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Der große Kimchi-Ratgeber

Kimchi fermentiert schnell und wird gegessen, wenn der pH-Wert es sagt. Wie du es salzt, abfüllst und verfolgst, bis es fertig ist, mit den Zahlen aus den Ratgebern.

9 Min. Lesezeit Mit Erfahrung Geprüft am 26. Oktober 2026 61 Angaben, jede mit ihrer Quelle

Was Kimchi ist

Kimchi ist Gemüse, fermentiert mit einer Paste aus Chili, Knoblauch und Ingwer. Es gibt mehr als 200 Sorten1; die bekannteste, Baechu-Kimchi, enthält Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Ingwer und eine bestimmte Chilisorte2: Gochugaru, das koreanische Chilipulver, das Schärfe und Rot bringt3. Es braucht keinen Starter, denn die Bakterien, die es fermentieren, stecken schon in den Zutaten4.

Im Grundsatz ähnelt es dem Sauerkraut: Gemüse, Salz und Milchsäurebakterien, die es säuern. Aber es geht viel schneller. Es fermentiert in 1 oder 2 Tagen außerhalb des Kühlschranks oder langsamer darin5, und deshalb verfolgt man es mit dem pH-Wert und nicht mit dem Kalender.

Viele traditionelle Rezepte enthalten Fischsoße, Garnelenpaste oder gesalzene Sardellen für den Geschmack, und das ist wichtig für Menschen mit Fisch- oder Meeresfrüchteallergie6. Die Rezepte bei Fervida sind rein pflanzlich: Es ist eine Hausregel, weder Fisch noch Meeresfrüchte zu fermentieren.

Fang mit allem sauber an

Kimchi wird roh gegessen, ohne dass etwas es gart. Die Ausbrüche, die mit Kimchi in Verbindung gebracht wurden, gehen auf drei Dinge zurück: schlechte Zutaten, mangelnde Hygiene und eine unvollständige Fermentation7. Alle drei liegen in deiner Hand.

  • Wasch dir mindestens 20 Sekunden lang die Hände mit warmem Wasser und Seife8.
  • Wasch den Kohl und das übrige Gemüse unter fließendem Wasser9.
  • Wasch Messer, Bretter, Schüsseln und Gläser mit Spülmittel und tauch sie mindestens 30 Sekunden in Wasser von 71 °C oder mehr10.

Salzen: vor allem das Salz

Schneid den Kohl in Stücke von etwa 5 cm11. Viele koreanische Rezepte salzen ihn in einer starken Salzlake mit 10 bis 12 %12 und spülen ihn danach mehrmals ab, um das Salz zu entfernen13. So weiß niemand, wie viel Salz am Ende übrig bleibt, und die Ratgeber verlangen, dass dieser Salzgehalt am Ende zwischen 2 und 5 % liegt14.

Die Rezepte bei Fervida machen es anders. Du wiegst das ganze geschnittene Gemüse und den Chili, und das Salz wird auf das Gewicht von allem berechnet: 2,5 %, 25 g pro Kilo15, der Salzgehalt am Ende, den eine koreanische Studie bei der Standardisierung der Mengenverhältnisse für Chinakohl-Kimchi festgelegt hat16. Abgespült wird nichts, das ist also das Salz, das bleibt. Das Minimum sind 2 %, denn die Salzmenge zu senken ist nicht sicher17. Nimm grobes Salz ohne Jod18.

Gemüse und Chili Salz mit 2,5 %
600 g 15 g
1 kg 25 g
1,2 kg 30 g

Reib das Salz in das Gemüse ein und lass es 2 Stunden ruhen, dabei alle 30 Minuten durchkneten19. Das Salz zieht das Wasser heraus, und dieses Wasser ist die Salzlake des Ferments20: Gieß es nicht weg.

Die Paste und das Mischen

Hack Knoblauch und Ingwer sehr fein oder püriere sie, und misch sie mit dem Gochugaru. Zieh Einweghandschuhe an, um die Paste mit dem Gemüse und seinem Saft zu vermischen: Sie schützen die Hände vor dem Chili21. Misch, bis alles rot ist.

Der Knoblauch kommt hier als Aromat hinein, in kleiner Menge. Er ist nie das Hauptgemüse eines Ferments, denn es gibt keine validierten Rezepte, um ihn zu fermentieren22.

Abfüllen und verschließen

Füll das Kimchi fest angedrückt ins Glas, ohne Lufteinschlüsse23. Gieß die Flüssigkeit aus der Schüssel darüber und drück an, damit sie das Gemüse bedeckt. Wenn sie es anfangs nicht ganz bedeckt, ist das normal: Der Kohl gibt nach und nach weiter Saft ab24. Füll das Glas nur bis zu zwei Dritteln: Kimchi setzt Gas frei, blubbert und steigt25.

Nimm Glas oder lebensmittelechten Kunststoff, kein Metall und keinen Ton mit Rissen26. Leg das Gewicht obendrauf. Ein Stück Frischhaltefolie auf der Oberfläche hilft, dass sich in der obersten Schicht kein Schimmel bildet27.

Zum Verschließen hast du zwei Möglichkeiten:

  • Deckel mit Gärventil: lässt Gas hinaus, ohne dass Luft hineinkommt28.
  • Normaler Deckel, nicht festgedreht: gerade so, dass das Gas hinauskann29, aber nicht so locker, dass Insekten und Schimmelsporen hineinkommen30.

Stell das Glas auf einen Teller, falls es überläuft31.

Von der Küche in den Kühlschrank

Lass das Glas in der Küche stehen, bei 20–22 °C32, locker zugedeckt33. Prüf jeden Tag, ob das Gemüse noch unter der Salzlake liegt34. Wenn die Flüssigkeit es nach 24 bis 36 Stunden nicht 2,5 cm hoch bedeckt, füll Salzlake nach, bis es bedeckt ist35: bei Fervida mit 25 g Salz pro Liter Wasser, demselben Verhältnis wie beim Kimchi (Hausregel). In diesen Tagen steigen meist Bläschen auf36: ein gutes Zeichen.

In den ersten Tagen ist der pH-Wert noch nicht niedrig genug, um bestimmte Krankheitserreger zu bremsen37, deshalb wird gemessen. Miss nach 24 Stunden den pH-Wert der Flüssigkeit und danach alle 12 Stunden, bis er 4,6 erreicht38. Bei 18–22 °C sollte er in etwa 2 Tagen auf 4,6 oder weniger sinken39. Wenn das nach 72 Stunden nicht geschehen ist, ist der Ansatz misslungen: Wirf ihn ganz weg40. In einer kühleren Küche kann es länger dauern41, such dir also die wärmste Ecke der Wohnung.

Wenn er 4,6 oder weniger zeigt, ab in den Kühlschrank42. Das ist entscheidend für Geschmack und Sicherheit43, bei 5 °C oder weniger44. Stell es nicht früher hinein: In der Kälte sinkt der pH-Wert viel langsamer. Er erreicht 4,6 in etwa 2 Tagen bei 20 °C, braucht aber 6 bei 10 °C, 15 bei 5 °C und 35 bei 0 °C45. Ist es erst sauer, bremst die Kälte schädliche Mikroorganismen, während der Geschmack langsam reift46.

Wann Wo Was passiert
Tag 0 Küche, 20–22 °C Du füllst es ab und deckst es locker zu
Ab 24 Stunden Küche Bläschen steigen auf; du misst den pH-Wert alle 12 Stunden
Um 48 Stunden In den Kühlschrank, 5 °C oder weniger Der pH-Wert hat meist 4,6 erreicht
72 Stunden Hat der pH-Wert 4,6 nicht erreicht, wird es weggeworfen
Tag 5 bis 7 Kühlschrank Es schmeckt schon saurer47
Etwa 2 Wochen im Kühlschrank Kühlschrank Am vorsichtigsten, um mit dem Essen anzufangen

Wann man es isst: der pH-Wert

Iss es nicht, bevor der pH-Wert 4,6 oder weniger erreicht48. Ab dann kann man es essen, aber am vorsichtigsten ist es, etwa 2 Wochen im Kühlschrank zu warten. Das verlangt das BCCDC, die Gesundheitsbehörde von British Columbia, von allen, die Kimchi verkaufen49: Diese Zeit in der Säure verringert eventuell vorhandene E. coli50. Sein optimaler Punkt ist ein pH-Wert von 4,251.

Zum Messen genügt ein pH-Teststreifen, der von 3,0 bis 5,5 misst52, oder ein pH-Messgerät, wenn du es genauer willst. Wenn die Farbe beim Teststreifen zwischen zwei Werten liegt, nimm den höheren. Schreib jedes Mal auf, was er anzeigt.

Der Geschmack verrät es nicht: Geruch, Konsistenz und Geschmack sagen viel über die Qualität, sind aber kein verlässlicher Hinweis auf Sicherheit53. Deshalb zählt die Zahl.

Aufbewahren und wissen, wann es weg muss

Halte es im Kühlschrank angedrückt unter seiner Flüssigkeit, damit keine Luft herankommt54. Mit der Zeit wird es saurer55. Das ist kein Fehler: In Korea wird Kimchi, das älter als sechs Monate ist, saurer und weicher56, für Suppen und Eintöpfe verwendet.

Ein Problem ist dagegen: Schimmel, ein seltsamer Geruch, der nicht der des Ferments ist, oder eine merkwürdige Konsistenz57. Wenn du eines der drei siehst, wirf das Kimchi weg58. Schimmel ist meist grün, blau, braun oder schwarz59 und lässt sich nicht mit einem Löffel entfernen60. Ein gutes Kimchi riecht angenehm sauer, nie faulig61.

Die Rezepte und dein eigenes

Die fünf Kimchi-Rezepte bei Fervida folgen dieser Methode, mit demselben Salz und derselben pH-Kontrolle:

  • Kimchi aus Chinakohl: das Baechu, mit Rettich, Gochugaru, Frühlingszwiebel, Knoblauch und Ingwer.
  • Weißes Kimchi (Baek-Kimchi): ohne Chili, mit Daikon und Birne. Mild und ein wenig süß.
  • Kkakdugi: Daikon in Würfeln. Der Rettich gibt so viel Flüssigkeit ab, dass er sich selbst bedeckt.
  • Oi Sobagi: kreuzweise eingeschnittene, gefüllte Gurken. Das Kimchi des Sommers, und das erste, das weich wird.
  • Frühlingszwiebel-Kimchi (Pa-Kimchi): ganze Frühlingszwiebeln, mit roter Paste bestrichen.

Für dein eigenes nimm „Was fermentiere ich mit dem, was ich habe?“ und wähl die Methode Kimchi. Du wählst das Hauptgemüse und die Extras; das Salz wird immer auf das Gewicht von allem berechnet, den Chili eingeschlossen. Die Extras wiegen höchstens 30 % des Hauptgemüses, das ist eine Hausregel.

Woher jede Angabe stammt

Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.

  1. 1

    Es gibt mehr als 200 Sorten Kimchi

    “There are more than 200 variations of kimchi; the types of ingredients and the preparation method have a profound impact on the taste.”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  2. 2

    Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili, im Baechu-Stil

    “Napa cabbage, radishes, green onions, garlic, and ginger, along with a specific red pepper, are used in classical baechu style”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  3. 3

    Gochugaru ist koreanisches Chilipulver: Es bringt Schärfe und Rot

    “Gochugaru is a type of Korean red chili pepper powder that gives kimchi its signature heat and vibrant red color.”

    University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  4. 4

    Die Bakterien stecken schon in den Zutaten: Ein Starter ist nicht nötig

    “The bacterial cultures needed for fermentation are present on the raw ingredients, so a ‘starter’ culture is unnecessary.”

    Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  5. 5

    Es fermentiert in 1 oder 2 Tagen bei Zimmertemperatur oder langsamer im Kühlschrank

    “Kimchi ferments at room temperature in only 1-2 days or more slowly in the refrigerator.”

    Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  6. 6

    Viele Rezepte enthalten Fischsoße, Garnelenpaste oder gesalzene Sardellen, was für Menschen mit Fisch- oder Meeresfrüchteallergie wichtig ist

    “fish sauce, shrimp paste, or salted anchovies are often used to enhance flavor, but may concern individuals with fish or shellfish allergies.”

    University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  7. 7

    Ausbrüche gehen auf schlechte Zutaten, mangelnde Hygiene und unvollständige Fermentation zurück

    “Large-scale outbreaks implicating kimchi occurred from poor quality of raw vegetable ingredients, unsanitary handling, and incomplete fermentation.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026

  8. 8

    Wasch dir mindestens 20 Sekunden lang die Hände mit Seife

    “Always start by washing your hands with soap and warm water for at least 20 seconds before handling any ingredients.”

    University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  9. 9

    Das Gemüse unter fließendem Wasser gewaschen

    “Wash the cabbage and other vegetables under running water to remove dirt and surface bacteria.”

    University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  10. 10

    Utensilien mit Spülmittel und 30 Sekunden in Wasser von 71 °C oder mehr

    “wash it with soap and warm water, then submerge it in hot water that is at least 160 °F for at least 30 seconds.”

    University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  11. 11

    Stücke von etwa 5 cm

    “Chop quarters into 2-inch pieces.”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  12. 12

    Viele Rezepte salzen in einer Salzlake mit 10 bis 12 %

    “A salt brine solution of 10-12% concentration is recommended.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026

  13. 13

    Und spülen das Salz danach ab

    “Rinse cabbage pieces 3 to 4 times with cold water to rinse away the salt”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  14. 14

    Der Salzgehalt am Ende liegt zwischen 2 und 5 %

    “the final salt concentration ranges from 2-5%.”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  15. 15

    25 g Salz pro Kilo

    “2.5% 25 g / kg food”

    UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026

  16. 16

    Eine koreanische Studie legt den Salzgehalt am Ende auf 2,5 % fest

    “and the final salt concentration 2.5 in the proportion of 100 salted chinese cabbage.”

    Korean Journal of Food Science and Technology (Cho, Park & Rhee), via KoreaScience (KISTI) · Standardization of Ingredient Ratios of Chinese Cabbage Kimchi (1997), abstract · abgerufen am 20. Oktober 2026

  17. 17

    Die Salzmenge zu senken ist nicht sicher

    “It is unsafe to reduce salt in lactofermented vegetables.”

    UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026

  18. 18

    Grobes Salz ohne Jod

    “coarse salt, non-iodized”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  19. 19

    Salzen und 2 Stunden ruhen lassen, alle 30 Minuten durchkneten

    “rub it with salt and allow it to rest, massaging it every 30 min for 2 hr.”

    University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  20. 20

    Das Salz zieht das Wasser aus dem Kohl und bildet die Salzlake

    “This process draws water out of the cabbage and creates the salty brine needed for fermentation.”

    University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  21. 21

    Einweghandschuhe zum Schutz vor dem Chili

    “Disposable food handler gloves (highly recommended) for protection from red pepper powder”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  22. 22

    Es gibt keine validierten Rezepte, um Knoblauch zu fermentieren

    “There are currently no validated recipes for fermenting garlic.”

    Ask Extension (Loretta Sweeney, Franklin County, Ohio) · Food preservation and safety: lacto-fermenting garlic #930666 (2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  23. 23

    Fest angedrückt, ohne Lufteinschlüsse

    “the mixture is packed tightly into jars, minimizing air pockets.”

    University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  24. 24

    Andrücken, damit die Flüssigkeit den Kohl bedeckt, der weiter Saft abgibt

    “pressing down firmly to help liquid cover the cabbage. There may not be a lot of natural brine at this time, but the cabbage will continue to release it slowly.”

    Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  25. 25

    Bis zu zwei Dritteln füllen: Es setzt Gas frei und blubbert

    “Fill container about 2/3 of the way full, as fermenting microorganisms will release carbon dioxide (CO2) and create bubbling and fizzing.”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  26. 26

    Weder Metall noch Ton mit Rissen

    “Do not use metal containers nor earthenware with cracks or chips.”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  27. 27

    Eine Folie obendrauf verhindert Schimmel in der obersten Schicht

    “Plastic wrap may be placed over the kimchi to prevent mould forming on the top layer.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026

  28. 28

    Das Gärventil lässt das Gas hinaus

    “it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”

    K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  29. 29

    Den Deckel nicht festdrehen, damit das Gas hinauskann

    “do not over tighten, to allow the carbon dioxide gases to escape.”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  30. 30

    Aber nicht so locker, dass Insekten und Sporen hineinkommen

    “lids should not be too loose to prevent contamination from insects & mold spores.”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  31. 31

    Ein Teller darunter, falls es überläuft

    “Place on plate or in bowl to catch potential overflow.”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  32. 32

    Zwischen 20 und 22 °C

    “Store in a cool (68°F-72°F”

    Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  33. 33

    Locker zugedeckt und bei Zimmertemperatur in den ersten 48 Stunden

    “The jars should then be loosely covered and left at room temperature for the first 48 hr.”

    University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  34. 34

    Jeden Tag prüfen, ob es noch untergetaucht ist

    “Check daily to make sure vegetables remain submerged in brine.”

    Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  35. 35

    Bedeckt die Salzlake es nach 24–36 Stunden nicht 2,5 cm hoch, wird nachgefüllt

    “If after this time the brine does not cover the cabbage by 1 in. (2.5 cm), remove lid and spring, add some additional brine to cover.”

    Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  36. 36

    Die Bläschen kommen in den ersten 1 oder 2 Tagen

    “typically within the first 1 to 2 days at room temperature, visible bubbling may occur”

    University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  37. 37

    In den ersten Tagen ist der pH-Wert noch nicht niedrig genug

    “During the early stages of fermentation, the pH may not yet be low (acidic) enough to prevent the proliferation of certain pathogens.”

    University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  38. 38

    Den pH-Wert der Flüssigkeit alle 12 Stunden, bis er 4,6 erreicht

    “Brine pH is measured every 12h until pH reaches 4.6.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026

  39. 39

    Bei 18–22 °C muss der pH-Wert in 2 Tagen auf 4,6 oder weniger sinken

    “at room temperature (18oC to 22oC), a pH drop to 4.6 or lower should occur with 2 days (48 hours).”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026

  40. 40

    Hat er nach 72 Stunden 4,6 nicht erreicht, wird der Ansatz weggeworfen

    “If a pH drop to 4.6 or lower is not achieved within a maximum of 3 days (72 hours) the batch should be discarded”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026

  41. 41

    Bei 18 °C kann es länger dauern, bis der pH-Wert sinkt

    “At lower room temperature (18oC) it may take longer for pH to drop than the critical limits proposed below.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026

  42. 42

    pH-Wert von 4,6 oder weniger, bevor es in den Kühlschrank kommt

    “pH is ≤4.6 before packaging & refrigeration”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026

  43. 43

    Es in den Kühlschrank zu stellen ist entscheidend für Geschmack und Sicherheit

    “it is essential to transfer kimchi to the refrigerator to ensure both flavor development and safety.”

    University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  44. 44

    Im Kühlschrank bei 5 °C oder weniger

    “Maintaining a storage temperature of 41 °F or below helps ensure both the safety and quality of the final product”

    University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  45. 45

    Der pH-Wert erreicht 4,6 in 2 Tagen bei 20 °C, 6 bei 10 °C, 15 bei 5 °C und 35 bei 0 °C

    “During kimchi fermentation, pH drops to approximately 4.6 or lower in 2 days at 20oC, 6 days at 10oC, 15 days at 5oC and 35 days at 0oC.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026

  46. 46

    Die Kälte bremst schädliche Mikroorganismen, während der Geschmack reift

    “Refrigeration slows down the fermentation process, allowing flavors to mature gradually while also suppressing the growth of harmful microorganisms.”

    University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  47. 47

    Zwischen Tag 5 und 7 schmeckt es schon saurer

    “By days 5 to 7, the kimchi develops a tangier flavor”

    University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  48. 48

    Gegessen wird erst, wenn der pH-Wert 4,6 oder weniger erreicht

    “For safety, kimchi should reach a pH of 4.6 or below before consuming.”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  49. 49

    Mit schon niedrigem pH-Wert mindestens zwei Wochen im Kühlschrank vor dem Verkauf

    “operators are recommended to keep and hold product for a minimum of two weeks under refrigeration following fermentation once pH levels drop.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026

  50. 50

    Diese Zeit in der Säure verringert eventuell vorhandene E. coli

    “This holding time period will allow for acids present in the kimchi to reduce E.coli (if present).”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026

  51. 51

    Der optimale pH-Wert von Kimchi ist 4,2

    “results in an optimum kimchi pH of 4.2.”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  52. 52

    pH-Teststreifen, die von 3,0 bis 5,5 messen

    “To verify pH, use a pH test strip that can test a range of 3.0-5.5 pH.”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  53. 53

    Geruch, Konsistenz und Geschmack sind kein verlässlicher Hinweis auf Sicherheit

    “Sensory analysis, referring to the evaluation of smell, texture and taste of a food, may also be recommended when assessing quality of the food, but is not a reliable indicator of food safety.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  54. 54

    Angedrückt halten, damit keine Luft herankommt

    “Keep it pressed down to minimize air exposure.”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  55. 55

    Mit der Zeit wird es saurer

    “Kimchi may become more sour over time.”

    Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  56. 56

    Kimchi, das älter als sechs Monate ist, saurer und weicher, kommt in Suppen und Eintöpfe

    “Prolonged fermentation over six months produces higher acidity and a softer texture in this kimchi. It is used as an ingredient for kimchi soup or other Korean cuisines”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026

  57. 57

    Schimmel, ein seltsamer Geruch oder eine merkwürdige Konsistenz sind Zeichen des Verderbs

    “Signs of spoilage include the presence of mold, an off-putting odor distinct from its characteristic fermented aroma, or an unusual texture.”

    University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  58. 58

    Wenn du sie siehst, wirf das Kimchi weg

    “If any of these signs are observed, discard the kimchi to prevent potential foodborne illness.”

    University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  59. 59

    Schimmel ist meist grün, blau, braun oder schwarz

    “Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”

    UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  60. 60

    Schimmel lässt sich nicht mit einem Löffel entfernen

    “The mold cannot be scooped out, as the roots will still be in your food and could make you sick.”

    Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · abgerufen am 20. Oktober 2026

  61. 61

    Es riecht angenehm sauer, nicht faulig

    “A fermented fruit or vegetable will smell pleasantly sour but not putrid.”

    UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026

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