Mit Erfahrung

Kimchi geht viel schneller als Sauerkraut: 1 bis 2 Tage in der Küche, bei 20–22 °C, und danach in den Kühlschrank, wo es langsam weiter säuert. Das Salz wird auf das Gewicht des ganzen Gemüses und des Chilis berechnet, 25 g pro Kilo, und nicht abgespült. Es lehrt dich, ein Ferment über den pH-Wert zu verfolgen und nicht nach dem Kalender: Miss ihn ab 24 Stunden alle 12 Stunden und schreib ihn auf. Es kommt in den Kühlschrank, wenn er 4,6 oder weniger anzeigt, und hat er nach 72 Stunden diesen Wert nicht erreicht, wird alles weggeworfen. Ab dann kann man es essen, am vorsichtigsten ist es aber, etwa zwei Wochen im Kühlschrank zu warten. In den ersten Tagen kann es stark nach Schwefel riechen: Das kommt meist vom Kohl. Riecht es faulig, wirf es weg.

Während das Kimchi schon im Kühlschrank steht, füllst du deine fertige Kombucha mit Ingwer und Zitrone ab. Das ist die Zweitfermentation: In der verschlossenen Flasche verzehren die Hefen den restlichen Zucker und bilden Kohlensäure. Hier zählen die Regeln mehr als das Rezept. Nur Kombucha mit einem pH-Wert von 4,2 oder weniger, ohne zugesetzten Zucker, in Flaschen, die für Kohlensäure gemacht sind, und mit einer Kontrollflasche aus PET. Drück sie alle 12 h: Wenn sie hart ist wie eine ungeöffnete Limonade, kommen alle in den Kühlschrank, und nach 48 h auch, selbst wenn sie noch weich ist. Öffne sie kalt, langsam und vom Gesicht weg, und trink sie innerhalb von 2 Tagen.

Joghurt ist an einem Nachmittag gemacht, und alles hängt von der Temperatur ab. Die Milch, immer pasteurisiert, wird auf 85–93 °C erhitzt und 10 Minuten so gehalten. Sie wird schnell auf 44–46 °C abgekühlt, mit 60 g Joghurt mit lebenden Kulturen geimpft und steht 4 bis 7 Stunden bei 41 bis 46 °C, ohne bewegt zu werden. Über 46 °C kann die Hitze die Kultur abtöten, und unter 37 °C wachsen die Bakterien schlecht: Miss jede Stunde. Ist er nach 9 Stunden nicht fest geworden, wirf ihn weg. Ist er fest, aber weich, lass ihn im Kühlschrank abtropfen.

Shio-Koji ist gekaufter Reis-Koji, Wasser und Salz, und es ist dein erstes Ferment, das nicht sauer wird: Der pH-Wert sagt dir nicht, ob es gut läuft. Haltbar macht es das Salz, 12 % auf das Gewicht von allem, Salz inbegriffen, also wird sorgfältig gewogen. Leg den Deckel nur auf, ohne ihn zuzuschrauben, und lass es 7 bis 10 Tage bei 20–25 °C stehen; rühr es einmal am Tag vom Boden her um. Ragt der Koji trocken heraus, gieß Wasser mit dem passenden Salz nach. Es ist fertig, wenn sich das Korn zwischen den Fingern zerdrücken lässt. Schimmel in jeder Farbe, eine schleimige rosa oder orange Schicht oder fauliger Geruch: Wirf alles weg.