Es riecht nach Schwefel
Die kurze Antwort Kommt darauf an, was du siehst
Es kommt darauf an. Bei einem Kohlferment ist ein starker Schwefelgeruch in der ersten Woche meist normal und verschwindet in ein paar Tagen. Riecht es faulig, ist es schleimig, hat es Schimmel oder geht der Geruch nicht weg: wegwerfen.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 15 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Im Zweifel wegwerfen. Fervida sieht dein Glas nicht. Keine Seite kann dir sagen, dass etwas sicher ist: Sie kann dir zeigen, worauf du achten musst.
Was du siehst
Beim Öffnen des Glases ein starker Geruch nach Schwefel oder gekochtem Kohl, der die ganze Küche füllen kann. Er tritt vor allem in der ersten Woche eines Sauerkrauts oder eines anderen Kohlferments auf. Unter diesem Geruch riecht das Ferment sauer, und das Gemüse ist noch fest und unter der Salzlake.
Warum das passiert
Schwefel gehört zum Geschmack von Sauerkraut, das vor allem nach Salz, Säure und Schwefel schmeckt. Derselbe Schwefel kann unangenehme Gerüche erzeugen, und in der ersten Woche ist der Geruch oft stark. Während die Fermentation fortschreitet, verschwindet er in wenigen Tagen.
Der Geruch sagt nicht alles. Das Botulinumtoxin riecht man nicht, ein Schwefelgeruch bedeutet also weder, dass das Ferment in Ordnung ist, noch dass es verdorben ist: nur, dass der Kohl fermentiert. Entscheidend ist der Rest des Glases.
Was tun
Es kommt darauf an, was du siehst und wann
Es darf weiterfermentieren, wenn alles davon zutrifft:
- Es ist ein Kohlferment, und es ist in seiner ersten Woche.
- Unter dem Schwefel riecht es sauer.
- Es gibt keinen Schimmel und keinen Flaum, und das Gemüse ist nicht schleimig.
Lass es mit aufgesetztem Deckel weiterfermentieren, an einem Platz, an dem der Geruch nicht stört. Wenn du pH-Teststreifen oder ein pH-Messgerät hast: Am Ende muss der pH-Wert 4,6 oder weniger erreichen.
Wirf alles weg, wenn es faulig statt nach Schwefel riecht, wenn es schleimig ist oder Schimmel hat. Ebenso, wenn der Geruch nach der ersten Woche nicht verschwunden ist oder stärker wird. Das Letzte steht in keinem Ratgeber: Es ist unsere Vorsicht, denn ein Geruch, der verschwinden sollte und nicht verschwindet, ist nicht mehr der des Kohls.
Wenn du das eine nicht vom anderen unterscheiden kannst, wirf es weg.
So dämmst du den Geruch ein
Den Kohlgeruch kann man nicht vermeiden: Er gehört zum Prozess. Eindämmen kann man ihn aber:
- Fermentiere mit aufgesetztem Deckel und einem Gärventil, das das Gas entweichen lässt.
- Die Salzmenge, die das Rezept angibt, ohne sie zu reduzieren, und die ideale Temperatur von 20–22 °C, damit es zügig fermentiert.
Woher jede Angabe stammt
Jede Aussage auf dieser Seite stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
In der ersten Woche gibt Sauerkraut oft einen unangenehmen Geruch ab
“During the first week of fermentation the kraut usually produces a "rotten" odor.”
Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · abgerufen am 26. Oktober 2026
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2
Dieser Geruch verschwindet in ein paar Tagen, während es fermentiert
“Don't throw it out. The odor will disappear in a few days as fermenting continues.”
Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · abgerufen am 26. Oktober 2026
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3
Mit aufgesetztem Deckel merkt man den Geruch kaum
“Large gallon jars are nice when this problem occurs because the lid can be put on the jar. This will eliminate most of the odor problem.”
Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · abgerufen am 26. Oktober 2026
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4
Sauerkraut schmeckt vor allem nach Salz, Säure und Schwefel
“mostly by salty, sour, and sulfur notes”
USDA Agricultural Research Service (Johanningsmeier et al., Journal of Food Science) · Chemical and sensory properties of sauerkraut produced with Leuconostoc mesenteroides starter cultures (2005) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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5
Schwefel kann auch unangenehme Gerüche und Geschmäcker erzeugen
“objectionable “off” aromas and flavors”
USDA Agricultural Research Service (Johanningsmeier et al., Journal of Food Science) · Chemical and sensory properties of sauerkraut produced with Leuconostoc mesenteroides starter cultures (2005) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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6
Fermentiertes Gemüse riecht sauer und angenehm, niemals faulig
“A fermented fruit or vegetable will smell pleasantly sour but not putrid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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7
Fauliger Geruch bedeutet ein misslungenes Ferment
“A putrid smell indicates a failed fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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8
Ist irgendwo Schimmel, wird der ganze Ansatz weggeworfen
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
Die 7 fehlenden Angaben ansehen
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9
Ist es schleimig oder riecht es faulig, wird es weggeworfen
“If fermented product is slimy, smells spoiled/rotten, discard it.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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10
Im Zweifel wegwerfen
“When in Doubt—Throw it Out”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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11
Die ideale Temperatur, 20–22 °C
“Control room temperature– ideal=68-72°F”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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12
Das Botulinumtoxin sieht man nicht, riecht man nicht und schmeckt man nicht
“You cannot see, smell, or taste the toxin that causes botulism.”
CDC · Botulism prevention: home-canned foods · abgerufen am 26. Oktober 2026
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13
Das Ferment ist fertig, wenn der pH-Wert 4,6 oder weniger erreicht und es aufhört zu blubbern
“When a pH of 4.60 or lower is reached and bubbling has stopped, the ferment is ready.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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14
Ein Gärventil lässt die Gärgase entweichen
“it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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15
Reduziere die Salzmenge aus dem Rezept nicht
“Do not attempt to make sauerkraut or fermented pickles by cutting back on the salt required.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · General Information on Fermenting · abgerufen am 26. Oktober 2026