Kkakdugi, Rettich-Kimchi
Stufe 2 · mit etwas Erfahrung
Gewürfelter Rettich mit Gochugaru, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel. Er bleibt knackig und saftig, und der Rettich gibt so viel Flüssigkeit ab, dass er sich selbst bedeckt.
- Salz
- 2,5% 25 g pro Kilo Gemüse
- Zeit
- 1–2Tage
- Temperatur
- 20–22°C
- Glas
- 2L
Die goldene Regel: Nie weniger als 2 % Salz, nach ein bis zwei Tagen in den Kühlschrank, und gegessen wird erst, wenn der pH-Wert unter 4,6 fällt: Sinkt er nicht rechtzeitig, wegwerfen.
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Geprüft am 26. Oktober 2026 · 58 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ist Kkakdugi?
Kkakdugi ist eines der beliebtesten Kimchis Koreas, das aus Rettich: koreanischer Rettich oder Daikon, gewürfelt und mit derselben roten Paste gewürzt wie das Kohl-Kimchi, aus Gochugaru, Knoblauch und Ingwer. Am besten ist es im Herbst und Winter, wenn der Rettich am süßesten und saftigsten ist.
Es ist knackig, saftig, scharf und hat die Süße des Rettichs. In Korea ist es die klassische Beilage zu Knochen- und Fleischsuppen wie Seolleongtang und zu Reis in Brühe, dem Gukbap. Es passt auch zu weißem Reis und gegrilltem Fleisch, und sein roter, saurer Saft eignet sich zum Würzen von Reis oder Brühe.
Du brauchst
- Glas mit 2 Liter Inhalt
- Gärgewicht aus Glas oder ein gut verschlossener Gefrierbeutel mit Salzlake
- Deckel mit Gärventil oder ein normaler Deckel
- Küchenwaage
- Einweghandschuhe
- pH-Teststreifen von 3 bis 5,5 oder ein Messgerät
Schritt für Schritt
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Schäl den Rettich und schneide ihn in Würfel
- Wasch dir die Hände mindestens 20 Sekunden mit Seife.
- Wasch den Rettich unter fließendem Wasser und schäl ihn.
- Schneide ihn in Würfel von 2 cm: zuerst in etwa 2 cm dicke Scheiben, dann jede Scheibe in Würfel.
- Wasch die Frühlingszwiebel und schneide sie in etwa 3 cm lange Stücke.
Tipp: Wasch das Glas und die Utensilien mit Spülmittel und tauch sie mindestens 30 Sekunden in Wasser von 71 °C oder mehr.
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Salz die Würfel und lass sie 2 Stunden stehen
- Wieg den gewürfelten Rettich und die übrigen Zutaten, ohne das Salz: Das Salz richtet sich nach dem Gewicht von allem, 25 g pro Kilo. Bei diesem Rezept sind es 27 g.
- Streu alles über den Rettich und misch gut durch.
- Lass ihn 2 Stunden ruhen und rühr alle 30 Minuten um.
Was jetzt kommt: Der Rettich gibt viel Wasser ab, und das ist die Salzlake für das Ferment.
Tipp: Spül ihn nicht ab und gieß die Flüssigkeit nicht weg. Viele Rezepte lassen den Rettich abtropfen; hier nicht, damit das Kimchi bei 2,5 % Salz bleibt, innerhalb der 2 bis 5 %, die die Leitfäden angeben.
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Färb den Rettich mit dem Chili und misch alles
- Hack Knoblauch und Ingwer fein.
- Zieh Handschuhe an und gib zuerst das Gochugaru über den Rettich und seine Salzlake; misch, bis die Würfel rot sind.
- Gib danach Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel dazu und misch alles noch einmal.
Tipp: Kommt der Chili zuerst, haftet er an den Würfeln und gibt ihnen die Farbe.
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Ins Glas drücken, bis die Salzlake alles bedeckt
- Fülle das Kimchi schichtweise ein und drück es fest, damit keine Luftlöcher bleiben.
- Gieß die Flüssigkeit aus der Schüssel darüber und drück, bis sie alles bedeckt.
- Fülle das Glas nur zu etwa zwei Dritteln: Lass oben mindestens 5 cm frei, denn das Kimchi gibt Gas ab und steigt hoch.
Tipp: Glas oder lebensmittelechter Kunststoff. Kein Metall und kein Steingut mit Rissen.
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Gewicht auflegen und an einen belüfteten Ort stellen, bis der pH-Wert unter 4,6 sinkt
- Leg das Gewicht auf, damit alles unter der Salzlake bleibt.
- Verschließ das Glas und stell es bei 20–22 °C an einen gut belüfteten Ort, mit einem Teller darunter, falls es überläuft.
- Schau jeden Tag nach, ob alles bedeckt ist: Bläschen sind ein gutes Zeichen.
- Miss nach 24 Stunden den pH-Wert der Flüssigkeit und dann alle 12 Stunden erneut, morgens und abends.
Was jetzt kommt: Normalerweise sinkt er in 1 bis 2 Tagen auf 4,6 oder darunter. Liegt er nach 72 Stunden noch über 4,6, ist der Ansatz misslungen: Wirf ihn ganz weg.
Verschließ es, wie du magst
- Deckel mit Gärventil
- Lässt das Gas hinaus, ohne dass Luft hineinkommt: Du musst nichts tun.
- Normaler Deckel
- Schraub ihn nicht ganz fest zu: Das Gas muss entweichen können, aber nicht so locker, dass Insekten oder Schimmelsporen hineinkommen.
Tipp: Beim Fermentieren kann Kimchi stark riechen, das aus Rettich noch mehr. Es sollte sauer riechen, nie faulig.
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Bei einem pH-Wert von 4,6 oder weniger in den Kühlschrank
- Sobald er 4,6 oder weniger anzeigt, stell es in den Kühlschrank, bei 5 °C oder weniger.
- Verschließ es gut und drück es fest unter seine Flüssigkeit: Dort fermentiert es langsam weiter.
- Stell es nicht früher hinein: In der Kälte braucht der pH-Wert etwa 15 Tage, um auf 4,6 zu fallen, und die Kälte bremst die Bakterien, tötet sie aber nicht.
Was jetzt kommt: Zwischen Tag 5 und Tag 7 schmeckt es schon saurer, am besten ist es bei einem pH-Wert von 4,2. Sobald es 4,6 oder weniger anzeigt, kann man es essen, am vorsichtigsten ist es aber, etwa 2 Wochen im Kühlschrank zu warten. Das verlangt die BCCDC, die Gesundheitsbehörde von British Columbia, von allen, die rohes Kimchi verkaufen: Diese Zeit in der Säure verringert vorhandene E. coli.
Tipp: Mit der Zeit wird es saurer und weicher. Die Leitfäden nennen keine Frist für selbst gemachtes Kimchi; Kimchi aus dem Handel hat meist ein Mindesthaltbarkeitsdatum von etwa zwei Monaten.
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Mach es in der App zu deinem. Kopier es in deine Rezepte und ändere Mengen, Salz und Verschluss: Der Rechner prüft jede Änderung.
Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Was du sehen wirst
Kkakdugi ist das Rettich-Kimchi in Würfeln: Sein Name kommt von diesem Schnitt. Man macht es mit koreanischem Rettich, der kürzer und dicker ist, oder mit Daikon, den man leichter bekommt. Es bleibt knackig und saftig, und der Rettich gibt so viel Flüssigkeit ab, dass er sich selbst bedeckt. Ist es schon sehr sauer, passt es gut in gebratenen Reis oder in Eintöpfe. Viele Rezepte enthalten Fischsoße oder Garnelenpaste; diese Version ist rein pflanzlich.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Nie weniger als 2 % Salz, bezogen auf das Gewicht des ganzen Gemüses. Die Salzmenge in einem Gemüseferment zu senken ist nicht sicher.
- Alles bleibt unter der Salzlake, von Anfang bis Ende.
- Der pH-Wert muss spätestens nach 72 Stunden bei 4,6 oder weniger liegen. Miss ihn ab dem ersten Tag alle 12 Stunden, mit Teststreifen oder einem Messgerät. Erreicht er den Wert nicht, wirf den Ansatz weg.
- Erst in den Kühlschrank, wenn er 4,6 oder weniger anzeigt, und bei 5 °C oder weniger.
- Am vorsichtigsten: zwei Wochen im Kühlschrank, bevor du es anbrichst.
- Flaum oder grüne, blaue, braune oder schwarze Flecken: Das ist Schimmel. Wirf den ganzen Ansatz weg; Schimmel lässt sich nicht mit einem Löffel abschöpfen.
- Fauliger Geruch oder seltsame Konsistenz: wegwerfen. Ein gutes Kimchi riecht sauer, nicht faulig.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Fermentiert in 1 bis 2 Tagen außerhalb des Kühlschranks und darin langsamer
“Kimchi ferments at room temperature in only 1-2 days or more slowly in the refrigerator.”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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2
Festdrücken, bis die Flüssigkeit den Kohl bedeckt
“pressing down firmly to help liquid cover the cabbage”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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3
Oben mindestens 5 cm frei lassen
“Leave at least 2 in. (5 cm) of headspace.”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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4
Zwischen 20 und 22 °C
“Store in a cool (68°F-72°F”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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5
Jeden Tag prüfen, ob alles unter der Lake bleibt
“Check daily to make sure vegetables remain submerged in brine.”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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6
Viele Rezepte enthalten Fischsoße, Garnelenpaste oder gesalzene Sardellen
“fish sauce, shrimp paste, or salted anchovies are often used to enhance flavor”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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7
Hände mindestens 20 Sekunden waschen
“Always start by washing your hands with soap and warm water for at least 20 seconds before handling any ingredients.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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8
Den Kohl unter fließendem Wasser waschen
“Wash the cabbage and other vegetables under running water to remove dirt and surface bacteria.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
Die 50 fehlenden Angaben ansehen
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9
Utensilien 30 Sekunden in Wasser von 71 °C oder mehr
“wash it with soap and warm water, then submerge it in hot water that is at least 160 °F for at least 30 seconds.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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10
Salzen und 2 Stunden ruhen lassen, alle 30 Minuten durchkneten
“rub it with salt and allow it to rest, massaging it every 30 min for 2 hr.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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11
Das Salz zieht das Wasser heraus und bildet die Salzlake
“This process draws water out of the cabbage and creates the salty brine needed for fermentation.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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12
Fest eingedrückt, ohne Luftlöcher
“the mixture is packed tightly into jars, minimizing air pockets.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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13
Locker verschlossen, die ersten 48 Stunden außerhalb des Kühlschranks
“The jars should then be loosely covered and left at room temperature for the first 48 hr.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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14
Es in den Kühlschrank zu stellen ist unerlässlich
“it is essential to transfer kimchi to the refrigerator to ensure both flavor development and safety.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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15
Im Kühlschrank bei 5 °C oder weniger
“Maintaining a storage temperature of 41 °F or below helps ensure both the safety and quality of the final product”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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16
Anfangs ist der pH-Wert noch nicht niedrig genug
“During the early stages of fermentation, the pH may not yet be low (acidic) enough to prevent the proliferation of certain pathogens.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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17
Zwischen Tag 5 und Tag 7 schmeckt es saurer
“By days 5 to 7, the kimchi develops a tangier flavor”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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18
Schimmel, schlechter Geruch oder eine seltsame Konsistenz sind Zeichen für Verderb
“Signs of spoilage include the presence of mold, an off-putting odor distinct from its characteristic fermented aroma, or an unusual texture.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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19
Zeigt sich eines davon, wird es weggeworfen
“If any of these signs are observed, discard the kimchi to prevent potential foodborne illness.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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20
Stücke von etwa 5 cm
“Chop quarters into 2-inch pieces.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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21
Salz ohne Jod
“coarse salt, non-iodized”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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22
Der Salzgehalt am Ende liegt zwischen 2 und 5 %
“the final salt concentration ranges from 2-5%.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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23
Handschuhe zum Schutz vor dem Chili
“Disposable food handler gloves (highly recommended) for protection from red pepper powder”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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24
Nur zu etwa zwei Dritteln füllen, weil es Gas abgibt
“Fill container about 2/3 of the way full, as fermenting microorganisms will release carbon dioxide (CO2) and create bubbling and fizzing.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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25
Kein Metall und kein Steingut mit Rissen
“Do not use metal containers nor earthenware with cracks or chips.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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26
1 bis 2 Tage bei Zimmertemperatur
“around 68°F is ideal. Ferment for 1 to 2 days at room temperature”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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27
Einen Teller darunter, falls es überläuft
“Place on plate or in bowl to catch potential overflow.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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28
Den Deckel locker, damit das Gas entweicht
“do not over tighten, to allow the carbon dioxide gases to escape.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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29
Vor dem Essen ein pH-Wert von 4,6 oder weniger
“For safety, kimchi should reach a pH of 4.6 or below before consuming.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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30
Ein bis zwei Tage draußen, jeden Tag messen bis zu einem pH-Wert von 4,6 oder weniger
“Ferment for 1 to 2 days at room temperature, testing it daily until a pH of 4.6 or below is reached.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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31
Im Kühlschrank gut verschlossen und festgedrückt
“Store fermented kimchi covered tightly in the refrigerator. Keep it pressed down to minimize air exposure.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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32
Der ideale pH-Wert ist 4,2
“results in an optimum kimchi pH of 4.2.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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33
pH-Teststreifen von 3 bis 5,5
“To verify pH, use a pH test strip that can test a range of 3.0-5.5 pH.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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34
Den Deckel auch nicht zu locker
“lids should not be too loose to prevent contamination from insects & mold spores.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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35
An einem gut belüfteten Ort, weil es stark riechen kann
“Place sealed container in a well-ventilated location (may become pungent)”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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36
25 g Salz pro Kilo Gemüse
“2.5% 25 g / kg food”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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37
Die Salzmenge zu senken ist nicht sicher
“It is unsafe to reduce salt in lactofermented vegetables.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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38
2,5 % Salz am Ende im Standardrezept
“and the final salt concentration 2.5 in the proportion of 100 salted chinese cabbage.”
Korean Journal of Food Science and Technology (Cho, Park & Rhee), via KoreaScience (KISTI) · Standardization of Ingredient Ratios of Chinese Cabbage Kimchi (1997), abstract · abgerufen am 20. Oktober 2026
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39
Bläschen sind ein gutes Zeichen
“Some fermentation microbes make carbon dioxide gas during the fermentation process. This can be a good sign”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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40
Alles unter der Salzlake
“All produce should be submerged in the brine liquid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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41
Schimmel ist meist grün, blau, braun oder schwarz
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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42
Bei Schimmel kommt der ganze Ansatz weg
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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43
Es riecht angenehm sauer, nicht faulig
“A fermented fruit or vegetable will smell pleasantly sour but not putrid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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44
Den pH-Wert der Flüssigkeit alle 12 Stunden messen, bis er 4,6 erreicht
“Brine pH is measured every 12h until pH reaches 4.6.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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45
Bei 18–22 °C muss der pH-Wert in 2 Tagen (48 Stunden) auf 4,6 oder weniger fallen
“at room temperature (18oC to 22oC), a pH drop to 4.6 or lower should occur with 2 days (48 hours).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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46
Hat er nach 72 Stunden 4,6 nicht erreicht, wird der Ansatz weggeworfen
“If a pH drop to 4.6 or lower is not achieved within a maximum of 3 days (72 hours) the batch should be discarded”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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47
Bei 18 °C kann es länger dauern, bis der pH-Wert fällt
“At lower room temperature (18oC) it may take longer for pH to drop than the critical limits proposed below.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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48
Ein pH-Wert von 4,6 oder weniger, bevor es in den Kühlschrank kommt
“pH is ≤4.6 before packaging & refrigeration”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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49
Der pH-Wert fällt auf 4,6 in etwa 2 Tagen bei 20 °C, 6 bei 10 °C, 15 bei 5 °C und 35 bei 0 °C
“pH drops to approximately 4.6 or lower in 2 days at 20oC, 6 days at 10oC, 15 days at 5oC and 35 days at 0oC.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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50
Mit schon niedrigem pH-Wert mindestens zwei Wochen im Kühlschrank, bevor es verkauft wird
“operators are recommended to keep and hold product for a minimum of two weeks under refrigeration following fermentation once pH levels drop.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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51
Diese Zeit in der Säure verringert vorhandene E. coli
“This holding time period will allow for acids present in the kimchi to reduce E.coli (if present).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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52
Kimchi aus dem Handel hat meist ein Mindesthaltbarkeitsdatum von etwa zwei Monaten
“Commercial companies generally provide best before dates of approximately two months on products.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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53
Frischhaltefolie auf dem Kimchi, damit sich oben kein Schimmel bildet
“Plastic wrap may be placed over the kimchi to prevent mould forming on the top layer.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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54
Bei 4 °C wachsen E. coli und Listerien nicht, sie bleiben aber da
“the populations of foodborne pathogens did not increase at the initial stage of fermentation at 4 °C but instead remained”
Kim JY, Bae YM, Lee SY (Chung-Ang University), Food Science and Biotechnology · Combined effect of various salt concentrations and lactic acid bacteria fermentation on the survival of Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes in white kimchi at different temperatures (2021) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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55
Schimmel lässt sich nicht mit einem Löffel abschöpfen
“The mold cannot be scooped out, as the roots will still be in your food and could make you sick.”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · abgerufen am 20. Oktober 2026
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56
Das Gärventil lässt das Gas hinaus
“it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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57
Der Beutel mit Salzlake gefüllt, damit es beim Tropfen nicht weniger salzig wird
“It is recommended that the brine solution be stored in plastic bags to ensure that the fermentation brine is not diluted should the bag leak or break.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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58
Der Beutel gut verschlossen
“Be sure to seal the plastic bag.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
