Rezepte

Gemüse Getränke Milchprodukte Koji Obst und Essig Sauerteig Met und Cidre
Was fermentiere ich mit dem, was ich habe?
Rezepte Lernen Probleme Werkzeuge Community

Sprache

Español Spanisch English Englisch Deutsch
Meine Gläser

Joghurt selber machen

Pasteurisierte Milch, etwas Joghurt und ein paar Stunden gleichmäßige Wärme. Was darüber entscheidet, ob er fest wird, wie du ihn abtropfen lässt und wie du auch saure Sahne und Sauerrahmbutter machst.

8 Min. Lesezeit Erste Schritte Geprüft am 26. Oktober 2026 58 Angaben, jede mit ihrer Quelle

Was Joghurt ist

Joghurt ist Milch, die von zwei Bakterien fermentiert wird, Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus1. Sie arbeiten bei Wärme, bei etwa 43 °C: Sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um, und diese Säure macht die Milch dick2.

Ihn schützen zwei Barrieren zugleich: die Hitze am Anfang und die Säure am Ende3. Säure allein reicht nicht, denn es gab Ausbrüche von E. coli O157:H7, einem Bakterium, das Säure verträgt4. Deshalb hängt selbst gemachter Joghurt mehr vom Thermometer ab als vom Rezept.

Crème fraîche, saure Sahne und Sauerrahmbutter entstehen mit anderen Bakterien, die bei Zimmertemperatur arbeiten. Sie stehen am Ende dieses Ratgebers.

Die Milch, immer pasteurisiert

Nimm pasteurisierte Milch, oder pasteurisier sie selbst, bevor du anfängst5. Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch gehen alle, pasteurisiert oder als H-Milch, also ultrahocherhitzt6.

Das Erhitzen im Rezept ersetzt das Pasteurisieren nicht7. Wenn du Rohmilch hast, erhitz sie vorher unter ständigem Rühren auf 74 °C und kühl sie sofort in Eiswasser ab8. Das ist keine Kleinigkeit: In den USA verursachte ein selbst gemachter Joghurt aus Rohmilch zwei Fälle von Listeriose, einer davon tödlich9.

Wenn du ihn fester magst, löse Milchpulver in der kalten Milch auf: Je mehr Trockenmasse, desto fester wird er10.

Was du brauchst

  • Ein Küchenthermometer. Unverzichtbar: Die genaue Temperatur ist entscheidend11.
  • Einen Topf, am besten im Wasserbad, damit die Milch nicht anbrennt.
  • Etwas, das stundenlang 43 °C hält: einen Joghurtbereiter oder eine mit heißem Wasser vorgewärmte Kühlbox, bis zur halben Höhe der Gläser mit Wasser von 43 °C gefüllt12.
  • Gläser mit Deckel, mit heißem Wasser und Spülmittel gewaschen, nachgespült und an der Luft getrocknet13.
  • Zum Abtropfen ein Sieb, ein Mulltuch und eine Schüssel.

Die vier Temperaturen

Die Hitze verändert die Eiweiße der Milch, damit sie gemeinsam eindicken, statt sich in Klümpchen und Molke zu trennen14. Danach wird die Milch abgekühlt, geimpft und warm gehalten, ohne sie zu bewegen.

Schritt Temperatur Zeit
Erhitzen 85–93 °C, ohne zu kochen 10 Min., oder 20 für einen dickeren Joghurt15
Abkühlen Auf 44–46 °C16 Unter 1 Std., und nie über 217
Impfen Die Mischung hat 43–44 °C18 Sofort
Bebrüten 43 °C, zwischen 41 und 46 °C 4–7 Std.19

Beide Grenzen sind wichtig. Über 46 °C kann die Hitze die Kultur abtöten20. Unter 37 °C wachsen die Bakterien schlecht21, und die Milch bleibt lauwarm, ohne sauer zu werden. Genau das ist gefährlich: Wenn die Kultur in zu heiße oder zu kalte Milch kommt, kommt die Säure zu spät oder gar nicht, und in der Milch können schädliche Bakterien wachsen22. Miss die Temperatur jede Stunde und beweg die Gläser nicht. Der Leitfaden aus Illinois nennt ein längeres Fenster, 6 bis 10 Stunden zwischen 42 und 46 °C23.

Der Starter

Für 1 Liter Milch 60 g Naturjoghurt. Das ist das Verhältnis des NCHFP, des US-amerikanischen Zentrums für das Haltbarmachen zu Hause: ¼ Tasse pro Quart24. Er sollte weder Zucker noch Aromen enthalten, und auf dem Etikett muss stehen, dass er lebende Kulturen hat25. Misch ihn mit einer Tasse der warmen Milch und gib ihn zurück in den Topf.

Du kannst mit deinem eigenen Joghurt impfen, solange er höchstens 5 bis 7 Tage alt ist26. Das NCHFP zieht jedes Mal einen gekauften Joghurt vor27. Wenn ein Ansatz schwach oder mit seltsamem Geschmack gerät, fang wieder mit einem gekauften an.

Wann er fertig ist

Fertig ist er, wenn er fest geworden ist, und das ist er, wenn er pH 4,6 erreicht28. Im Test des NCHFP erreichte er 4,6 nach 5 Stunden29. Je mehr Stunden nach dem Festwerden vergehen, desto saurer wird er30. Etwas Molke obenauf ist normal. Viel Molke kommt davon, dass er zu lange bebrütet oder die Gläser beim Festwerden bewegt wurden31.

Wird er nicht fest, wirf ihn weg: Es kann eine schlechte Kultur sein oder Mikroben, die nicht hineingehören32. Fervida gibt ihn verloren, wenn er nach 9 Stunden nicht fest ist. Das ist Hausregel: Das BCCDC, die Gesundheitsbehörde von British Columbia, sieht einen Ansatz als misslungen an, wenn er zwei Stunden nach der geplanten Zeit pH 4,6 nicht erreicht hat33, hier also nach 7 Stunden, und wir wenden das auf die Konsistenz an. Sobald er fest ist, kommt er in den Kühlschrank.

Abtropfen: griechisch, Labneh und skyrartig

Abtropfen heißt, ihm mit einem Mulltuch über einem Sieb Molke zu entziehen. Das geschieht immer im Kühlschrank34, mit abgedeckter Schüssel, und die Zeit entscheidet, was dabei herauskommt35:

Im Kühlschrank abgetropft Was herauskommt
2–4 Std. Griechischer Joghurt, oder Joghurt nach griechischer Art
8–24 Std. Labneh, der Joghurtkäse

Nimm einen Joghurt ohne Gelatine, denn Gelatine verhindert, dass die Molke austritt36. Isländischer Skyr ist ein eigener Fall. Das BCCDC zählt ihn zu den Joghurtsorten37, aber der traditionelle wird auch mit Lab dickgelegt, und kein offizieller Leitfaden erklärt, wie man ihn zu Hause macht. Der von Fervida ist Joghurt aus Magermilch mit Milchpulver, 8 bis 12 Stunden abgetropft: skyrartig, kein Skyr.

Labneh wird mit Öl auf dem Teller serviert, nie in Öl aufbewahrt. In Kanada wurde ein Labneh in Öl vom Markt genommen, weil darin das Botulismus-Bakterium wachsen konnte38.

Gesäuerte Sahne und Sauerrahmbutter

Hier kommt kein Joghurt hinein, sondern eine gekaufte mesophile Kultur, und sie fermentieren abgedeckt bei Zimmertemperatur, ohne Zugluft39. Es gibt keine Leitfäden für zu Hause mit Zahlen. Die Rezepte von Fervida folgen den Sicherheitsblättern von British Columbia für Profiküchen und dem Milchwissenschaftsbuch der University of Guelph.

  • Crème fraîche: Schlagsahne mit mehr als 33 % Fett. Mit H-Sahne oder mit Stabilisatoren wird sie nicht dick40.
  • Saure Sahne: Sahne mit 14 bis 20 % Fett41.
  • Sauerrahmbutter: Die fermentierte Sahne wird gekühlt und im Sommer bei 7–10 °C und im Winter bei 10–13 °C geschlagen42. Wenn du sie gesalzen möchtest, 1 bis 3 %43.

Für alle drei gelten dieselben Regeln. Nur pasteurisierte Sahne44, und immer eine gekaufte Kultur: Ein früherer Ansatz taugt nicht als Starter45. Sie fermentiert 16 bis 20 Stunden bei 20–25 °C46. Erreicht sie pH 4,6 nicht zwei Stunden nach der geplanten Zeit, wird sie weggeworfen47; ohne Messgerät wirft Fervida sie weg, wenn sie nach 22 Stunden nicht dick geworden ist, oder nach 14, wenn die Küche 25–30 °C hat, und das ist Hausregel. Danach wird sie in 2 Stunden auf 20 °C und in weiteren 4 auf 4 °C abgekühlt48 und innerhalb von 3 Tagen verbraucht49.

Aufbewahren

Was Im Kühlschrank, bei 4 °C oder weniger
Joghurt 10 bis 21 Tage50; Fervida rechnet mit 10
Griechischer, Labneh oder skyrartiger 7 bis 14 Tage51; Fervida rechnet mit 7
Mit frischem Obst Am selben Tag, höchstens 3 Tage52
Crème fraîche oder saure Sahne 3 Tage

Was schiefgehen kann

Was du siehst Warum Was tun
Er wird nicht fest Zu heiß geimpft, oder die Temperatur beim Bebrüten ist aus dem Bereich geraten53 Wegwerfen und mit Thermometer und einem gekauften Joghurt neu anfangen
Klümpchen oder Fäden beim Erhitzen Ein Teil der Eiweiße ist ausgeflockt Mit einem Schaumlöffel abschöpfen oder die Milch vor dem Impfen durchsieben54
Schmeckt oder riecht schlecht Verunreinigte Kultur, oder gekochte Milch55 Wegwerfen, und für den nächsten Ansatz einen neuen Starter56
Schimmel, oder ein Geruch, der nicht nach Joghurt ist Mikroben, die nicht hineingehören Wegwerfen57, und zwar ganz: Im Joghurt reicht der Schimmel unter die Oberfläche58

Die Rezepte

  • Naturjoghurt: der Ausgangspunkt, mit 1 Liter Milch.
  • Griechischer Joghurt, Labneh und abgetropfter Joghurt nach Skyr-Art: derselbe Joghurt, mehr oder weniger Stunden abgetropft.
  • Crème fraîche und saure Sahne: Sahne mit mesophiler Kultur, bei Zimmertemperatur.
  • Sauerrahmbutter: die fermentierte und geschlagene Sahne, die außerdem Buttermilch ergibt.

Woher jede Angabe stammt

Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.

  1. 1

    Zwei Bakterien machen ihn: Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus

    “Yogurt is made by adding Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus into heated milk.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  2. 2

    Die Milchsäure lässt die Milch dick werden

    “The milk is coagulated (thickened) by an increase in acidity from lactic acid produced by the bacteria.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  3. 3

    Joghurt hat zwei Barrieren: die Hitze und die Säure

    “Yogurt provides two significant barriers to pathogen growth: (a) heat and (b) acidity (low pH).”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  4. 4

    Säure allein reicht nicht: E. coli O157:H7 verträgt Säure

    “Acidity alone has been questioned by recent outbreaks of food poisoning by E. coli O157:H7 that is acid-tolerant.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  5. 5

    Immer pasteurisierte Milch

    “Therefore, always pasteurize milk or use commercially pasteurized milk to make yogurt.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  6. 6

    Pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milch eignet sich

    “must be pasteurized or ultra-pasteurized before the addition of the characterizing bacterial culture”

    U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 131.200 Yogurt · abgerufen am 25. Oktober 2026

  7. 7

    Das Erhitzen der Milch ersetzt das Pasteurisieren nicht

    “Do not substitute this heating step for pasteurization.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  8. 8

    Rohmilch unter ständigem Rühren auf 74 °C

    “Cover the milk and heat to 165°F while stirring constantly for uniform heating. Cool immediately by setting the top section of the double boiler in ice water or cold running water.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  9. 9

    Ein selbst gemachter Rohmilchjoghurt: Listeriose, mit einem Todesfall

    “Listeria monocytogenes 2 and 1 death Homemade Raw milk-based yogurt”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.6: Yogurt (April 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  10. 10

    Je mehr Trockenmasse, desto fester

    “The higher the milk solids the firmer the yogurt will be.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  11. 11

    Die genaue Temperatur ist entscheidend

    “Accurate temperatures are critical for successful processing.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  12. 12

    Vorgewärmte Kühlbox mit Wasser von 43 °C

    “To use an insulated cooler, prewarm the cooler with almost-boiling water. Empty, then fill with 110°F water that comes halfway up the sides of jars filled with 110°F cultured milk.”

    University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Making Yogurt at Home (FNH-00062, reviewed October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  13. 13

    Utensilien mit heißem Wasser und Spülmittel gewaschen und an der Luft getrocknet

    “Clean equipment and containers in hot detergent water, then rinse well. Allow to air dry.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  14. 14

    Durch die Hitze dicken die Eiweiße ein, statt auszuflocken

    “Heating the milk is a necessary step to change the milk proteins so that they set together rather than to form curds and whey.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  15. 15

    85 bis 93 °C für 10 oder 20 Minuten

    “Hold temperature at 185° to 200°F for 10 minutes for thinner yogurt or up to 20 minutes for thicker yogurt. Do not boil.”

    University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Making Yogurt at Home (FNH-00062, reviewed October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  16. 16

    Schnell auf 44–46 °C abkühlen

    “cool milk rapidly to 112-115°F”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  17. 17

    In 1 Stunde abgekühlt, und nie in mehr als 2

    “Cooling milk to the inoculation temperature within 1 hour (best practice for commercial and smallscale), and up to a maximum of 2 hours (this is a CCP).”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.6: Yogurt (April 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  18. 18

    Der Joghurt in eine Tasse Milch; die Mischung hat 43–44 °C

    “Remove one cup of the warm milk and blend it with the yogurt starter culture. Add this to the rest of the warm milk. The temperature of the mixture should now be 110-112°F.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  19. 19

    4 bis 7 Stunden bei 43 °C, plus/minus 3 °C

    “incubate about 4 - 7 hours at 110°F ± 5°F”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  20. 20

    Über 46 °C kann die Kultur absterben

    “Adding culture to very hot milk (+115°F) can kill bacteria”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  21. 21

    Unter 37 °C wächst sie schlecht

    “They like warm temperatures, but they can be killed at temperatures above 130°F and will not grow well below 98°F.”

    University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Making Yogurt at Home (FNH-00062, reviewed October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  22. 22

    Zu heiß oder zu kalt kommt die Säure zu spät, und Krankheitserreger können wachsen

    “When the starter culture is added to milk that is too hot or too cold, it can lead to slow acid culture production or death of the culture leading to potential growth of pathogenic organisms in the milk mixture.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.6: Yogurt (April 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  23. 23

    Illinois: 6 bis 10 Stunden zwischen 42 und 46 °C, ohne zu bewegen

    “Incubate yogurt between 108-115 F for 6 to 10 hours, undisturbed.”

    University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  24. 24

    ¼ Tasse Joghurt mit Kulturen pro Quart

    “Commercial, unflavored, cultured yogurt — Use ¼-cup.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  25. 25

    Auf dem Etikett muss stehen, dass er lebende Kulturen enthält

    “Be sure the product label indicates that it contains a live culture.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  26. 26

    Dein eigener Joghurt als Starter, innerhalb von 5 bis 7 Tagen

    “If using a previous batch of homemade yogurt, use it as a starter within 5 to 7 days from when the yogurt was made.”

    University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  27. 27

    Jedes Mal ein gekaufter Starter

    “Use a fresh, recently purchased culture from the grocery store each time you make yogurt.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  28. 28

    Er wird fest, wenn er pH 4,6 erreicht

    “Yogurt should set firm when the proper acid level is achieved (pH 4.6).”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  29. 29

    Im Test des NCHFP pH 4,6 nach 5 Stunden

    “Our yogurt reached pH 4.7 in approx. four hours, pH 4.6 in approx. five hours and pH 4.5 in approx. six hours.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  30. 30

    Je mehr Stunden nach dem Festwerden, desto saurer

    “Incubating yogurt for several hours past the time after the yogurt has set will produce more acidity.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  31. 31

    Viel Molke: zu lange bebrütet oder Gläser bewegt

    “Excessive separation of whey, however, can be caused by incubating yogurt too long or by agitating the yogurt while it is setting.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  32. 32

    Wird er nicht fest, wegwerfen

    “Discard batches that fail to set properly since this may be an indication of a bad culture or unwanted microorganisms.”

    University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Making Yogurt at Home (FNH-00062, reviewed October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  33. 33

    Erreicht er pH 4,6 nicht zwei Stunden nach der geplanten Zeit, ist der Ansatz misslungen

    “If the pH of the batch does not reach the end-point pH of 4.6 or lower within two hours of the expected timeframe (this is the critical limit for this CCP), the batch has failed, and must be discarded”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.6: Yogurt (April 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  34. 34

    Abtropfen immer im Kühlschrank

    “Straining step must be performed under refrigeration.”

    Province of British Columbia (Ministry of Health, BCCDC Environmental Health Services, Fraser Health), Guidelines for the Production of Dairy Products in Food Establishments · Sample documentation: Yogurt, production of dairy products in food service establishments · abgerufen am 25. Oktober 2026

  35. 35

    Labneh 8 bis 24 Stunden; griechischer 2 bis 4

    “Cover the container and refrigerate. For yogurt cheese, drain for 8 to 24 hours. For Greek-style yogurt, drain for 2 to 4 hours.”

    University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  36. 36

    Gelatine verhindert, dass Molke austritt

    “Do not use yogurt made with the addition of gelatin. Gelatin will inhibit whey separation.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  37. 37

    Das BCCDC zählt Skyr zu den Joghurtsorten

    “Common yogurt types include skyr, Greek, French, Australian, drinkable and traditional varieties”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.6: Yogurt (April 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  38. 38

    Ein Labneh in Öl wurde wegen Botulismusgefahr zurückgerufen

    “The affected product is being recalled from the marketplace because it may permit the growth of Clostridium botulinum.”

    Canadian Food Inspection Agency (Government of Canada, Recalls and safety alerts) · Mounet Group brand Labneh, Soft Unripened Cheese in Vegetable Oil, recalled due to potential presence of dangerous bacteria (RA-72205, 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  39. 39

    Abgedeckt, bei Zimmertemperatur und ohne Zugluft

    “Crème fraîche may be incubated by leaving it covered at room temperature in an area away from drafts.”

    Province of British Columbia (Ministry of Health, BCCDC Environmental Health Services, Fraser Health), Guidelines for the Production of Dairy Products in Food Establishments · Sample documentation: Crème fraîche, production of dairy products in food service establishments (September 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  40. 40

    Über 33 % Fett; mit H-Sahne oder Stabilisatoren gelingt es nicht

    “Crème fraîche is made from high fat whipping cream (>33% BF). This recipe will not work with ultra-pasteurized (UHT) cream or cream that has added stabilizers.”

    Province of British Columbia (Ministry of Health, BCCDC Environmental Health Services, Fraser Health), Guidelines for the Production of Dairy Products in Food Establishments · Sample documentation: Crème fraîche, production of dairy products in food service establishments (September 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  41. 41

    Saure Sahne hat 14 bis 20 % Fett

    “Sour cream is a cultured cream product that contains between 14 and 20% butterfat.”

    Province of British Columbia (Ministry of Health, BCCDC Environmental Health Services, Fraser Health), Guidelines for the Production of Dairy Products in Food Establishments · Sample documentation: Sour cream, production of dairy products in food service establishments (September 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  42. 42

    Im Sommer bei 7–10 °C und im Winter bei 10–13 °C schlagen

    “7-10°C in summer and 10-13°C in winter”

    University of Guelph, Department of Food Science (Goff, Hill & Ferrer) · Dairy Science and Technology eBook: Butter Manufacture · abgerufen am 25. Oktober 2026

  43. 43

    Gesalzene Butter: 1 bis 3 %

    “If the butter is to be salted, salt (1-3%) is spread over its surface, in the case of batch production.”

    University of Guelph, Department of Food Science (Goff, Hill & Ferrer) · Dairy Science and Technology eBook: Butter Manufacture · abgerufen am 25. Oktober 2026

  44. 44

    Nur pasteurisierte Milchprodukte

    “Purchase and use only pasteurized dairy ingredients from approved sources.”

    Province of British Columbia (Ministry of Health, BCCDC Environmental Health Services, Fraser Health), Guidelines for the Production of Dairy Products in Food Establishments · Sample documentation: Buttermilk, production of dairy products in food service establishments · abgerufen am 25. Oktober 2026

  45. 45

    Ein früherer Ansatz taugt nicht als Starter

    “Previous batches of crème fraîche are not approved for use as a bacterial culture.”

    Province of British Columbia (Ministry of Health, BCCDC Environmental Health Services, Fraser Health), Guidelines for the Production of Dairy Products in Food Establishments · Sample documentation: Crème fraîche, production of dairy products in food service establishments (September 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  46. 46

    16 bis 20 Stunden bei 20–25 °C

    “cooled to 20-25°C before the addition of the starter culture. Starter is added at 1-2% and the fermentation is allowed to proceed for 16-20 hours”

    University of Guelph, Department of Food Science (Goff, Hill & Ferrer) · Dairy Science and Technology eBook: Cultured Dairy Products and Cheese · abgerufen am 25. Oktober 2026

  47. 47

    Erreicht er pH 4,6 nicht zwei Stunden nach der geplanten Zeit, wegwerfen

    “If the end point pH (pH 4.6 or lower) has not been reached after 2 hours past the expected incubation time, there is a problem with the batch and it must be discarded.”

    Province of British Columbia (Ministry of Health, BCCDC Environmental Health Services, Fraser Health), Guidelines for the Production of Dairy Products in Food Establishments · Sample documentation: Crème fraîche, production of dairy products in food service establishments (September 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  48. 48

    In 2 Stunden auf 20 °C und in 4 weiteren auf 4 °C

    “Cool down to 20°C within 2 hours, and 20°C to 4°C within 4 hours.”

    Province of British Columbia (Ministry of Health, BCCDC Environmental Health Services, Fraser Health), Guidelines for the Production of Dairy Products in Food Establishments · Sample documentation: Sour cream, production of dairy products in food service establishments (September 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  49. 49

    Verbrauchen innerhalb von 3 Tagen

    “Date product with 3-day use by date.”

    Province of British Columbia (Ministry of Health, BCCDC Environmental Health Services, Fraser Health), Guidelines for the Production of Dairy Products in Food Establishments · Sample documentation: Buttermilk, production of dairy products in food service establishments · abgerufen am 25. Oktober 2026

  50. 50

    Im Kühlschrank bei 4 °C oder weniger, 10 bis 21 Tage

    “Yogurt will keep for about 10-21 days if held in the refrigerator at 40°F or lower.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  51. 51

    Joghurtkäse 7 bis 14 Tage im Kühlschrank

    “The yogurt cheese has a shelf life of approximately 7-14 days when wrapped and placed in the refrigerator and kept at less than 40°F.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  52. 52

    Mit frischem Obst am selben Tag, höchstens innerhalb von 3 Tagen

    “For example, use yogurt same day, up to a maximum of 3 days, then discard.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.6: Yogurt (April 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  53. 53

    Zu viel Hitze oder zu viel Kälte bremst die Kultur

    “Too hot or too cold of an incubation temperature can slow down culture growth”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  54. 54

    Klümpchen beim Erhitzen: mit einem Schaumlöffel abschöpfen

    “Some milk proteins may have jelled. Take the solids out with a slotted spoon”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  55. 55

    Gekochte Milch schmeckt schlecht

    “Overheating or boiling of the milk causes an off-flavor”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  56. 56

    Schmeckt er schlecht, für den nächsten Ansatz einen neuen Starter

    “Starter culture is contaminated--Obtain new culture for the next batch.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  57. 57

    Wegwerfen, wenn er Schimmel hat oder nach etwas anderem als Joghurt riecht

    “Discard any yogurt samples with visible signs of microbial growth or any odors other than the acidity of fresh yogurt.”

    National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  58. 58

    Joghurt mit Schimmel wird ganz weggeworfen

    “Yogurt and sour cream Discard Foods with high moisture content can be contaminated below the surface.”

    USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · abgerufen am 20. Oktober 2026

Weiterlesen

Milchkefir: Knollen, Pflege und Pause Temperatur und Zeit Der pH-Wert und warum er entscheidet pH-Messgeräte und pH-Teststreifen Reinigen oder sterilisieren Kulturen: besorgen, pflegen und verschenken Obst im Ferment: Zucker, Hefen und Alkohol Kochen mit Fermenten