Kefirkäse
Stufe 1 · für den Einstieg
Milchkefir von einem Tag, in einem Mulltuch im Kühlschrank abgetropft, bis er wie ein weicher Streichkäse ist.
- Kefirknollen
- 50g pro Liter Milch
- Zeit
- 18–24h
- Temperatur
- 18–29°C
- Glas
- 1L
Die goldene Regel: Immer pasteurisierte Milch, und gleich nach dem Abseihen in den Kühlschrank.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 32 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ist Kefirkäse?
Es ist ein ganz einfacher Frischkäse: Milchkefir, in einem Tuch abgetropft, bis er einen guten Teil der Molke abgibt und der feste Teil übrig bleibt. Er braucht kein Lab und wird nicht gepresst, er ist also ein Käse zum Streichen, nicht zum Schneiden, aus derselben Familie wie Labneh, das genauso gemacht wird, aber mit Joghurt.
Er schmeckt sauer und frisch, mehr als Frischkäse aus dem Supermarkt, mit der leichten Hefenote des Kefirs, und hat eine cremige, dicke Konsistenz, die sich gut streichen lässt. Man isst ihn auf Brot mit Olivenöl, Salz und Kräutern, in Dips, mit Honig und Obst oder statt Frischkäse in einem Käsekuchen.
Bevor du anfängst
Kefirkäse ist Milchkefir, abgetropft, bis er wie ein weicher Streichkäse ist. Kein offizieller Leitfaden behandelt Kefirkäse. Deshalb lassen wir ihn so abtropfen, wie die Leitfäden es für Joghurt verlangen: im Kühlschrank und 8 bis 24 Stunden lang, wie den Joghurtkäse aus dem Leitfaden aus Illinois. Das ist eine Regel des Hauses.
Du brauchst
- Glas mit 1 Liter Inhalt
- Käsetuch oder Kaffeefilter, und ein Gummiband
- Löffel aus Kunststoff oder Holz
- Sieb aus Kunststoff, Nylon oder Edelstahl
- Küchenwaage
- Mull- oder Käsetuch, doppelt so breit wie die Schüssel
- Schüssel, die in den Kühlschrank passt, um die Molke aufzufangen
- Sauberes Glas mit Deckel, für den Käse
Schritt für Schritt
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Knollen ins Glas geben und die Milch dazugießen
- Wasch dir die Hände und die Ausrüstung mit normaler Seife, nicht antibakteriell.
- Gib 25 g Knollen ins Glas.
- Gieß 500 ml Milch dazu und rühr sanft mit einem Löffel aus Kunststoff oder Holz um.
Tipp: Nimm pasteurisierte Milch, aber weder H-Milch noch ultrahocherhitzte Milch: Sie wird so stark erhitzt, dass sich einige ihrer Eiweiße verändern.
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Mit Tuch abdecken und 18 bis 24 Stunden warten
- Deck die Öffnung mit zwei Lagen Käsetuch oder mit zwei bis drei Kaffeefiltern ab und befestige sie mit einem Gummiband: Das Gas muss entweichen können.
- Stell es an einen dunklen Ort, zwischen 18 und 29 °C.
Was kommt: Er ist fertig, wenn die Milch dicklich geworden ist und sauer riecht. Wenn du pH-Teststreifen hast, sollten sie zwischen 4,0 und 4,5 anzeigen. Ist sie nach 36 Stunden weder dick geworden noch riecht sie sauer, oder zeigen die Streifen mehr als 4,6 an, gieß sie weg: Das BCCDC, die Gesundheitsbehörde von British Columbia, wertet den Ansatz dann als misslungen.
Tipp: Für Käse lass ihn eher an die 24 Stunden stehen. Je länger, desto mehr Molke trennt sich ab, und das hilft hier.
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Die Knollen mit dem Sieb herausholen
- Gieß den Kefir durch das Sieb in das Glas für den Käse: Die Knollen bleiben im Sieb.
- Gib die Knollen in das saubere Fermentierglas, mit frischer Milch für den nächsten Ansatz.
- Willst du ihn nicht sofort abtropfen? Deck den Kefir ab und stell ihn in den Kühlschrank: Er muss in weniger als 4 Stunden abkühlen.
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Im Mulltuch 8 bis 24 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen
- Wasche das Sieb und leg es mit dem zweilagig gefalteten Mulltuch aus.
- Setz es auf die Schüssel, so dass es den Boden nicht berührt, und gieß den Kefir hinein.
- Deck die Schüssel ab und stell sie in den Kühlschrank, für 8 bis 24 Stunden.
- Gieß ab und zu die Molke ab, damit sie nicht bis ans Tuch reicht.
Was kommt: Nach 8 Stunden ist er cremig, nach 24 fester.
Tipp: Lass ihn nicht außerhalb des Kühlschranks abtropfen, auch nicht für kurze Zeit.
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In ein sauberes Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren
- Wasche das Glas für den Käse und füll den Käse hinein.
- Verschließ es und stell es in den Kühlschrank, bei 4 °C oder weniger.
Was kommt: Iss ihn innerhalb von 7 Tagen. Das ist eine Regel des Hauses: Das NCHFP gibt Joghurtkäse 7 bis 14 Tage und das BCCDC Milchkefir 3 bis 12; wir bleiben bei 7 Tagen, die in beide passen.
Tipp: Wenn du ihn salzig magst, gib Salz nach Geschmack dazu. Frische Kräuter oder Knoblauch besser erst beim Servieren.
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Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Immer pasteurisierte Milch. Rohmilch kann Krankheitserreger enthalten.
- Immer im Kühlschrank abtropfen lassen, 8 bis 24 Stunden.
- Säure allein reicht nicht. Unter pH 4,5 bremst Kefir viele Krankheitserreger, aber E. coli, Listerien und Salmonellen können überleben. Deshalb zählen pasteurisierte Milch, Sauberkeit und der Kühlschrank.
- Im Kühlschrank höchstens 7 Tage.
- Bei Schimmel alles wegwerfen. Bei einem Weichkäse kann Schimmel Bakterien mitbringen. Riech nicht daran.
- Babys, Schwangere, ältere Menschen und alle mit geschwächter Abwehr oder einer chronischen Krankheit verzichten vielleicht lieber auf hausgemachten Kefir.
- Er kann Alkohol enthalten, also nichts für Kinder und Schwangere.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Hefen und Bakterien, die zusammenleben
“Kefir grains consist of lactose-fermenting and non-lactose fermenting yeasts as well as lactic- and acetic acid- producing bacteria”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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2
2 Esslöffel Knollen auf 2 Tassen (Cups) Milch
“2 T. active milk kefir grains 2 cups pasteurized milk (not ultra-pasteurized or UHT)”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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3
Pasteurisiert, aber keine H-Milch
“but not ultra-pasteurized (UP) or labeled UHT (ultra-high temperature treatment) because these products are heated to 275° or higher, denaturing certain proteins.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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4
Hände und Ausrüstung mit normaler Seife gewaschen
“Wash hands and clean all equipment with soap (not anti-microbial)”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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5
Zwei Lagen Tuch oder 2 bis 3 Kaffeefilter
“Cover with 2 layers of cheesecloth or 2 or 3 coffee filters and secure with rubber band or jar ring.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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6
An einem dunklen Ort, bei 18–29 °C
“Set in a dark place at a temperature between 65° and 85° F (18°-29° C).”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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7
18 bis 24 Stunden
“Allow to ferment for 18-24 hours.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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8
Etwas dicklich und mit saurem Geruch
“Kefir should be slightly thickened and have an acidic aroma.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
Die 24 fehlenden Angaben ansehen
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9
pH-Wert zwischen 4,0 und 4,5
“Optional: Check pH using test strips (should be in the 4.0-4.5 range)”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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10
Mit mehr Zeit trennt sich mehr Molke ab
“If there is a yellow, watery layer, this is due to separation of the whey which has separated and can be strained off or remixed into the kefir. A shorter fermentation time or more milk may fix this problem.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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11
Sieb aus Kunststoff, Nylon oder Edelstahl
“Plastic, fine nylon mesh, or stainless steel strainer”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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12
In ein anderes Gefäß abgeseiht
“Strain the milk from the grains into another standard canning jar (with lid) or any air-tight storage bottle.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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13
Sauberes Glas, dieselben Knollen und frische Milch
“Rinse out and clean the fermentation jar, put the grains back into it, and add milk.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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14
2 bis 10 % Knollen bezogen auf die Milch
“Grain to milk ratio, usually varying between 2% and 10% (w/v)”
Foods (MDPI), Alves et al., via PubMed Central · Characterization of Kefir Produced in Household Conditions: Physicochemical and Nutritional Profile, and Storage Stability (2021) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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15
Fermentiert in einem offenen Gefäß oder mit einem Auslass für das Gas
“Fermentation can occur in any acid resistant clean and vented or unsealed container to allow fermenting gases to escape.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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16
Fällt er in 36 Stunden nicht auf 4,6, ist der Ansatz misslungen
“If pH does not drop to 4.6 or less within 36 hours, the batch has failed.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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17
Abgeseiht, in weniger als 4 Stunden in den Kühlschrank
“Following filtration, the milk kefir should be cooled down within 4 hours and refrigerated at 4oC.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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18
Im Kühlschrank bei 4 °C oder weniger
“Store kefir at 4oC or lower.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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19
Milchkefir 3 bis 12 Tage im Kühlschrank
“The recommended shelf life for milk kefir is 3-12 days”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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20
Abgetropfter Joghurt wird wie ein Streichkäse
“Draining whey from the yogurt thickens the mixture and produces a consistency like pudding or spreadable cheese.”
University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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21
Joghurtkäse, 8 bis 24 Stunden im Kühlschrank abtropfen
“Cover the container and refrigerate. For yogurt cheese, drain for 8 to 24 hours. For Greek-style yogurt, drain for 2 to 4 hours.”
University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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22
Mulltuch doppelt so breit wie die Schüssel, zweilagig gefaltet
“Cut a piece of cheesecloth twice as wide as the bowl or container used to drain the yogurt. Fold the cheesecloth in half to make a double layer.”
University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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23
Das Tuch hängt über dem Boden der Schüssel
“Secure the cheesecloth so it hangs above the bottom of the bowl, tie it to a handle, or put a strainer between the bowl and the cheesecloth with yogurt.”
University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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24
Joghurt wird immer im Kühlschrank abgetropft
“Straining step must be performed under refrigeration.”
Province of British Columbia (Ministry of Health, BCCDC Environmental Health Services, Fraser Health), Guidelines for the Production of Dairy Products in Food Establishments · Sample documentation: Yogurt, production of dairy products in food service establishments · abgerufen am 25. Oktober 2026
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25
Joghurtkäse 7 bis 14 Tage im Kühlschrank unter 4 °C
“The yogurt cheese has a shelf life of approximately 7-14 days when wrapped and placed in the refrigerator and kept at less than 40°F.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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26
Rohmilch kann Krankheitserreger enthalten
“Raw drinking milk (RDM) has a diverse microbial flora which can include pathogens transmissible to humans.”
EFSA · Scientific opinion on the public health risks related to the consumption of raw drinking milk (2015) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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27
Bei einem pH-Wert unter 4,5 überleben einige Krankheitserreger
“Fermented kefir with a pH < 4.5 suppresses many pathogens, but E. coli, Listeria, and Salmonella can survive”
UF/IFAS Extension (University of Florida) · Fermented Foods: Kefir (FSHN24-2/FS457, 2024) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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28
Risikogruppen besser ohne hausgemachten Kefir
“those with compromised immune systems (i.e., infants, pregnant women, elderly, or those who are chronically ill or have autoimmune disorders) may want to avoid homemade kefir”
UF/IFAS Extension (University of Florida) · Fermented Foods: Kefir (FSHN24-2/FS457, 2024) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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29
Kann Alkohol enthalten
“kefir may contain alcohol produced during the fermentation process (Rahmatullah et al., 2023) and, if so, it would not be appropriate for children and pregnant women.”
UF/IFAS Extension (University of Florida) · Fermented Foods: Kefir (FSHN24-2/FS457, 2024) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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30
Weichkäse mit Schimmel kann auch Bakterien enthalten
“Moldy soft cheese can also have bacteria growing along with the mold.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Mit dem Schimmel können Bakterien kommen
“Moldy foods may also have bacteria growing along with the mold.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
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An Schimmel nicht riechen
“Don't sniff the moldy item. This can cause respiratory trouble.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
