Ein glatter weißer Film
Die kurze Antwort Lässt sich beheben
Lässt sich beheben: Ein flacher Film, weiß oder grau, ist meist Kahmhefe. Nimm ihn ab, prüf, ob noch alles unter der Salzlake liegt, und behalte es im Auge. Ist er pelzig oder hat er farbige Flecken, ist es Schimmel, und alles wird weggeworfen.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 19 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Im Zweifel wegwerfen. Fervida sieht dein Glas nicht. Keine Seite kann dir sagen, dass etwas sicher ist: Sie kann dir zeigen, worauf du achten musst.
Was du siehst
Eine flache, dünne Schicht, die die Oberfläche der Flüssigkeit bedeckt, wie ein Tuch oder ein weißes Pulver, das obenauf schwimmt. Sie kann weiß, grau oder leicht rosa sein und nur einen Teil oder die ganze Öffnung des Glases bedecken. Sie hat keinen Flaum und keine erhabenen Pünktchen: Von der Seite betrachtet bleibt sie flach. Es ist üblich, dass sie wiederkommt, auch wenn du sie abnimmst.
Warum das passiert
Das ist fast immer Hefe, die sogenannte Kahmhefe. Sie wächst dort, wo die Salzlake die Luft berührt, also ist die Oberfläche der Flüssigkeit ihr Platz, erst recht, wenn das Glas oben viel Luftraum hat.
Sie ist kein Schimmel, aber du solltest sie trotzdem nicht stehen lassen. Sie ernährt sich von der Säure des Ferments und senkt, wenn sie sich ansammelt, die Säure, die es schützt. Außerdem sorgt sie für schlechten Geschmack und kann die Textur verderben.
Was tun
Lässt sich beheben: Nimm sie ab
- Sieh sie dir zuerst genau an. Ist sie pelzig oder hat sie grüne, blaue, braune oder schwarze Flecken, ist es Schimmel, und dann wird der ganze Ansatz weggeworfen.
- Ist sie flach, nimm sie mit einem sauberen Löffel oder mit Küchenpapier ab, ohne die Flüssigkeit aufzurühren.
- Prüf, ob das ganze Gemüse noch unter der Salzlake liegt. Wenn nicht, drück es mit dem Gewicht nach unten oder gieß Salzlake nach demselben Rezept nach.
- Wiederhol das jedes Mal, wenn sie wiederkommt, am besten täglich.
- Wenn du pH-Teststreifen oder ein pH-Messgerät hast, miss den pH-Wert: Er darf nicht über 4,6 liegen.
Ist es außerdem schleimig oder riecht es faulig, wird es weggeworfen. Im Zweifel wegwerfen.
So vermeidest du sie
Ganz vermeiden lässt sie sich nicht immer, deshalb solltest du das Glas zwei- bis dreimal pro Woche kontrollieren und sie abnehmen, wenn sie auftaucht. Was sie am meisten bremst:
- Das ganze Gemüse unter der Salzlake, mit einem Gewicht obendrauf.
- Das Glas gerade richtig gefüllt, ohne großen Luftraum.
- Der Deckel gut aufgesetzt, ohne Lücken, mit Gärventil, oder ab und zu kurz geöffnet, damit das Gas entweicht.
Woher jede Angabe stammt
Jede Aussage auf dieser Seite stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Es können weiße, graue oder rosa Filme entstehen
“White, grey, or pink films may form on the surface of fermenting fruits or vegetables.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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2
Dieser Film ist meist Hefe, die Kahmhefe
“This film is typically yeast, often referred to by home fermenters as Kahm yeast.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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3
Zu viel Hefe sorgt für schlechten Geschmack und schlechte Textur und senkt die Säure
“Excessive yeast growth can lead to off flavors or textures and reduce acidity.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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4
Das ganze Gemüse unter der Salzlake
“All produce should be submerged in the brine liquid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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5
Der pH-Wert darf nicht über 4,6 steigen
“The pH can be checked periodically to ensure it does not rise above 4.6.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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6
Schimmel ist meist grün, blau, braun oder schwarz
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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7
Ist irgendwo Schimmel, wird der ganze Ansatz weggeworfen
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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8
Deckel ohne Lücken, und das Gas entweicht durch ein Gärventil oder durch kurzes Öffnen
“The lid should be applied firmly, with no air gaps. The CO2 should be released periodically by opening container or using an airlock.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
Die 11 fehlenden Angaben ansehen
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9
Eine weiße Schicht, die auf der Salzlake wächst, kann Kahmhefe sein
“If your fermented brine has a white bloomy residue growing on top, it may be Kahm yeast.”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · abgerufen am 20. Oktober 2026
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10
Empfohlen wird, ihn täglich abzunehmen
“we recommend skimming the yeast off daily”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · abgerufen am 20. Oktober 2026
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11
Er entsteht, wenn die Salzlake der Luft ausgesetzt ist
“A scum can form on the surface of the brine if it is exposed to air as yeast and mold grow.”
Oregon State University Extension Service · Pickle Fact Sheet (SP 50-466, revised April 2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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12
Hefen fressen die Säure, wenn man sie wachsen lässt
“Wild yeasts and bacteria that feed on the acid thus reducing the concentration if allowed to accumulate.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles · abgerufen am 26. Oktober 2026
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13
Nimm ihn so oft ab wie nötig
“Remove scum as often as needed.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles · abgerufen am 26. Oktober 2026
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Die Milchsäure bremst schädliche Bakterien und konserviert das Ferment
“these bacteria convert sugars into lactic acid, which inhibits harmful bacteria and acts as a preservative.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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15
Ist es schleimig oder riecht es faulig, wird es weggeworfen
“If fermented product is slimy, smells spoiled/rotten, discard it.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Im Zweifel wegwerfen
“When in Doubt—Throw it Out”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Ein Gewicht obendrauf hält das Gemüse unter der Lake
“Placing a weight (such as a jar or brine-filled bag) on top to keep them submerged is a good idea.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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18
Ein zu wenig gefülltes Glas lässt Platz für Luft, und es entstehen Schimmel oder Film
“Leaving too much headspace in a jar will allow extra space for oxygen to collect, causing mold or scum to form on the surface.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Kontrollier das Glas zwei- bis dreimal pro Woche und nimm den Film ab
“you will have to check the kraut 2 to 3 times each week and remove scum if it forms”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026