Roggensauerteig
Stufe 1 · für den Einstieg
Nur Roggenvollkornmehl und Wasser. Roggen kommt kräftig in Gang und geht stark auf; er eignet sich für Roggenbrot und auch für Weizenbrot.
- Zeit
- 7–14Tage
- Temperatur
- 21–28°C
- Glas
- 1L
Die goldene Regel: Rohes Mehl und roher Teig werden nicht probiert; wirf den Sauerteig weg, wenn Schimmel auftaucht.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 47 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ist Roggensauerteig?
Es ist Sauerteig, der nur mit Roggenvollkornmehl angesetzt und gefüttert wird. Es ist der Sauerteig der dunklen Brote aus Deutschland, Skandinavien, Polen, Russland und dem Baltikum, wo der Roggen die Kälte besser verträgt als der Weizen. Beim Roggenbrot ist der Sauerteig keine Laune: Ohne seine Säure wird die Krume klebrig.
Er fühlt sich anders an als Weizensauerteig: eine dichte, klebrige Masse, eher wie Schlamm als wie ein elastischer Teig, und er geht auf, ohne Fäden zu ziehen. Er riecht saurer und erdiger, mit einem Getreidegrundton, und gibt dem Brot einen tieferen Geschmack. Mit ihm gelingen die dichten Brote, die man in dünne Scheiben schneidet, zu Butter, Käse oder Räucherfisch.
Du brauchst
- Glas mit weiter Öffnung, 1 Liter, mit Deckel
- Ein Gummiband, um die Höhe zu markieren
- Teigschaber oder Löffel, nicht aus Kupfer oder Eisen
- Küchenwaage, die grammgenau wiegt
- Raumthermometer (optional)
Schritt für Schritt
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Tag 1: Roggen mit Wasser mischen und die Höhe markieren
- Wasche Arbeitsfläche, Glas und Teigschaber ab und wasch dir die Hände.
- Wiege das leere Glas und notiere das Gewicht.
- Gib 50 g Roggenvollkornmehl und 55 g Wasser ins Glas und rühr um, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist.
- Leg ein Gummiband um das Glas, genau auf Höhe der Mischung.
- Setz den Deckel auf, ohne das Gewinde festzudrehen: Sauerteig gibt Gas ab und braucht keine Luft.
Was kommt: Lass ihn 24 Stunden an einem warmen Ort stehen, bei 21–28 °C.
Tipp: Leitungswasser enthält oft Chlor oder Chloramin, die die guten Bakterien abtöten können. Nimm gefiltertes Wasser oder Quellwasser, oder lass einen Krug Leitungswasser über Nacht stehen.
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Tag 2 und 3: einmal am Tag füttern
- Rühr um und wirf den größten Teil weg: Lass nur 50 g im Glas. Du wirfst einen Teil weg, weil sich sonst zu viel ansammelt und er zu sauer wird.
- Gib 50 g Roggenvollkornmehl und 50 bis 55 g Wasser dazu und rühr um, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Das ist das Mindestverhältnis: dasselbe Gewicht an Sauerteig, Mehl und Wasser.
- Schieb das Gummiband auf die neue Höhe und deck locker ab.
Was kommt: Lass ihn weitere 24 Stunden bei 21–28 °C stehen.
Tipp: Es ist normal, dass sich an Tag 1 kaum etwas tut. Was du in der ersten Woche wegwirfst, kommt in den Müll oder auf den Kompost, nicht in die Küche (Regel des Hauses).
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Ab Tag 4: zwei Fütterungen am Tag, alle 12 Stunden
- Füttere ihn zweimal am Tag, wie bisher, mit 12 Stunden zwischen den Fütterungen.
- Lass bei jeder Fütterung 50 g übrig und gib 50 g Roggen und 50 bis 55 g Wasser dazu.
- Rühr um, schieb das Gummiband nach und deck locker ab.
Was kommt: Bis ein Sauerteig stabil ist, dauert es 14 Tage bis einen Monat.
Tipp: Je näher an 28 °C, desto aktiver. Ist er träge, stell ihn an einen wärmeren Ort. Illinois rät, träge Weizensauerteige auf Roggen umzustellen: Mit diesem bist du schon dort.
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Schauen, ob er bereit ist
- Schau, ob er regelmäßig steigt und fällt und sich 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt.
- Achte auf Bläschen oben und einige große an den Seiten.
- Riech daran: Er muss angenehm nach Hefe riechen. Mit den Tagen wird der Geruch sauer, nach vergorenem Obst.
- Verlass dich nicht auf die Konsistenz: Roggensauerteig zieht keine Fäden und bildet nicht den elastischen Schaum eines Weizensauerteigs. Achte darauf, wie stark er aufgeht, auf die Bläschen und auf den Geruch (Regel des Hauses).
Was kommt: Mit diesen Zeichen ist er bereit. Ab Tag 7 kann er Brot backen, aber besser wird es ab Tag 14. In einer Studie waren alle Sauerteige an Tag 10 reif und stabil, mit einem pH-Wert von 3,6, auch wenn die Roggensauerteige bis Tag 14 weiter stiegen.
Tipp: Wenn er schon zusammengefallen ist, wenn du nachschaust, such den Rand, den er am Glas hinterlässt, wie die Flutlinie am Strand: Er zeigt, wie hoch er gestiegen ist. Probier ihn nicht, um zu sehen, ob er bereit ist; achte auf die Zeichen und auf das, was du dir notiert hast.
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Auf dem Höhepunkt verwenden und weiter füttern
- Verwende ihn auf dem Höhepunkt zum Backen: wenn er sich verdoppelt hat, etwa 4 bis 6 Stunden nach der Fütterung und bevor er wieder zusammenfällt.
- Backst du jeden Tag oder 3- bis 4-mal pro Woche? Lass ihn auf der Arbeitsfläche und füttere ihn einmal am Tag.
- Backst du seltener? Bewahre ihn im Kühlschrank in einem abgedeckten Glas auf und füttere ihn jede Woche, wie im Rezept „Sauerteig pflegen“.
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Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Was du sehen wirst
Dieser Sauerteig wird nur mit Roggenvollkornmehl und Wasser angesetzt. Die wilden Hefen und Bakterien, die ihn fermentieren, leben schon im Mehl und in der Luft, und Roggen mögen sie: Seine Stärke wird leicht abgebaut und lässt mehr Zucker für sie übrig. In einer Studie mit zehn Mehlen gehörten die Roggensauerteige zu denen, die am stärksten aufgingen. Beim Fermentieren wird er sauer, und diese Säure hilft, die Mikroben zu bremsen, die wir nicht wollen. Er taugt zum Brotbacken, für Roggen- oder Weizenbrot.
Schritte und Zeiten stammen von der University of Illinois, aber ganz mit Roggen. Illinois erzielte bessere Ergebnisse mit halb Roggen, halb Weizen; wenn dir diese Mischung lieber ist, folge „Sauerteig selbst ansetzen“. Roggenvollkornmehl ist das aus dem ganzen Korn, dunkel.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Probier ihn nicht, und auch nicht den rohen Teig. Mehl ist ein rohes Lebensmittel: Es wurde nicht behandelt, um Keime wie E. coli oder Salmonellen abzutöten, und die sterben erst beim Backen oder Kochen. Wasch dir nach dem Anfassen die Hände mit Wasser und Seife.
- Flaum oder farbige Flecken: Das ist Schimmel. Wirf alles weg, wasch das Glas gründlich und fang neu an. Riech nicht daran.
- Rosa oder orange Schlieren: ebenfalls wegwerfen. In Alaska, wo Sauerteig Tradition hat, verwendet man heute keine Sauerteige, die die Farbe wechseln.
- Eine dunkle Flüssigkeit oben, die nach Alkohol riecht, ist normal. Sie heißt Hooch: Gieß sie ab oder rühr sie unter.
- Der Deckel immer locker. Sauerteig gibt Gas ab.
- Glas, lebensmittelechter Kunststoff oder Edelstahl. Nie Kupfer, Eisen oder verzinktes Metall.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Die wilden Hefen sind schon im Mehl und in der Luft
“Wild yeast is naturally on the flour and in the air.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
Die Fermentation säuert ihn, und das hilft, Krankheitserreger zu bremsen
“The fermentation process will acidify the starter, which helps prevent pathogen growth.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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3
Lockerer Deckel, damit das Gas entweicht; Luft braucht er nicht
“The starter should be loosely covered in order to safely release the gas, but the culture does not require oxygen.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
Beurteilt wird nach Bläschen, Geruch, Konsistenz und Triebkraft, nicht durch Probieren
“Instead, a bubbly appearance, tangy smell, batter-like consistency, expansion, and records of preparation steps should be used to determine when your starter is ready.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
Roher Sauerteig wird nicht probiert
“Do not taste raw sourdough starter before baking.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
Bei Schimmel wegwerfen und das Glas gründlich waschen
“Sourdough starter that shows any sign of mold (colored and/or fuzzy) should NOT be used, and the container should be thoroughly cleaned and rinsed before starting over.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
Roggenvollkornmehl eignet sich gut für den ersten Tag
“Whole rye or other whole grain flour is great on day one, as wild yeasts love it.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
An Tag 1 50 g Roggenvollkornmehl und 55 g Wasser
“Add 50 grams (½ cup) of whole rye flour* and 55 grams (¼ cup) of unchlorinated water* to the mason jar”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
Die 39 fehlenden Angaben ansehen
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9
Ein Gummiband markiert die Höhe
“Place a rubber band around the jar, marking the starter’s top, indicating rise.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
Locker abgedeckt, 24 Stunden bei 21–28 °C
“Cover loosely and place somewhere warm (70-82 F is best) for 24 hours.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
Chlor und Chloramin im Leitungswasser können die guten Bakterien abtöten
“Tap water is usually treated with chlorine or chloramine, which can kill good bacteria.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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12
Wasser filtern oder über Nacht stehen lassen
“To dechlorinate tap water, use a water filter or fill a pitcher of water and let it stand overnight.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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13
Tag 2 und 3, eine Fütterung am Tag
“Begin feeding the starter once per day.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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14
50 g bleiben, der Rest wird weggeworfen
“discard enough starter so that 50 grams (¼ cup) remain.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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15
Pro Fütterung 50 bis 55 g Wasser
“and 50-55 grams (¼ cup) unchlorinated water to the starter”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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16
Ab Tag 4 zwei Fütterungen am Tag, alle 12 Stunden
“Begin two feedings per day, 12 hours apart”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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17
Die Stärke im Roggen wird leicht abgebaut und lässt mehr Zucker übrig
“Rye contains starches that are easily degraded by amylase compared to more resistant wheat starches (Perten, 1964), making sugars more immediately available for microbial metabolism.”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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18
Die Roggensauerteige gehörten zu denen, die am stärksten aufgingen
“Regarding potential leavening power, rye, emmer, and millet starters achieved the highest rise”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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19
Die Roggensauerteige erreichten an Tag 14 ihre größte Höhe
“starters grown from rye, emmer, and all purpose didn’t reach peach height until day 14”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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An Tag 1 tut sich kaum etwas
“On day 1, starters showed little to no change in either pH or height compared to day 0.”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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21
Der Rand am Glas zeigt, wie hoch er gestiegen ist
“This point of maximum height can be identified by the residue left on the side of the jar, which resembles a “high tide” mark in cases where an active starter has subsequently deflated by the time of measurement.”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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22
In einer Studie reif und stabil an Tag 10
“Our results confirm that sourdough starters are functionally mature and stable (i.e., suitable for baking) by day 10 across flour types”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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23
Reif riecht er nach vergorenem Obst und sauer
“However, by day 14, mature starters smelled like sour, fermented fruit”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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24
Der pH-Wert blieb bei 3,6
“after which starters stabilized at a pH of 3.6”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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25
Ist ein Sauerteig träge, stellt man auf Roggen um
“If it’s sluggish and not rising, consider putting it in a warmer environment and/or switching the flour, such as all-purpose or bread flour to rye flour.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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26
Arbeitsfläche und Utensilien gewaschen und desinfiziert
“Wash and sanitize countertops and equipment.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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27
Mindestens dasselbe Gewicht an Sauerteig, Mehl und Wasser
“Feed a minimum 1:1:1 ratio, equal parts by weight of starter, flour, and water.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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28
Bis er stabil ist, dauert es 14 Tage bis einen Monat
“It can take 14 days to a month to establish a starter. It must be fed daily and twice daily starting on day 4.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Bereit, wenn er sich 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt
“It consistently falls and rises; the starter at least doubles within 4-6 hours after feeding.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Riecht angenehm nach Hefe
“It smells yeasty and pleasant.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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31
Bläschen oben und einige große an den Seiten
“It has bubbles on the top and some large bubbles on the sides.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Ab Tag 7 kann man backen, besser ab Tag 14
“It’s been at least 14 days (while a starter can be used to make bread on day 7”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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33
Er wird auf dem Höhepunkt verwendet, verdoppelt, bevor er zusammenfällt
“it’s best to use it when it has at least doubled in size, usually about 4-6 hours after you’ve fed it, before falling back down.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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34
Wer oft backt, lässt ihn auf der Arbeitsfläche und füttert einmal am Tag
“Every day or 3-4 times per week: Feed it daily and leave it on the counter or in a warm place.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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35
Die Flüssigkeit oben ist Hooch; abgießen oder unterrühren
“This liquid is known as “hooch.” Pour it off or stir it in”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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36
Gefäße, die nicht reagieren; nie Kupfer, Eisen oder verzinktes Metall
“Non-reactive containers. Include wide-mouth mason jars, plastic containers, glass bowls, or crocks. Do not use copper, iron, or galvanized metal.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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37
Illinois erzielte bessere Ergebnisse mit halb Roggen, halb Weizen
“We simply found better results when we used at least 50% rye and 50% all-purpose or bread flour to make a starter”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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38
Der Deckel aufgelegt, ohne das Gewinde festzudrehen
“Cover the jar loosely. Just the lid; don’t tighten the screw band.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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39
Ein Teil wird weggeworfen, weil er zu stark wächst und sehr sauer wird
“Both! You'll have too much quantity built, but also it can become too acidic.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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40
Je näher an 28 °C, desto aktiver
“you generally want to keep it in the range of 70-82°F, but the higher range, the more active your starter will be.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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41
Edelstahl reagiert nicht
“Yes, stainless steel is non-reactive.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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42
Sonst im Kühlschrank, abgedeckt, und jede Woche gefüttert
“Keep your starter covered in an air-tight container and refrigerated when not in use. Ideally, feed and use the starter weekly.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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43
Rohes Mehl kann E. coli und Salmonellen enthalten
“That means it hasn't been treated to kill germs that cause food poisoning, such as Escherichia coli (E. coli) and Salmonella.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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44
Die Keime sterben erst beim Backen oder Kochen
“Germs are killed only when flour is baked or cooked.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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45
Nach dem Anfassen von Mehl die Hände mit Wasser und Seife waschen
“Wash your hands with soap and water after handling flour, raw eggs, or any surfaces they have touched.”
CDC · Raw Flour and Dough · abgerufen am 25. Oktober 2026
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46
An Schimmel nicht riechen
“Don't sniff the moldy item. This can cause respiratory trouble.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
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47
In Alaska verwendet man keine Sauerteige, die die Farbe wechseln
“Modern Alaskans do not use discolored starters”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
