Hausgemachtes Tempeh

Bevor du anfängst

Du brauchst

• Große Schüssel
• Topf
• Sieb
• Saubere Geschirrtücher
• Küchenthermometer, am besten mit Fühler
• Zwei Gefrierbeutel mit Zipper
• Ein Spieß oder eine dicke Nadel, um die Beutel zu durchlöchern
• Ein warmer, regelbarer Ort, etwa der Backofen mit eingeschaltetem Licht, eine Kühlbox mit Flaschen voll heißem Wasser oder ein Dörrgerät
• Ein Gitter, damit die Luft zirkulieren kann

Schritt für Schritt

1. 1

   Sojabohnen mit Essig im Kühlschrank einweichen

   • Nimm halbierte, geschälte Sojabohnen: Der Pilz dringt nicht durch die Schale.
   • Findest du nur ganze Sojabohnen? Weiche sie genauso ein und reib sie dann zwischen sauberen Händen, damit sie zerbrechen und die Schale sich löst. Die Schalen schwimmen oben: Gieß sie mit dem Wasser ab.
   • Wasche 250 g und weiche sie ein, in einer Schüssel mit 1 Liter Wasser und 50 ml Essig, im Kühlschrank, 6 bis 24 Stunden lang. Das sind 0,25 % Essigsäure (unsere Rechnung), was die Leitfäden verlangen.
   • Passt die Schüssel nicht in den Kühlschrank? Außerhalb des Kühlschranks verlangen die Leitfäden das Einweichen mit Essig; mehr als 4 Stunden ohne Essig und ohne Kühlschrank lassen Bakterien wachsen.
   • Wenn du ein pH-Messgerät hast, miss das Wasser: Es muss zwischen 3,5 und 4,6 liegen.

   

   Tipp: Der Kühlschrank bremst die Bakterien beim Einweichen; der Essig macht die Sojabohnen außerdem von Anfang an sauer. Ungesäuert kann Bacillus cereus in 40 Stunden Bebrütung Millionen pro Gramm erreichen, und sein Toxin verschwindet beim Garen nicht. Deshalb macht Fervida beides (Regel des Hauses). In Indonesien führten die Gesundheitsbehörden nach den Ausbrüchen durch Kokos-Tempeh das saure Einweichen ein.

2. 2

   Wasser weggießen und 20 bis 30 Minuten mit Essig kochen

   • Gieß das Einweichwasser weg.
   • Koch die Sojabohnen in 1 Liter frischem Wasser mit den restlichen 50 ml Essig, sprudelnd, 20 bis 30 Minuten lang: Sie sollen weich, aber ganz bleiben.

   

   Tipp: Der Essig im Kochwasser ist eine Regel des Hauses, im selben Verhältnis wie beim Einweichen: In einer Studie verringerte Säure im Kochwasser die Bacillus-Sporen.

3. 3

   Abtropfen lassen und gut trocknen

   • Lass sie im Sieb abtropfen und verteile sie auf sauberen Tüchern.
   • Trockne sie außen, indem du sie mit dem Tuch bewegst, bis an der Oberfläche kein Wasser mehr ist: Bei zu viel Feuchtigkeit wachsen Bakterien statt des Pilzes.

   
4. 4

   Die Kultur bei 25–37 °C darüberstreuen

   • Lass die Sojabohnen ausgebreitet abkühlen und miss mit dem Thermometer.
   • Wenn sie zwischen 25 und 37 °C haben, streu die Kultur darüber, in der Dosis, die auf der Packung für diese Menge steht.
   • Misch gut, damit sie an alle Bohnen kommt.
   • Behalte die Zeit im Blick: Ab unter 60 °C müssen sie diese Temperatur in 2 Stunden erreichen; hat es länger als 6 gedauert, wirf sie weg.

   

   Tipp: Nimm immer eine gekaufte Kultur und beimpfe nicht mit Tempeh aus einem früheren Ansatz. In den USA verursachte eine verunreinigte Kultur einen Salmonellen-Ausbruch durch ungegartes Tempeh.

5. 5

   In durchlöcherte Beutel füllen, in einer dünnen Schicht

   • Durchlöchere die beiden Beutel mit dem Spieß auf beiden Seiten, die Löcher etwa zwei Finger breit auseinander: Der Pilz braucht etwas Luft, und das Wasser muss abfließen können.
   • Verteile die Sojabohnen auf beide und verschließ sie.
   • Drück sie zu einer Schicht von 2 bis 3 cm flach (Regel des Hauses).

   
6. 6

   22 bis 48 Stunden bei 30–32 °C halten

   • Leg die Beutel auf das Gitter, nicht übereinander, an einen Ort mit 30–32 °C. Miss die Temperatur dieses Ortes vor dem Start mit dem Thermometer.
   • Welcher Ort? Der ausgeschaltete Backofen, nur mit eingeschaltetem Licht, mit leicht geöffneter Tür, wenn er zu warm wird; eine Kühlbox mit ein oder zwei Flaschen heißem Wasser, die du austauschst, wenn sie abkühlen; oder ein Dörrgerät, auf diese Temperatur eingestellt.
   • Wenn der Pilz anfängt, Wärme abzugeben, miss im Inneren des Kuchens und senk die Wärme des Ortes: Schalte das Licht aus oder öffne die Kühlbox. Das passiert nach ein paar Stunden, und Tempeh erwärmt sich von selbst um 5 bis 7 °C.
   • Erreicht der Kuchen 40 °C? Leg ihn getrennt von den anderen und gib ihm Luft (Regel des Hauses). Innen darf er nie über 42 °C kommen: Der Pilz stirbt, und andere wachsen.

   Was kommt: Zuerst erscheint weißer Flaum zwischen den Bohnen, der Beutel beschlägt, und es riecht nach Pilzen. Es ist fertig, wenn es ein weißer, kompakter Kuchen ist, der beim Schneiden nicht zerfällt: bei 32 °C nach etwa 22 Stunden; bei weniger Wärme dauert es länger.

   

   Tipp: Ein paar schwarze oder graue Punkte an den Löchern sind Sporen des Pilzes, durch trockene Luft oder durch die Zeit: Das ist eine Frage der Qualität, nicht der Sicherheit.

7. 7

   Abkühlen lassen, in den Kühlschrank und immer gegart

   • Nimm die Beutel heraus, öffne sie und lass das Tempeh auf dem Gitter abkühlen.
   • Bewahre es im Kühlschrank auf und gare es innerhalb von höchstens 3 Tagen (Regel des Hauses).
   • Für länger? Dämpfe oder koche es, dann in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach.
   • Gare es immer vor dem Essen: gebraten, frittiert, im Ofen oder gedämpft.

   

Woran du erkennst, ob alles gut läuft