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Koji: was es ist und wie man es verwendet

Reis, bedeckt mit einem domestizierten Schimmelpilz, der Stärke in Zucker und Eiweiß in Geschmack verwandelt. Was es ist, wie man es kauft oder selbst zieht und was man damit macht, mit den Zahlen aus den Ratgebern.

8 Min. Lesezeit Mit Erfahrung Geprüft am 26. Oktober 2026 49 Angaben, jede mit ihrer Quelle

Was Koji ist

Koji ist gegarter Reis oder gegarte Gerste, auf denen ein domestizierter Schimmelpilz gewachsen ist, Aspergillus oryzae. Auf Reis gewachsen heißt es Reis-Koji, auf Gerste Gersten-Koji1. In Japan wird es seit Jahrhunderten verwendet: Der Koji-Pilz entstand im 8. Jahrhundert bei der Herstellung von Sake2.

Das Wort Koji steht für drei Dinge, und man sollte sie nicht verwechseln3:

  • Der Pilz, auf Japanisch Koji-kin.
  • Die Sporen zum Beimpfen, das Tane-Koji. Das kauft man, um zu Hause Koji zu machen.
  • Das bewachsene Korn, Reis- oder Gersten-Koji. Das ist die Zutat, die Miso, Sojasoße oder Amazake in Gang bringt4.

Was es tut: Enzyme

Man verwendet Koji nicht wegen des Pilzes, sondern wegen dem, was der Pilz im Korn hinterlässt. Beim Wachsen gibt er Enzyme ab. Amylasen verwandeln Stärke in Zucker, und Proteasen verwandeln Eiweiß in Aminosäuren und Peptide, die den Umami-Geschmack geben5. Diese Enzyme geben allem, was man mit Koji macht, seinen Geschmack6.

Deshalb schmeckt Amazake ohne zugesetzten Zucker süß: Es ist die Stärke des Reises, zu Zucker geworden. Und deshalb wird ein Miso mit mehr Koji süßer und mit weniger Koji salziger7.

Kein saures Ferment

Sauerkraut und Joghurt halten sich, weil sie sauer werden. Koji nicht: Sein pH-Wert, und der dessen, was man daraus macht, bleibt über 4,68. Der pH-Wert sagt dir nicht, ob es gut läuft. Jedes Koji-Ferment wird von etwas anderem geschützt:

Ferment Was es schützt
Koji Die gekauften Sporen, Temperatur und Zeit, danach der Kühlschrank
Miso und Shio-Koji Das Salz, das den Mikroben sehr wenig freies Wasser lässt9
Amazake Die Wärme, während der Zubereitung immer über 50 °C10, danach der Kühlschrank

Immer gekaufte Sporen

Die Sporen kauft man bei einem Anbieter, damit sie rein sind11. Die handelsüblichen Koji-Stämme bilden kein Aflatoxin, ein Gift anderer Schimmelpilze derselben Gattung12, und mit ihnen hält das BCCDC Aflatoxin nicht für ein Risiko13. Diese Gewähr gilt für die gekauften Sporen, nicht für jeden Schimmel, der auf dem Korn wächst. Deshalb gibt es drei Dinge, die man nicht tut:

  • Einen Ansatz mit Koji aus dem vorigen beginnen. Er kann wilde Schimmelpilze mitbringen, die sehr wohl Giftstoffe bilden14.
  • Eigene Sporen herstellen. Das BCCDC, die Gesundheitsbehörde von British Columbia, empfiehlt das nicht einmal kleinen Lebensmittelbetrieben15.
  • Einen anderen Schimmelpilz ziehen. Fervida behandelt nur gekauften Aspergillus oryzae, und das ist eine Hausregel. Der Fall des Beni-Koji, eines mit einem anderen Pilz fermentierten Reises, erklärt, warum. 2024 tauchte in Japan in den Fabriken eines Beni-Koji-Nahrungsergänzungsmittels ein blauer Schimmel auf16. Beim Wachsen auf dem Reis bildete er einen Stoff17, der die Nieren schädigt18.

Bewahre die Sporen trocken und gut verschlossen auf. Bei 5–15 °C und geringer Feuchtigkeit halten sie ein Jahr19, oder eingefroren bei −20 °C in einem verschlossenen Behälter20. Bei Feuchtigkeit sterben sie schnell21.

Gekauft oder selbst gezogen

Kauf für den Anfang fertiges Reis-Koji, frisch oder getrocknet. Damit kannst du vom ersten Tag an Shio-Koji, Amazake oder Miso machen.

Es zu Hause zu ziehen dauert zwei Tage und braucht ein Einstichthermometer im Korn, das ist eine Hausregel. Das sind die Zahlen aus den Ratgebern:

Wann Was passiert Was du tust
Vorher Einweichen Wenn es länger als 4 Stunden dauert, im Kühlschrank22
Vorher Dämpfen 1 Stunde, über 74 °C23
Vorher Abkühlen In 2 Stunden von 60 °C auf die Impftemperatur24
Stunde 0 Beimpfen Sporen auf Reis von 35 °C oder weniger25, mit einem Tuch abgedeckt, bei etwa 30 °C26
Erste Stunden Braucht Feuchtigkeit Anfangs fast 100 %27
Stunde 10 Beginnt Wärme abzugeben28 Miss das Korn alle paar Stunden
Stunde 16–18 Die Körner kleben zusammen Erstes Durchmischen, um Wärme abzugeben29
Stunde 20–24 Weißer Flaum erscheint30 Weiter im Auge behalten
Stunde 42–48 Ein weißer Kuchen Ernten31

Schwierig ist die Wärme, die der Pilz selbst abgibt. Das Korn muss unter 40 °C bleiben32, denn bei 50 °C stirbt der Pilz33, und über 35 °C wachsen schnell Bakterien, die hitzebeständige Sporen bilden34. Wenn es länger als eine Stunde über 45 °C lag oder 50 °C erreicht hat, wird es weggeworfen: Das ist eine Hausregel.

Geerntet wird, bevor die Sporen reifen und schwarz werden, denn sie verderben die Farbe des Misos35. Die von Aspergillus oryzae sind gelbgrün bis grün36. Fervida lässt nur dieses helle, gleichmäßige Grün ab der 40. Stunde gelten; jede andere Farbe oder ein Geruch nach Ammoniak heißt, alles wegzuwerfen (Hausregel). Fertiges Koji hält einen Monat im Kühlschrank oder wird eingefroren37.

Was man mit Koji macht

  • Shio-Koji. Koji, Salz und Wasser, die zu Hause etwa eine Woche reifen38. Damit es sich hält, braucht es etwa 12 % Salz39, und Fervida berechnet es auf das Gewicht von allem, was hineinkommt40. Man nimmt es statt Salz, zum Würzen und Marinieren.
  • Shoyu-Koji. Koji mit Sojasoße statt Salz und Wasser. Wird genauso verwendet.
  • Amazake. Reis, Koji und Wasser, bei 50–60 °C gehalten41. Fervida nimmt 55–60 °C, die optimale Temperatur42. Nie kühler, denn um 40 °C wachsen die Bakterien der Lebensmittelvergiftungen43. Eigentlich ist es keine Fermentation: Die Enzyme des Koji verwandeln Stärke in Zucker44. Es enthält viel Glukose, gib also Menschen mit Diabetes Bescheid45. Und es kommt in den Kühlschrank, weil sein pH-Wert über 4,6 liegen kann46.
  • Miso. Koji, gekochte Sojabohnen und Salz, die Wochen oder Monate reifen. Alles dazu steht in „Miso selber machen“.

Tempeh ist auch ein Schimmelpilzferment, aber mit einem anderen Pilz, Rhizopus, und ohne Koji. Es steht in „Tempeh selber machen“.

Was man nie tut

  • Nie Mais oder Kokos, weder als Grundlage noch mit dem Korn gemischt. Damit kann Bongkreksäure entstehen, und die Lebensmittelbehörde von Singapur rät, sie nicht zu Hause zu fermentieren47. Das Gift verschwindet weder durch Waschen noch durch Kochen48.
  • Nie Fleisch, Fisch oder Ei. Koji auf Fleisch oder Ei bleibt bei Fervida außen vor (Hausregel).
  • Gegartes Korn mit andersfarbigem Schimmel wird nicht abgekratzt: Es wird weggeworfen, denn der Schimmel reicht bis unter die Oberfläche49.

Womit anfangen

  1. Shio-Koji, mit gekauftem Koji. Das einfachste Rezept.
  2. Shoyu-Koji und Amazake, ebenfalls mit gekauftem Koji.
  3. Helles Miso, das in ein paar Wochen reift.
  4. Koji selbst züchten, wenn du gekauftes Koji schon kennst.

Woher jede Angabe stammt

Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.

  1. 1

    Auf Reis gewachsen ist es Reis-Koji, auf Gerste Gersten-Koji

    “When grown on rice, barley, or wheat, starter is named rice koji or barley koji, etc.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  2. 2

    Der Koji-Pilz entstand im 8. Jahrhundert bei der Herstellung von Sake

    “Koji mould was developed in the sake brewing industry, back in the 8th century in Japan.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  3. 3

    Das Wort Koji bezeichnet den Pilz, die Sporen zum Beimpfen und das bewachsene Korn

    “The word koji is used to describe at least three different parts (ingredients) of the fermentation process: the mould, the starter culture, and the ingredient that forms the basis of miso, soy sauce, sake, amazake etc.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  4. 4

    Koji bringt Miso, Sojasoße und Amazake in Gang

    “Koji is used in traditional Japanese recipes as fermentation starter for miso, soy sauce, amazake and other foods.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  5. 5

    Amylasen bilden Zucker, Proteasen Aminosäuren und Umami-Geschmack

    “Amylases break down carbohydrates into sugars (glucose and oligosaccharides), and proteases break down proteins into amino acids and peptides, providing the savory umami taste”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  6. 6

    Die Enzyme des Pilzes geben dem, was man mit Koji macht, seinen Geschmack

    “It is the enzymes, secreted by the moulds, that create the flavours in koji fermented foods.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  7. 7

    Mehr Koji, süßer; weniger Koji, salziger

    “Higher proportions of rice or barley koji create a sweeter taste, while lower proportions of koji produce saltiness.”

    Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  8. 8

    Es ist keine saure Fermentation: Der pH-Wert bleibt über 4,6

    “This is not an acidic fermentation. The final pH of koji and other koji products are above a pH of 4.6.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  9. 9

    Miso und Shio-Koji lassen den Mikroben sehr wenig freies Wasser

    “Miso and salt koji (with added salt) should have aw of less than 0.85”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  10. 10

    Amazake über 50 °C, damit keine Staphylokokken wachsen

    “Keep incubation temp >50oC to avoid growth of Staphylococcus.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  11. 11

    Die Sporen immer kaufen, damit sie rein sind

    “Starter culture must be purchased from commercial sources to ensure purity.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  12. 12

    Koji-Stämme bilden kein Aflatoxin

    “all brewing koji molds were confirmed to be non-productive of aflatoxin”

    Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  13. 13

    Mit gekauften Sporen hält das BCCDC Aflatoxin nicht für ein Risiko

    “Aflatoxin is not a concern when commercially sourced Aspergillus starter culture (as described above)”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  14. 14

    Koji wiederzuverwenden kann wilde Schimmelpilze mit Giftstoffen einschleppen

    “Culture re-use (backslopping) is not recommended in these ferments as wild strains of Aspergillus that contain toxins may be introduced.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  15. 15

    Eigene Sporen herzustellen wird nicht empfohlen

    “We do not recommend any processor grow their own spores”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  16. 16

    In den Fabriken des Beni-Koji gab es einen blauen Schimmel

    “Blue molds (Penicillium adametzioides) were collected at both Osaka and Wakayama factories.”

    Ministry of Health, Labour and Welfare (MHLW), National Institute of Health Sciences · Responses to the events associated with Beni-koji containing foods produced by Kobayashi Pharmaceutical Co., Ltd. (18 September 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  17. 17

    Dieser Schimmel bildete beim Wachsen auf dem Reis das Gift

    “puberulic acid was produced by P. adametzioides grown on rice”

    Ministry of Health, Labour and Welfare (MHLW), National Institute of Health Sciences · Responses to the events associated with Beni-koji containing foods produced by Kobayashi Pharmaceutical Co., Ltd. (18 September 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  18. 18

    Das Gift schädigt die Nieren

    “It was determined that puberulic acid causes renal dysfunction while Compound Y or Z does not.”

    Ministry of Health, Labour and Welfare (MHLW), National Institute of Health Sciences · Responses to the events associated with Beni-koji containing foods produced by Kobayashi Pharmaceutical Co., Ltd. (18 September 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  19. 19

    Getrocknete Sporen bei 5–15 °C und geringer Feuchtigkeit ein Jahr

    “When dried koji starter is stored at a temperature of 5–15 °C and a humidity of under 50%, the germination rate is stable for about one year.”

    Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  20. 20

    Oder bei −20 °C in einem verschlossenen Behälter eingefroren

    “it is easy and effective to store at minus 20 °C in a sealed container.”

    Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  21. 21

    Bei Feuchtigkeit sterben die Sporen schnell

    “dried spores, like seeds of plants, easily absorb moisture and die rapidly under humid conditions.”

    Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  22. 22

    Mehr als 4 Stunden Einweichen, im Kühlschrank

    “Soaking of rice, soy beans and other substrates in excess of four hours should occur in refrigerated conditions or in”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  23. 23

    Der Reis 1 Stunde gedämpft, über 74 °C

    “1 hr (rice) above minimum temp. 74oC.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  24. 24

    In 2 Stunden von 60 °C auf die Impftemperatur

    “Cooling from 60oC to target inoculation temperature should occur within two hours.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  25. 25

    Die Sporen auf Reis von 35 °C oder weniger

    “Inoculation at or below 35oC, optimal growth in range of 35 to 38oC.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  26. 26

    Mit einem Tuch abgedeckt und bei etwa 30 °C

    “covered with a food safe cloth, and incubated at approximately 30oC”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  27. 27

    Anfangs Luftfeuchtigkeit nahe 100 %

    “Humidity of near 100% initially to allow mould growth.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  28. 28

    Um die 10. Stunde beginnt das Korn Wärme abzugeben

    “During fermentation heat begins to develop approximately 10 hr into the process.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  29. 29

    Zwischen der 16. und 18. Stunde wird von Hand durchmischt

    “In manual methods, koji is mixed by hand at 16 to 18 hr to release heat and to separate rice grains to prevent clumping.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  30. 30

    Um 20–24 Stunden weißer Flaum auf der Oberfläche

    “At 20–24 h, white hyphae slightly cover the material surface, and koji temperature may rise to over 40 °C in strains with strong growth.”

    Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  31. 31

    Insgesamt 42 bis 48 Stunden

    “It takes a total of 42 to 48 h to produce rice koji.”

    Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  32. 32

    Das Korn unter 40 °C

    “Keep koji starter cooled to below 40oC for optimal growth”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  33. 33

    Bei 50 °C oder mehr stirbt der Pilz

    “for cooling as temperatures of 50oC and higher will kill the Aspergillus mould”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  34. 34

    Über 35 °C wachsen sporenbildende Bakterien schnell

    “The count of heat-resistant spores increases rapidly in the case of temperatures above 35 °C, and they remain in foods, even in the presence of high salt, so special attention is required.”

    Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  35. 35

    Die Sporen sollten nicht reifen und schwarz werden

    “It is not desirable for spores to age and turn black, as this will discolour miso.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  36. 36

    Die Sporen von Aspergillus oryzae sind gelbgrün bis grün

    “The spores of A. oryzae and A. sojae are yellow-green to green, but their color slightly changes depending on the type of medium and culture time.”

    Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  37. 37

    Koji einen Monat im Kühlschrank oder eingefroren

    “The starter may be kept refrigerated for approximately one month, or frozen.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  38. 38

    Zu Hause reift Shio-Koji etwa eine Woche

    “塩麹は家庭において，乾燥麹に食塩と水を加え，約 1 週”

    日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  39. 39

    Shio-Koji hält sich mit etwa 12 % Salz

    “塩麹は保存に耐えうる 12％前後の食塩”

    日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  40. 40

    Der Prozentsatz wird auf das Gewicht aller Zutaten berechnet

    “Calculations of percent amounts to add are based on the weight of all ingredients.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  41. 41

    Amazake wird bei 50–60 °C gehalten

    “the rice-koji is mixed with water and placed in a tank set at 50–60 °C”

    Journal of Fungi (MDPI), Kurahashi A. · Ingredients, Functionality, and Safety of the Japanese Traditional Sweet Drink Amazake (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  42. 42

    Die optimale Temperatur liegt bei 55–60 °C

    “した もの で あ る が,そ の 際 の 至 適 温 度 は55〜60℃ とさ れ”

    日本衛生学雑誌 (Japanese Journal of Hygiene), Ui S. · 甘酒を原因食とする食中毒に関する基礎的研究 第III報 甘酒と食中毒細菌との関連について (Fundamental Studies on the Food Poisoning by Amasake. III. Growth of Bacteria in Amasake, 1959) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  43. 43

    Um 40 °C wachsen die Bakterien der Lebensmittelvergiftungen

    “as food poisoning bacteria can grow at approximately 40 °C, the saccharification temperature of koji amazake should be kept at 50–60 °C.”

    Journal of Fungi (MDPI), Kurahashi A. · Ingredients, Functionality, and Safety of the Japanese Traditional Sweet Drink Amazake (2021) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  44. 44

    Amazake ist keine Fermentation: Die Enzyme bilden Zucker

    “The second part of this process is saccarification or creation of sugars, using the enzymes in the koji, which is not a fermentation process.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  45. 45

    Viel Glukose: ein Hinweis für Menschen mit Diabetes

    “High levels of glucose sugar are present. Ingredient warnings are recommended for diabetics.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  46. 46

    Sein pH-Wert kann über 4,6 liegen, deshalb kommt es in den Kühlschrank

    “the pH can be above 4.6, requiring refrigeration of this product.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  47. 47

    Mais und Kokos nicht zu Hause fermentieren

    “Avoid fermenting corn or coconut milk/pulp products at home as dedicated facilities and/or processes under strict hygiene practices are required to mitigate the risk of Bongkrekic acid contamination.”

    Singapore Food Agency · Bongkrekic Acid: Safety of Fermented Corn and Coconut Products · abgerufen am 25. Oktober 2026

  48. 48

    Bongkreksäure verschwindet weder durch Waschen noch durch Kochen

    “Bongkrekic acid cannot be destroyed by washing or cooking.”

    Singapore Food Agency · Bongkrekic Acid: Safety of Fermented Corn and Coconut Products · abgerufen am 25. Oktober 2026

  49. 49

    Gegartes Korn mit Schimmel wird weggeworfen

    “Cooked grain and pasta Discard Foods with high moisture content can be contaminated below the surface.”

    USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026

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