Sauerteig pflegen
Stufe 1 · für den Einstieg
Ein fertiger Sauerteig wird gefüttert, je nachdem, wie oft du backst. Jeden Tag auf der Arbeitsfläche, jede Woche oder jeden Monat im Kühlschrank, oder getrocknet in einer Dose für eine lange Pause.
- Zeit
- 7–14Tage
- Temperatur
- 21–28°C
- Glas
- 1L
Die goldene Regel: Rohes Mehl und roher Teig werden nicht probiert; wirf den Sauerteig weg, wenn Schimmel auftaucht.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 47 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was heißt es, den Sauerteig aufzufrischen?
Auffrischen heißt füttern: einen Teil des Sauerteigs herausnehmen und dem Rest frisches Mehl und Wasser zugeben. Das haben die Bäckereien jeden Tag gemacht, bevor es Backhefe zu kaufen gab, und das hält den Sauerteig aktiv, mit genug Kraft, um das Brot aufgehen zu lassen. Der Teil, den man herausnimmt, sind die Sauerteigreste, die man nicht wegwerfen muss: Sie taugen für Cracker, Pfannkuchen und andere Rezepte.
Frisch gefüttert ist der Sauerteig eine glatte, dicke Masse; in den Stunden danach füllt er sich mit Bläschen, wächst und riecht sauer und fruchtig, wie nach Joghurt. Wenn er ganz oben ist, auf seinem Höhepunkt, lässt er das Brot am besten aufgehen. Regelmäßig gefüttert, bekommt jeder Sauerteig mit der Zeit seinen eigenen Charakter, je nach Mehl und nach der Küche, in der er lebt.
Bevor du anfängst
Sauerteig ist eine lebende Kultur: Er braucht regelmäßig frisches Mehl und Wasser, um am Leben zu bleiben. Wie du ihn pflegst, hängt davon ab, wie oft du backst. Dieses Rezept beginnt, wenn er schon fertig ist, also wenn er 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern sein Volumen verdoppelt. Wenn du noch keinen hast, fang mit „Sauerteig selbst ansetzen“ an, das dauert 7 bis 14 Tage bei 21–28 °C.
Du brauchst
- Einmachglas mit weiter Öffnung, 1 Liter, mit Deckel
- Teigschaber oder Löffel, nicht aus Kupfer oder Eisen
- Küchenwaage, die grammgenau wiegt
- Backpapier, zum Trocknen
- Backblech, zum Trocknen
- Luftdichte Dose oder luftdichter Beutel, für den getrockneten Sauerteig
Schritt für Schritt
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Füttere ihn: Lass 50 g im Glas und gib Mehl und Wasser dazu
- Rühre den Sauerteig um, lass 50 g im Glas und nimm den Rest heraus.
- Gib 50 g Mehl und 50 g Wasser dazu und rühre, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Das ist das Mindestverhältnis: gleich viel Sauerteig, Mehl und Wasser nach Gewicht.
- Leg den Deckel auf, ohne ihn festzuschrauben.
- Und was du herausnimmst? Das sind die Sauerteigreste, und sie müssen heraus: Sonst wächst der Sauerteig zu sehr und wird sehr sauer. Bei jeder Fütterung einen Teil herauszunehmen hält ihn stabil und gut gefüttert. Die Reste kannst du verschenken, einfrieren, kompostieren oder für andere Rezepte nehmen, etwa für Cracker oder Pfannkuchen aus Sauerteigresten.
Tipp: Du kannst ihn mit normalem Weizenmehl, Brotmehl oder Vollkornmehl füttern. Leitungswasser geht meist; ist es sehr hart oder stark gechlort, kann er sich mit dem Fermentieren schwertun. Mit mehr Mehl und Wasser braucht er länger bis zu seinem Höhepunkt: 10 g Sauerteig mit 100 g Mehl und 100 g Wasser am Abend sind am Morgen auf ihrem Höhepunkt.
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Wenn du oft backst, lass ihn auf der Arbeitsfläche
- Backst du jeden Tag oder 3- bis 4-mal pro Woche? Lass ihn auf der Arbeitsfläche, an einem warmen Platz, bei 21–28 °C.
- Füttere ihn einmal am Tag.
- Verwende ihn auf seinem Höhepunkt: wenn er sich verdoppelt hat, etwa 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern und bevor er wieder einfällt.
Tipp: Siehst du oben eine dunkle Flüssigkeit, die nach Alkohol riecht, ist das Hooch: Er entsteht, wenn der Sauerteig eine Weile nichts zu fressen bekommen hat. Gieß ihn weg oder rühr ihn unter. Bildet sich rund um den Deckel eine Kruste, setz ihn in ein sauberes Glas um.
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Wenn du jede Woche backst, bewahre ihn im Kühlschrank auf
- Füttere ihn und lass ihn bei Zimmertemperatur stehen, locker abgedeckt, bis er sich verdoppelt hat und wieder einfällt: 5 bis 8 Stunden, je nachdem, wie warm es ist.
- Verschließ ihn und stell ihn in den Kühlschrank, mit reichlich Platz im Glas, damit er wachsen kann.
Was passiert: Dort genügt es, ihn einmal pro Woche zu füttern und zu verwenden.
Tipp: Mit den Tagen trennt sich Flüssigkeit vom Teig ab: Das ist normal, rühr sie unter und füttere ihn. Siehst du weißliche Klümpchen auf dieser Flüssigkeit, sind das Hefen, kein Schimmel.
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Nimm ihn am Vortag des Backens heraus und füttere ihn
- Fütterst du ihn jede Woche? Nimm ihn am Tag vor dem Backen aus dem Kühlschrank und füttere ihn; du musst nicht warten, bis er Zimmertemperatur hat.
- Backst du einmal im Monat? Nimm ihn ebenfalls am Vortag heraus: Vielleicht braucht er zwei Fütterungen, mit 12 Stunden Abstand, um in Gang zu kommen.
Was passiert: Er ist bereit, wenn er sich wieder in 4 bis 6 Stunden verdoppelt.
Tipp: Ein Sauerteig hält viel aus und erholt sich fast immer. Aber je länger er ohne Futter bleibt, desto saurer wird er, und bei zu viel Säure überleben die guten Bakterien nicht.
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Für eine lange Pause trockne ihn
- Füttere ihn und warte, bis er sich verdoppelt hat.
- Streich ihn sehr dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.
- Lass ihn bei Zimmertemperatur trocknen, wende ihn oft, bis er ganz trocken ist und bricht: In Alaska dauert das etwa 24 Stunden.
- Brich ihn in Stücke und bewahre sie in einer luftdichten Dose mit Datum auf, fern von Sonne und Wärme.
Tipp: Einfrieren geht auch, kann aber die Zellen schädigen, und danach kommt er schlechter in Gang. Um ihn lange aufzubewahren, lieber trocknen.
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Zum Wiederbeleben weiche ihn ein und füttere ihn
- Zerbrösle zwei oder drei Stücke getrockneten Sauerteig in einer halben Tasse lauwarmem Wasser, etwa 120 ml, und lass sie über Nacht stehen oder bis sich Bläschen zeigen.
- Gib eine halbe Tasse Wasser und eine halbe Tasse Mehl dazu, rühre um und lass ihn eine zweite Nacht stehen oder bis er blubbert.
- Füttere ihn wie immer, bis er sich wieder in 4 bis 6 Stunden verdoppelt: Das kann mehrere Tage dauern.
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Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Probier ihn nicht, auch nicht die Reste. Es ist rohes Mehl: Es kann Keime wie E. coli oder Salmonellen enthalten, die erst beim Backen oder Kochen sterben. Wasche dir nach dem Anfassen die Hände mit Wasser und Seife.
- Flaum oder farbige Flecken: Das ist Schimmel. Verwende ihn nicht: Wirf ihn ganz weg, wasche das Glas gründlich und fang von vorn an. Riech nicht daran.
- Rosa oder orange Schlieren: Wirf ihn ebenfalls weg. In Alaska, wo Sauerteig Tradition hat, verwendet man heute keinen Sauerteig, der seine Farbe verändert hat.
- Weißliche Klümpchen auf der Flüssigkeit im Kühlschrank: Das sind Hefen. Eine dunkle Flüssigkeit, die nach Alkohol riecht, ist ebenfalls normal.
- Glas oder lebensmittelechter Kunststoff. Nie Kupfer, Eisen oder verzinktes Metall. Eine Schüssel aus Edelstahl reagiert nicht.
- Auf der Arbeitsfläche den Deckel nur auflegen. Der Sauerteig gast.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Er braucht regelmäßig frisches Mehl und Wasser, um am Leben zu bleiben
“The fermenting microorganisms in sourdough starter need to be fed fresh flour and water regularly to survive and grow.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
Bei jeder Fütterung einen Teil herauszunehmen hält ihn stabil und gut gefüttert
“Regular removal of some starter is an important step when feeding, to stabilize the volume of microorganisms and ensure nourishment for metabolic processes.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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3
Eine flüssige Schicht, die nach Alkohol riecht, ist normal
“Sourdough starter may develop a liquid layer that smells of alcohol, and this is fine.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
Der Kühlschrank verlängert die Zeit zwischen den Fütterungen
“Refrigeration can be used to prolong time between feedings in an active starter, but is not needed if feeding regularly.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
Weißliche Klümpchen auf der Flüssigkeit sind Hefen, kein Schimmel
“A sourdough starter that is kept in the refrigerator and not fed regularly may develop whitish clumps on the surface of the liquid layer that are safe yeasts, but not mold.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
Das Wiederbeleben dauert mehrere Tage mit Fütterungen
“Creating a starter or rehydrating a dried starter will take several days of regular feeding.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
Roher Sauerteig wird nicht probiert
“Do not taste raw sourdough starter before baking.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
Mit Schimmel wird er weggeworfen und das Glas gründlich gewaschen
“Sourdough starter that shows any sign of mold (colored and/or fuzzy) should NOT be used, and the container should be thoroughly cleaned and rinsed before starting over.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
Die 39 fehlenden Angaben ansehen
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9
Er wird gepflegt, je nachdem, wie oft du backst
“Maintaining your starter depends on your schedule and how often you plan to bake.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
Mindestens gleich viel Sauerteig, Mehl und Wasser nach Gewicht
“Feed a minimum 1:1:1 ratio, equal parts by weight of starter, flour, and water.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
Leitungswasser geht meist, außer es ist sehr hart oder stark gechlort
“Tap water is usually fine, but if the water is very hard or heavily chlorinated, the starter may not ferment well.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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12
Mit mehr Mehl und Wasser braucht er länger bis zu seinem Höhepunkt
“Feeding a higher ratio of flour and water will slow the starter down.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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13
1:10:10 am Abend, damit er am Morgen auf seinem Höhepunkt ist
“consider feeding a high ratio of 1:10:10 the night before so that it peaks in the morning (10 g starter, 100 g flour, 100 g water)”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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14
Wenn du jeden Tag oder 3- bis 4-mal pro Woche backst, auf der Arbeitsfläche und einmal am Tag füttern
“Every day or 3-4 times per week: Feed it daily and leave it on the counter or in a warm place.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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15
Am besten bei 21–28 °C
“Generally, temperatures in the 70-82 F range work best.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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16
Die Flüssigkeit oben ist Hooch; man gießt sie weg oder rührt sie unter
“This liquid is known as “hooch.” Pour it off or stir it in”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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17
Hooch entsteht, wenn er länger nichts zu fressen bekommen hat
“which forms as a dark liquid at the top of the starter when it hasn’t been fed in a while.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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18
Wenn du jede Woche backst, in den Kühlschrank; am Vortag herausnehmen, er muss nicht temperiert werden
“Weekly: Keep the starter in the refrigerator and get it out the day before you start making the bread. You do not need to bring it to room temperature before feeding it.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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19
Wenn du einmal im Monat backst, braucht er vielleicht zwei Fütterungen im Abstand von 12 Stunden
“Monthly: Keep the starter in the refrigerator and get it out the day before you plan to make bread. May need to feed it a couple of times 12 hours apart to get it going.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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20
Verwendet wird er auf dem Höhepunkt, wenn er sich verdoppelt hat, bevor er einfällt
“it’s best to use it when it has at least doubled in size, usually about 4-6 hours after you’ve fed it, before falling back down.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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21
Er hält viel aus und erholt sich fast immer
“Starters are highly resilient and more than likely can be revived.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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22
Ohne Futter wird er so sauer, dass die guten Bakterien nicht überleben
“the longer a starter goes without food, the higher the acidity; too much acid and beneficial bacteria can’t survive.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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23
Er wird dünn auf Backpapier getrocknet und in einer luftdichten Dose aufbewahrt
“Feed the starter and allow it to double in size. Lay parchment paper onto a baking sheet. Spread the starter very thinly and dry it at room temperature until it is brittle. Break into pieces and store in a labeled airtight container from direct sunlight and heat.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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24
Man kann ihn einfrieren, aber danach kommt er schlechter in Gang; besser getrocknet
“Yes, but it can damage the cell structure, causing poor performance when thawed. It is better to dehydrate it for long-term storage.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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25
Wenn Schimmel auftaucht, wird er weggeworfen
“Discard the starter if mold appears.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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26
Gefäße, die nicht reagieren; nie Kupfer, Eisen oder verzinktes Metall
“Non-reactive containers. Include wide-mouth mason jars, plastic containers, glass bowls, or crocks. Do not use copper, iron, or galvanized metal.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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27
Man lässt 50 g im Glas und nimmt den Rest heraus
“discard enough starter so that 50 grams (¼ cup) remain.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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28
Ein Teil wird herausgenommen, weil er zu sehr wächst und sehr sauer wird
“Both! You'll have too much quantity built, but also it can become too acidic.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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29
Ist er aktiv, kann man ihn nur mit normalem Mehl füttern
“when your starter is ready and active, you can make it all 100% all-purpose.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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30
Den Deckel aufgelegt, nicht festgeschraubt
“Cover the jar loosely. Just the lid; don’t tighten the screw band.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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31
Bildet sich am Deckel eine Kruste, in ein neues Glas
“What do I do if my starter is getting crusty around the lid? a. Transfer to a new jar.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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32
Edelstahl reagiert nicht
“Yes, stainless steel is non-reactive.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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33
Sauerteigreste verschenkt man, friert sie ein, kompostiert sie oder nimmt sie für andere Rezepte
“If there is more removed starter than needed, excess starter can be shared, frozen, used in other recipes, composted, or discarded.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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34
Im Kühlschrank, abgedeckt, und idealerweise jede Woche füttern und verwenden
“Keep your starter covered in an air-tight container and refrigerated when not in use. Ideally, feed and use the starter weekly.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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35
Bei Zimmertemperatur verdoppelt er sich in 5 bis 8 Stunden
“Loosely cover the container and let starter ferment at room temperature until double (depending on room temperature, can be anywhere from 5-8 hours).”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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36
Wenn er sich verdoppelt hat und wieder eingefallen ist, in den Kühlschrank
“Once the starter has doubled and then collapses back to its initial level, cover the container tightly and store in the refrigerator, ideally using and feeding weekly.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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37
Viel Platz im Glas, oder den Deckel nicht festschrauben
“Leave lots of room for expansion in the container, or put the lid on without tightening it.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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38
Trennt sich Flüssigkeit ab, rührt man sie unter und füttert
“When it stands several days, the liquid will separate from the batter. This does not matter; just stir it in and feed it.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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39
In Alaska trocknet er in etwa 24 Stunden
“In Interior Alaska, drying takes about 24 hours.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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40
Oft wenden, bis er trocken ist
“Turn frequently until completely dry.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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41
Er wird in lauwarmem Wasser wiederbelebt und zwei Nächte lang gefüttert
“To reconstitute a starter, crumble two or three circles of starter in ½ cup of warm water. Let stand overnight or until bubbly. Add ½ cup water and ½ cup flour. Stir. Let stand for a second night or until bubbly.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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42
In Alaska verwendet man keinen Sauerteig, der seine Farbe verändert hat
“Modern Alaskans do not use discolored starters”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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43
Er hält sich gut in einem sauberen, abgedeckten Glas im Kühlschrank
“Starter will keep well in a clean, covered glass container in the refrigerator.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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44
Rohes Mehl kann E. coli und Salmonellen enthalten
“That means it hasn't been treated to kill germs that cause food poisoning, such as Escherichia coli (E. coli) and Salmonella.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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45
Keime sterben erst beim Backen oder Kochen
“Germs are killed only when flour is baked or cooked.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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46
Nach dem Anfassen von Mehl die Hände mit Wasser und Seife waschen
“Wash your hands with soap and water after handling flour, raw eggs, or any surfaces they have touched.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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47
An Schimmel nicht riechen
“Don't sniff the moldy item. This can cause respiratory trouble.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
