Tempeh selber machen
Geschälte, gekochte Sojabohnen, eine gekaufte Kultur und ein oder zwei warme Tage. Was es gelingen lässt, was es schützt, wie es bebrütet wird und woran du erkennst, dass es gut ist, mit den Zahlen der Ratgeber.
8 Min. Lesezeit Fortgeschritten Geprüft am 26. Oktober 2026 52 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was Tempeh ist
Tempeh kommt aus Java in Indonesien: Zum ersten Mal erwähnt wird es in einer Handschrift aus dem 17. Jahrhundert1, und es ist das einzige Soja-Ferment, das nicht in China oder Japan entstand2. Es ist ein weißer, fester Kuchen aus geschälten, gekochten Sojabohnen, fermentiert mit einem Schimmelpilz, Rhizopus3. Die Fäden des Pilzes verbinden die Bohnen zum Kuchen4.
Anders als fast alle Fermente wird Tempeh nicht sauer. Rhizopus setzt Ammoniak in den Sojabohnen frei5, und der pH-Wert steigt von 4 auf 76. Am Ende gibt es keine Säure, die es schützt: Der Schutz liegt in dem, was du vorher und währenddessen tust.
Vier Regeln, die sich nicht ändern
- Vor dem Essen immer garen. Ungegartes Tempeh wird wie ein rohes Lebensmittel behandelt7. 2012 ging in den USA ein Salmonellen-Ausbruch auf nicht pasteurisiertes Tempeh und eine verunreinigte Kultur zurück8. Deshalb verlangen die Ratgeber, dass auf dem Etikett von rohem Tempeh steht, dass es gegart werden muss9.
- Nur gekaufte Kultur. Eine Rhizopus-Kultur von einem zugelassenen Anbieter10, und nie Tempeh aus einem früheren Ansatz zum Starten11. Viele wilde Rhizopus-Stämme tragen Bakterien, die Giftstoffe bilden12.
- Nie Mais oder Kokos. In Indonesien verursachte Kokos-Tempeh, Tempe Bongkrek, viele Ausbrüche von Bongkreksäure13. Das Gift lässt sich weder abwaschen noch wegkochen14, und bei manchen Ausbrüchen starben bis zu 60 % der Betroffenen15. Die Gesundheitsbehörde von Singapur rät, Mais und Kokos nicht zu Hause zu fermentieren16.
- Kalt und sauer einweichen. Mehr als 4 bis 6 Stunden unkontrolliertes Einweichen lassen Bakterien mit hitzebeständigen Giftstoffen wachsen, etwa Bacillus cereus und Staphylococcus aureus17. Fervida weicht im Kühlschrank und mit Essig ein und gibt auch beim Kochen Essig dazu (Hausregel).
Schälen und einweichen
Nimm halbierte, geschälte Sojabohnen: Mit Schale dringt der Pilz nicht in die Bohne ein18. Sind deine ganz, schwimmen die Schalen beim Einweichen oben und lassen sich leichter entfernen19.
Das Einweichen dauert 6 bis 24 Stunden20 und muss sauer oder im Kühlschrank geschehen21. Für kleine Ansätze lässt der Ratgeber den Kühlschrank allein gelten22, aber Fervida macht beides: im Kühlschrank einweichen und mit 0,25 % Essigsäure im Wasser23, etwa 50 ml gekaufter Essig mit 5 % pro Liter, was unsere eigene Rechnung ist. Mit einem Messgerät muss das Wasser zwischen pH 3,5 und 4,6 liegen24.
Der Grund ist, was nach dem Einweichen passiert. Ohne Säure kann Bacillus cereus in 40 Stunden Fermentation Millionen pro Gramm erreichen25, und das Tempeh danach zu garen beseitigt einen seiner Giftstoffe nicht, das Cereulid26. Und es liegt nicht an der Soja: Dieselben Erreger wachsen ohne Säure auch in Tempeh aus Kichererbsen, Erbsen oder Ackerbohnen27.
Kochen, trocknen und abkühlen
Schütte das Einweichwasser weg und koch die Sojabohnen 20 bis 30 Minuten28. Fervida gibt auch ins Kochwasser Essig, im gleichen Verhältnis wie beim Einweichen (Hausregel): In einer Studie verringerte die Säure die Bacillus-Sporen29.
Lass sie gut abtropfen und trockne sie außen mit sauberen Tüchern30. Bleiben sie zu feucht, wachsen Mikroben, die sie verderben, und schädliche Bakterien31.
Kühl sie danach ausgebreitet auf 25–37 °C ab32. Ab dem Moment, in dem sie unter 60 °C fallen, muss das in 2 Stunden geschehen33, und die Grenze sind 634. Dauert es länger, wird alles weggeworfen (Hausregel).
Bebrüten: Wärme, Luft und Feuchtigkeit
Streu die Kultur in der Menge auf der Packung darüber und misch gut. Verteil die Bohnen auf gelochte Plastikbeutel oder auf Schalen, die mit gelochter Folie abgedeckt sind35. Sie müssen abtropfen können: Die Bohnen dürfen nicht im Wasser stehen36.
Der Pilz braucht Luft, aber nicht zu viel: Mit viel Sauerstoff bildet er Sporen37. Die richtige Luftfeuchtigkeit liegt zwischen 75 und 85 %38, und geschlossene, gelochte Beutel halten sie.
Die Ratgeber nennen 1 bis 3 Tage bei 20–37 °C39. Mit mehr Wärme braucht es weniger Zeit40:
| Temperatur | Zeit |
|---|---|
| 25 °C | Etwa 80 Stunden: Das geht langsam, deshalb bebrütet Fervida bei 30–32 °C |
| 32 °C | Etwa 22 Stunden |
| 35 °C | Etwa 18 Stunden |
Fervida bebrütet bei 30–32 °C. Wenn der Pilz wächst, erwärmt sich der Kuchen von selbst um 5 bis 7 °C, deshalb darf der Platz nicht über 37 °C kommen41. Innen nie über 42 °C: Der Pilz stirbt, und andere wachsen42. Erreicht der Kuchen 40 °C, leg die Beutel auseinander und gib ihnen Luft; lag er mehr als eine Stunde über 42 °C, wirf ihn weg; und gibt es bei 30–32 °C nach 48 Stunden keinen Kuchen, ebenfalls. Das sind Hausregeln.
Wann es fertig ist
Ein gutes Tempeh ist weiß, von reichlich Pilzgeflecht bedeckt43, fest und zerfällt beim Schneiden nicht44. Es schmeckt nussig, fleischig und nach Pilzen45 und riecht nach frischem Tempeh, ohne Ammoniak46.
Ein paar schwarze oder graue Punkte an den Löchern sind Sporen des Pilzes. Läuft die Fermentation zu lange, wird die Oberfläche schwarz, und der Ammoniakgeruch steigt47. Das BCCDC behandelt das als Qualitätsmangel48; trotzdem: Wenn der Ammoniakgeruch stark ist, lies „Es riecht nach Ammoniak“, bevor du es isst.
Gelb, rosa, orange, grün oder blau; feuchte, weiche oder schleimige Stellen; saurer oder fauliger Geruch: Es wird ganz weggeworfen, und das ist eine Hausregel. Erklärt ist das in „Schwarze Flecken auf dem Tempeh“ und in „Es riecht nach Ammoniak“.
Aufbewahren und garen
Nimm das Tempeh aus den Beuteln und lass es auf einem Gitter abkühlen. Frisches Tempeh hält 24 bis 72 Stunden49; bei Fervida roh im Kühlschrank höchstens 3 Tage (Hausregel). Lange roh gelagert, riecht es nach Ammoniak und wird schwarz50.
Damit es länger hält, dämpf, koch oder brat es51, und dann in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach. Garen bremst den Pilz: keine weiteren Sporen, kein weiterer Ammoniakgeruch52.
Gegessen wird es immer gegart: gegrillt, gebraten, im Ofen oder gedämpft.
Die Rezepte
- Hausgemachtes Tempeh: geschälte Sojabohnen und gekaufte Kultur. Der Ausgangspunkt.
- Kichererbsen-Tempeh: dieselbe Methode, mit demselben Einweichen, demselben Kochen und demselben Abkühlen.
Misch kein Getreide unter die Hülsenfrüchte, etwa Reis oder Gerste: Es bringt eigene Bakterien mit, und für zu Hause gibt es dafür keine Zahlen (Hausregel).
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.
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1
Tempeh wird zuerst in einer Handschrift aus dem 17. Jahrhundert auf Java erwähnt
“The earliest mention of tempeh was in a manuscript dating back to the 1600’s in Java, Indonesia.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
Es ist das einzige Soja-Ferment, das nicht in China oder Japan entstand
“Tempeh is the only fermented soy product that did not originate in either China or Japan.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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3
Ein weißer, fester Kuchen aus geschälten, gekochten Sojabohnen, fermentiert mit Rhizopus
“Tempe is a compact, white, cake-form product, prepared from dehulled boiled soybeans through solid state fermentation with Rhizopus spp.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
Die Fäden des Schimmelpilzes verbinden die Bohnen zum Kuchen
“Mould strands (or fungal hyphae or mycelia) are the binding agent that holds the digested soybeans in the tempeh cake together.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
Rhizopus setzt Ammoniak in den Sojabohnen frei
“Tempeh is described as an alkaline fermentation because the main fermenting agents are Rhizopus spp. that release ammonia into the soybeans.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
Der pH-Wert steigt von 4 auf 7
“This is an alkaline fermentation, pH increases from pH 4 to pH 7 during the process.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
Ungegartes Tempeh wird wie ein rohes Lebensmittel behandelt
“Safe handling of uncooked, unpasteurized tempeh should be emphasized for prevention of foodborne illnesses.”
CDC, Emerging Infectious Diseases (Griese S.E. et al.) · Gastroenteritis Outbreak Associated with Unpasteurized Tempeh, North Carolina, USA (2013) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
Ein Ausbruch durch nicht pasteurisiertes Tempeh und eine verunreinigte Kultur
“we identified unpasteurized tempeh as a novel food vehicle and Rhizopus spp. starter culture as the source of the contamination”
CDC, Emerging Infectious Diseases (Griese S.E. et al.) · Gastroenteritis Outbreak Associated with Unpasteurized Tempeh, North Carolina, USA (2013) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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9
Ist es roh, muss auf dem Etikett stehen, dass es gegart wird
“If the product is raw, labelling on packaging should indicate a cook step is required,”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
Rhizopus-Kultur von einem zugelassenen Anbieter
“Use of commercial Rhizopus culture from an approved supplier.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
Nicht mit Tempeh aus einem früheren Ansatz starten
“Backslopping using previous tempeh and Rhizopus mould is not”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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12
Viele wilde Rhizopus-Stämme tragen Bakterien, die Giftstoffe bilden
“Many wild strains of Rhizopus species can harbour species of bacteria that produce toxins.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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13
In Indonesien verursachte Kokos-Tempeh Ausbrüche von Bongkreksäure
“In Indonesia, tempeh made with coconut milk and coconut cake contaminated with a mitochondrial toxin, bongkrekic acid caused”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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14
Bongkreksäure lässt sich weder abwaschen noch wegkochen
“Bongkrekic acid cannot be destroyed by washing or cooking.”
Singapore Food Agency · Bongkrekic Acid: Safety of Fermented Corn and Coconut Products · abgerufen am 25. Oktober 2026
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15
Bei manchen Ausbrüchen starben bis zu 60 % der Betroffenen
“previous outbreaks have resulted in a high mortality rate of up to 60 percent.”
Centre for Food Safety, Food and Environmental Hygiene Department, Hong Kong · Food Safety Focus (213rd Issue, April 2024): Bongkrekic Acid – Uncommon but Fatal Toxin in Certain Foods · abgerufen am 25. Oktober 2026
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16
Mais und Kokos nicht zu Hause fermentieren
“Avoid fermenting corn or coconut milk/pulp products at home as dedicated facilities and/or processes under strict hygiene practices are required to mitigate the risk of Bongkrekic acid contamination.”
Singapore Food Agency · Bongkrekic Acid: Safety of Fermented Corn and Coconut Products · abgerufen am 25. Oktober 2026
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17
Mehr als 4 bis 6 Stunden unkontrolliertes Einweichen lässt Bakterien mit hitzebeständigen Giftstoffen wachsen, etwa Bacillus cereus und Staphylococcus aureus
“When soybeans or other substrates are soaked for longer than 4 to 6 hours, bacteria capable of producing heat resistant toxins have the opportunity to grow, such as Bacillus cereus and Staphylococcus aureus.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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18
Ohne Schale, damit der Pilz in die Bohne eindringt
“The removal of the husks from soybeans is required for mould culture to penetrate the bean.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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19
Beim Einweichen schwimmen die Schalen oben und lassen sich leichter entfernen
“Soaking can make it easier to remove husks that float to the top of water”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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20
6 bis 24 Stunden einweichen
“Once beans are de-hulled, the next step is to soak the soybeans for 6 to 24 hours.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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21
Sauer oder im Kühlschrank einweichen
“CHECK: Soaking step must be done in acidified or refrigerated”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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22
Bei kleinen Ansätzen reicht das Einweichen im Kühlschrank
“Refrigeration during soaking is also acceptable when small batches of tempeh are made.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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23
0,25 % Essigsäure im Einweichwasser
“Acidulants, such as 0.5% to 0.85% lactic acid or 0.25% acetic acid per litre of water are recommended”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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24
Das Einweichwasser zwischen pH 3,5 und 4,6
“Acidification of water with acetic or lactic acids to pH of 4.6 or lower, but not below pH of 3.5”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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25
Ohne Säure erreicht Bacillus cereus in 40 Stunden Millionen pro Gramm
“However, if no acidification occurs during soaking, pathogens, e.g., Bacillus cereus, can grow to log 6 to log 7 CFU/g after 40 hr fermentation.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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26
Cereulid, ein Giftstoff von Bacillus cereus, wird beim Kochen nicht zerstört
“if heat stabile toxin is formed (e.g., cereulide toxin formed from Bacillus cereus) these are not destroyed by boiling.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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27
Ohne Säure wachsen dieselben Erreger in Soja, Kichererbsen, Erbsen und Ackerbohnen
“Other pathogens modelled in tempeh that also grow in unacidified tempeh substrates (soybean, chickpea, pea, fava bean tempeh) include E. coli, L. monocytogenes and S. aureus.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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28
20 bis 30 Minuten gekocht, das Einweichwasser weggeschüttet
“Soak water is discarded and soybeans are boiled for 20 to 30 minutes, ranging from 10 min to 3 hrs.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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29
Säure im Kochwasser, weniger Bacillus-Sporen
“One study suggests adding acid to the boiling water also appears to reduce occurrence of Bacillus spores during the cook step.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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30
Die Oberfläche der Bohnen mit Tüchern getrocknet
“surface drying of soybeans (e.g., coating beans with wheat flour or drying with towels)”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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31
Zu feucht, wachsen Verderbniserreger und schädliche Bakterien
“If conditions during fermentation are too wet, spoilage microbes and/ or harmful bacteria may grow.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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32
Vor der Kultur auf 25–37 °C abgekühlt
“cooled to between 25oC and 37oC prior to”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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33
In 2 Stunden abgekühlt
“Cooling to the target mould inoculation temperature (e.g., <38oC) should occur within 2 hrs”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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34
Ab unter 60 °C höchstens 6 Stunden
“after temperatures fall below 60oC (ideal) with critical limits of up to a maximum of 6 hrs.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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35
Gelochte Plastikbeutel oder mit gelochter Folie abgedeckte Schalen
“Commonly, perforated polyethylene plastic pouches are used, however perforated plastic can also be used to cover the tops of wooden, plastic, or stainless steel containers.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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36
Es muss abtropfen: Die Bohnen dürfen nicht im Wasser stehen
“Containers should drain as tempeh soybeans should not be held in standing water”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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37
Genug Sauerstoff, aber nicht zu viel, sonst bildet er Sporen
“The fermentation conditions and packaging should allow for sufficient oxygen, but not too much oxygen, otherwise sporulation will occur.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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38
Die richtige Luftfeuchtigkeit liegt bei 75 bis 85 %
“Optimal humidity is between 75 and 85%.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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39
1 bis 3 Tage bei 20–37 °C
“conditions may vary from 1 to 3 days at temperatures between 20oC to 37oC.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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40
Etwa 80 Stunden bei 25 °C, 22 bei 32 °C und 18 bei 35 °C
“Example conditions are 25oC for 80 hrs; 35oC for 18 hr; 32oC for 22 hr and others.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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41
Der Kuchen erwärmt sich um 5 bis 7 °C: bei 37 °C oder weniger bebrüten
“As temperature may rise between 5oC to 7oC, fermentation temperatures at or below 37oC or lower is”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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42
Über 42 °C stirbt der Pilz, und andere wachsen
“Temperatures should not go above 42oC as Rhizopus mould may die off, permitting growth of spoilage organisms.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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43
Weiß, von reichlich Pilzgeflecht bedeckt
“(b) Colour: White colour of luxurious growth of mycellium of Rhizopus spp.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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44
Fest, zerfällt beim Schneiden nicht
“(a) Texture: Compact and not easily disintegrated upon cutting with knife.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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45
Schmeckt nussig, fleischig und nach Pilzen
“(c) Flavour: Characteristic of tempe flavour, nutty, meaty, and mushroom-like.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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46
Riecht nach frischem Tempeh, ohne Ammoniak
“(d) Odour: Characteristic of fresh tempe odour without ammonia smell.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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47
Läuft es zu lange, wird es schwarz und der Ammoniakgeruch steigt
“If the alkaline fermentation goes too long, surface discolouration will result from the white mould on the surface turning black due to formation of spores, and an over-production of ammonia odour.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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48
Das BCCDC behandelt das als Qualitätsmangel
“If the alkaline fermentation goes too long, surface discolouration will result from the white mould on the surface turning black due to formation of spores, and an over-production of ammonia odour. While this is not a safety issue, it is an undesirable food quality issue.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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49
Frisches Tempeh hält 24 bis 72 Stunden
“Fresh tempeh has a shelf life of 24 to 72 hrs.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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50
Lange im Kühlschrank bringt Ammoniakgeruch und schwarze Sporen
“Prolonged refrigerated storage of fresh tempeh can result in undesirable odour from the ammonia smell and growth of black coloured Rhizopus mould when it sporulates.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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51
Gedämpft, gekocht oder gebraten hält es länger
“Shelf life can be extended by steaming, boiling, or frying.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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52
Garen bremst den Pilz, den Ammoniakgeruch und die Sporen
“These processes will inactivate the mould hyphal strands from growing to excess and producing an ammonia-like odour, and stop the mould from sporulating and forming black-coloured spores unsightly to consumers.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026