), deshalb sagt dir der pH-Wert nicht, ob es gut läuft. Haltbar macht es das Salz, das den Mikroben wenig freies Wasser lässt.
- Während es reift, nie über 25 °C (Hausregel). Bei so viel Wasser steigt bei 30 °C das Risiko einer Verunreinigung.
- Deckel lose, solange es reift, und höchstens 7 bis 10 Tage außerhalb des Kühlschranks.
- Schimmel in jeder Farbe, eine schleimige rosa oder orange Schicht oder fauliger Geruch: alles wegwerfen. In einer feuchten Paste dringt Schimmel ins Innere und kann Bakterien mitbringen. Riech nicht aus der Nähe daran.
- Nur gekaufter Koji, oder selbst gemachter aus gekauften Sporen.
- Im Kühlschrank höchstens 2 Monate (Hausregel).
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Shio-Koji ist Koji mit Salz, eine Würze
“The word koji can also be used to describe the final food being formed, such as salt koji, named “shio koji”, which is a flavouring ingredient.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
Mit Salz sinkt seine Wasseraktivität unter 0,85
“Miso and salt koji (with added salt) should have aw of less than 0.85; rice koji without added salt may or”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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3
Die Kultur immer gekauft
“Starter culture must be purchased from commercial sources to ensure purity.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
Zu Hause getrockneter Koji mit Salz und Wasser, etwa eine Woche
“塩麹は家庭において，乾燥麹に食塩と水を加え，約 1 週”
日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
Etwa 12 % Salz, damit es haltbar ist
“塩麹は保存に耐えうる 12％前後の食塩”
日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
Im Kühlschrank blieb das Salz bei etwa 11 %
“The salt concentration of the shio-koji was maintained at about 11％ during the entire storage period.”
日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
Ohne Salz roch Koji mit Wasser faulig
“この間腐敗臭を確認したの”
日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
50 g getrockneter Koji, 75 ml Wasser und 15 g Salz
“に乾燥米麹 50 g と 60℃に冷ました純水 75 ml に NaCl 15 g”
日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · abgerufen am 25. Oktober 2026
Die 11 fehlenden Angaben ansehen
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9
7 Tage, einmal täglich umgerührt
“整した恒温器中に 7 日間置き，1 日 1 回撹拌操作を行って”
日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
Fertig, in den Kühlschrank
“熟成完了後は冷蔵庫（6℃）に保存した。”
日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
2 Monate im Kühlschrank beobachtet
“however, after 2 months of refrigeration, the same level of activity was maintained.”
日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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12
Mittlerer pH-Wert 5,2, es ist nicht sauer
“pH は平均 5.2 程度で”
日本食品科学工学会誌 (Maehashi K., Ohto A., Yamamoto T., Asari M., Kashiwagi Y.) · 塩麹製造での熟成温度が残存酵素活性に及ぼす影響 (Effect of Temperature on Enzymatic Stability in Shio-Koji During the Maturation Process, 2015) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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13
Im Handel 8 bis 13 % Salz
“ンプル G と J や極端に高いサンプル H を除いて 8∼13 %”
日本食品科学工学会誌 (Maehashi K., Ohto A., Yamamoto T., Asari M., Kashiwagi Y.) · 塩麹製造での熟成温度が残存酵素活性に及ぼす影響 (Effect of Temperature on Enzymatic Stability in Shio-Koji During the Maturation Process, 2015) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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14
Zu Hause 7 bis 10 Tage bei Zimmertemperatur
“一般家庭での塩麹作りは常温で 7 日間∼10 日間かけて”
日本食品科学工学会誌 (Maehashi K., Ohto A., Yamamoto T., Asari M., Kashiwagi Y.) · 塩麹製造での熟成温度が残存酵素活性に及ぼす影響 (Effect of Temperature on Enzymatic Stability in Shio-Koji During the Maturation Process, 2015) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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15
Bei so viel Wasser steigt bei 30 °C das Risiko einer Verunreinigung
“よりも水分量が多いため，室温や 30℃で熟成させると微生”
日本食品科学工学会誌 (Maehashi K., Ohto A., Yamamoto T., Asari M., Kashiwagi Y.) · 塩麹製造での熟成温度が残存酵素活性に及ぼす影響 (Effect of Temperature on Enzymatic Stability in Shio-Koji During the Maturation Process, 2015) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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16
Die Industrie gleicht das mit Alkohol oder anderen Konservierungsstoffen aus
“物汚染の危険性が高くなりアルコール等の保存料が必要と”
日本食品科学工学会誌 (Maehashi K., Ohto A., Yamamoto T., Asari M., Kashiwagi Y.) · 塩麹製造での熟成温度が残存酵素活性に及ぼす影響 (Effect of Temperature on Enzymatic Stability in Shio-Koji During the Maturation Process, 2015) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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17
Der Prozentsatz bezieht sich auf das Gewicht aller Zutaten
“Calculations of percent amounts to add are based on the weight of all ingredients.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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18
In Feuchtem dringt Schimmel ins Innere und bringt Bakterien mit
“Foods with high moisture content can be contaminated below the surface. Moldy foods may also have bacteria growing along with the mold.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
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19
An Schimmel riecht man nicht
“Don't sniff the moldy item. This can cause respiratory trouble.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
