Nukazuke, das Reiskleie-Bett
Stufe 2 · mit etwas Erfahrung
Reiskleie, Wasser und Salz in einem Behälter, jeden Tag umgerührt. Ist das Bett lebendig und sauer, vergräbst du ein paar Stunden lang Gurken oder Karotten darin, und heraus kommt eingelegtes Gemüse.
- Salz
- 6% 60 g pro Kilo Gesamtgewicht, Salz eingerechnet
- Zeit
- 2–3Wochen
- Temperatur
- 20–25°C
- Glas
- 3L
Die goldene Regel: Nie weniger als 5 % Salz im Beet, jeden Tag umgerührt.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 26 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ist Nukazuke?
Nukazuke gehört zu den traditionellsten eingelegten Gemüsen Japans, den Tsukemono, die fast jede Mahlzeit mit Reis begleiten. In vielen Familien wird das Kleiebett jahrelang gepflegt und von einer Generation an die nächste weitergegeben, und man sagt, jedes schmecke anders, je nach den Händen, die es umrühren.
Das Gemüse kommt salzig, sauer und knackig heraus, mit einem eigenen Aroma nach Kleie, das kein anderes eingelegtes Gemüse hat. Am klassischsten sind Gurke, Aubergine, Speiserübe, Karotte und Rettich. Man isst es in dünnen Scheiben, zu Reis und Misosuppe, oder als Vorspeise.
Du brauchst
- Behälter aus lebensmittelechtem Kunststoff, 3 Liter, mit Deckel
- Küchenwaage
- Sauberes Tuch
- pH-Teststreifen von 3 bis 5,5 oder ein Messgerät
Schritt für Schritt
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Kleie mit dem Salz mischen und das Wasser nach und nach dazugeben
- Wasche den Behälter mit heißem Wasser und Spülmittel und spüle ihn gut ab.
- Wiege 500 g Kleie und 70,2 g Salz ab und misch sie trocken.
- Gib nach und nach 600 g Wasser dazu und knete mit sauberen Händen, bis die Masse die Konsistenz von nassem Sand oder Miso hat.
Was kommt: Das Salz macht 6 % des Gesamtgewichts aus, Salz eingeschlossen: 70,2 g von 1170,2 g. Frisch angesetzt hatte das Bett in einer Studie 6 % Salz; die Rezepte aus den Studien beginnen mit 5 %.
Tipp: Rohe oder geröstete Kleie, beides geht. Ist sie roh, kannst du sie vorher in einer trockenen Pfanne unter Rühren rösten, bis sie nach Brot riecht, und abkühlen lassen.
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Das Bett in den Behälter drücken und die Ränder säubern
- Füll es in den Behälter und drück es mit den Händen an, damit keine Lufteinschlüsse bleiben.
- Streich die Oberfläche glatt und wisch die Wände mit dem Tuch sauber.
- Setz den Deckel auf.
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Gemüsereste vergraben, bis das Bett sauer ist
- Wasche die Kohlblätter oder Gemüsereste unter fließendem Trinkwasser und vergrab sie im Bett.
- Tausch sie alle 2 bis 3 Tage gegen neue aus und wirf die alten weg.
- Halte das Bett bei 20–25 °C und rühr es jeden Tag um.
- Bevor du das erste Gemüse isst, miss den pH-Wert des Betts: Misch einen Löffel mit etwas destilliertem Wasser, warte ein paar Minuten und tauch den Streifen ein. Er muss 4,6 oder weniger anzeigen (Regel des Hauses).
- Zeigt er mehr an? Mach mit den Resten weiter, die weggeworfen werden, und miss nach ein paar Tagen noch einmal.
Was kommt: Anfangs riecht es nach roher Kleie. Nach und nach beginnt es sauer und fruchtig zu riechen: das Zeichen, dass es lebt. Es dauert mindestens 2 bis 3 Wochen (Regel des Hauses) und kann über einen Monat gehen: In den Studien fiel der pH-Wert des Betts bei 24 °C im Lauf von 38 Tagen von 6,0 auf 4,0, und erst an Tag 40 wurde Gemüse eingelegt.
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Einmal am Tag vom Boden her umrühren
- Rühr das Bett vom Boden her um mit sauberen Händen, und hol dabei das Untere nach oben.
- Drück die Oberfläche an und streich sie glatt, wisch die Wände mit dem Tuch sauber und setz den Deckel auf.
- Mach das jeden Tag (Regel des Hauses: In den Studien wurde alle 2 Tage umgerührt).
Was kommt: Oben, wo Luft ist, wachsen Kahmhefen und Schimmel; innen und am Boden die Milchsäurebakterien. Das Umrühren hält es im Gleichgewicht. Bleibt es ungerührt, übernehmen einige Hefen das Bett und riechen unangenehm, nach Lösungsmittel oder Nagellackentferner.
Tipp: Wenn das Bett wärmer als 25 °C wird, stell es in den Kühlschrank (Regel des Hauses): Dort arbeitet es langsamer und braucht weniger Pflege.
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Gemüse ein paar Stunden vergraben und im Kühlschrank aufbewahren
- Lege nur in ein Bett ein, das schon sauer ist, bei pH 4,6 oder weniger. Miss noch einmal, wenn sich der Geruch ändert oder es Tage ohne Umrühren war.
- Wasche das Gemüse unter fließendem Trinkwasser und vergrab es ganz oder in großen Stücken, gut mit Kleie bedeckt.
- Probiere es nach ein paar Stunden: Gurke ist schnell fertig, Karotte oder Speiserübe brauchen vielleicht einen Tag. Das ist Brauch, keine Zahl aus einem Leitfaden.
- Nimm es heraus, spül die Kleie mit Wasser ab, schneide es und iss es.
- Was du nicht isst, sofort in den Kühlschrank, bei 10 °C oder weniger, und iss es innerhalb von 2 Tagen (Regel des Hauses).
Was kommt: Das Gemüse kommt mit nur 1–3 % Salz heraus: Es ist frisch Eingelegtes, nichts zum Haltbarmachen.
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Kleie und Salz nachfüllen, wenn es weniger oder nass wird
- Wenn das Bett absinkt oder wässrig ist, nimm das Wasser von der Oberfläche mit dem Tuch auf.
- Gib neue Kleie mit ihrem Salz dazu: 11 bis 12,5 g Salz pro 100 g Kleie, das Verhältnis der Rezepte aus den Studien.
Was kommt: Jede Ladung Gemüse nimmt dem Bett Salz und lässt Wasser zurück: In einer Studie musste in gut einem Monat viermal Salz nachgegeben werden.
Tipp: Das Bett wird nicht weggeworfen, wenn eine Ladung fertig ist: Mit dieser Pflege hält es Jahre.
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Was du sehen wirst
Nuka ist Reiskleie, die feine Hülle, die beim Polieren des Reises entfernt wird. Das Nukadoko ist ein Bett aus Kleie, Wasser und Salz, in dem Milchsäurebakterien und Hefen leben; Nukazuke sind die Gemüse, die darin eingelegt werden. Das Bett wird gepflegt wie ein Sauerteig: Es wird jeden Tag umgerührt und hält Jahre. Das Gemüse bleibt nur kurz darin und kommt sauer, salzig und knackig heraus. Dieses Rezept ist das für das Bett: wie du es ansetzt und pflegst.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Nie weniger als 5 % Salz im Bett, bezogen auf das Gesamtgewicht (Regel des Hauses). Die Rezepte aus den Studien beginnen mit 5 %, und das Salz nimmt mit jeder Ladung ab: Gib es nach.
- Iss kein Gemüse aus dem Bett, bevor es pH 4,6 oder weniger anzeigt (Regel des Hauses). Solange es anläuft, werden die Reste weggeworfen. Ein Bett, das noch nicht sauer ist, schützt das Gemüse nicht.
- Rühr es jeden Tag um. Ohne Umrühren übernehmen ein paar Hefen das Bett.
- Weiße, graue oder rosa Haut: meist Kahmhefe. Nimm sie mit einem sauberen Löffel ab und rühr öfter um.
- Grüner, blauer, brauner oder schwarzer, rosa oder roter Schimmelflaum, oder fauliger Geruch: das ganze Bett wegwerfen.
- Das Gemüse immer gut gewaschen unter fließendem Trinkwasser, und nie mit Schimmel oder Haut.
- Das Eingelegte sofort in den Kühlschrank, bei 10 °C oder weniger, und innerhalb von 2 Tagen auf den Tisch (Regel des Hauses). Mit 1–3 % Salz ist es nichts zum Haltbarmachen: Dafür bräuchte es 4 % oder mehr.
- Nur Gemüse ins Bett: kein Fisch, kein Fleisch, kein Ei (Regel des Hauses).
- Ältere Menschen: Das japanische Gesundheitsministerium rät zu besonderer Vorsicht, wenn sie dieses frisch Eingelegte essen. Für sie und für Schwangere, kleine Kinder oder Menschen mit geschwächter Abwehr besser das Bett im Kühlschrank und das Gemüse frisch herausgenommen (Regel des Hauses).
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
1600 g Kleie, roh oder geröstet, mit 200 g Salz, 5 %
“生糠または炒り糠 1,600 g に、並塩 200 g（塩分 5%）お”
日本乳酸菌学会誌 (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · 発酵糠床における上下層の菌叢比較とかき混ぜの影響 (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
In einem Kunststofffass, 40 Tage bei 24 °C
“市販のプラスチック製の樽に入れ、24℃で 40 日間発酵さ”
日本乳酸菌学会誌 (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · 発酵糠床における上下層の菌叢比較とかき混ぜの影響 (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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3
In den Studien alle 2 Tage umgerührt
“発酵期間中は、2 日に 1 回のかき混ぜおよび野菜（胡瓜”
日本乳酸菌学会誌 (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · 発酵糠床における上下層の菌叢比較とかき混ぜの影響 (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
Ohne Umrühren gewinnen einige Hefen die Oberhand
“糠床の放置は特定の酵母種の台頭や乳酸菌種の偏りが上下”
日本乳酸菌学会誌 (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · 発酵糠床における上下層の菌叢比較とかき混ぜの影響 (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
Diese Hefen riechen unangenehm
“チルを合成する性質を有していることから、異臭発生によ”
日本乳酸菌学会誌 (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · 発酵糠床における上下層の菌叢比較とかき混ぜの影響 (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
Oben Kahmhaut und Schimmel; innen Milchsäurebakterien
“糠床の表面層には産膜酵母およびカビ、内部に乳酸菌、底”
日本乳酸菌学会誌 (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · 発酵糠床における上下層の菌叢比較とかき混ぜの影響 (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
1800 g Kleie, 2 Liter Wasser und 200 g Salz
“(1,800 g) was kneaded with water (2 L) and NaCl (200 g) in a”
Bioscience of Microbiota, Food and Health (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · Impact of vegetables on the microbiota of the rice bran pickling bed Nukadoko (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
Frisch angesetzt 6 % Salz, später weniger
“6% of freshly prepared nukadokos and thereafter decreased”
Bioscience of Microbiota, Food and Health (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · Impact of vegetables on the microbiota of the rice bran pickling bed Nukadoko (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
Die 18 fehlenden Angaben ansehen
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9
An den Tagen 11, 19, 23 und 31 wurde Salz nachgegeben
“maintained by adding salt at 11, 19, 23, and 31 days and freshly”
Bioscience of Microbiota, Food and Health (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · Impact of vegetables on the microbiota of the rice bran pickling bed Nukadoko (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
Der pH-Wert des Betts fällt in 38 Tagen von 6,0 auf 4,0
“During the 38 days of fermentation, the pH dropped from 6.0 to 4.0 in all tested samples”
Bioscience of Microbiota, Food and Health (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · Impact of vegetables on the microbiota of the rice bran pickling bed Nukadoko (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
In den Studien 40 Tage Bett, bevor eingelegt wurde
“at 24°C for 40 days, following which different species of vegetable”
Bioscience of Microbiota, Food and Health (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · Impact of vegetables on the microbiota of the rice bran pickling bed Nukadoko (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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12
Das Gemüse kommt mit 1–3 % Salz heraus
“nukazukes ranged from 1 to 3% throughout the test, regardless of”
Bioscience of Microbiota, Food and Health (Sugiura S., Ikeda M., Nakamura Y., Mishima R., Morishita M., Nakayama J.) · Impact of vegetables on the microbiota of the rice bran pickling bed Nukadoko (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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13
Der Prozentsatz bezieht sich auf das Gewicht aller Zutaten
“Calculations of percent amounts to add are based on the weight of all ingredients.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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14
Der pH-Wert wird kontrolliert, damit er nicht über 4,6 liegt
“The pH can be checked periodically to ensure it does not rise above 4.6.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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15
Es kann sich eine weiße, graue oder rosa Haut bilden
“White, grey, or pink films may form on the surface of fermenting fruits or vegetables.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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16
Diese Haut ist meist Kahmhefe
“This film is typically yeast, often referred to by home fermenters as Kahm yeast.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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17
Schimmel ist meist grün, blau, braun oder schwarz
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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18
Bei Schimmel kommt alles weg
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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19
Fauliger Geruch bedeutet ein misslungenes Ferment
“A putrid smell indicates a failed fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Das Gemüse gut unter fließendem Trinkwasser gewaschen
“飲用適の水を用いて流水で十分に洗浄し、各工程において微生物による汚染、”
Ministry of Health, Labour and Welfare (厚生労働省), Food Safety Department · 漬物の衛生規範の改正等について（食安監発1213第2号, 13 December 2013), with the full text of the Hygiene Norm for Pickles (漬物の衛生規範) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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21
Außerhalb des Kühlschranks braucht Eingelegtes 4 % Salz oder mehr
“① 塩分濃度が４％以上あるもの。ただし、アルコールを添加す”
Ministry of Health, Labour and Welfare (厚生労働省), Food Safety Department · 漬物の衛生規範の改正等について（食安監発1213第2号, 13 December 2013), with the full text of the Hygiene Norm for Pickles (漬物の衛生規範) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Ein paar Stunden in Kleie ergeben frisch Eingelegtes, das Kälte braucht
“酒粕、ぬか等を主材料とする漬床で短時日漬け込んだもので、低”
Ministry of Health, Labour and Welfare (厚生労働省), Food Safety Department · 漬物の衛生規範の改正等について（食安監発1213第2号, 13 December 2013), with the full text of the Hygiene Norm for Pickles (漬物の衛生規範) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Fertig, sofort bei 10 °C oder weniger
“(19) 製品は、製造後速やかに 10℃以下で保存すること。また、定期的に保存温”
Ministry of Health, Labour and Welfare (厚生労働省), Food Safety Department · 漬物の衛生規範の改正等について（食安監発1213第2号, 13 December 2013), with the full text of the Hygiene Norm for Pickles (漬物の衛生規範) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Ohne Schimmel und ohne Kahmhaut
“カビ及び産膜酵母が発生していないこと。”
Ministry of Health, Labour and Welfare (厚生労働省), Food Safety Department · 漬物の衛生規範の改正等について（食安監発1213第2号, 13 December 2013), with the full text of the Hygiene Norm for Pickles (漬物の衛生規範) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Mehr Vorsicht bei älteren Menschen
“に浅漬は、社会福祉施設等で高齢者が喫食する場合も多いため、安全性に配”
Ministry of Health, Labour and Welfare (厚生労働省), Food Safety Department · 漬物の衛生規範の改正等について（食安監発1213第2号, 13 December 2013), with the full text of the Hygiene Norm for Pickles (漬物の衛生規範) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Die Kahmhefe wird jeden Tag entfernt
“we recommend skimming the yeast off daily”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · abgerufen am 20. Oktober 2026
