Amazake aus Koji

Bevor du anfängst

Du brauchst

• Kleiner Topf
• Joghurtbereiter, Slow Cooker oder Reiskocher, der 55–60 °C hält
• Küchenthermometer mit Fühler
• Sauberer Löffel
• Kleine Gläser mit Deckel, für den Kühlschrank

Schritt für Schritt

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   Erhitze das Wasser auf 60 °C

   • Wasche dir die Hände und spüle Topf, Löffel und Gerät mit heißem Wasser und Spülmittel.
   • Erhitze 300 ml Wasser und miss mit dem Thermometer: Es muss 60 °C erreichen.
   • Ist es zu heiß geworden? Warte, bis es abkühlt, bevor du weitermachst.

   

   Tipp: Heißer ist nicht gut: Bei 70 °C gehen die Enzyme des Koji in wenigen Stunden verloren, und das Amazake wird kaum süß.

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   Gib den Koji dazu und bring alles wieder auf 55–60 °C

   • Zerbrösele 250 g Koji mit sauberen Händen, gib ihn ins Wasser und rühre gut um. Das ist das Verhältnis aus einer japanischen Studie: 100 g Koji auf 120 ml Wasser.
   • Miss sofort: Der Koji, vor allem wenn er aus dem Kühlschrank kommt, kühlt die Mischung unter 50 °C ab.
   • Stell sie auf kleine Hitze und rühre ständig, bis sie wieder 55–60 °C hat, ohne über 60 °C zu gehen.
   • Gib sie ins Gerät, das du vorher eingeschaltet hast, damit es schon warm ist.

   Was dann passiert: Diese Zeit unter 50 °C zählt zu den 2 Stunden der Regel aus dem nächsten Schritt.

   

   Tipp: Es geht auch mit mehr Reis: ein gut gekochter Reisbrei, auf 60 °C abgekühlt, mit dem Koji. Das Ergebnis ist leichter und weniger süß.

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   Halte es 6 bis 10 Stunden bei 55–60 °C

   • Miss die Temperatur in der Mischung, schon im Gerät, nicht die der Luft: Sie muss zwischen 55 und 60 °C liegen und nie unter 50 °C.
   • Miss sie in den ersten zwei Stunden jede Stunde und danach alle 2 bis 3 Stunden, und rühre jedes Mal um (unsere Gewohnheit).
   • Das Gerät: Es eignet sich ein Joghurtbereiter oder ein Slow Cooker, der sich auf 55–60 °C einstellen lässt.
   • Mit Reiskocher? Auf „Warmhalten“, mit leicht geöffnetem Deckel und einem Tuch darüber. Viele heizen zu stark: Prüfe mit dem Thermometer und öffne den Deckel weiter, wenn es über 60 °C geht.

   Was dann passiert: Es wird immer dicker und süßer. Es ist fertig, wenn es sehr süß ist und die Körner zerfallen sind: Das dauert meist 6 bis 10 Stunden, in den japanischen Betrieben etwa 9.

   

   Tipp: Unter 50 °C wachsen die Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen auslösen: Bei 37–40 °C roch es in einer Studie nach 24 Stunden nach Bakterien. Wenn es mehr als 2 Stunden unter 50 °C lag, alle Zeiten zusammengerechnet, wirf es weg (unsere Regel).

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   Kühle es schnell ab und stell es in weniger als 2 Stunden in den Kühlschrank

   • Verteile das Amazake auf kleine Gläser, damit es schneller abkühlt.
   • Stell sie in den Kühlschrank, sobald sie nicht mehr dampfen. Lass es nicht länger als 2 Stunden draußen stehen.

   

   Tipp: Wenn es sich nicht weiter verändern soll, koche es vor dem Abfüllen kurz auf: Die Enzyme hören auf zu arbeiten. An der Haltbarkeit im Kühlschrank ändert das nichts.

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   Trink es innerhalb von 3 oder 4 Tagen

   • Rühre es um: Im Kühlschrank trennt es sich in Schichten und dickt ein, das ist normal.
   • Trink es kalt oder warm, pur oder mit Wasser, oder nimm es zum Süßen.
   • Für länger? Friere es noch am selben Tag ein.

   Was dann passiert: Wir empfehlen, es innerhalb von 3 oder 4 Tagen zu trinken, die allgemeine Regel für Reste.

   

Woran du erkennst, ob alles gut läuft