Dein erster Monat

Du fängst mit einem Rotkohl-Sauerkraut an, dem dankbarsten Ferment: Kohl, Salz und Zeit. Du lernst, das Salz abzuwiegen, statt es löffelweise abzumessen, und den Kohl unter seinem eigenen Saft zu halten, denn das schützt ihn vor Schimmel. Der Rotkohl zeigt dir außerdem, wie es läuft: Er wechselt von Violett zu Rosa, wenn er sauer wird.

Während das Sauerkraut schon läuft, machst du Karotten in Salzlake. Das ist die andere Art, Gemüse zu fermentieren: in Stücken und mit Salzwasser bedeckt. Der Unterschied ist wichtig, weil das Salz auf das Wasser berechnet wird, nicht auf das Gemüse. In dieser Woche lernst du auch, ein Glas zu verschließen, das Gas abgibt.

Milchkefir ändert den Takt: Hier zählen Stunden, nicht Wochen. Die Kefirknollen sind eine Kultur, die abgeseiht, wiederverwendet wird und von Ansatz zu Ansatz wächst. Er wird immer mit pasteurisierter Milch gemacht, und der abgeseihte Kefir kommt in den Kühlschrank. Du lernst, die Knollen zu pflegen und an Konsistenz und Geruch zu erkennen, wann der Kefir genau richtig ist.

Kombucha schließt den Monat ab. Sie beginnt mit saurer Flüssigkeit aus einem früheren Ansatz, und diese Ansatzflüssigkeit schützt sie in den ersten Tagen. Hier ist der pH-Wert das Maß, das entscheidet: Du lernst, ihn mit Teststreifen oder einem Messgerät zu messen und zu lesen, was er dir sagt. Ist er an Tag 7 nicht auf 4,2 oder weniger gefallen, wird sie weggeworfen.