Der Joghurt ist flüssig geblieben
Die kurze Antwort Kommt darauf an, was du siehst
Es kommt darauf an, ob er gestockt ist. Ist er am Ende der Zeit noch wie Milch, wirf ihn weg: Mehr Stunden retten ihn nicht. Ist er gestockt, aber weich, ist es eine Frage der Konsistenz: Lass ihn im Kühlschrank abtropfen, dann wird er dicker.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 25 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Im Zweifel wegwerfen. Fervida sieht dein Glas nicht. Keine Seite kann dir sagen, dass etwas sicher ist: Sie kann dir zeigen, worauf du achten musst.
Was du siehst
Am Ende des Bebrütens neigst du das Glas, und der Joghurt bewegt sich wie Milch oder wie eine sehr flüssige Creme. Manchmal ist er dicker geworden, hält sich aber nicht auf dem Löffel. Das sind zwei verschiedene Fälle: dass er nicht gestockt ist oder dass er weich gestockt ist.
Warum das passiert
Joghurt wird dick, weil die Bakterien den Milchzucker in Säure verwandeln: Sinkt der pH-Wert auf 4,6, stocken die Proteine.
Wenn er nicht gestockt ist, haben die Bakterien ihre Arbeit nicht getan:
- Die Temperatur. Über 46 °C beim Impfen kann die Hitze sie töten, und über 54 °C sterben sie. Unter 37 °C wachsen sie schlecht. Zu viel Wärme oder zu viel Kälte während des Bebrütens bremst sie.
- Die Starterkultur. Ein Joghurt ohne lebende Kulturen taugt nicht, und eine Starterkultur in schlechtem Zustand auch nicht. Deshalb verlangen die Ratgeber jedes Mal einen frisch gekauften Joghurt, und wenn du deinen eigenen nimmst, darf er höchstens 5 bis 7 Tage alt sein.
Wenn er gestockt, aber weich ist, ist es eine Frage der Konsistenz:
- Zu kurz erhitzt. Milch, die 10 Minuten bei 85–93 °C gehalten wird, ergibt einen flüssigeren Joghurt als Milch, die 20 Minuten gehalten wird.
- Wenig Trockenmasse. Je mehr Trockenmasse die Milch hat, desto fester wird er. Ziegenmilch ergibt einen dünneren Joghurt, und Milchpulver, in die kalte Milch gegeben, macht ihn fester.
- Kälte zu Beginn. War die Milch zu Beginn des Bebrütens schon zu kalt, wird er dünner.
- Bewegen. Ein umgerührter Joghurt bleibt weniger fest als einer, der in Ruhe stockt.
Was tun
Es kommt darauf an, ob er gestockt ist
Ist er am Ende der Zeit noch wie Milch, wirf ihn weg. Ein Joghurt, der nicht stockt, kann eine Starterkultur in schlechtem Zustand oder Mikroben enthalten, die nicht hineingehören. Das Rezept gibt ihm 4 bis 7 Stunden bei 41 bis 46 °C. Ist er nach 7 Stunden nicht gestockt, kannst du ohne ihn zu bewegen bis 9 Stunden warten. Ist er nach 9 Stunden noch flüssig, wirf ihn weg: Mehr Stunden retten ihn nicht, und erneutes Erhitzen auch nicht. Das ist eine Hausregel: die Grenze der BCCDC, der Gesundheitsbehörde von British Columbia, zwei Stunden nach der vorgesehenen Zeit, angewandt auf die Konsistenz. Solange er nicht stockt, bleibt die Milch lauwarm, ohne die Säure, die sie schützt.
Mit pH-Messgerät: Ist der pH-Wert zwei Stunden nach der vorgesehenen Zeit nicht auf 4,6 gesunken, ist der Ansatz misslungen und wird weggeworfen.
Ist er gestockt, aber weich, lässt er sich retten: Lass ihn abtropfen. Gib ihn in ein Sieb mit einem Tuch, deck ihn ab und stell ihn in den Kühlschrank. Nach 2 bis 4 Stunden ist er wie griechischer Joghurt; nach 8 bis 24 ein Joghurtkäse wie Labneh. Lass ihn immer im Kühlschrank abtropfen, niemals auf der Arbeitsfläche.
In beiden Fällen gilt: Riecht er nach etwas anderem als Joghurt oder siehst du Schimmel, wirf ihn ganz weg.
So vermeidest du es
- Immer mit Thermometer: Die genaue Temperatur ist der Schlüssel. Die geimpfte Mischung bei 43–44 °C, niemals über 46 °C. Während des Bebrütens zwischen 41 und 46 °C.
- Ein gekaufter Naturjoghurt mit lebenden Kulturen als Starter. Wenn du deinen eigenen nimmst, höchstens 5 bis 7 Tage alt.
- Damit er fester wird, halte die Milch 20 statt 10 Minuten heiß und gib Milchpulver in die kalte Milch, bevor du sie erhitzt.
- Beweg die Gläser nicht, während er stockt.
Woher jede Angabe stammt
Jede Aussage auf dieser Seite stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Die Proteine stocken, wenn der pH-Wert durch die Säure der Bakterien auf 4,6 sinkt
“Milk proteins will coagulate when the pH has dropped to 4.6. This is done by the culture growing and producing acids.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
Er stockt fest, wenn er pH 4,6 erreicht
“Yogurt should set firm when the proper acid level is achieved (pH 4.6).”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Über 46 °C kann die Starterkultur absterben
“Adding culture to very hot milk (+115°F) can kill bacteria”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
Jedes Mal eine frisch gekaufte Starterkultur
“Use a fresh, recently purchased culture from the grocery store each time you make yogurt.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Je mehr Trockenmasse die Milch hat, desto fester wird er
“The higher the milk solids the firmer the yogurt will be.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Umgerührt bleibt er weniger fest, als wenn er in Ruhe stockt
“The consistency of the “set” is broken and the texture is less firm than set yogurt.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
4 bis 7 Stunden bei 41 bis 46 °C
“incubate about 4 - 7 hours at 110°F ± 5°F”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Er wird weggeworfen, wenn er Schimmel hat oder nach etwas anderem als Joghurt riecht
“Discard any yogurt samples with visible signs of microbial growth or any odors other than the acidity of fresh yogurt.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
Die 17 fehlenden Angaben ansehen
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9
Die geimpfte Mischung bei 43–44 °C
“The temperature of the mixture should now be 110-112°F.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
Die genaue Temperatur ist der Schlüssel
“Accurate temperatures are critical for successful processing.”
National Center for Home Food Preservation (Nummer, 2002); copy hosted by UC Davis Food Safety · Fermenting Yogurt at Home (October 2002) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
Unter 37 °C wächst sie schlecht, und über 54 °C stirbt sie
“They like warm temperatures, but they can be killed at temperatures above 130°F and will not grow well below 98°F.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Making Yogurt at Home (FNH-00062, reviewed October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Zu viel Wärme oder zu viel Kälte beim Bebrüten bremst die Bakterien
“An incubation temperature that is too hot or too cold can slow down culture growth.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Making Yogurt at Home (FNH-00062, reviewed October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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85 bis 93 °C für 10 Minuten ergibt einen flüssigeren Joghurt, 20 einen dickeren
“Hold temperature at 185° to 200°F for 10 minutes for thinner yogurt or up to 20 minutes for thicker yogurt.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Making Yogurt at Home (FNH-00062, reviewed October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Stockt er nicht, wird er weggeworfen: Es kann eine schlechte Starterkultur sein oder unerwünschte Mikroben
“Discard batches that fail to set properly since this may be an indication of a bad culture or unwanted microorganisms.”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Making Yogurt at Home (FNH-00062, reviewed October 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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15
Eine Starterkultur ohne lebende Kulturen stockt nicht
“Yogurt starter did not contain live cultures.”
University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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16
Dein eigener Joghurt als Starter, innerhalb von 5 bis 7 Tagen
“If using a previous batch of homemade yogurt, use it as a starter within 5 to 7 days from when the yogurt was made.”
University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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17
Er wird dünn, wenn das Milchpulver nicht in die kalte Milch kommt
“Nonfat dried milk powder was not added to cold milk before starting.”
University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Er wird dünn, wenn er zu Beginn des Bebrütens zu kalt ist
“Yogurt was too cold before incubating.”
University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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19
Mit Ziegenmilch wird er dünner
“Yogurt was made from goat’s milk.”
University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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20
Illinois: 6 bis 10 Stunden, ohne ihn zu bewegen
“Incubate yogurt between 108-115 F for 6 to 10 hours, undisturbed.”
University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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21
Abgedeckt im Kühlschrank: 2 bis 4 Stunden für griechische Art, 8 bis 24 für Joghurtkäse
“Cover the container and refrigerate. For yogurt cheese, drain for 8 to 24 hours. For Greek-style yogurt, drain for 2 to 4 hours.”
University of Illinois Extension · Making Yogurt at Home, Best Practice Guide (modified May 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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22
Läuft die Fermentation langsam oder gar nicht, wird der Joghurt weggeworfen
“Discard the yogurt product when the fermentation process is slow or ineffective to prevent growth of pathogenic and spoilage microorganisms.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.6: Yogurt (April 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Ohne pH 4,6 zwei Stunden nach der vorgesehenen Zeit ist der Ansatz misslungen und wird weggeworfen
“If the pH of the batch does not reach the end-point pH of 4.6 or lower within two hours of the expected timeframe (this is the critical limit for this CCP), the batch has failed, and must be discarded.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.6: Yogurt (April 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Entzieht man ihm Molke, wird er dicker
“Removing whey will yield a thicker, more viscous product (Greek style).”
Province of British Columbia (Ministry of Health, BCCDC Environmental Health Services, Fraser Health), Guidelines for the Production of Dairy Products in Food Establishments · Sample documentation: Yogurt, production of dairy products in food service establishments · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Abgetropft wird immer im Kühlschrank
“Straining step must be performed under refrigeration.”
Province of British Columbia (Ministry of Health, BCCDC Environmental Health Services, Fraser Health), Guidelines for the Production of Dairy Products in Food Establishments · Sample documentation: Yogurt, production of dairy products in food service establishments · abgerufen am 25. Oktober 2026