Koji selbst züchten

Bevor du anfängst

Du brauchst

• Große Schüssel
• Sieb
• Dampfgarer oder Dämpfeinsatz, mit einem sauberen Tuch
• Breite Glasform
• Saubere Küchentücher
• Einstichthermometer, um ins Korn zu stechen
• Ein warmer, regelbarer Platz, etwa der Backofen mit eingeschaltetem Licht, eine Kühlbox mit Wärmflaschen aus heißem Wasser oder ein Dörrgerät
• Einweg-Küchenhandschuhe, oder sehr saubere Hände
• Behälter oder Beutel für den Kühlschrank

Schritt für Schritt

1. 1

   Wasche den Reis und weiche ihn ein

   • Wasche 500 g Reis, bis das Wasser klar bleibt.
   • Weiche ihn ein: außerhalb des Kühlschranks höchstens 4 Stunden; wenn du ihn über Nacht einweichst, im Kühlschrank.
   • Lass ihn gut abtropfen im Sieb.

   
2. 2

   Dämpfe ihn 1 Stunde

   • Leg den Dampfgarer mit einem sauberen, feuchten Tuch aus und verteile den Reis darauf.
   • Dämpfe ihn 1 Stunde: Das Korn muss innen gar und locker sein, ohne zu zerfallen.
   • Koche ihn nicht: Gekocht wird er zu feucht.

   
3. 3

   Breite ihn aus und kühle ihn in 2 Stunden auf 30–35 °C ab

   • Stürze den Reis in die saubere Form.
   • Löse die Klumpen mit einem Löffel und breite ihn aus.
   • Miss mit dem Thermometer: Er muss in höchstens 2 Stunden von 60 °C auf 30–35 °C fallen.

   

   Tipp: Wenn er mehr als 6 Stunden zum Abkühlen gebraucht hat, wirf ihn weg und fang neu an (unsere Regel zur Grenze aus dem Ratgeber).

4. 4

   Streue die Sporen darüber und mische

   • Prüfe, ob der Reis zwischen 30 und 35 °C hat, nie über 35 °C.
   • Streue die Sporen darüber, in der Dosis, die auf der Packung für 500 g Reis steht.
   • Zieh die Handschuhe an oder wasche dir sehr gründlich die Hände.
   • Mische gut, damit sie alle Körner erreichen.

   

   Tipp: Nimm immer gekaufte Sporen und starte nicht mit Koji aus einem anderen Ansatz: Ein wilder oder von Ansatz zu Ansatz verschleppter Schimmel kann der falsche sein.

5. 5

   Deck ihn mit einem feuchten Tuch ab und halte ihn bei etwa 30 °C

   • Häufe den Reis in der Mitte der Form an und deck ihn mit einem sauberen, feuchten Tuch ab.
   • Steck den Fühler des Thermometers in die Mitte.
   • Stell ihn an einen Platz mit etwa 30 °C: Am Anfang braucht er viel Feuchtigkeit, fast 100 %. Miss den Platz mit dem Thermometer, bevor du anfängst.
   • Welcher Platz? Der ausgeschaltete Backofen, nur mit eingeschaltetem Licht und einer Schüssel heißem Wasser darin, mit leicht geöffneter Tür, wenn er zu warm wird; eine Kühlbox mit einer oder zwei Flaschen heißem Wasser, die du austauschst, wenn sie abkühlen; oder ein Dörrgerät, auf 30 °C eingestellt.

   Was dann passiert: Um die 10. Stunde beginnt das Korn Wärme abzugeben. Ab dann schau alle 2 bis 4 Stunden aufs Thermometer (unsere Gewohnheit) und halte das Korn zwischen 30 und 35 °C. Erreicht es 40 °C, wende es sofort und senke die Wärme des Platzes.

   
6. 6

   Wende ihn nach 16–18 Stunden und noch einmal nach etwa 26

   • Zwischen der 16. und 18. Stunde deckst du ihn auf und mischst den Reis mit sauberen Händen oder Handschuhen durch.
   • Löse die Klumpen, damit die Wärme entweicht, und deck ihn wieder zu.
   • Um die 26. Stunde wendest du ihn noch einmal, breitest ihn in einer dünneren Schicht aus und ziehst mit dem Finger Rillen, damit er atmen kann.
   • Ab jetzt deckst du ihn mit einem trockenen Tuch ab (unsere Regel): Er braucht nun weniger Feuchtigkeit.

   

   Tipp: Nach etwa 20–24 Stunden siehst du einen sehr feinen weißen Flaum auf den Körnern. Er duftet süß, nach Esskastanie oder Pilzen.

7. 7

   Ernte zwischen der 42. und 48. Stunde

   • Schau, ob er fertig ist: alle Körner mit weißem Schimmel überzogen und zu einem Fladen verbunden, der nach Esskastanie oder Frischkäse duftet.
   • Ernte, bevor farbige Sporen erscheinen. Die von Aspergillus oryzae sind gelbgrün bis grün.
   • Hellgelbgrünes Pulver an den Rändern? Wenn es gleichmäßig ist und ab der 40. Stunde erscheint, sind es die ersten Sporen: Jetzt ist Erntezeit.

   

   Tipp: Nur dieses helle, gleichmäßige Grün ab der 40. Stunde lassen wir gelten (unsere Regel). Jede Farbe vor der 36. Stunde, oder in Flecken, die nicht zum Rest passen, ist ein anderer Schimmel: Wirf den ganzen Ansatz weg.

8. 8

   Zerbrösele ihn, kühle ihn ab und ab in den Kühlschrank

   • Zerbrösele den Fladen, damit er die Wärme verliert und aufhört zu wachsen.
   • Bewahre ihn im Kühlschrank auf, höchstens einen Monat, oder friere ihn ein.
   • Übrige Sporen trocken und gut verschlossen: Bei 5–15 °C und geringer Feuchtigkeit halten sie ein Jahr, oder eingefroren bei −20 °C.

   

Woran du erkennst, ob alles gut läuft