Salzzitronen
Stufe 1 · für den Einstieg
In Viertel aufgeschnittene Zitronen, mit Salz gefüllt und von ihrem Saft bedeckt. In zwei Wochen wird die Schale weich und verliert ihre Bitterkeit.
- Salz
- 15% 150 g pro Kilo Obst
- Zeit
- 3–14Tage
- Temperatur
- 15–25°C
- Glas
- 1L
Die goldene Regel: Die Zitronen immer mit ihrem Saft bedeckt, und nur getrocknete Gewürze.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 31 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was sind Salzzitronen?
Es sind aufgeschnittene Zitronen, bedeckt mit Salz und ihrem eigenen Saft, die man fermentieren lässt, bis die Schale weich wird. Sie sind ein Grundpfeiler der Küche des Maghreb, vor allem Marokkos. Verwendet wird vor allem die Schale, klein geschnitten; das Fruchtfleisch wird oft weggeworfen.
Die Schale wird weich, seidig und salzig, weniger bitter als die einer frischen Zitrone und mit einem konzentrierten Zitronenduft. Man spült sie ab, schneidet sie klein und gibt sie in die Tajine mit Huhn und Oliven, in Couscous, in Salate, zu Fisch, zu Hülsenfrüchten oder in ein Dressing. Schon ein wenig genügt, damit ein Gericht auf eine andere Art nach Zitrone schmeckt, tiefer und weniger sauer.
Du brauchst
- Einmachglas mit 1 Liter
- Kunststoffdeckel oder ein Metalldeckel, mit Frischhaltefolie ausgelegt
- Großer Topf zum Auskochen des Glases
- Sauberes Messer und Brett
- Zitruspresse
- Küchenwaage
Schritt für Schritt
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Sterilisiere das Glas
- Koche das Glas 10 Minuten in Wasser aus, wenn du unter 300 m Höhe wohnst, und gib für jede weiteren 300 m 1 Minute dazu.
- Lass es im heißen Wasser, bis du es brauchst.
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Wasche die Zitronen und schneide sie in Viertel auf
- Wasche dir gründlich die Hände.
- Wasche etwa 5 Zitronen in lauwarmem Wasser, reibe dabei Erde und Wachs ab und trockne sie mit Küchenpapier.
- Schneide am Stielende eine dünne Scheibe ab, etwa 3 mm.
- Schneide sie von diesem Ende aus der Länge nach in Viertel, ohne bis zum Boden durchzuschneiden, damit sie sich öffnen, ohne auseinanderzufallen.
- Presse etwa 5 weitere Zitronen aus, bis du 350 g Saft hast.
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Wiege das Salz ab und fülle die Zitronen
- Wiege die aufgeschnittenen Zitronen und den Saft zusammen; in diesem Rezept sind es 950 g. Das Salz ist 15 % dieses Gewichts: 142,5 g, die halbe Tasse des Originalrezepts.
- Gib einen Esslöffel Salz auf den Boden des Glases.
- Fülle jede Zitrone über einer Schüssel mit einem gehäuften Esslöffel Salz und setz sie mit dem angeschnittenen Ende nach oben ins Glas. Drück jede gegen die anderen.
- Wenn alle drin sind, streu das restliche Salz darüber.
Tipp: Wenn du magst, gib getrocknete Gewürze dazu, etwa Lorbeer, Zimtstange oder Pfefferkörner. Nie frische: Sie können den pH-Wert verändern.
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Bedecke sie mit Saft und verschließe das Glas
- Gieß den Saft dazu, bis 1,3 cm unter den Rand.
- Drück die Zitronen an, damit der Saft die Lücken füllt und alle untergetaucht sind.
- Verschließ es, ohne den Deckel ganz festzudrehen: einen Kunststoffdeckel oder einen Metalldeckel, mit Frischhaltefolie ausgelegt, denn Zitrone und Salz greifen Metall an.
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Lass sie 3 Tage bis 2 Wochen in einem kühlen Schrank stehen
- Stell das Glas in einen dunklen, kühlen Schrank; Hausregel: zwischen 15 und 25 °C.
- Schüttle es jeden Tag, um das Salz zu verteilen.
- Sammelt sich Gas? Öffne es kurz.
Was passiert: Die Quellen nennen ein paar Tage bis 2 Wochen: Nach 2 Wochen stabilisiert sich der pH-Wert, und der Geschmack ist kräftiger.
Tipp: Mit der Zeit wird die Schale weich und verliert ihre Bitterkeit.
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Stell sie in den Kühlschrank
- Verschließ das Glas mit einem dicht schließenden Deckel und bewahre es im Kühlschrank auf, wo sie bis zu 6 Monate halten.
- Zum Verwenden nimmst du ein Stück heraus, entfernst Fruchtfleisch und Häutchen und behältst die Schale.
- Spül die Schale unter dem Wasserhahn ab, um überschüssiges Salz zu entfernen, und trockne sie.
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Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Was du sehen wirst
Salzzitronen gehören zu den Fermenten mit dem geringsten Risiko: Zitronensaft hat einen pH-Wert von 2,0 bis 2,6, und das Salz zieht den Saft heraus und bremst die Mikroben, die Obst verderben lassen. Die Milchsäurebakterien auf der Schale erledigen den Rest. Das ist das Rezept von Ball, das die University of California und Clemson veröffentlichen, mit dem Salz nach Gewicht: 15 % von Zitronen und Saft zusammen. Diesen Prozentsatz haben wir berechnet, denn die Quellen geben das Salz in Löffeln an.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Nie weniger als 5 % Salz. Das ist Hausregel: das Minimum, das sich aus den Rezepten ergibt, die Oregon State zusammenstellt, von einem Teelöffel bis zwei Esslöffel pro Zitrone. Das Salz schützt die Zitronen nur, wenn es genug ist.
- Die Zitronen immer unter dem Saft.
- Nur getrocknete Gewürze. Frische Kräuter, frischer Knoblauch oder frisches Chili können den pH-Wert verändern.
- Kunststoffdeckel oder ein ausgelegter Metalldeckel. Zitrone und Salz greifen Metall an.
- Schleimig oder verschimmelt: Wirf sie weg. Im Kühlschrank oder draußen, jederzeit.
- Koche sie nicht im Wasserbad oder im Schnellkochtopf ein. Es gibt kein wissenschaftlich fundiertes Rezept dafür.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Das Rezept von Ball, das UC und Clemson veröffentlichen
“Preserved Lemon Recipe (Ball Complete Book of Home Preserving)”
Clemson Cooperative Extension, Home & Garden Information Center (Jessica Hardiman) · Traditional Preserved Lemons: How to Make and Use Preserved Lemons at Home (January 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
Die Bakterien auf der Schale bilden Milchsäure und senken den pH-Wert
“The lactic acid bacteria from the lemons will begin to convert the sugars in the lemon pulp and peel into lactic acid, which lowers the pH of the entire product.”
Clemson Cooperative Extension, Home & Garden Information Center (Jessica Hardiman) · Traditional Preserved Lemons: How to Make and Use Preserved Lemons at Home (January 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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3
Das Salz zieht den Saft heraus und bremst die Mikroben, die verderben lassen
“The salt in the mixture helps draw out the lemon juice and suppresses spoilage microbes, while encouraging the growth of lactic acid bacteria.”
Clemson Cooperative Extension, Home & Garden Information Center (Jessica Hardiman) · Traditional Preserved Lemons: How to Make and Use Preserved Lemons at Home (January 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
Nur getrocknete Gewürze, nie frische
“If adding additional ingredients, be sure to only use dried spices or herbs, not fresh, as this can alter the pH.”
Clemson Cooperative Extension, Home & Garden Information Center (Jessica Hardiman) · Traditional Preserved Lemons: How to Make and Use Preserved Lemons at Home (January 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
Wenn nötig öffnen, um das Gas abzulassen
“burping the jar if needed”
Clemson Cooperative Extension, Home & Garden Information Center (Jessica Hardiman) · Traditional Preserved Lemons: How to Make and Use Preserved Lemons at Home (January 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
Nach 2 Wochen stabilisiert sich der pH-Wert
“After approximately 2 weeks of fermenting, the lactic acid bacteria will dominate, stabilizing the pH, and the flavor of the preserved lemons will deepen.”
Clemson Cooperative Extension, Home & Garden Information Center (Jessica Hardiman) · Traditional Preserved Lemons: How to Make and Use Preserved Lemons at Home (January 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
Die Schale wird weich und verliert ihre Bitterkeit
“Over time, enzymes and acid will break down the lemon peel, softening it and mellowing out the bitter taste.”
Clemson Cooperative Extension, Home & Garden Information Center (Jessica Hardiman) · Traditional Preserved Lemons: How to Make and Use Preserved Lemons at Home (January 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
Zitrone und Salz, sehr geringes Risiko durch Krankheitserreger
“The combination of lemons and salt makes this product very low risk for any pathogens.”
Ask Extension (Jeanne Brandt, Oregon State University; Tillamook County, Oregon) · how to preserve lemons with salt #441067 (2018) · abgerufen am 25. Oktober 2026
Die 23 fehlenden Angaben ansehen
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9
Von einem Teelöffel bis zwei Esslöffel pro Zitrone
“I have seen recipes from 1 teaspoon to 2 tablespoons salt used for each lemon.”
Ask Extension (Jeanne Brandt, Oregon State University; Tillamook County, Oregon) · how to preserve lemons with salt #441067 (2018) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
Das Salz schützt sie, wenn es genug ist
“The salt will keep the lemons from decaying and molding for an extended period of time, so it needs to be an adequate amount.”
Ask Extension (Jeanne Brandt, Oregon State University; Tillamook County, Oregon) · how to preserve lemons with salt #441067 (2018) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
Fest gedrückt, damit der Saft die Lücken füllt
“They are then pressed into a jar to allow juice to fill in air spaces.”
Ask Extension (Jeanne Brandt, Oregon State University; Tillamook County, Oregon) · how to preserve lemons with salt #441067 (2018) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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12
Die Zitronen unter dem Saft
“Make sure the lemons are submerged in juice.”
Ask Extension (Jeanne Brandt, Oregon State University; Tillamook County, Oregon) · how to preserve lemons with salt #441067 (2018) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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13
Zitrone und Salz greifen Metalldeckel an
“The lemon and salt will corrode a canning jar lid, so a loose plastic lid or lining a metal lid with plastic wrap and leaving that loose is suggested.”
Ask Extension (Jeanne Brandt, Oregon State University; Tillamook County, Oregon) · how to preserve lemons with salt #441067 (2018) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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14
Ein paar Tage bei Zimmertemperatur und dann in den Kühlschrank
“These can be safely left at room temperature for the first few days to allow the salt to dissolve. Then we suggest storing it in the refrigerator.”
Ask Extension (Jeanne Brandt, Oregon State University; Tillamook County, Oregon) · how to preserve lemons with salt #441067 (2018) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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15
Schleimig oder verschimmelt, werden sie weggeworfen
“Watch for any signs of sliminess or mold and discard the mixture if that happens.”
Ask Extension (Jeanne Brandt, Oregon State University; Tillamook County, Oregon) · how to preserve lemons with salt #441067 (2018) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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16
Gute Hygiene bei der Zubereitung
“Practice good hygiene when preparing this to reduce the likelihood of contamination.”
Ask Extension (Jeanne Brandt, Oregon State University; Tillamook County, Oregon) · how to preserve lemons with salt #441067 (2018) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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17
Zitronensaft hat einen pH-Wert von 2,0–2,6
“Lemon Juice 2.00 - 2.60”
U.S. FDA, CFSAN (copy hosted by RiverStone Health, Yellowstone County public health department) · Approximate pH of Foods and Food Products (April 2007) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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18
Das Glas 10 Minuten kochen, bis 300 m Höhe
“Boil jar in water for 10 minutes at altitudes of 0-1000 feet above sea level, plus 1 additional minute for each additional 1000 of altitude”
UC Cooperative Extension Master Food Preservers of El Dorado County (UC ANR) · Preserving Citrus (October 11, 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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19
In lauwarmem Wasser gewaschen, abgerieben und trocken
“Wash 5 of the lemons in warm water, scrubbing well to remove any dirt and wax, and dry well using paper towels.”
UC Cooperative Extension Master Food Preservers of El Dorado County (UC ANR) · Preserving Citrus (October 11, 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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20
Ohne 3 mm vom Ende und geviertelt, ohne sie zu trennen
“Cut a thin (1/8 inch) slice off the stem end. From stem end, cut each lemon into quarters, without cutting through the bottom end and leaving it intact.”
UC Cooperative Extension Master Food Preservers of El Dorado County (UC ANR) · Preserving Citrus (October 11, 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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21
1½ Tassen Saft von 5 weiteren Zitronen
“Juice the remaining 5 lemons to measure 1-1/2 cups juice.”
UC Cooperative Extension Master Food Preservers of El Dorado County (UC ANR) · Preserving Citrus (October 11, 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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22
Eine halbe Tasse Salz für 10 Zitronen
“10 lemons, divided 1/2 cup pickling or canning salt, divided”
UC Cooperative Extension Master Food Preservers of El Dorado County (UC ANR) · Preserving Citrus (October 11, 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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23
Ein Esslöffel auf den Boden und ein gehäufter in jede Zitrone
“Sprinkle 1 tablespoon pickling salt over the bottom of sterilized jar. Working over a bowl, pack 1 heaping tablespoon salt into each lemon before placing in the jar, stem end up.”
UC Cooperative Extension Master Food Preservers of El Dorado County (UC ANR) · Preserving Citrus (October 11, 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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24
Das restliche Salz obendrauf
“Cover with the remaining salt.”
UC Cooperative Extension Master Food Preservers of El Dorado County (UC ANR) · Preserving Citrus (October 11, 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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25
Der Saft bis 1,3 cm unter den Rand
“Fill jar with lemon juice to within 1/2 inch of top of jar.”
UC Cooperative Extension Master Food Preservers of El Dorado County (UC ANR) · Preserving Citrus (October 11, 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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26
2 Wochen in einem dunklen, kühlen Schrank, jeden Tag geschüttelt
“Place jar in a dark, cool cupboard for 2 weeks, shaking every day to distribute the salt.”
UC Cooperative Extension Master Food Preservers of El Dorado County (UC ANR) · Preserving Citrus (October 11, 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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27
Im Kühlschrank, mit dicht schließendem Deckel
“Store preserved lemons in a container with an airtight lid.”
UC Cooperative Extension Master Food Preservers of El Dorado County (UC ANR) · Preserving Citrus (October 11, 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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28
Bis zu 6 Monate im Kühlschrank
“Cover and refrigerate for up to six months.”
UC Cooperative Extension Master Food Preservers of El Dorado County (UC ANR) · Preserving Citrus (October 11, 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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29
Nur die Schale, abgespült
“To use remove pulp and membrane, using only the peel. Rinse under water to remove excess salt and dry with a paper towel.”
UC Cooperative Extension Master Food Preservers of El Dorado County (UC ANR) · Preserving Citrus (October 11, 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Eine Tasse Salz, etwa 285 g
“If it doesn’t specify Kosher salt, 285 g / cup is close.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Es gibt kein geprüftes Rezept, um sie einzukochen
“There is not a science based recipe for canning the lemons whole”
Ask Extension (Julie H. Buck, UC Cooperative Extension; Santa Cruz County, California) · May I water bath or pressure can salt preserved lemons/limes #860764 (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
