Con práctica · 6 semanas
Con práctica
Cuatro fermentos en seis semanas, algunos a la vez. Al terminar sabrás seguir un fermento por el pH, embotellar con gas, trabajar con el termómetro y conservar con la sal.
Ya sabes salar, mantener todo sumergido y medir el pH. Este itinerario lo pone a prueba con cuatro fermentos que piden más atención: uno se sigue por el pH, otro hace gas en la botella, otro depende del termómetro y el último no se vuelve ácido. Cada uno empieza en su semana, pero no todos terminan en ella. El kimchi madura en la nevera mientras embotellas la kombucha, y el shio-koji pasa de 7 a 10 días en la cocina: las semanas 5 y 6 son para terminarlo y repetir el fermento que más te haya costado. Para la segunda semana necesitas una kombucha terminada. Si no tienes una en marcha desde el primer itinerario, empieza la kombucha casera la primera semana, junto al kimchi.
La app te acompaña semana a semana, con cada tarro y sus revisiones.
Semana 1
Un fermento que va deprisa
El kimchi va mucho más rápido que el chucrut: 1 o 2 días en la cocina, a 20–22 °C, y después a la nevera, donde sigue acidificándose despacio. La sal va sobre el peso de todas las verduras y el chile, 25 g por kilo, y no se enjuaga. Lo que enseña es a seguir un fermento por el pH y no por el calendario: no se come hasta que llega a 4,6 o menos, que suele ser hacia las dos semanas. Mídelo cada pocos días y apúntalo. Los primeros días puede oler fuerte a azufre: suele ser la col. Si huele a podrido, tíralo.
Semana 2
Gas en la botella
Con el kimchi ya en la nevera, embotellas tu kombucha terminada con jengibre y limón. Es la segunda fermentación: en la botella cerrada, las levaduras se comen el azúcar que le queda y hacen gas. Aquí las reglas importan más que la receta. Solo kombucha con pH de 4,2 o menos, sin azúcar añadido, en botellas hechas para el gas y con una testigo de PET. Apriétala cada 12 h: cuando esté dura como un refresco sin abrir, todas a la nevera, y a las 48 h también, aunque siga blanda. Ábrela fría, despacio y lejos de la cara, y bébela en 2 días.
Semana 3
Calor constante
El yogur se hace en una tarde, y todo depende de la temperatura. La leche, siempre pasteurizada, se calienta a 85–93 °C y se mantiene así 10 minutos. Se enfría rápido hasta 44–46 °C, se siembra con 60 g de yogur con cultivos vivos y pasa de 4 a 7 horas entre 41 y 46 °C, sin moverla. Por encima de 46 °C el calor puede matar el fermento, y por debajo de 37 °C las bacterias crecen mal: mide cada hora. Si a las 10 horas sigue como leche, tíralo. Si ha cuajado pero está blando, cuélalo en la nevera.
Semana 4
Lo que conserva la sal
El shio-koji es koji de arroz comprado, agua y sal, y es tu primer fermento que no se vuelve ácido: el pH no te dice si va bien. Lo conserva la sal, un 12 % sobre el peso de todo, sal incluida, así que se pesa con cuidado. Apoya la tapa sin enroscarla y déjalo de 7 a 10 días a 20–25 °C, removiéndolo desde el fondo una vez al día. Si el koji asoma seco, añade agua con su sal. Está listo cuando el grano se deshace entre los dedos. Moho de cualquier color, una capa viscosa rosa o naranja u olor a podrido: tíralo entero.
Y después
Con estos cuatro has seguido un fermento por el pH, has embotellado con gas dentro de sus reglas, has trabajado con el termómetro y has visto que la sal también conserva sin acidez. El siguiente itinerario pasa de seguir recetas a diseñar las tuyas: un miso que madura semanas, un hidromiel que se sigue con el densímetro, una masa madre que se queda contigo y una salsa picante de fermentación larga.
El siguiente itinerario
Avanzado · 8 semanas Tus propias recetas