Rote-Bete-Kwas
Stufe 1 · für den Einstieg
Rohe Rote-Bete-Würfel in Salzlake. Die Rote Bete wird nicht gegessen; getrunken wird die Salzlake, tiefrot, salzig und sauer.
- Salz
- 2,5% 25 g pro Liter Wasser
- Zeit
- Bis zu 7 Tage
- Temperatur
- 16–21°C
- Glas
- 2L
Die goldene Regel: Die ganze Rote Bete unter der Lake, nie weniger als 2 % Salz bezogen auf das Wasser, und sinkt der pH-Wert in einer Woche nicht unter 4,6, wegwerfen.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 45 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ist Rote-Bete-Kwas?
Rote-Bete-Kwas ist ein Getränk aus Osteuropa, vor allem aus der Ukraine: rohe Rote Bete in Salzlake, die fermentiert, bis die Lake sauer und tiefrot wird. Mit dem Brotkwas hat er nur den Namen gemeinsam. In der ukrainischen Küche gibt er dem Borschtsch, der Rote-Bete-Suppe, seine saure Note.
Er schmeckt salzig, sauer und erdig, nach Roter Bete, mit einer sehr dunklen Rubinfarbe, die alles färbt, was sie berührt. Man trinkt ihn kalt und aus kleinen Gläsern, wie einen Aperitif, nicht wie eine Limonade. Er eignet sich auch für kalte Suppen oder statt Essig für Salatdressings. Die Rote Bete wird nicht gegessen.
Du brauchst
- Einmachglas mit 2 Liter Inhalt
- Glasgewicht oder ein mit Salzlake gefüllter, gut verschlossener Gefrierbeutel
- Deckel mit Gärventil oder ein normaler Deckel
- Küchenwaage
- pH-Teststreifen oder ein pH-Messgerät
- Sieb
- Saubere Flaschen oder Gläser mit Deckel
Schritt für Schritt
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Rote Bete waschen und würfeln
- Wasche Glas, Gewicht und Brett mit heißem Wasser und Spülmittel und spüle alles gut nach.
- Wasche die Rote Bete mit Wasser, ohne sie zu schrubben, und schäle sie nicht: Wenn du sie schrubbst, entfernst du die guten Bakterien, die sie zum Fermentieren braucht.
- Entferne alle beschädigten oder schimmligen Stellen.
- Schneide sie in Würfel.
Tipp: Nimm rohe Rote Bete, nie gekochte: Beim Kochen verliert sie die Bakterien der Schale und fermentiert nicht mehr genauso. Das ist eine Hausregel.
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Salz im Wasser auflösen
- Wiege 1000 g Wasser und 25 g Salz ab: Das ergibt eine 2,5-prozentige Salzlake. Das Salz wird auf das Wasser berechnet, nicht auf die Rote Bete.
- Nimm Einmachsalz ohne Jod und rühre, bis es sich gelöst hat.
- Am besten gefiltertes Wasser oder Quellwasser: Leitungswasser enthält oft Chlor. Nimm nie destilliertes Wasser.
Tipp: Die 2,5 % sind eine Hausregel, innerhalb der 2 bis 10 % der erprobten Salzlaken. Geh nie unter 2 %.
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Rote Bete einfüllen und mit Salzlake bedecken
- Gib die Würfel gleich nach dem Schneiden ins Glas, spätestens 24 Stunden danach.
- Gieß die Salzlake darüber: Über der Roten Bete müssen mindestens 3 cm Salzlake stehen.
- Leg das Gewicht darauf, damit nichts aufschwimmt.
- Kein Gewicht zur Hand? Ein Gefrierbeutel mit Zipper, mit Salzlake gefüllt und gut verschlossen, tut es auch: Er passt sich der Öffnung des Glases an, und wenn er tropft, wird es nicht weniger salzig.
Tipp: Rechne mit etwa 900 g Rote Bete für ein 2-Liter-Glas: etwa 450 g und ein halber Liter Salzlake pro Liter Glas.
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Verschließen und kühl stellen
- Verschließ das Glas und stell es bei 16–21 °C hin.
- Nie über 25 °C: Bei Wärme kann er verderben.
Verschließ es, wie du magst
- Deckel mit Gärventil
- Der Deckel lässt keine Luft hinein, und das Gärventil lässt das Gas hinaus: Du musst nichts daran tun.
- Normaler Deckel
- Schraub ihn zu und dreh ihn bei jeder Kontrolle kurz auf, damit das Gas entweicht. Schraub ihn gleich wieder zu.
Tipp: Das Glas muss das Gas entweichen lassen. Und keine Gefäße aus Metall: Sie reagieren mit der Säure.
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Nach 7 Tagen den pH-Wert messen
- Miss nach 7 Tagen den pH-Wert: Er muss auf 4,6 oder darunter gesunken sein.
- Noch nicht so weit? Wirf ihn weg.
Was jetzt kommt: Die Salzlake wird dunkler und trüb, und es steigen Bläschen auf: Er fermentiert. Keine Quelle nennt die Tage für Rote-Bete-Kwas; maßgeblich ist der pH-Wert. Wenn er 4,2 oder darunter anzeigt und dir der salzige, saure Geschmack gefällt, ist er fertig.
Tipp: Die 4,2 sind eine Hausregel. Ohne pH-Messgerät warte mindestens 7 Tage, bevor du ihn probierst; auch das ist eine Hausregel.
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Abseihen und im Kühlschrank aufbewahren
- Gieß den Kwas durch ein Sieb in saubere Flaschen oder Gläser und verschließe sie.
- Bewahre sie im Kühlschrank auf: Außerhalb würde er weiter fermentieren, bis er zu sauer und nicht mehr trinkbar ist.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Was du sehen wirst
Rote-Bete-Kwas, auch fermentierter Rote-Bete-Saft genannt, ist eine Salzlake, die man trinkt. Zu Hause macht man ihn mit roher Roter Bete in Stücken, in einem Einmachglas und mit Salzlake bedeckt. Rote Bete ist nicht sauer (pH 5,3–6,6), deshalb hängt alles davon ab, dass die Fermentation den pH-Wert auf 4,6 oder darunter senkt, wie bei jedem Gemüse. Einen offiziellen Leitfaden für Rote-Bete-Kwas gibt es nicht: Dieses Rezept folgt den Leitfäden für Gemüse in Salzlake.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Nie weniger als 2 % Salz, auf das Wasser gerechnet. Das Salz in einem Gemüseferment zu verringern ist gefährlich.
- Die Rote Bete immer unter der Salzlake, mit mindestens 3 cm darüber. Was herausragt, kann verderben.
- pH-Wert 4,6 oder darunter innerhalb einer Woche. Wenn er nicht so weit ist, wirf ihn weg: Über 4,6 können Botulismus-Sporen auskeimen. Wir empfehlen, bis 4,2 zu warten, bevor er in den Kühlschrank kommt (Hausregel).
- Bei 16–21 °C, nie über 25 °C.
- Flaum oder grüne, blaue, braune oder schwarze Flecken: Das ist Schimmel. Wirf den ganzen Ansatz weg; mit einem Löffel lässt er sich nicht entfernen.
- Weißer, grauer oder rosa Film: meist Kahmhefe. Entferne ihn: Wenn er zu sehr wächst, nimmt er Säure.
- Fauliger Geruch: wegwerfen. Das Ferment ist misslungen.
- In Glas und mit Abzug für das Gas. Kein Metall.
- Fertig fermentiert in den Kühlschrank. Draußen fermentiert er weiter.
- Es ist eine Salzlake: Er enthält viel Salz. Ein Glas mit 250 ml kann 3 bis 6 g enthalten (unsere Rechnung, je nachdem, wie viel Salz in die Rote Bete übergegangen ist), und die WHO empfiehlt Erwachsenen weniger als 5 g pro Tag. Wenn du auf Salz achten sollst, trink nur wenig davon.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Er heißt auch fermentierter Rote-Bete-Saft
“It is known as beet kvass, beet sourdough, fermented beet juice, pickled borscht, and pickled beet juice”
Foods (MDPI; Jakubczyk et al.), via PubMed Central · Phenolic Compounds and Antioxidant Properties of Fermented Beetroot Juices Enriched with Different Additives (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
Zu Hause kommt die Rote Bete in Stücken in ein Glas, mit Salzlake bedeckt
“the raw material is cut into smaller pieces and placed in a glass jar that has been previously boiled, over which a salt solution, known as brine, is poured”
Foods (MDPI; Jakubczyk et al.), via PubMed Central · Phenolic Compounds and Antioxidant Properties of Fermented Beetroot Juices Enriched with Different Additives (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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3
Gemüse in Stücken kommt in Salzlake, geraspeltes wird trocken gesalzen
“Liquid brines are usually used for fermenting chunks, whereas salt is directly mixed with shredded or minced foods like sauerkraut.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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4
10 g Salz pro Liter Wasser sind 1 %
“1% solution = 10 g / L liquid”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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5
Erprobte Rezepte liegen zwischen 2 und 10 % Salz
“Tested recipes will fall between 2% and 10% brine concentrations.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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6
Das Salz in fermentiertem Gemüse zu verringern ist gefährlich
“It is unsafe to reduce salt in lactofermented vegetables.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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7
Rote Bete hat einen pH-Wert von 5,3–6,6
“Beets 5.30 - 6.60”
U.S. FDA, CFSAN (copy hosted by RiverStone Health, Yellowstone County public health department) · Approximate pH of Foods and Food Products (April 2007) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
Etwa 450 g Gemüse und ein halber Liter Salzlake pro Liter Glas
“Plan on using about 1 pound of vegetables per 1-quart jar and about 2 cups of brine.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
Die 37 fehlenden Angaben ansehen
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9
Salz ohne Jod
“Be sure to use non-iodized salt.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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10
Alles mit heißem Wasser und Spülmittel gewaschen und gut nachgespült
“Wash all surfaces and containers that will be used with hot sudsy water and rinse well before use.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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11
Was aus der Salzlake ragt, kann verderben
“Fermenting vegetables may float to the surface and poke up out of the brine where they may spoil.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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12
Ein Gewicht obendrauf hält es unter der Lake
“Placing a weight (such as a jar or brine-filled bag) on top to keep them submerged is a good idea.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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13
Der Deckel lässt keine Luft hinein, und das Gärventil lässt das Gas hinaus
“A lid prevents oxygen from entering the jar. However, it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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14
Ohne Gärventil wird der Deckel ab und zu gelockert
“If a one-way valve is not used, the gases will need to be released manually by loosening the lid occasionally.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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15
Bei 16–21 °C geht es langsamer, wird aber besser
“A slower ferment at 60° to 70° F will yield better results than one fermented at higher temps.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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16
Außerhalb des Kühlschranks fermentiert er weiter, bis er nicht mehr trinkbar ist
“if left out at room temperature they will continue fermenting, becoming very sour and ripening beyond palatability and safety.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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17
Salzlake für Gemüse mit 2 bis 10 %
“Vegetables are placed into containers and covered with a brine containing salt between 2 to 10% (or higher), depending on the vegetable.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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18
Nur Einmachsalz
“Only pickling or canning salts should be used.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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19
Das Gemüse gewaschen, Beschädigtes oder Schimmliges entfernt
“Wash ingredients to remove soil and contamination, discard damaged, mouldy vegetables.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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20
So bald wie möglich fermentieren, spätestens 24 Stunden nach dem Schneiden
“Once the vegetables are prepared the fermentation process should be initiated as soon as possible, and within a maximum of 24 hours.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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21
Mindestens 3 cm Salzlake über dem Gemüse
“There should be at least 3 cm or more of liquid brine between the fermented vegetables and the top of the brine.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Keine Gefäße aus Metall
“Metal containers are not suitable due to their reactivity with acid.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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23
Das Gefäß muss das Gas entweichen lassen
“During the fermentation, containers should allow gas to vent to avoid containers exploding.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Über 25 °C kann es verderben
“fermentation at temperatures higher than 25°C may result in spoilage.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Beim Fermentieren wird die Salzlake trüb
“The brine becomes cloudy as the fermentation proceeds (week 1), then clears (week 4).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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26
Er muss einen pH-Wert von 4,6 oder darunter erreichen
“Ensure effective fermentation and end pH of ≤4.6 is achieved.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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27
Über 4,6 können Botulismus-Sporen auskeimen
“C. botulinum spores may germinate in fermented foods when pH rises above 4.6 during spoilage.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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28
Sinkt er innerhalb einer Woche nicht auf 4,6, wird er weggeworfen
“If pH has not dropped to 4.6 within one week consider this a failed fermentation and discard product.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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29
Salz am besten abwiegen
“It is best to weigh salt for accuracy.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Am besten gefiltertes Wasser oder Quellwasser
“Filtered water or spring water are preferred.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Leitungswasser enthält oft Chlor
“Tap water usually contains chlorine, chloramines and fluoride that must be removed before culturing.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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32
Nie destilliertes Wasser
“Do not use distilled water.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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33
Ohne Schrubben, damit die guten Bakterien bleiben
“Do not scrub the produce, as you may remove the good bacteria needed for fermentation.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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34
Besser ungeschält
“Avoid peeling the produce.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Der Deckel wird nur kurz geöffnet
“The lid should only be opened briefly to limit oxygen from entering the container.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Bei Schimmel wird der ganze Ansatz weggeworfen
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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37
Schimmel ist meist grün, blau, braun oder schwarz
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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38
Es kann sich ein weißer, grauer oder rosa Film bilden
“White, grey, or pink films may form on the surface of fermenting fruits or vegetables.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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39
Dieser Film ist meist Kahmhefe
“This film is typically yeast, often referred to by home fermenters as Kahm yeast.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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40
Zu viel Kahmhefe nimmt Säure
“Excessive yeast growth can lead to off flavors or textures and reduce acidity.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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41
Fauliger Geruch bedeutet ein misslungenes Ferment
“A putrid smell indicates a failed fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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42
Schimmel lässt sich nicht mit einem Löffel entfernen
“The mold cannot be scooped out, as the roots will still be in your food and could make you sick.”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · abgerufen am 20. Oktober 2026
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43
Die WHO empfiehlt Erwachsenen weniger als 5 g Salz pro Tag
“For adults, WHO recommends less than 2000 mg/day of sodium (equivalent to less than 5 g/day salt), or just under a teaspoon.”
World Health Organization · Sodium reduction (fact sheet) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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44
Der Beutel mit Salzlake: Wenn er tropft, wird es nicht weniger salzig
“It is recommended that the brine solution be stored in plastic bags to ensure that the fermentation brine is not diluted should the bag leak or break.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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45
Der Beutel gut verschlossen
“Be sure to seal the plastic bag.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
