Milchkefir
Stufe 1 · für den Einstieg
Für Milchkefir brauchst du nur Milch und Kefirknollen. Du lässt sie einen Tag in der Milch, seihst den Kefir ab, stellst ihn in den Kühlschrank und fängst mit denselben Knollen von vorn an.
- Kefirknollen
- 50g pro Liter Milch
- Zeit
- 18–24h
- Temperatur
- 18–29°C
- Glas
- 1L
Die goldene Regel: Immer pasteurisierte Milch, und gleich nach dem Abseihen in den Kühlschrank.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 20. Oktober 2026 · 35 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ist Milchkefir?
Kefir ist eine Sauermilch aus dem Kaukasus, wo man sie seit Jahrhunderten macht und die in Russland, in Osteuropa und in Zentralasien täglich getrunken wird. Man macht ihn mit Kefirknollen, weichen, weißlichen Körnern, die wie ein winziger Blumenkohl aussehen und in denen Hefen und Bakterien zusammenleben. Sie kommen in die Milch, fermentieren sie und werden mit einem Sieb für den nächsten Durchgang herausgeholt.
Er ist flüssiger als Joghurt, eher zum Trinken als zum Löffeln, und schmeckt säuerlich und frisch, mit einem Hauch Hefe und manchmal einem leichten Prickeln. Man trinkt ihn kalt, pur, mit Früchten oder im Smoothie, und in der Küche ersetzt er Buttermilch in Teigen und Dressings. Ihn selbst zu machen kostet fast nichts: Die Knollen wachsen, und man kann sie verschenken.
Bevor du anfängst
Kefirknollen, oft auch Kefirpilz genannt, sind Hefen und Bakterien, die zusammenleben. Sie fermentieren die Milch an einem Tag und lassen sich wiederverwenden: Jeder Durchgang beginnt mit den Knollen des vorigen. Milchkefirknollen eignen sich nicht für Wasserkefir, und umgekehrt auch nicht.
Du brauchst
- Glas mit 1 Liter Inhalt
- Ein zweites Glas oder eine Flasche mit Deckel, für den Kühlschrank
- Käsetuch oder Kaffeefilter und ein Gummiband
- Löffel aus Kunststoff oder Holz
- Sieb aus Kunststoff, Nylon oder Edelstahl
- Küchenwaage
Schritt für Schritt
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Gib die Kefirknollen ins Glas und gieß die Milch dazu
- Wasch dir die Hände und die Utensilien mit normaler Seife, nicht mit antibakterieller.
- Gib 25 g Kefirknollen ins Glas.
- Gieß 500 ml Milch dazu und rühr vorsichtig mit einem Löffel aus Kunststoff oder Holz um.
Tipp: Nimm pasteurisierte Milch, aber keine H-Milch und keine ultrahocherhitzte Milch: Sie wird so stark erhitzt, dass sich einige ihrer Eiweiße verändern.
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Deck das Glas mit einem Tuch ab und stell es dunkel
- Deck die Öffnung mit zwei Lagen Käsetuch oder mit zwei bis drei Kaffeefiltern ab und mach sie mit einem Gummiband fest.
- Stell es an einen dunklen Ort, zwischen 18 und 29 °C.
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Warte 18 bis 24 Stunden
- Schau, ob sie etwas dicker geworden ist und säuerlich riecht: Dann ist er fertig.
- Hast du pH-Teststreifen? Sie sollten zwischen 4,0 und 4,5 zeigen.
- Ist sie nach 36 Stunden nicht dicker geworden und riecht nicht säuerlich, oder zeigen die Streifen mehr als 4,6, wirf diese Milch weg: Das BCCDC, die Gesundheitsbehörde von British Columbia, betrachtet den Ansatz dann als misslungen. Vielleicht sind die Knollen schwach oder müssen erst aktiviert werden.
Tipp: Siehst du eine gelbe, wässrige Schicht, ist das Molke, die sich abgesetzt hat: Gieß sie ab oder rühr sie wieder unter. Lass ihn beim nächsten Mal kürzer stehen oder nimm mehr Milch.
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Seih den Kefir ab und bewahr ihn im Kühlschrank auf
- Seih ihn in das zweite Glas ab, mit einem Sieb aus Kunststoff, Nylon oder Edelstahl: Die Knollen bleiben im Sieb.
- Trink ihn gleich oder verschließ das Glas und stell es in den Kühlschrank.
Was jetzt kommt: Im Kühlschrank, bei 4 °C oder darunter, hält er sich bis zu 12 Tage. Die CSU, der Beratungsdienst der Colorado State University, nennt bis zu 2 Wochen, das BCCDC 3 bis 12 Tage für Kefir aus Knollen: Wir halten uns an die 12, die kürzere der beiden Fristen.
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Fang mit frischer Milch von vorn an
- Spül und wasch das Glas.
- Gib die Knollen wieder hinein und gieß frische Milch dazu.
- Wasch die Knollen nicht mit Wasser: Sie wachsen dann schlechter.
Tipp: Die Knollen wachsen: In einer Studie nahmen sie in 8 Tagen 60 % an Gewicht zu. Wieg sie ab und zu und behalte 25 g pro 500 ml, denn mit mehr Knollen wird er saurer. Was übrig ist, kannst du verschenken.
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Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Immer pasteurisierte Milch. Rohmilch kann Krankheitserreger wie Campylobacter, Salmonellen oder STEC-E. coli enthalten.
- Was du nicht trinkst, kommt nach dem Abseihen sofort in den Kühlschrank, bei 4 °C oder darunter, und höchstens 12 Tage.
- Ist die Milch nach 36 Stunden nicht dicker geworden und riecht nicht säuerlich, wirf sie weg. Der Ansatz ist misslungen.
- Säure allein reicht nicht. Unter pH 4,5 bremst sie viele Krankheitserreger, aber E. coli, Listerien und Salmonellen können überleben. Deshalb zählen pasteurisierte Milch, Sauberkeit und der Kühlschrank.
- Bei Schimmel: alles wegwerfen, die Knollen auch. Wie beim Joghurt kann Schimmel unter die Oberfläche reichen und Bakterien mitbringen. Riech nicht daran.
- Babys, Schwangere, ältere Menschen und alle mit geschwächtem Immunsystem oder einer chronischen Krankheit verzichten vielleicht besser auf selbst gemachten Kefir.
- Kann Alkohol enthalten, also nichts für Kinder und Schwangere.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Hefen und Bakterien, die zusammenleben
“Kefir grains consist of lactose-fermenting and non-lactose fermenting yeasts as well as lactic- and acetic acid- producing bacteria”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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2
Milchkefirknollen eignen sich nicht für Wasserkefir
“milk grains cannot be used to make water kefir or vice versa.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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3
2 Esslöffel Kefirknollen auf 2 Tassen Milch
“2 T. active milk kefir grains 2 cups pasteurized milk (not ultra-pasteurized or UHT)”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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4
Zwei Gläser mit 1 Liter Inhalt
“Two 1-quart standard canning jars”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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5
Pasteurisiert, aber keine H-Milch
“but not ultra-pasteurized (UP) or labeled UHT (ultra-high temperature treatment) because these products are heated to 275° or higher, denaturing certain proteins.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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6
Hände und Utensilien mit normaler Seife gewaschen
“Wash hands and clean all equipment with soap (not anti-microbial)”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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7
Vorsichtig umrühren
“Gently stir.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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8
Löffel aus Kunststoff oder Holz
“Plastic or wooden spoon”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
Die 27 fehlenden Angaben ansehen
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9
Zwei Lagen Tuch oder 2 bis 3 Kaffeefilter
“Cover with 2 layers of cheesecloth or 2 or 3 coffee filters and secure with rubber band or jar ring.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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10
An einem dunklen Ort, bei 18–29 °C
“Set in a dark place at a temperature between 65° and 85° F (18°-29° C).”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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11
18 bis 24 Stunden
“Allow to ferment for 18-24 hours.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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12
Etwas dicker und säuerlich riechend
“Kefir should be slightly thickened and have an acidic aroma.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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13
pH-Wert zwischen 4,0 und 4,5
“Optional: Check pH using test strips (should be in the 4.0-4.5 range)”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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14
Die gelbe Schicht ist Molke
“If there is a yellow, watery layer, this is due to separation of the whey which has separated and can be strained off or remixed into the kefir.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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15
Kürzer stehen lassen oder mehr Milch nehmen
“A shorter fermentation time or more milk may fix this problem.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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16
Sieb aus Kunststoff, Nylon oder Edelstahl
“Plastic, fine nylon mesh, or stainless steel strainer”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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17
In ein anderes Glas mit Deckel abgeseiht
“Strain the milk from the grains into another standard canning jar (with lid) or any air-tight storage bottle.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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18
Im Kühlschrank bis zu 2 Wochen
“Drink immediately or refrigerate for up to 2 weeks.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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19
Sauberes Glas, dieselben Knollen und frische Milch
“Rinse out and clean the fermentation jar, put the grains back into it, and add milk.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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20
Kefirknollen kann man verschenken
“Kefir grains may be shared between friends”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · abgerufen am 20. Oktober 2026
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21
2 bis 10 % Kefirknollen, bezogen auf die Milch
“Grain to milk ratio, usually varying between 2% and 10% (w/v)”
Foods (MDPI), Alves et al., via PubMed Central · Characterization of Kefir Produced in Household Conditions: Physicochemical and Nutritional Profile, and Storage Stability (2021) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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22
Mehr Knollen, mehr Säure
“higher rates of grain inoculum increase lactic acid levels, providing sharper pH lowering”
Foods (MDPI), Alves et al., via PubMed Central · Characterization of Kefir Produced in Household Conditions: Physicochemical and Nutritional Profile, and Storage Stability (2021) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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23
Mit Wasser gewaschen, wachsen sie schlechter
“growth of the grains is retarded when they are rinsed with water after each sieving”
Foods (MDPI), Alves et al., via PubMed Central · Characterization of Kefir Produced in Household Conditions: Physicochemical and Nutritional Profile, and Storage Stability (2021) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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24
60 % mehr Kefirknollen in 8 Tagen
“after 8 days of successive fermentations the biomass grains had an increment of 60% when compared to the initial weight of the grains”
Foods (MDPI), Alves et al., via PubMed Central · Characterization of Kefir Produced in Household Conditions: Physicochemical and Nutritional Profile, and Storage Stability (2021) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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25
Sinkt er in 36 Stunden nicht auf 4,6, ist der Ansatz misslungen
“If pH does not drop to 4.6 or less within 36 hours, the batch has failed.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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26
BCCDC, 3 bis 12 Tage für Kefir aus Knollen
“The recommended shelf life for traditional style milk kefir made with kefir grains under hygienic, good manufacturing practices is between 3-12 days.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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27
Im Kühlschrank, bei 4 °C oder darunter
“Store kefir at 4oC or lower.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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28
Rohmilch kann Krankheitserreger enthalten
“Raw drinking milk (RDM) has a diverse microbial flora which can include pathogens transmissible to humans.”
EFSA · Scientific opinion on the public health risks related to the consumption of raw drinking milk (2015) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Campylobacter, Salmonellen, STEC-E. coli und andere
“The main hazards were Campylobacter spp., Salmonella spp., shigatoxin-producing Escherichia coli (STEC), Brucella melitensis, Mycobacterium bovis and tick-borne encephalitis virus”
EFSA · Scientific opinion on the public health risks related to the consumption of raw drinking milk (2015) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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30
Bei einem pH-Wert unter 4,5 überleben manche Krankheitserreger
“Fermented kefir with a pH < 4.5 suppresses many pathogens, but E. coli, Listeria, and Salmonella can survive”
UF/IFAS Extension (University of Florida) · Fermented Foods: Kefir (FSHN24-2/FS457, 2024) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Risikogruppen verzichten besser auf selbst gemachten Kefir
“those with compromised immune systems (i.e., infants, pregnant women, elderly, or those who are chronically ill or have autoimmune disorders) may want to avoid homemade kefir”
UF/IFAS Extension (University of Florida) · Fermented Foods: Kefir (FSHN24-2/FS457, 2024) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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32
Kann Alkohol enthalten
“kefir may contain alcohol produced during the fermentation process (Rahmatullah et al., 2023) and, if so, it would not be appropriate for children and pregnant women.”
UF/IFAS Extension (University of Florida) · Fermented Foods: Kefir (FSHN24-2/FS457, 2024) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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33
Joghurt mit Schimmel kommt ganz weg
“Yogurt and sour cream Discard Foods with high moisture content can be contaminated below the surface.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Mit dem Schimmel können Bakterien kommen
“Moldy foods may also have bacteria growing along with the mold.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
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35
An Schimmel riecht man nicht
“Don't sniff the moldy item. This can cause respiratory trouble.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026
