Sauerkraut mit Wacholder und Lorbeer
Stufe 1 · für den Einstieg
Weißkohl in feinen Streifen mit Wacholderbeeren und ein paar Lorbeerblättern. Das Sauerkraut aus dem Elsass, mit einem sanften, harzigen Duft.
- Salz
- 2,5% 25 g pro Kilo Gemüse
- Zeit
- 3–4Wochen
- Temperatur
- 21–24°C
- Glas
- 1L
Die goldene Regel: Alles bleibt unter der Lake, und nie weniger als 2 % Salz.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 36 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ist Sauerkraut mit Wacholder und Lorbeer?
Es ist Sauerkraut nach Art des Elsass, der französischen Region an der Grenze zu Deutschland, wo die Choucroute fast ein Wahrzeichen ist. Der Kohl wird in lange Streifen geschnitten und mit zwei klassischen Gewürzen der elsässischen Küche aromatisiert: Wacholder und Lorbeer.
Roh schmeckt es sauer und salzig, mit einem harzigen Duft, der an den Wald erinnert. Seine große Stunde schlägt aber im Schmortopf: Für die Choucroute garnie wird das Sauerkraut langsam in Weißwein gegart und mit Würstchen, Speck, Eisbein oder Schweineschulter und Salzkartoffeln serviert. Es passt auch gut zu einem Schweinebraten oder zu gebratenen Würstchen.
Du brauchst
- Einmachglas mit 1 Liter
- Gärgewicht aus Glas oder ein gut verschlossener Gefrierbeutel mit Salzlake
- Deckel mit Gärventil, normaler Deckel oder ein Tuch
- Küchenwaage
Schritt für Schritt
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Schneide den Kohl in lange Streifen und zerdrücke den Wacholder
- Wasche Glas, Gewicht und Schüssel mit heißem Wasser und Spülmittel und spüle sie gut nach.
- Entferne die äußeren Blätter des Kohls, viertele ihn und schneide den Strunk heraus.
- Schneide jedes Viertel in feine Streifen, so lang wie möglich, mit einem großen Messer oder einem Gemüsehobel.
- Zerdrücke die Wacholderbeeren leicht mit der flachen Messerklinge, ohne sie zu mahlen, damit sie ihr Aroma abgeben.
- Wiege den geschnittenen Kohl: Nach diesem Gewicht richtet sich das Salz.
Tipp: Lieber ganze Gewürze als gemahlene: Sie verändern die Farbe des Sauerkrauts weniger.
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Mische das Salz unter, knete und gib Wacholder und Lorbeer dazu
- Streue das Salz über den Kohl und drücke ihn mit sauberen Händen, bis er seinen Saft abgibt.
- Gib zum Schluss Wacholder und Lorbeer dazu, etwa 3 halbierte Blätter pro Kilo Kohl, und mische alles gut.
Tipp: Nimm die Lorbeerblätter vor dem Servieren heraus: Sie werden nicht mitgegessen.
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Ins Glas drücken, bis der Saft alles bedeckt
- Fülle das Gemüse schichtweise ein und drück es fest, bis der Saft es bedeckt.
- Gieß den Saft aus der Schüssel darüber.
- Lass oben Platz: In den ersten Tagen steigt es hoch und gibt Gas ab.
Tipp: Reicht der Saft nicht, gieß Salzlake mit etwa 28 g Salz pro Liter Wasser nach, abgekocht und abgekühlt.
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Gewicht auflegen und verschließen
- Leg das Gewicht obendrauf: Alles muss unter der Salzlake liegen.
- Kein Gewicht zur Hand? Ein Gefrierbeutel mit Zipper, mit Salzlake gefüllt und gut verschlossen, tut es auch: Er passt sich der Öffnung des Glases an, und wenn er tropft, wird es nicht weniger salzig. Es geht auch mit Frischhaltefolie, direkt auf die Oberfläche gedrückt und mit dem Gewicht obendrauf.
- Verschließ das Glas so, wie du es gewählt hast.
Was jetzt kommt: Bei 21–24 °C ist es meist in 3 bis 4 Wochen fertig; kühler dauert es länger. Unter 16 °C fermentiert es womöglich gar nicht, und über 24 °C wird es weich. Wenn keine Bläschen mehr aufsteigen, gut verschlossen in den Kühlschrank: Dort hält es sich mehrere Monate.
Verschließ es, wie du magst
- Deckel mit Gärventil
- Lässt das Gas hinaus, ohne dass Luft hineinkommt: Du musst nichts tun.
- Normaler Deckel
- Schließ das Glas und dreh den Deckel bei jeder Kontrolle kurz auf, damit das Gas entweicht. Schließ ihn danach gleich wieder.
- Ein Tuch
- Ohne Deckel: das Gewicht obendrauf, alles unter der Salzlake, und das Glas mit einem sauberen Tuch abgedeckt. Sieh 2- bis 3-mal pro Woche nach und nimm den weißen Film ab, wenn er sich bildet.
Tipp: Schimmel braucht Luft: Was unter der Salzlake liegt, ist geschützt.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Mach es in der App zu deinem. Kopier es in deine Rezepte und ändere Mengen, Salz und Verschluss: Der Rechner prüft jede Änderung.
Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Was du sehen wirst
Im Elsass schneidet man das Sauerkraut in lange, feine Streifen und würzt es mit Wacholderbeeren und Lorbeer. Der Wacholder, die Beere, die dem Gin seinen Geschmack gibt, bringt einen harzigen Duft, der Lorbeer eine sanfte Tiefe. Es ist die Grundlage der Choucroute garnie, die danach geschmort wird. Es bekommt dasselbe Salz wie das klassische Sauerkraut: 25 g pro Kilo Kohl.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Nie weniger als 2 % Salz, bezogen auf das Gewicht von allem, was fermentiert. Die Salzmenge in einem Gemüseferment zu senken ist nicht sicher.
- Alles bleibt unter der Salzlake, von Anfang bis Ende.
- Flaum oder grüne, blaue, braune oder schwarze Flecken: Das ist Schimmel. Wirf den ganzen Ansatz weg; Schimmel lässt sich nicht mit einem Löffel abschöpfen.
- Weißer, grauer oder rosa Film: meist Kahmhefe. Nimm sie ab und zu ab.
- Fauliger Geruch: wegwerfen. Gut fermentiert riecht es sauer und frisch.
- Unter einem pH-Wert von 4,6, der Grenze, die die Leitfäden nennen. Wir empfehlen, vor dem Kühlschrank auf 4,2 zu warten.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Geraspeltes Gemüse wird trocken gesalzen, Gemüse in Stücken kommt in Salzlake
“Liquid brines are usually used for fermenting chunks, whereas salt is directly mixed with shredded or minced foods like sauerkraut.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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2
25 g Salz pro Kilo Gemüse
“2.5% 25 g / kg food”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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3
Erprobte Rezepte liegen zwischen 2 und 10 % Salz
“Tested recipes will fall between 2% and 10% brine concentrations.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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4
Die Salzmenge zu senken ist nicht sicher
“It is unsafe to reduce salt in lactofermented vegetables.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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5
Salz ohne Zusätze, zum Beispiel Einmachsalz
“The salt used in fermentation should contain no additives. Canning or pickling salt is recommended”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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6
Salz am besten abwiegen
“It is best to weigh salt for accuracy.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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7
Gemüse so frisch wie möglich
“Use the freshest produce possible”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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8
Salz ohne Jod
“Be sure to use non-iodized salt.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
Die 28 fehlenden Angaben ansehen
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9
In ein Glas mit einem Liter Inhalt passen etwa 950 g trocken gesalzenes Gemüse
“Remember, a 1-quart jar will hold 2 pounds of veggies when dry salting, and 1 pound when adding a brine.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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10
Alles mit heißem Wasser und Spülmittel waschen und gut nachspülen
“Wash all surfaces and containers that will be used with hot sudsy water and rinse well before use.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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11
Das Gärventil lässt das Gas hinaus
“it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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12
Ohne Gärventil wird der Deckel ab und zu aufgedreht
“If a one-way valve is not used, the gases will need to be released manually by loosening the lid occasionally.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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13
Das Salz zieht den Saft aus dem Gemüse
“Pack firmly until salt draws juices from cabbage.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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14
Reicht der Saft nicht, abgekochte und abgekühlte Salzlake
“If juice does not cover cabbage, add boiled and cooled brine (1-1/2 tablespoons of salt per quart of water).”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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15
3 bis 4 Wochen bei 21–24 °C
“At temperatures between 70º and 75ºF, kraut will be fully fermented in about 3 to 4 weeks”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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16
Unter 16 °C fermentiert es womöglich nicht; über 24 °C wird es weich
“At temperatures lower than 60ºF, kraut may not ferment. Above 75ºF, kraut may become soft.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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17
Fertig fermentiert hält es sich monatelang im Kühlschrank
“Fully fermented kraut may be kept tightly covered in the refrigerator for several months”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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18
2- bis 3-mal pro Woche nachsehen
“you will have to check the kraut 2 to 3 times each week and remove scum if it forms”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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19
Es ist fertig, wenn keine Bläschen mehr aufsteigen
“until normal fermentation is completed (when bubbling ceases)”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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20
Teller, Gewicht und ein sauberes Tuch
“Add plate and weights; cover container with a clean bath towel.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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21
Alles unter der Salzlake
“All produce should be submerged in the brine liquid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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22
Schimmel braucht Luft
“Molds require oxygen to grow.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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23
Bei Schimmel kommt der ganze Ansatz weg
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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24
Schimmel ist meist grün, blau, braun oder schwarz
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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25
Der weiße Film ist meist Kahmhefe
“This film is typically yeast, often referred to by home fermenters as Kahm yeast.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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26
Kahmhefe ab und zu abnehmen
“For other ferments, such as sauerkraut, yeast should be periodically removed during fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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27
Fauliger Geruch bedeutet ein misslungenes Ferment
“A putrid smell indicates a failed fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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28
Es riecht angenehm sauer, nicht faulig
“A fermented fruit or vegetable will smell pleasantly sour but not putrid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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29
Bläschen sind ein gutes Zeichen
“Some fermentation microbes make carbon dioxide gas during the fermentation process. This can be a good sign”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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30
Der pH-Wert darf nicht über 4,6 liegen
“The pH can be checked periodically to ensure it does not rise above 4.6.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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31
Schimmel lässt sich nicht mit einem Löffel abschöpfen
“The mold cannot be scooped out, as the roots will still be in your food and could make you sick.”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · abgerufen am 20. Oktober 2026
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32
Den Deckel nur kurz öffnen
“The lid should only be opened briefly to limit oxygen from entering the container.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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33
Ganze Gewürze verändern die Farbe weniger
“Whole spices will minimize color changes.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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34
Der Beutel mit Salzlake gefüllt, damit es beim Tropfen nicht weniger salzig wird
“It is recommended that the brine solution be stored in plastic bags to ensure that the fermentation brine is not diluted should the bag leak or break.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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35
Der Beutel gut verschlossen
“Be sure to seal the plastic bag.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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36
Frischhaltefolie auf der Oberfläche, mit Gewicht obendrauf
“covered with food grade plastic wrap and weighted down with water on top of the plastic.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.2: Sauerkraut (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
