Fortgeschritten · 8 Wochen

Deine eigenen Rezepte

Vier lange Fermente in acht Wochen. Am Ende kannst du die Dichte messen, eine lebende Kultur pflegen, ein Ferment reifen lassen, ohne es aus den Augen zu verlieren, und ein Rezept innerhalb der Regeln entwickeln.

Bis hierher hast du Rezepte nachgekocht. Dieser Lernpfad gibt dir, was du brauchst, um davon abzuweichen, ohne die Regeln zu brechen: messen statt Tage zählen, eine Kultur pflegen, die bei dir bleibt, ein langes Ferment reifen lassen und ein eigenes entwickeln. Die vier beginnen im Wochentakt, und fast alle laufen bis zum Ende weiter. Das Miso reift 2 bis 4 Wochen; der Met gärt 4 bis 8 Wochen und klärt sich danach; der Sauerteig will ein bis zwei Wochen lang täglich gefüttert werden, und die Soße, die in der vierten Woche beginnt, braucht 5 bis 8 Wochen für Fermentation, Ruhezeit und Abseihen. Met und Soße können weiterlaufen, wenn der Lernpfad endet.

In der App starten

Die App begleitet dich Woche für Woche, mit jedem Glas und seinen Kontrollen.

Woche 1

Reifen ohne Eile

Helles Miso ist gekochte Soja, mehr Koji als Soja und 8 % Salz auf das Gewicht von allem. Wie Shio-Koji ist es nicht sauer: Haltbar macht es das Salz. Es lehrt dich zu warten. Die Soja wird in höchstens 2 Stunden von 60 °C auf 35 °C abgekühlt, und die Paste kommt fest eingedrückt ins Glas, mit Frischhaltefolie, einem Gewicht und locker aufgelegtem Deckel. Es reift 2 bis 4 Wochen bei 15–25 °C; probier es ab der zweiten. Oben kann sich eine dunkle Flüssigkeit bilden, das Tamari: Rühr sie unter. Weißer oder hellgrüner Schimmel wird großzügig abgekratzt. Ist er rosa, rot, orange, blau oder schwarz, oder riecht es faulig, wird alles weggeworfen.

2–4 Wochen

Weißes Miso selber machen

Der Ratgeber Miso selber machen Gekochte Sojabohnen, Koji und Salz, wochen- oder monatelang in ein Gefäß gedrückt. Was darin passiert, wie viel Salz jedes Miso braucht, wie man es abfüllt und was tun mit dem, was oben erscheint. Wenn etwas seltsam ist Eine Schicht auf dem Miso Kommt auf die Schicht an. Dunkle Flüssigkeit wird unter die Paste gemischt. Ein weißer Film oder weißer bis hellgrüner Schimmel wird großzügig abgekratzt. Eine andere Farbe, schleimige Paste oder schlechter Geruch: Das ganze Miso wird weggeworfen.

Woche 2

Das Aräometer entscheidet

Met ist Honig, Wasser und Weinhefe, und hier hilft der Kalender nicht: Es entscheidet das Aräometer. Zu Beginn muss der Most 1,080 oder mehr anzeigen. Er gärt bei 18–27 °C, und einmal pro Woche misst du eine Probe, die du danach wegschüttest. Fällt der Wert auf 1,020–1,030, wird er in den zweiten Gärballon umgefüllt. Fertig ist er bei 1,000 oder weniger, ohne Veränderung über drei Messungen innerhalb von 7 Tagen. Bleibt er über 1,000 stehen, ist noch Zucker drin: Füll ihn so nicht ab, denn die Flaschen können platzen. Und desinfiziere jedes Mal alles, was damit in Berührung kommt.

4–8 Wochen

Klassischer Met

Der Ratgeber Met Honig, Wasser und Hefe, dazu Wochen oder Monate Geduld. Wie Met entsteht, wie du ihn mit dem Aräometer verfolgst, wann er in Flaschen kommt und was beim Cidre anders ist. Wenn etwas seltsam ist Die Dichte sinkt nicht Kommt darauf an, wo sie stehen bleibt. Bei 1,000 oder weniger und ohne Änderung bei drei Messungen über 7 Tage ist er fertig. Über 1,000 ist die Gärung mit Restzucker steckengeblieben: Füll so nicht ab, denn die Flaschen können platzen.

Woche 3

Eine Kultur, die bei dir bleibt

Sauerteig ist Mehl und Wasser, fermentiert von den Hefen und Bakterien, die schon im Mehl leben. Er ist eine lebende Kultur: Du setzt ihn selbst an, und er hält, solange du ihn pflegst. An Tag 1 mischst du 50 g Roggenvollkornmehl mit 55 g Wasser. An Tag 2 und 3 behältst du 50 g und fütterst ihn einmal am Tag, ab Tag 4 zweimal, alle 12 Stunden, bei 21–28 °C. Ein Gummiband markiert, wie weit er steigt. Er ist bereit, wenn er sich 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt. Geht er nicht auf, ist er meist zu jung, hat es zu kalt oder hat Hunger: Mach weiter. Probier ihn nicht: Es ist rohes Mehl.

7–14 Tage

Sauerteig selbst ansetzen

Der Ratgeber Der große Sauerteig-Ratgeber Mehl, Wasser und zwei Wochen Geduld. Wie du einen Sauerteig ansetzt, ihn je nach Backrhythmus pflegst und ein Brot damit backst, mit den Zahlen der Universitätsleitfäden. Wenn etwas seltsam ist Der Sauerteig geht nicht auf Lässt sich beheben. Fast immer ist der Sauerteig jung, es ist zu kalt oder zu warm, oder er hungert. Stell ihn auf 21–28 °C, füttere ihn regelmäßig und gib ihm Zeit: Es kann 14 Tage bis einen Monat dauern. Solange er keinen Schimmel hat, mach weiter.

Woche 4

Von der Methode zu deinem Rezept

Die Soße nach Tabasco-Art enthält nur Chili, Salz und Essig und folgt der Methode für scharfe Soßen. Die Paste, mit 2,5 % Salz auf die Chilis, fermentiert 3 bis 4 Wochen bei 20–22 °C unter ihrer Flüssigkeit. Danach ruht sie mit Essig 2 bis 4 Wochen im Kühlschrank und wird abgeseiht. Wie sauer sie wird, ist Geschmackssache. Die Grenze gilt in die andere Richtung: Abgeseiht muss sie pH 4,6 oder weniger erreichen, in der Praxis 4,2. Mit dieser Methode lässt dich „Was fermentiere ich mit dem, was ich habe?“ deine eigene entwickeln, mit Extras, die höchstens 30 % des Chiligewichts ausmachen.

3–4 Wochen

Scharfe Soße nach Tabasco-Art

Der Ratgeber Fermentierte scharfe Soßen Chilis, Salz und ein paar Wochen, dann der Mixer. Wie du die Paste fermentierst, warum der pH-Wert der fertigen Soße zählt und wie du sie abfüllst. Wenn etwas seltsam ist Es ist zu sauer Das ist normal: Je länger es fermentiert, desto saurer wird es, auch im Kühlschrank. Probier es beim nächsten Mal früher und stell es in den Kühlschrank, wenn es dir schmeckt. Bei Kombucha gibt es eine Grenze: unter pH 2,5 nicht trinken.

Und danach

Wenn der Lernpfad endet, klärt sich der Met weiter, und er wird besser mit mindestens 2 Monaten in der Flasche. Der Sauerteig bleibt lebendig, wenn du ihn fütterst: Leg ihn in der App in dein Regal, unter „Deine lebenden Kulturen“, das dich an jede Fütterung erinnert, ob in der Küche oder im Kühlschrank. Von hier an gehören die Rezepte dir. Tausch das Gemüse, den Chili oder die Hülsenfrucht des Misos innerhalb der Regeln seiner Methode aus, und zeig das Ergebnis in der Community, wo du direkt aus einem Glas heraus fragen kannst, mit seinem Salz, seinen Tagen und seinem pH-Wert.