Koji y fermentos de Asia
Mohos domesticados que convierten el arroz, la soja y las legumbres en sabor.
- Recetas
- 9
- Tiempo
- De horas a meses
- Niveles
- De con práctica a avanzado
IA
El koji es arroz o cebada cubiertos de un moho domesticado, Aspergillus oryzae, que convierte los almidones en azúcares y las proteínas en sabor. Con él se hacen el miso, la salsa de soja, el sake y el amazake. El tempeh usa otro moho, el Rhizopus, que une las legumbres en un bloque firme.
Cómo funciona
Mohos buenos, en sus condiciones
Aquí el moho es el protagonista, así que todo depende de la temperatura, la humedad y el tiempo. Un koji o un tempeh se incuban unas horas en un sitio templado; un miso pasa meses con mucha sal.
Las reglas
- Esporas compradas a un proveedor fiable: nunca se cultiva un moho que no sabes cuál es.
- Solo los colores que tocan a cada fermento. Si aparece otro, se tira.
- La sal del miso y del nukazuke, pesada.
Recetas
Koji
3 recetas
Miso
3 recetas
Tempeh
2 recetas
Nukazuke
1 receta
Problemas
Otras familias