Selbst gemachtes Kichererbsen-Tempeh

Bevor du anfängst

Du brauchst

• Große Schüssel
• Topf
• Sieb
• Saubere Küchentücher
• Küchenthermometer, am besten mit Fühler
• Zwei Gefrierbeutel mit Zipverschluss
• Ein Schaschlikspieß oder eine dicke Nadel, um die Beutel zu lochen
• Ein warmer, regelbarer Platz, etwa der Backofen mit eingeschaltetem Licht, eine Kühlbox mit Wärmflaschen aus heißem Wasser oder ein Dörrgerät
• Ein Gitterrost, damit Luft zirkulieren kann

Schritt für Schritt

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   Weiche die Kichererbsen mit Essig im Kühlschrank ein

   • Wasche 250 g getrocknete Kichererbsen und weiche sie ein, in einer Schüssel mit 1 Liter Wasser und 50 ml Essig, im Kühlschrank, 6 bis 24 Stunden. Das sind 0,25 % Essigsäure (unsere Rechnung), so viel, wie die Ratgeber verlangen.
   • Passen sie nicht in den Kühlschrank? Das Einweichen mit Essig ist das, was die Ratgeber außerhalb des Kühlschranks verlangen; mehr als 4 Stunden ohne Essig und ohne Kühlschrank lassen Bakterien wachsen.
   • Wenn du ein pH-Messgerät hast, miss das Wasser: Es muss zwischen 3,5 und 4,6 liegen.

   

   Tipp: Der Kühlschrank bremst die Bakterien beim Einweichen; der Essig sorgt außerdem dafür, dass die Kichererbse von Anfang an sauer ist. Ohne Ansäuern kann Bacillus cereus in 40 Stunden Bebrütung Millionen pro Gramm erreichen, und sein Gift verschwindet beim Garen nicht. Deshalb macht Fervida beides (unsere Regel). In Indonesien führten die Gesundheitsbehörden nach den Ausbrüchen durch Kokos-Tempeh das saure Einweichen ein.

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   Schäle und halbiere sie und koche sie weich

   • Gieß das Einweichwasser weg.
   • Reibe die Kichererbsen zwischen sauberen Händen, um die Haut zu lösen: Der Schimmel dringt nicht durch sie hindurch. Die Häute schwimmen oben, also schöpfe sie mit dem Wasser ab.
   • Halbiere sie: Gib sie kurz in den Zerkleinerer, ohne sie zu pürieren, oder drück sie mit einem Nudelholz leicht an.
   • Koche sie in 1 Liter frischem Wasser mit den anderen 50 ml Essig, bis sie weich, aber noch fest sind.

   Was dann passiert: Kichererbsen brauchen länger als Soja, und der Ratgeber nennt je nach Hülsenfrucht 10 Minuten bis 3 Stunden. Mit dem Essig dauert es etwas länger, bis sie weich werden.

   

   Tipp: Der Essig im Kochwasser ist unsere Regel, im selben Verhältnis wie beim Einweichen: In einer Studie verringerte Säure im Kochwasser die Bacillus-Sporen.

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   Lass sie abtropfen und trockne sie gut

   • Lass sie im Sieb abtropfen und breite sie auf sauberen Tüchern aus.
   • Trockne sie außen ab, indem du sie mit dem Tuch bewegst, bis kein Wasser mehr an der Oberfläche ist: Bei zu viel Feuchtigkeit wachsen Bakterien statt des Schimmels.

   
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   Streue die Kultur darüber, wenn sie 25–37 °C haben

   • Lass die Kichererbsen ausgebreitet abkühlen und miss mit dem Thermometer.
   • Wenn sie zwischen 25 und 37 °C haben, streue die Kultur darüber, in der Dosis, die auf der Packung für diese Menge steht.
   • Mische gut, damit sie alle Körner erreicht.
   • Achte auf die Zeit: Ab dem Moment, in dem sie unter 60 °C fallen, müssen sie diese Temperatur in 2 Stunden erreichen; hat es länger als 6 gedauert, wirf sie weg.

   

   Tipp: Nimm immer eine gekaufte Kultur und starte nicht mit Tempeh aus einem anderen Ansatz. In den USA verursachte eine verunreinigte Kultur einen Salmonellenausbruch durch ungegartes Tempeh.

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   Verteile sie in dünner Schicht auf gelochte Beutel

   • Loche die beiden Beutel mit dem Spieß auf beiden Seiten, die Löcher etwa zwei Finger breit voneinander entfernt: Der Schimmel braucht etwas Luft, und das Wasser muss abfließen können.
   • Verteile die Kichererbsen auf beide und verschließe sie.
   • Drück sie zu einer Schicht von 2 bis 3 cm flach (unsere Regel).

   
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   Halte sie 22 bis 48 Stunden bei 30–32 °C

   • Leg die Beutel auf den Rost, ohne sie zu stapeln, an einen Platz mit 30–32 °C. Miss die Temperatur dieses Platzes mit dem Thermometer, bevor du anfängst.
   • Welcher Platz? Der ausgeschaltete Backofen, nur mit eingeschaltetem Licht, mit leicht geöffneter Tür, wenn er zu warm wird; eine Kühlbox mit einer oder zwei Flaschen heißem Wasser, die du austauschst, wenn sie abkühlen; oder ein Dörrgerät, auf diese Temperatur eingestellt.
   • Wenn der Schimmel beginnt, Wärme abzugeben, miss im Inneren des Blocks und senke die Wärme des Platzes: Schalte das Licht aus oder öffne die Kühlbox. Das passiert nach einigen Stunden, und das Tempeh erwärmt sich von selbst um 5 bis 7 °C.
   • Erreicht der Block 40 °C? Leg ihn von den anderen weg und gib ihm Luft (unsere Regel). Innen darf er nie über 42 °C kommen: Der Schimmel stirbt ab, und andere wachsen.

   Was dann passiert: Zuerst erscheint ein weißer Flaum zwischen den Körnern, der Beutel beschlägt, und es riecht nach Pilzen. Es ist fertig, wenn es ein weißer, kompakter Block ist, der beim Schneiden nicht zerfällt: bei 32 °C nach etwa 22 Stunden; mit weniger Wärme dauert es länger.

   

   Tipp: Schwarze oder graue Punkte an den Löchern sind Sporen des Schimmels, wegen trockener Luft oder der Zeit: Das ist eine Frage der Qualität, nicht der Sicherheit.

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   Lass es abkühlen, ab in den Kühlschrank und immer gegart

   • Nimm die Beutel heraus, öffne sie und lass das Tempeh auf dem Rost die Wärme verlieren.
   • Bewahre es im Kühlschrank auf und gare es innerhalb von höchstens 3 Tagen (unsere Regel).
   • Für länger? Dämpfe oder koche es, und dann in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach.
   • Gare es immer vor dem Essen: in der Pfanne, frittiert, im Ofen oder gedämpft.

   

Woran du erkennst, ob alles gut läuft