Fermentierte grüne Tomaten
Stufe 1 · für den Einstieg
Die Tomaten, die nicht mehr reif werden, in Salzlake mit Knoblauch und Dill. Sie bleiben fest und sauer, irgendwo zwischen Salzgurke und Tomate.
- Salz
- 5% 50 g pro Liter Wasser
- Zeit
- Mehrere Wochen
- Temperatur
- 20–22°C
- Glas
- 1L
Die goldene Regel: Alles bleibt unter der Lake, und nie weniger als 2 % Salz bezogen auf das Wasser.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 47 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was sind fermentierte grüne Tomaten?
Es sind unreife, harte, grüne Tomaten, in Salzlake fermentiert. In Russland und der Ukraine sind sie ein hausgemachtes Herbst-Sauergemüse, neben Salzgurken und Kohl, und in den jüdischen Delis in New York kommen sie mit den Gurken auf denselben Teller, zu den Sandwiches.
Sie bleiben fest und sauer, mit Knoblauch und Dill im Hintergrund und einem Tomatengeschmack, den die Gurke nicht hat. Man isst sie in Scheiben als Vorspeise, auf Sandwiches und Burgern, im Salat oder gehackt in einer Soße zu Fleisch oder Fisch. Eine gute Verwendung für eine Ernte, die sonst verloren wäre.
Du brauchst
- Glas mit 1 Liter Inhalt
- Gärgewicht aus Glas oder ein gut verschlossener Gefrierbeutel mit Salzlake
- Deckel mit Gärventil oder ein normaler Deckel
- Küchenwaage
Schritt für Schritt
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Harte Tomaten aussuchen und in Spalten schneiden
- Wasche Glas, Gewicht und Brett mit heißem Wasser und Spülmittel und spüle sie gut ab.
- Sortiere Tomaten aus, die Druckstellen, weiche Stellen oder Schimmel haben.
- Wasche sie und entferne den Stielansatz.
- Lass die kleinen ganz und stich sie ein paarmal mit einem Zahnstocher an, damit die Lake eindringt; schneide die großen in Viertel oder Spalten.
- Schäle die Knoblauchzehen und halbiere sie. Wasche den Dill und schneide die Chili der Länge nach auf.
Tipp: Spalten fermentieren schneller als ganze Tomaten. Wenn du beides mischst, probiere zuerst die Spalten.
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Salz im Wasser auflösen
- Wiege Wasser und Salz ab und rühre, bis sich das Salz gelöst hat.
- Nimm Salz ohne Jod und ohne Zusätze, zum Beispiel Einmachsalz.
Tipp: Am besten gefiltertes Wasser oder Quellwasser: Leitungswasser enthält oft Chlor. Nimm nie destilliertes Wasser.
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Tomaten dicht zwischen den Dill schichten
- Leg die Hälfte des Dills auf den Boden des Glases.
- Setz die Tomaten darauf, dicht, damit sie sich nicht bewegen, die ganzen unten und die Spalten in den Lücken.
- Verteile Knoblauch, Chili, Senfkörner und Lorbeer dazwischen.
- Leg den restlichen Dill obenauf.
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Mit Salzlake bedecken und das Gewicht auflegen
- Gieße die Salzlake bis zum Hals des Glases an.
- Leg das Gewicht obendrauf, damit nichts aufschwimmt: Das Gemüse muss 2,5 bis 5 cm unter der Lake liegen.
- Kein Gewicht zur Hand? Ein Gefrierbeutel mit Zipper, mit Salzlake gefüllt und gut verschlossen, tut es auch: Er passt sich der Öffnung des Glases an, und wenn er tropft, wird es nicht weniger salzig.
Tipp: Genau bis zum Hals, nicht mehr und nicht weniger. Randvoll kann es beim Blubbern überlaufen; mit viel Luft oben bildet sich leichter Schimmel.
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Verschließen und fermentieren lassen
- Verschließ das Glas und stell es bei 20–22 °C hin.
Was jetzt kommt: Die Bläschen zeigen dir, dass es fermentiert; meist dauert es mehrere Wochen. Ab 2 Wochen kannst du ein Stück probieren: Je länger, desto saurer. Wenn es dir schmeckt, stell es in den Kühlschrank, dort hält es sich monatelang. Wenn du den pH-Wert misst, warte, bis er unter 4,6 liegt, besser bei 4,2; wenn du nicht misst, stell es nicht vor 2 Wochen in den Kühlschrank.
Verschließ es, wie du magst
- Deckel mit Gärventil
- Der Deckel lässt keine Luft hinein, und das Gärventil lässt das Gas hinaus: Du musst nichts tun.
- Normaler Deckel
- Schließ das Glas und dreh den Deckel bei jeder Kontrolle kurz auf, damit das Gas entweicht. Schließ ihn danach gleich wieder.
Tipp: Bei 16–21 °C geht es langsamer, wird aber besser als bei Wärme. Sieh im Sommer oft nach.
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Mach es in der App zu deinem. Kopier es in deine Rezepte und ändere Mengen, Salz und Verschluss: Der Rechner prüft jede Änderung.
Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Was du sehen wirst
Am Ende der Saison hängen an der Pflanze Tomaten, die nicht mehr reif werden. Fermentiert bleiben sie fest und sauer, mit einem Geschmack zwischen Salzgurke und Tomate. Sie werden angesetzt wie Salzgurken mit Dill: mit Knoblauch, Dill, etwas Chili und Senfkörnern, in der üblichen Salzlake mit 5 %: 50 g Salz pro Liter Wasser. Nimm echte grüne Tomaten, hart und unreif, keine Sorten, die auch reif grün bleiben. Mit der Säure werden sie von leuchtend grün zu olivgrün.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Nie weniger als 2 % Salz. Die Salzmenge in einem Gemüseferment zu senken ist nicht sicher.
- Das Salz wird auf das Wasser berechnet, nicht auf das Gemüse.
- Alles bleibt unter der Salzlake, 2,5 bis 5 cm, von Anfang bis Ende. Schimmel braucht Luft, und was herausragt, kann verderben.
- Flaum oder grüne, blaue, braune oder schwarze Flecken: Das ist Schimmel. Wirf den ganzen Ansatz weg; Schimmel lässt sich nicht mit einem Löffel abschöpfen.
- Weißer, grauer oder rosa Film: meist Kahmhefe. Nimm sie jeden Tag ab: Wenn sie zu stark wächst, nimmt sie Säure weg.
- Schleimig oder fauliger Geruch: wegwerfen. Gut fermentiert riecht es angenehm sauer.
- Unter einem pH-Wert von 4,6, der Grenze, die die Leitfäden nennen. Wir empfehlen, vor dem Kühlschrank auf 4,2 zu warten.
- Fertig fermentiert in den Kühlschrank. Draußen fermentiert es weiter, bis es zu sauer und nicht mehr genießbar ist.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Gemüse in Stücken kommt in Salzlake, geraspeltes wird trocken gesalzen
“Liquid brines are usually used for fermenting chunks, whereas salt is directly mixed with shredded or minced foods like sauerkraut.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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2
50 g Salz pro Liter Wasser ergeben eine 5-prozentige Salzlake
“5% 50 g / L liquid”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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3
Erprobte Rezepte liegen zwischen 2 und 10 % Salz
“Tested recipes will fall between 2% and 10% brine concentrations.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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4
Die Salzmenge zu senken ist nicht sicher
“It is unsafe to reduce salt in lactofermented vegetables.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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5
Etwa 450 g Gemüse und ein halber Liter Salzlake pro Glas
“Plan on using about 1 pound of vegetables per 1-quart jar and about 2 cups of brine.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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6
Salz ohne Jod
“Be sure to use non-iodized salt.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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7
Alles mit heißem Wasser und Spülmittel waschen und gut nachspülen
“Wash all surfaces and containers that will be used with hot sudsy water and rinse well before use.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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8
Die Stücke fest einschichten, bevor die Salzlake dazukommt
“For brining, large vegetable chunks are packed tightly in a jar, before adding a salt water brine to cover them.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
Die 39 fehlenden Angaben ansehen
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9
Die Salzlake bis zum Hals des Glases
“Fill to the neck of the jar if using a brine.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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10
Beim Fermentieren blubbert es und kann überlaufen
“Fermented vegetables are quite active and bubbly; they can ooze out of the jar if you are not careful.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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11
Viel Luft oben im Glas begünstigt Schimmel
“Leaving too much headspace in a jar will allow extra space for oxygen to collect, causing mold or scum to form on the surface.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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12
Was aus der Salzlake ragt, kann verderben
“Fermenting vegetables may float to the surface and poke up out of the brine where they may spoil.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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13
Ein Gewicht obendrauf hält alles unter der Lake
“Placing a weight (such as a jar or brine-filled bag) on top to keep them submerged is a good idea.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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14
Der Deckel lässt keine Luft hinein, und das Gärventil lässt das Gas hinaus
“A lid prevents oxygen from entering the jar. However, it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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15
Bei 16–21 °C geht es langsamer, wird aber besser
“A slower ferment at 60° to 70° F will yield better results than one fermented at higher temps.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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16
Im Sommer oft nachsehen
“when fermenting in the summer, plan to check your ferments often for doneness.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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17
Es dauert meist mehrere Wochen
“it generally will take several weeks.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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18
Im Kühlschrank hält es sich monatelang frisch und knackig
“Storing fermented vegetables in the refrigerator will keep them fresh and crisp for many months.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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19
Außerhalb des Kühlschranks fermentiert es weiter, bis es nicht mehr genießbar ist
“if left out at room temperature they will continue fermenting, becoming very sour and ripening beyond palatability and safety.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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20
Ohne Gärventil wird der Deckel ab und zu aufgedreht
“If a one-way valve is not used, the gases will need to be released manually by loosening the lid occasionally.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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21
Für großes Gemüse wie Gurken und Karotten eine 5-prozentige Salzlake
“Generally 5% salt concentrations are used for large vegetables (cucumbers and carrots)”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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22
Salz am besten abwiegen
“It is best to weigh salt for accuracy.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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23
Salz ohne Zusätze, zum Beispiel Einmachsalz
“The salt used in fermentation should contain no additives. Canning or pickling salt is recommended”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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24
Am besten gefiltertes Wasser oder Quellwasser
“Filtered water or spring water are preferred.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Leitungswasser enthält oft Chlor
“Tap water usually contains chlorine, chloramines and fluoride that must be removed before culturing.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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26
Niemals destilliertes Wasser
“Do not use distilled water.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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27
Gemüse so frisch wie möglich
“Use the freshest produce possible”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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28
2,5 bis 5 cm unter der Salzlake
“Your fermenting product should be kept 1-2 inches below the brine.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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29
Ideal sind 20–22 °C
“Control room temperature– ideal=68-72°F”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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30
Weniger Zeit, weniger sauer; mehr Zeit, saurer
“Generally, if you want a less sour product, use a shorter fermentation time; longer for more tang.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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31
Die Bläschen sind das Gas der Milchsäurebakterien
“This is because Lactic acid bacteria produce gases and this shows up in the form of bubbles.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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32
Ist es schleimig oder riecht es faulig, wird es weggeworfen
“If fermented product is slimy, smells spoiled/rotten, discard it.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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33
Schimmel braucht Luft
“Molds require oxygen to grow.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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34
Bei Schimmel kommt der ganze Ansatz weg
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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35
Schimmel ist meist grün, blau, braun oder schwarz
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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36
Es kann sich ein weißer, grauer oder rosa Film bilden
“White, grey, or pink films may form on the surface of fermenting fruits or vegetables.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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37
Dieser Film ist meist Kahmhefe
“This film is typically yeast, often referred to by home fermenters as Kahm yeast.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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38
Zu viel Hefe nimmt Säure weg
“Excessive yeast growth can lead to off flavors or textures and reduce acidity.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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39
Fauliger Geruch bedeutet ein misslungenes Ferment
“A putrid smell indicates a failed fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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40
Es riecht angenehm sauer, nicht faulig
“A fermented fruit or vegetable will smell pleasantly sour but not putrid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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41
Der pH-Wert darf nicht über 4,6 liegen
“The pH can be checked periodically to ensure it does not rise above 4.6.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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42
Schimmel lässt sich nicht mit einem Löffel abschöpfen
“The mold cannot be scooped out, as the roots will still be in your food and could make you sick.”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · abgerufen am 20. Oktober 2026
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43
Kahmhefe jeden Tag abnehmen
“we recommend skimming the yeast off daily”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · abgerufen am 20. Oktober 2026
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44
Den Deckel nur kurz öffnen
“The lid should only be opened briefly to limit oxygen from entering the container.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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45
Der Beutel mit Salzlake gefüllt, damit es beim Tropfen nicht weniger salzig wird
“It is recommended that the brine solution be stored in plastic bags to ensure that the fermentation brine is not diluted should the bag leak or break.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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46
Der Beutel gut verschlossen
“Be sure to seal the plastic bag.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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47
Stücke mit Druckstellen oder Schimmel aussortieren
“Damaged, visibly mouldy vegetables should be discarded.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
