Naturjoghurt
Stufe 1 · für den Einstieg
Milch, etwas Joghurt mit lebenden Kulturen und ein paar Stunden gleichmäßige Wärme. Mit einem Thermometer gelingt er immer gleich.
- Zeit
- 4–7h
- Temperatur
- 41–46°C
- Glas
- 1L
Die goldene Regel: Pasteurisierte Milch, die Temperatur mit dem Thermometer im Blick, und wenn er nicht fest wird, wegwerfen.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 36 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ist Joghurt?
Joghurt ist Milch, die fermentiert, bis sie dick und sauer wird. Er gehört zu den ältesten und verbreitetsten Fermenten: Man macht ihn seit Jahrtausenden in der Türkei, auf dem Balkan, im Nahen Osten, in Zentralasien und in Indien, und sein Name kommt aus dem Türkischen. Dafür brauchst du nur Milch und etwas Joghurt vom letzten Mal, der die Bakterien mitbringt.
Naturjoghurt ohne Zucker ist mild und säuerlich, mit einer cremigen Konsistenz zum Löffeln. Man isst ihn pur oder mit Obst, Honig oder Nüssen, und in der Küche kann er viel: Soßen wie Tzatziki oder Raita, Marinaden für Fleisch, Dressings und Rührkuchen. Abgetropft wird daraus griechischer Joghurt oder Labneh.
Bevor du anfängst
Joghurt ist Milch, fermentiert von zwei Bakterien, Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus. Sie arbeiten bei Wärme: Bei etwa 43 °C verwandeln sie den Milchzucker in Milchsäure, und diese Säure dickt die Milch an. Das Rezept folgt dem National Center for Home Food Preservation (NCHFP) der USA, ergänzt um die Leitfäden aus Alaska und Illinois. Alles hängt von der Temperatur ab, deshalb geht es nicht ohne Thermometer.
Du brauchst
- Topf mit 2 Liter Inhalt oder ein Wasserbad
- Küchenthermometer, unverzichtbar
- Löffel zum Umrühren
- Tasse oder kleine Schüssel
- Einmachgläser mit Deckel, zusammen 1 Liter
- Joghurtbereiter oder eine Kühlbox mit Wasser von 43 °C
Schritt für Schritt
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Milch auf 85–93 °C erhitzen und 10 Minuten halten
- Wasche Topf, Gläser, Löffel und Tasse mit heißem Wasser und Spülmittel, spüle alles gut nach und lass es an der Luft trocknen.
- Gib die Milch in den Topf und erhitze sie unter Rühren bei schwacher Hitze, bis das Thermometer zwischen 85 und 93 °C anzeigt.
- Halte sie 10 Minuten auf dieser Temperatur, oder 20, wenn du einen dickeren Joghurt möchtest. Sie darf nicht kochen.
Tipp: Diese Hitze verändert die Milcheiweiße so, dass sie gemeinsam stocken, statt auszuflocken. Sie ersetzt keine Pasteurisierung: Die Milch muss schon pasteurisiert sein.
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Schnell auf 44–46 °C abkühlen
- Stell den Topf in die Spüle mit kaltem Wasser und rühre ab und zu um, bis die Milch auf 44–46 °C abgekühlt ist.
Was jetzt kommt: Das muss in weniger als 1 Stunde geschehen, und nie in mehr als 2.
Tipp: Für einen festeren Joghurt gib beim nächsten Mal ⅓ Tasse Magermilchpulver, etwa 25 g, in die kalte Milch, bevor du sie erhitzt.
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Joghurt mit einer Tasse Milch verrühren und zurück in den Topf geben
- Nimm eine Tasse der warmen Milch ab und verrühre sie in der Tasse mit den 60 g Joghurt, bis keine Klümpchen mehr da sind. Das sind 60 g pro Liter, das Verhältnis des NCHFP: ¼ Tasse Joghurt pro Quart Milch.
- Gieß die Mischung in den Topf und rühre um: Sie sollte bei 43–44 °C liegen.
- Verteile sie sofort auf die Gläser und verschließe sie.
Tipp: Impfe nicht über 46 °C: Die Hitze kann die Bakterien der Kultur abtöten.
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Gläser 4 bis 7 Stunden bei etwa 43 °C halten
- Stell die Gläser in den Joghurtbereiter oder in eine Kühlbox.
- Nimmst du die Kühlbox? Wärme sie vorher mit fast kochendem Wasser an, gieß es weg und füll sie bis zur halben Höhe der Gläser mit Wasser von 43 °C.
- Miss jede Stunde die Temperatur: Sie muss zwischen 41 und 46 °C liegen. Wenn sie sinkt, gieß heißes Wasser nach.
- Bewege die Gläser nicht.
Was jetzt kommt: Er ist fertig, wenn er fest gestockt ist. Im Versuch des NCHFP erreichte er nach 5 Stunden pH 4,6 und war nach 6 fest. Ist er nach 9 Stunden nicht fest, wirf ihn weg und fang mit einer anderen Kultur neu an. Das ist eine Hausregel: Das BCCDC, die Gesundheitsbehörde von British Columbia, betrachtet einen Ansatz als misslungen, wenn er zwei Stunden nach der vorgesehenen Zeit, hier 7 Stunden, pH 4,6 nicht erreicht hat, und wir übertragen das auf die Konsistenz. Solange er nicht fest ist, bleibt die Milch warm, ohne die Säure, die sie schützt.
Tipp: Wenn du etwas Molke obendrauf siehst, ist das normal. Je mehr Stunden er nach dem Stocken noch steht, desto saurer wird er.
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Sobald er fest ist, in den Kühlschrank
- Stell die Gläser in den Kühlschrank, bei 4 °C oder kälter: Die Kälte bremst die Säurebildung.
Was jetzt kommt: Die Leitfäden geben ihm 10 bis 21 Tage; rechne mit 10, der kürzeren Angabe.
Tipp: Für den nächsten Ansatz ist ein gekaufter Naturjoghurt am zuverlässigsten. Wenn du deinen eigenen nimmst, heb 60 g auf und verwende sie innerhalb von 5 bis 7 Tagen.
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Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Immer pasteurisierte Milch. Das Erhitzen im Rezept ersetzt keine Pasteurisierung. Wenn du Rohmilch hast, pasteurisiere sie vorher: Erhitze sie unter ständigem Rühren auf 74 °C und kühle sie sofort in Eiswasser ab.
- Mit Thermometer. Die Milch muss in weniger als 1 Stunde auf 44–46 °C abkühlen, nie in mehr als 2, und beim Bebrüten muss sie zwischen 41 und 46 °C bleiben. Unter 37 °C wachsen die Bakterien schlecht, und die Milch bleibt warm, ohne sauer zu werden.
- Wenn er nicht fest wird, wirf ihn weg. Die Kultur kann verdorben sein, oder es sind Mikroben darin, die nicht hineingehören.
- Im Kühlschrank höchstens 10 Tage. Mit frischem Obst iss ihn am selben Tag, höchstens innerhalb von 3 Tagen.
- Wenn sich Schimmel zeigt oder er nach etwas anderem als Joghurt riecht, wirf ihn ganz weg. Schimmel reicht unter die Oberfläche. Riech nicht daran.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Zwei Bakterien machen ihn, Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus
“Yogurt is made by adding Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus into heated milk.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
Die Milchsäure dickt die Milch an
“The milk is coagulated (thickened) by an increase in acidity from lactic acid produced by the bacteria.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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3
Immer pasteurisierte Milch
“Therefore, always pasteurize milk or use commercially pasteurized milk to make yogurt.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
Das Erhitzen der Milch ersetzt keine Pasteurisierung
“Do not substitute this heating step for pasteurization.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
Rohmilch unter ständigem Rühren auf 74 °C und sofort abgekühlt
“Cover the milk and heat to 165°F while stirring constantly for uniform heating. Cool immediately by setting the top section of the double boiler in ice water or cold running water.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
¼ Tasse Joghurt mit Kulturen
“Commercial, unflavored, cultured yogurt — Use ¼-cup.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
Pro Quart Milch (946 ml)
“1-quart milk (cream, whole, low fat, or skim)”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
Auf dem Etikett muss stehen, dass er lebende Kulturen enthält
“Be sure the product label indicates that it contains a live culture.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
Die 28 fehlenden Angaben ansehen
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9
Mit Milchpulver ein festerer Joghurt
“Use 1/3-cup powder when using whole or low fat milk, or use 2/3-cup powder when using skim milk. The higher the milk solids the firmer the yogurt will be.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
Utensilien mit heißem Wasser und Spülmittel gewaschen und an der Luft getrocknet
“Clean equipment and containers in hot detergent water, then rinse well. Allow to air dry.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
Die genaue Temperatur ist das Wichtigste
“Accurate temperatures are critical for successful processing.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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12
Durch die Hitze stocken die Eiweiße, statt auszuflocken
“Heating the milk is a necessary step to change the milk proteins so that they set together rather than to form curds and whey.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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13
Schnell auf 44–46 °C abkühlen
“cool milk rapidly to 112-115°F”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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14
Der Joghurt in einer Tasse Milch; die Mischung liegt bei 43–44 °C
“Remove one cup of the warm milk and blend it with the yogurt starter culture. Add this to the rest of the warm milk. The temperature of the mixture should now be 110-112°F.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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15
Über 46 °C können die Kulturen absterben
“Adding culture to very hot milk (+115°F) can kill bacteria”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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16
4 bis 7 Stunden zwischen 41 und 46 °C
“incubate about 4 - 7 hours at 110°F ± 5°F”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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17
Er wird fest, wenn er pH 4,6 erreicht
“Yogurt should set firm when the proper acid level is achieved (pH 4.6).”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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18
Im Versuch des NCHFP pH 4,6 nach 5 Stunden
“Our yogurt reached pH 4.7 in approx. four hours, pH 4.6 in approx. five hours and pH 4.5 in approx. six hours.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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19
Je mehr Stunden nach dem Stocken, desto saurer
“Incubating yogurt for several hours past the time after the yogurt has set will produce more acidity.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Etwas Molke obendrauf ist normal
“This is called syneresis. Some syneresis is natural.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Im Kühlschrank bei 4 °C oder kälter, 10 bis 21 Tage
“Rapid cooling stops the development of acid. Yogurt will keep for about 10-21 days if held in the refrigerator at 40°F or lower.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Wegwerfen, wenn er Schimmel hat oder nach etwas anderem als Joghurt riecht
“Discard any yogurt samples with visible signs of microbial growth or any odors other than the acidity of fresh yogurt.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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23
Jedes Mal ein gekaufter Starter
“Use a fresh, recently purchased culture from the grocery store each time you make yogurt.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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24
Pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milch eignet sich
“must be pasteurized or ultra-pasteurized before the addition of the characterizing bacterial culture”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 131.200 Yogurt · abgerufen am 25. Oktober 2026
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25
85 bis 93 °C für 10 oder 20 Minuten, ohne zu kochen
“Hold temperature at 185° to 200°F for 10 minutes for thinner yogurt or up to 20 minutes for thicker yogurt. Do not boil.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Making Yogurt at Home (FNH-00062, reviewed October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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26
Unter 37 °C wachsen sie schlecht, über 54 °C sterben sie
“They like warm temperatures, but they can be killed at temperatures above 130°F and will not grow well below 98°F.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Making Yogurt at Home (FNH-00062, reviewed October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Vorgewärmte Kühlbox mit Wasser von 43 °C
“To use an insulated cooler, prewarm the cooler with almost-boiling water. Empty, then fill with 110°F water that comes halfway up the sides of jars filled with 110°F cultured milk.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Making Yogurt at Home (FNH-00062, reviewed October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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28
Die Temperatur während des ganzen Bebrütens im Auge behalten
“Monitor temperature throughout incubation, making adjustments as necessary.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Making Yogurt at Home (FNH-00062, reviewed October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Wenn er nicht fest wird, wird er weggeworfen
“Discard batches that fail to set properly since this may be an indication of a bad culture or unwanted microorganisms.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Making Yogurt at Home (FNH-00062, reviewed October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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30
Innerhalb von 1 Stunde abgekühlt, nie in mehr als 2
“Cooling milk to the inoculation temperature within 1 hour (best practice for commercial and smallscale), and up to a maximum of 2 hours (this is a CCP).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.6: Yogurt (April 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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31
Erreicht er pH 4,6 nicht zwei Stunden nach der vorgesehenen Zeit, ist der Ansatz misslungen
“If the pH of the batch does not reach the end-point pH of 4.6 or lower within two hours of the expected timeframe (this is the critical limit for this CCP), the batch has failed, and must be discarded”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.6: Yogurt (April 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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32
Mit frischem Obst am selben Tag, höchstens in 3 Tagen
“Controlling time, when fresh ingredients are added (e.g. added fruit berries). For example, use yogurt same day, up to a maximum of 3 days, then discard.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.6: Yogurt (April 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Illinois: 6 bis 10 Stunden, ohne zu bewegen
“Incubate yogurt between 108-115 F for 6 to 10 hours, undisturbed.”
University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Dein eigener Joghurt als Starter, innerhalb von 5 bis 7 Tagen
“If using a previous batch of homemade yogurt, use it as a starter within 5 to 7 days from when the yogurt was made.”
University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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35
Joghurt mit Schimmel wird ganz weggeworfen
“Yogurt and sour cream Discard Foods with high moisture content can be contaminated below the surface.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
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36
An Schimmel riecht man nicht
“Don't sniff the moldy item. This can cause respiratory trouble.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
