Fermentiertes Gemüse
Ein Gemüse, Salz und Zeit. Die älteste und einfachste Art zu fermentieren.
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- Zeit
- Tage bis Wochen
- Stufen
- Erste Schritte bis Fortgeschritten
Gemüse fermentieren heißt, die Milchsäurebakterien arbeiten zu lassen, die schon darauf leben. Das Salz zieht das Wasser heraus und bremst die Keime, die es verfaulen ließen; die Milchsäurebakterien vertragen es, verzehren den Zucker und verwandeln ihn in Säure. Nach wenigen Tagen blubbert es im Glas. Nach ein paar Wochen ist es sauer und knackig und hält sich monatelang im Kühlschrank.
So funktioniert es
Zwei Arten zu salzen
Trocken gesalzen. Geraspeltes oder fein geschnittenes Gemüse wird mit dem Salz vermischt und gibt eigenen Saft ab, der es am Ende bedeckt. So entstehen Sauerkraut und Kimchi.
In Salzlake. Ganzes Gemüse oder große Stücke geben nicht genug Saft ab, also werden sie mit Salzwasser bedeckt. So entstehen Salzgurken, Karotten oder Blumenkohl.
Die Regeln
- Alles unter der Flüssigkeit: Schimmel braucht Luft.
- Nie weniger als 2 % Salz, mit der Waage abgewogen.
- Die Temperatur bestimmt die Zeit: Bei Kälte geht es langsam, bei Wärme wird es weich.
- Es riecht sauer und frisch. Riecht es faulig oder siehst du farbigen Flaum, kommt alles weg.
Rezepte
Sauerkraut
9 Rezepte
Kimchi
5 Rezepte
In Salzlake
11 Rezepte
Salzgurken mit Dill
Karotten in Salzlake mit Ingwer
Fermentierter Blumenkohl mit Kurkuma
Fermentierte grüne Bohnen mit Knoblauch
Fermentierte Radieschen
Fermentierte rote Zwiebeln
Fermentierte Rote Bete
Fermentierte Giardiniera
Fermentierte Paprika
Fermentierte grüne Tomaten
Fermentierter grüner Spargel
Scharfe Soßen
6 Rezepte
Würzen
2 Rezepte
Probleme
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