Das Gemüse ragt heraus
Die kurze Antwort Lässt sich beheben
Lässt sich beheben: Drück das Gemüse wieder unter die Salzlake und leg ein Gewicht darauf. Sieh dir vorher an, was herausgeragt hat: Hat es Schimmel, wird der ganze Ansatz weggeworfen.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 18 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Im Zweifel wegwerfen. Fervida sieht dein Glas nicht. Keine Seite kann dir sagen, dass etwas sicher ist: Sie kann dir zeigen, worauf du achten musst.
Was du siehst
Gemüsestücke über der Flüssigkeit: eine Gurke, die schwimmt, eine Bohne, die unter dem Gewicht hervorgerutscht ist, ein Streifen Kohl, der am Glasrand hochsteigt. Manchmal ist es die Salzlake, die gesunken ist und die oberste Schicht an der Luft lässt.
Sieh dir genau an, was herausgeragt hat. Es kann aussehen wie der Rest, etwas dunkler oder trockener sein, oder Flaum oder Flecken haben.
Warum das passiert
Manche Stücke schwimmen, andere steigen auf, weil das Gewicht sie nicht hält oder weil die Salzlake mit den Tagen gesunken ist. Was herausragt, ist an der Luft, und Luft brauchen die Hefen und Schimmelpilze, die ein Ferment verderben. In der Flüssigkeit bremsen Salz und Luftabschluss sie, draußen nicht. Deshalb verdirbt das, was herausragt, als Erstes: In den Versuchen des Ratgebers aus British Columbia wurden die schwimmenden Gurken schleimig und schimmelig.
Was tun
Lässt sich beheben: Drück es wieder unter
- Sieh dir zuerst an, was herausgeragt hat. Hat es Flaum oder grüne, blaue, braune oder schwarze Flecken, ist es Schimmel, und der ganze Ansatz wird weggeworfen.
- War es nur an der Luft, drück das Gemüse mit einem sauberen Löffel unter die Flüssigkeit und setz das Gewicht wieder auf.
- Lass 2,5–5 cm Salzlake über dem Gemüse. Reicht sie nicht, gib abgekochte und abgekühlte Salzlake mit demselben Salzanteil wie im Rezept dazu.
- Kontrolliere es von jetzt an zwei- oder dreimal pro Woche.
Ist das, was herausragte, schleimig oder riecht das Glas faulig, wird es weggeworfen. Im Zweifel wegwerfen.
So vermeidest du es
- Ein Gewicht, das fast die ganze Öffnung des Glases bedeckt: ein Teller, etwas kleiner als die Öffnung, mit einem Glas darauf, oder ein Beutel mit Salzlake.
- Beim Sauerkraut hilft ein ganzes Kohlblatt über dem geraspelten Gemüse, die schwimmenden Stücke unten zu halten.
- Kontrolliere den Stand der Salzlake: Sinkt sie, füll nach.
Woher jede Angabe stammt
Jede Aussage auf dieser Seite stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Gemüse kann schwimmen und herausragen, und dort verdirbt es
“Fermenting vegetables may float to the surface and poke up out of the brine where they may spoil.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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2
Ein Gewicht obendrauf, etwa ein Glas oder ein Beutel mit Salzlake
“Placing a weight (such as a jar or brine-filled bag) on top to keep them submerged is a good idea.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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3
Sinkt die Salzlake, wird nachgefüllt
“Add the brine during the fermenting process if it evaporates during fermentation.”
Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · abgerufen am 26. Oktober 2026
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4
An der Luft wachsen Hefen und Schimmel, die das Ferment verderben
“When oxygen is not excluded, aerobic environments at the surface will allow growth of aerobic yeasts and moulds, causing spoilage.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
Unter der Salzlake schützen Salz und Luftabschluss das Gemüse
“brine salt in the liquid and an anaerobic environment prevents the cucumbers from spoilage.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
Auf dem, was herausragt, wachsen schleimbildende Keime, Schimmel und Hefen
“At the sides of the crock, in the places where the pickles are above the surface of the brine, slimy spoilage agents, moulds and yeasts continue to grow.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
Auf dem, was aus der Salzlake ragt, wächst weißer Schimmel
“White mold growth on sauerkraut stored outside brine”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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8
Schimmel ist meist grün, blau, braun oder schwarz
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
Die 10 fehlenden Angaben ansehen
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9
Ist irgendwo Schimmel, wird der ganze Ansatz weggeworfen
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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10
Das ganze Gemüse unter der Salzlake
“All produce should be submerged in the brine liquid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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11
Fauliger Geruch bedeutet ein misslungenes Ferment
“A putrid smell indicates a failed fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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12
Das Gemüse 2,5–5 cm unter der Salzlake
“Cabbage and cucumbers must be kept 1 to 2 inches under brine while fermenting.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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13
Das Gewicht soll fast die ganze Öffnung des Gefäßes bedecken
“The plate must be slightly smaller than the container opening, yet large enough to cover most of the shredded cabbage or cucumbers.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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14
Bedeckt der Saft es nicht, gibt man abgekochte und abgekühlte Salzlake dazu
“If juice does not cover cabbage, add boiled and cooled brine (1-1/2 tablespoons of salt per quart of water).”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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15
Kontrolliere das Glas zwei- oder dreimal pro Woche
“you will have to check the kraut 2 to 3 times each week and remove scum if it forms”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Ist es schleimig oder riecht es faulig, wird es weggeworfen
“If fermented product is slimy, smells spoiled/rotten, discard it.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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17
Im Zweifel wegwerfen
“When in Doubt—Throw it Out”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Ein Kohlblatt hilft, dass keine Stücke aufschwimmen
“A cabbage leaf can help prevent floaters, a brine-filled bag can serve as the weight”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026