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Miso selber machen

Gekochte Sojabohnen, Koji und Salz, wochen- oder monatelang in ein Gefäß gedrückt. Was darin passiert, wie viel Salz jedes Miso braucht, wie man es abfüllt und was tun mit dem, was oben erscheint.

8 Min. Lesezeit Fortgeschritten Geprüft am 26. Oktober 2026 40 Angaben, jede mit ihrer Quelle

Was Miso ist

Miso ist eine Paste aus Sojabohnen, fermentiert und gereift mit Koji und Salz1. Es gibt Hunderte Sorten, je nachdem, was hineinkommt und wie es gemacht wird2, und man unterscheidet sie nach der Farbe: rot, gelb und weiß3. Am verbreitetsten ist in Japan das Reis-Miso, mit Reis-Koji und Sojabohnen: Es macht 80 % der dortigen Produktion aus4.

Es entsteht in zwei Fermentationen5. Zuerst der Koji: Reis oder Gerste, bewachsen von einem Schimmelpilz, Aspergillus oryzae. Du kannst ihn fertig kaufen oder selbst züchten. Danach das Miso: Der Koji wird mit den gekochten Sojabohnen und dem Salz vermischt und reift. Alles über Koji steht in „Koji: was es ist und wie man es verwendet“.

Was im Gefäß passiert

Im Miso wächst der Schimmel des Koji nicht mehr. Was arbeitet, sind seine Enzyme, die Eiweiß und Stärke der Sojabohnen zerlegen6. Aus dem Eiweiß werden die Aminosäuren des Geschmacks, aus der Stärke Zucker. Dazu kommen Hefen und Milchsäurebakterien, die aus den Zutaten stammen oder zugesetzt werden7. Der Alkohol der Hefen gehört zum Aroma des Miso8, und weil sie Luft brauchen, reift Miso mit losem Deckel9.

Mit den Monaten wird das Miso dunkler. Das ist die Maillard-Reaktion, dieselbe, die die Brotkruste bräunt, und sie gibt ihm Farbe und Aroma10.

Miso ist kein saures Ferment: Sein pH-Wert bleibt über 4,611. Er sinkt von 6 auf 5, und seine Wasseraktivität, die das für Mikroben verfügbare freie Wasser misst, sinkt von 0,98 auf 0,8012. Was es haltbar macht, ist das Salz: Die Leitfäden verlangen mehr als 4 %13 und dass reifes Miso eine Wasseraktivität von 0,85 oder weniger erreicht14. Deshalb sagt dir der pH-Wert nicht, ob es gut läuft, und das Salz wird immer gewogen.

Das Salz, aufs Gesamtgewicht

Beim Miso wird das Salz auf das Gewicht von allem berechnet, was hineinkommt: Koji, Sojabohnen, Wasser und Salz15. Üblich sind 6 bis 16 %16. Gekauftes Miso hat 5 bis 13 %, fast immer 11 bis 13 %17.

Mit mehr Koji wird das Miso süßer, mit weniger salziger18. Fervida hat zwei Methoden, jede mit ihrem Salz und ihrem Minimum. Die Minima und die Obergrenze von 2 Monaten außerhalb des Kühlschranks beim weißen Miso sind Hausregeln:

Miso Salz aufs Gesamtgewicht Minimum Außerhalb des Kühlschranks
Weiß oder kurz 6–10 %, standardmäßig 8 % 6 % 2–4 Wochen, nie länger als 2 Monate
Rot oder lang 11–13 %, standardmäßig 12 % 10 % 3–12 Monate

Selbst gemachtes Miso mit wenig Salz gibt es nicht. Laut dem japanischen Landwirtschaftsministerium verdirbt Miso bei 25 % weniger Salz oder mehr, und es entsteht ein Sicherheitsproblem19. Die süßen Misos aus dem Handel, mit 5–7 % Salz20, entstehen in wenigen Tagen bei kontrollierten etwa 50 °C21. Bei Zimmertemperatur taugen sie nicht als Vorbild.

Die Sojabohnen: einweichen, kochen, abkühlen

  1. Einweichen. Wasch die Sojabohnen und lass sie 15 bis 17 Stunden in reichlich Wasser liegen22, im Kühlschrank: Wer länger als 4 Stunden einweicht, tut das immer kalt23.
  2. Kochen. Gieß das Wasser ab und koch sie, bis sie sich zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen. Gekocht oder gedämpft sind das etwa 3 Stunden24, immer bei 74 °C oder mehr25. Der Schnellkochtopf ist die empfohlene Wahl, weil er die Bacillus-Sporen besser abtötet26.
  3. Abtropfen und zerdrücken. Heb das Kochwasser auf und zerdrück die Sojabohnen.
  4. Abkühlen. Von 60 °C auf 35 °C in höchstens 2 Stunden27. Die Leitfäden setzen die Grenze bei 628; hat es länger gedauert, wirft Fervida sie weg (Hausregel). Der Koji kommt dazu, wenn die Sojabohnen 35 °C oder weniger haben29.

Kichererbsen, schwarze Sojabohnen oder weiße Bohnen gehen auch. Fervida behandelt sie als Varianten, mit demselben Salz, demselben Kochen und demselben Abkühlen (Hausregel).

Mischen und abfüllen

Misch den Koji mit dem Salz und heb einen Esslöffel für die Oberfläche auf. Gib die zerdrückten Sojabohnen dazu und so viel Kochwasser wie nötig, bis die Masse die Konsistenz von weichem Ton hat. Drück die Paste in ein sauberes Gefäß, sodass keine Lufteinschlüsse bleiben, und streich die Oberfläche glatt.

Streu das aufgehobene Salz darüber und deck die Oberfläche mit Frischhaltefolie oder Papier ab30. Leg ein Gewicht darauf und setz den Deckel auf, ohne ihn festzudrehen9. Nie vakuumiert und nie in einem luftdichten Glas: Die Hefen brauchen Luft.

Geeignet sind Glas, lebensmittelechter Kunststoff und Gärtöpfe. Nimm keine Keramik mit einer Glasur, die du nicht kennst (Hausregel). Und impf das Miso nicht mit Miso aus einem anderen Ansatz: Bei Fermenten, die nicht sauer sind, wird das nicht empfohlen31.

Reifen: Wochen oder Monate

Miso reift bei Zimmertemperatur einen Monat bis über ein Jahr32. Das süße braucht 10 bis 15 Tage33, das salzige 2 bis 12 Monate34, das nur aus Sojabohnen 6 bis 1235. Je kühler, desto länger dauert es36. Die Industrie lässt es bei 25–30 °C reifen37.

Zu Hause such einen kühlen, dunklen Platz: 15 bis 25 °C für das weiße und 10 bis 25 °C für das rote (Hausregel). Kontrollier es einmal im Monat und probier es. Das weiße ab der zweiten Woche, das rote nach 3, 6 und 12 Monaten. Wenn es dir schmeckt, kommt es in den Kühlschrank, der die Gärung bremst38.

Was oben erscheint

Was du siehst Was tun
Eine dunkle Flüssigkeit Unter die Paste rühren oder als Soße verwenden (Hausregel)
Eine glatte, weiße Haut, oder weißer oder hellgrüner Schimmel Großzügig abkratzen und die Folie erneuern39
Rosa, roter, oranger, blauer oder schwarzer Schimmel, auf der ganzen Oberfläche oder in der Paste Das ganze Miso wegwerfen (Hausregel)
Schleimige Paste oder fauliger Geruch Das ganze Miso wegwerfen (Hausregel)

Die Leitfäden sagen nur, was mit dem Schimmel auf der Oberfläche zu tun ist; den Rest entscheidet Fervida. Wenn du nicht weißt, was es ist, behandle es wie farbigen Schimmel: Im Zweifel wegwerfen (Hausregel). Erklärt ist das in „Eine Schicht auf dem Miso“.

Miso kann, wie Sojasoße, biogene Amine wie Histamin enthalten40. Wenn du es nicht gut verträgst, lies den Ratgeber zu Histamin.

Die Rezepte

  • Weißes Miso: kurz und süß, mit 8 % Salz. In 2 bis 4 Wochen fertig.
  • Kichererbsen-Miso: dieselbe kurze Methode, mit Kichererbsen statt Sojabohnen.
  • Rotes Miso: lang und salzig, mit 12 % Salz. 3 bis 12 Monate.

Der Koji kann gekauft oder dein eigener sein, gezüchtet mit gekauften Sporen: Das steht in „Koji selbst züchten“.

Woher jede Angabe stammt

Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.

  1. 1

    Miso ist eine Paste aus Sojabohnen, fermentiert und gereift mit Koji und Salz

    “Miso is defined as a semisolid paste primarily made from soybeans, which are combined, fermented, and matured with soybeans and/or grains cultured with koji mold and salt.”

    Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  2. 2

    Es gibt Hunderte Sorten Miso

    “There are several hundred types of miso depending on substrates used and the processing conditions.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  3. 3

    Es gibt rotes, gelbes und weißes Miso

    “There are red, yellow, and white miso according to the color of the finished product.”

    Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  4. 4

    Reis-Miso macht 80 % der Produktion in Japan aus

    “Rice miso is the most common in Japan, accounting for 80% of production.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  5. 5

    Miso entsteht in zwei Fermentationen

    “describes miso as a two stage fermentation process.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  6. 6

    Im Miso wächst der Schimmel nicht mehr: Seine Enzyme zerlegen Eiweiß und Stärke

    “During miso fermentation, growth of koji starter (Aspergillus mould) is retarded, enzymes in the koji starter break down proteins and carbohydrates.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  7. 7

    Im Miso gibt es Hefen und Milchsäurebakterien, aus den Zutaten oder zugesetzt

    “Saccharomyces yeast and lactic acid bacteria may occur when naturally present on ingredients and/or as deliberately added ingredients during fermentation of miso”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  8. 8

    Der Alkohol der Hefen gehört zum Aroma des Miso

    “A part of the fatty acids reacts with ethanol, which is generated by yeast fermentation, to form ethyl esters, the important constituents of miso aroma.”

    Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  9. 9

    Gewicht obenauf und Deckel nicht festdrehen: Die Hefen brauchen Luft

    “Weights are placed on top of a lid that is loosely applied (fermentation with yeast requires oxygen).”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  10. 10

    Die Maillard-Reaktion gibt ihm Farbe und Aroma

    “The Maillard reaction not only adds color, but also generates a range of aromatic compounds.”

    Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  11. 11

    Es ist keine saure Fermentation: Der pH-Wert bleibt über 4,6

    “This is not an acidic fermentation. The final pH of koji and other koji products are above a pH of 4.6.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  12. 12

    Der pH-Wert sinkt von 6 auf 5 und die Wasseraktivität von 0,98 auf 0,80

    “The pH of miso will decrease from 6 at the start of fermentation to a pH of 5, and aw will reduce from 0.98 to 0.80 in mature miso.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  13. 13

    Mehr als 4 % Salz bremst den Schimmel

    “Salt concentration should be >4%. Salt inhibits further mould, i.e., Aspergillus growth”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  14. 14

    Reifes Miso mit einer Wasseraktivität von 0,85 oder weniger

    “Matured miso should have aw of 0.85 or lower; finished miso usually has an aw of approximately 0.80.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  15. 15

    Der Prozentsatz wird auf das Gewicht aller Zutaten berechnet

    “Calculations of percent amounts to add are based on the weight of all ingredients.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  16. 16

    Üblich sind 6 bis 16 % Salz

    “Typical salt concentration is 6 to 16%,”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  17. 17

    Gekauftes Miso enthält 5 bis 13 %, fast immer 11 bis 13 %

    “The salt content varies widely from 5 to 13%, but typically it is in the 11 to 13% range.”

    Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  18. 18

    Mehr Koji, süßer; weniger Koji, salziger

    “Higher proportions of rice or barley koji create a sweeter taste, while lower proportions of koji produce saltiness.”

    Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  19. 19

    Mit 25 % weniger Salz verdirbt Miso, und es gibt ein Sicherheitsproblem

    “○みそには、発酵に適切な塩分と水分の範囲が存在し、２５％以上の低減では変敗が生じ、安全”

    Consumer Commission, Cabinet Office of Japan (消費者委員会), with an annex prepared by MAFF (農林水産省) · 資料3-2: ナトリウムに係る低減された旨の表示（25％以上の相対差）の特例を設けることについて (15-oct-2014) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  20. 20

    Süße Misos haben 5–7 % Salz

    “they are sweeter and lower in salt (5 to 7%)”

    Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  21. 21

    Und sie entstehen in wenigen Tagen bei etwa 50 °C

    “completes within a matter of several days at around 50 °C”

    Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  22. 22

    Die Sojabohnen 15 bis 17 Stunden einweichen

    “Soybeans are washed and soaked in water typically for 15 to 17 h.”

    Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  23. 23

    Mehr als 4 Stunden Einweichen im Kühlschrank

    “Soaking of rice, soy beans and other substrates in excess of four hours should occur in refrigerated conditions or in”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  24. 24

    Die Sojabohnen 3 Stunden kochen oder dämpfen

    “Steaming or boiling for minimum time of 3 hr (soybeans) and”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  25. 25

    Immer bei 74 °C oder mehr

    “Minimum cooking and steaming temperature steps should occur at 74oC, or higher.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  26. 26

    Der Schnellkochtopf wird gegen Bacillus-Sporen empfohlen

    “Generally longer cooking times are recommended to inactivate Bacillus spores which are common contaminants of rice, soybeans and other cereal substrates. Cooking under pressure is recommended for this reason.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  27. 27

    In 2 Stunden von 60 °C auf die Temperatur für den Koji

    “Cooling from 60oC to target inoculation temperature should occur within two hours.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  28. 28

    2 Stunden, und 6 als Grenze

    “CCP. 2 hours (critical limit is 6 hrs)”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  29. 29

    Der Koji kommt zu Sojabohnen mit 35 °C oder weniger

    “Koji should be added at or below 35oC”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  30. 30

    Die Mischung wird mit Papier oder Stoff abgedeckt

    “the mixture is placed into a fermentation vessel, then covered with parchment or fabric.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  31. 31

    Bei Fermenten, die nicht sauer sind, impft man nicht mit einem früheren Ansatz

    “In summary, backslopping in non-acid fermentations or in fermentations where the culture creates low acid conditions are not recommended.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  32. 32

    Es reift bei Zimmertemperatur einen Monat bis über ein Jahr

    “Ambient temperature incubation for 1 month to more than one year.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  33. 33

    Süßes Miso 10 bis 15 Tage

    “Sweet miso has a shorter holding time (10 to 15 days)”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  34. 34

    Salziges Miso 2 bis 12 Monate

    “salt miso has a longer holding time (2 to 12 months)”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  35. 35

    Miso nur aus Sojabohnen 6 bis 12 Monate

    “Soybean miso is fermented from 6 to 12 months.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  36. 36

    Je kühler, desto länger dauert es

    “Ambient temperature maturation is typical in smaller operations, is acceptable, with times to maturation of the miso likewise extended in lower temperatures.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  37. 37

    In der Industrie bei 25–30 °C

    “Temperatures using automated equipment, or in controlled environments, range between 25oC to 30oC”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  38. 38

    Fertiges Miso kommt in den Kühlschrank

    “Miso is stored and labelled to require refrigeration to limit”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  39. 39

    Schimmel auf der Oberfläche wird abgekratzt und die Abdeckung erneuert

    “Visible mould growth on miso surface (Aspergillus or others) should be scraped off, removed and covers replaced during the”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  40. 40

    Miso kann biogene Amine wie Histamin enthalten

    “Biogenic amines such as histamine have been associated with soy sauce and miso products.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

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