Tepache

Du brauchst

• Glas mit 3 Liter Inhalt
• Dicht gewebtes Baumwolltuch und ein Gummiband
• Topf
• Sauberes Messer und Brett
• Sieb
• Küchenwaage
• Kalibriertes pH-Messgerät oder pH-Teststreifen
• PET-Limonadenflaschen oder Gläser mit locker aufgesetztem Deckel, für den Kühlschrank

Schritt für Schritt

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   Wasch die Ananas und nimm Schale und Strunk heraus

   • Wasch dir die Hände mindestens 20 Sekunden mit lauwarmem Wasser und Seife.
   • Wasch die ganze Ananas unter fließendem Wasser und reib sie dabei mit den Händen ab. Wasch sie vor dem Schälen, damit der Schmutz von außen beim Schneiden nicht auf die Frucht kommt.
   • Schäl sie und schneide den Strunk heraus, und wirf angeschlagene, faule oder schimmelige Stellen weg.
   • Heb die Schale und den Strunk auf: Die verwendest du. Das Fruchtfleisch kannst du essen.

   

   Tipp: Nimm keine Seife und keinen Obstreiniger: Sie werden nicht empfohlen, und die Mikroben, die den Tepache fermentieren, sitzen auf der Schale.

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   Löse den Piloncillo im Wasser auf

   • Erwärm 500 ml des Wassers mit 100 g zerkleinertem Piloncillo, bis er sich aufgelöst hat. Die 100 g auf 2 Liter sind 50 g pro Liter, eine Hausregel; das Hausrezept aus einer Studie nimmt weniger, eine halbe Tasse Piloncillo auf 4 Liter.
   • Schalte den Herd aus und gib das restliche Wasser dazu, 1,5 Liter, kalt.
   • Warte, bis es Zimmertemperatur hat, bevor du weitermachst.

   

   Tipp: Wenn du keinen Piloncillo findest, nimm Panela oder braunen Zucker.

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   Gib Ananas und Gewürze dazu und deck mit dem Tuch ab

   • Gieß das Piloncillo-Wasser ins Glas.
   • Gib Schale und Strunk der Ananas, die Zimtstange und den Piment dazu und rühr um.
   • Deck die Öffnung mit dem Tuch ab und mach es mit dem Gummiband fest, damit keine Fliegen hineinkommen.

   Was jetzt kommt: Lass ihn 2 bis 4 Tage bei 20–25 °C stehen. Bei mehr Wärme geht es schneller: über 25 °C 1 bis 2 Tage. Die Zeiten sind unsere Hausregeln. Eine Studie hat ihn nach 72 Stunden gemessen, und ein untersuchtes Hausrezept ließ ihn 4 Tage bei etwa 22 °C stehen. Darüber hinaus gibt es keine Daten.

   

   Tipp: Traditionell macht man ihn in einem Holztopf, der Tepachera. Zu Hause nimm Glas und nie Metall: Tepache ist sauer.

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   Probier ihn ab dem zweiten Tag täglich

   • Probier ihn ab Tag 2 mit einem sauberen Löffel: Er ist fertig, wenn er Schaum und Bläschen hat, sauer und noch etwas süß schmeckt.
   • Nicht länger als 4 Tage: Er wird zu Essig, und der Alkohol steigt.
   • Miss den pH-Wert: Warte, bis er 4,2 oder weniger zeigt (Hausregel).
   • Liegt er nach 4 Tagen noch über 4,6? Trink ihn nicht: Wirf ihn weg. Ohne Salz und ohne Starterkultur ist der pH-Wert das Einzige, was die Bakterien der Schale bremst.

   

   Tipp: Ein weißer oder grauer Film an der Oberfläche ist meist Hefe: Nimm ihn ab. Grüner, blauer, brauner oder schwarzer Schimmel wird nicht abgenommen: Wirf alles weg.

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   Seih ihn ab und stell ihn in den Kühlschrank

   • Seih den Tepache ab und wirf Ananas und Gewürze weg.
   • Füll ihn in PET-Limonadenflaschen oder saubere Gläser.
   • Stell ihn in den Kühlschrank, bei 4 °C. Tepache enthält noch viel Zucker und bildet im Kühlschrank weiter Kohlensäure: Setz die Deckel der Gläser locker auf und öffne die Flaschen langsam.

   Was jetzt kommt: Trink ihn innerhalb von 3 Tagen. Das ist unsere Hausregel: Es ist rohes, unpasteurisiertes Obst, und es gibt keine Daten, wie lange er hält.

   

   Tipp: Serviere ihn kalt, mit Eis.

Was du sehen wirst

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