Fermentierte Harissa
Stufe 2 · mit etwas Erfahrung
Rote Chilis und rohe rote Paprika mit Knoblauch und Gewürzen, mit ihrem Salz fermentiert und zu einer dicken Paste püriert. Ziemlich scharf, würzig, und man nimmt sie teelöffelweise.
- Salz
- 2,5% 25 g pro Kilo Gemüse
- Zeit
- 3–4Wochen
- Temperatur
- 20–22°C
- Glas
- 1L
Die goldene Regel: Nie weniger als 2 % Salz, und der pH-Wert der pürierten Soße unter 4,6, bevor sie in die Flasche kommt; immer im Kühlschrank.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 55 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ist Harissa?
Harissa ist die Chilipaste Tunesiens, von wo aus sie sich über den ganzen Maghreb verbreitet hat. Ihr Name kommt vom arabischen Verb harasa, „zerstoßen“, denn man stellte sie her, indem man getrocknete Chilis, Knoblauch und Gewürze im Mörser zerstieß. 2022 hat die UNESCO sie zum immateriellen Kulturerbe erklärt.
Sie ist scharf und tief im Geschmack, mit Knoblauch und dem Aroma von Kümmel. In Tunesien steckt sie in fast allem: verdünnt in Suppen und Eintöpfen wie dem Kichererbsengericht Lablabi, mit Olivenöl verrührt zum Brot-Eintunken, zu Eiern, zu Merguez oder zu Fisch. Anderswo passt sie gut zu Joghurt, in eine Vinaigrette oder aufs belegte Brot.
Du brauchst
- Einmachglas mit 1 Liter Inhalt
- Gärgewicht aus Glas oder ein gut verschlossener Gefrierbeutel mit Salzlake
- Deckel mit Gärventil oder ein normaler Deckel
- Küchenwaage
- Einweghandschuhe
- Mixer oder Zerkleinerer
- Topf aus Edelstahl, wenn du sie aufkochst
- Kleine, saubere Gläser mit Deckel
- Kalibriertes pH-Messgerät: Teststreifen taugen nur, wenn sie unter 4,0 anzeigen
Schritt für Schritt
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Chilis entstielen, Paprika entkernen
- Wasche Glas, Gewicht und Mixer mit heißem Wasser und Spülmittel und spüle alles gut nach.
- Zieh Handschuhe an und wasche Chilis und Paprika mit Wasser, ohne sie abzureiben.
- Entferne die Stiele der Chilis, und die Kerne, wenn du sie weniger scharf magst.
- Öffne die Paprika, entferne Stiel, Kerne und die weißen Scheidewände und schneide sie in Stücke. Schäle den Knoblauch.
- Wiege alles zusammen, mit den Gewürzen: Nach diesem Gewicht richtet sich das Salz.
Tipp: Die Paprika kommt roh hinein. Röste oder blanchiere sie nicht vor dem Fermentieren.
-
Mit Salz und Gewürzen grob pürieren
- Gib Salz und ganze Gewürze über Chilis, Paprika und Knoblauch: Kümmel, Koriandersamen und Kreuzkümmel.
- Püriere alles zu einer groben Paste: Das Salz zieht Flüssigkeit heraus, und die Paste wird feucht.
Was jetzt kommt: Die Samen werden erst am Ende ganz zermahlen, wenn du die Paste fein pürierst.
Tipp: Die Gewürze kommen jetzt hinein und fermentieren mit. Am Ende wird nichts mehr dazugegeben: weder Gewürze noch Öl.
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Die Paste ins Glas drücken
- Fülle die Paste ins Glas und drück sie mit einem Löffel fest, bis die Flüssigkeit sie bedeckt.
- Lass oben Platz: In den ersten Tagen steigt sie hoch und gibt Gas ab.
- Am nächsten Tag bedeckt die Flüssigkeit sie nicht? Gieß Salzlake mit etwa 28 g Salz pro Liter Wasser nach, abgekocht und abgekühlt. Nie nur Wasser: Es würde den Salzgehalt senken.
Tipp: Alles muss unter der Flüssigkeit liegen: Schimmel braucht Luft.
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Gewicht auflegen, verschließen und fermentieren lassen
- Leg das Gewicht obendrauf: Alles muss unter der Flüssigkeit liegen.
- Kein Gewicht zur Hand? Ein Gefrierbeutel mit Zipper, mit Salzlake gefüllt und gut verschlossen, tut es auch: Er passt sich der Öffnung des Glases an, und wenn er tropft, wird es nicht weniger salzig.
- Verschließ das Glas so, wie du es gewählt hast.
Was jetzt kommt: Bei 20–22 °C dauert es 3 bis 4 Wochen, kühler 5 bis 6. Unter 16 °C fermentiert sie womöglich nicht, und über 25 °C fermentiert sie zu stark und kann verderben. Sie ist fertig, wenn sie nicht mehr blubbert und der pH-Wert bei 4,6 oder weniger liegt. Blubbert sie nicht mehr, aber der pH-Wert liegt noch darüber, lass sie länger stehen und miss alle ein bis zwei Tage nach.
Verschließ es, wie du magst
- Deckel mit Gärventil
- Lässt das Gas hinaus, ohne dass Luft hineinkommt: Du musst nichts tun.
- Normaler Deckel
- Schließ das Glas und dreh den Deckel bei jeder Kontrolle kurz auf, damit das Gas entweicht. Schließ ihn danach gleich wieder.
Tipp: Miss mit einem pH-Messgerät, das mit den Pufferlösungen 4,0 und 7,0 kalibriert ist. Teststreifen taugen nur, wenn sie unter 4,0 anzeigen: Zwischen 4,0 und 4,6, wo sich alles entscheidet, sind sie nicht genau genug.
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Zu einer dicken Paste pürieren und den pH-Wert messen
- Miss vor dem Pürieren den pH-Wert. Da sie weder gekocht wird noch etwas dazukommt, muss sie schon unter 4,4 liegen; besser bei 4,2 oder darunter.
- Noch nicht so weit? Lass sie länger fermentieren und miss alle ein bis zwei Tage nach.
- Hat sie viel Flüssigkeit abgegeben? Gieß etwas ab.
- Püriere sie, bis sie fein und streichfähig ist.
- Gib weder Essig noch Wasser dazu: Harissa ist eine Paste, keine Soße.
Tipp: Um den pH-Wert einer dicken Paste zu messen, nimm 100 g, verrühre sie mit 10 bis 20 ml destilliertem Wasser und miss diese Mischung. Das Wasser kommt nur in die Probe, die du misst, nicht in die Harissa. Bei einer roten Paste lassen sich Teststreifen schlecht ablesen: Besser ist ein pH-Messgerät.
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In Gläser füllen und ab in den Kühlschrank
- Fülle die sauberen Gläser und drücke die Paste mit einem Löffel fest, damit keine Luftblasen bleiben.
- Verschließe sie und stell sie in den Kühlschrank.
- Nimm sie immer mit einem sauberen Löffel heraus.
Was jetzt kommt: Im Kühlschrank verlangsamt sich die Fermentation stark, und sie hält bis zu 9 Monate.
Tipp: Bedecke sie nicht mit Öl, damit sie länger hält. Eine hausgemachte Paste unter Öl ist genau das, was du vermeiden solltest.
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Mach es in der App zu deinem. Kopier es in deine Rezepte und ändere Mengen, Salz und Verschluss: Der Rechner prüft jede Änderung.
Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Was du sehen wirst
Harissa ist die rote Chilipaste des Maghreb, vor allem Tunesiens: Chili, Knoblauch und Gewürze, dick und teelöffelweise zu verwenden. Diese hier enthält frische rote Chilis und rote Paprika, die ihr Körper und Süße gibt, ohne die Schärfe zu erhöhen. Am deutlichsten schmeckt man den Kümmel, das Gewürz der tunesischen Harissa, dazu Koriandersamen und etwas Kreuzkümmel. Die Paprika kommt roh hinein, nicht geröstet. Geröstet hätte sie mehr Röstaroma, aber Gemüse vor dem Fermentieren zu erhitzen kann Sporen wie die des Botulismus aktivieren und wachsen lassen. Harissa aus dem Glas hat oft eine Ölschicht obendrauf; diese hier kommt ohne Öl aus, weder darin noch darauf. Sie passt zu Couscous, Eiern, Hülsenfrüchten oder Fleisch vom Grill.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Nie weniger als 2 % Salz, bezogen auf das Gewicht der Chilis und der Aromazutaten.
- Alles bleibt unter der Flüssigkeit, solange sie fermentiert. Fehlt Flüssigkeit, Salzlake nachgießen; nie nur Wasser.
- Der pH-Wert der fertigen Soße, am nächsten Tag: 4,6 oder weniger, wenn du sie aufkochst; unter 4,4, wenn du sie nicht aufkochst, weil Listerien im Kühlschrank monatelang überleben. Wir empfehlen 4,2 oder weniger.
- Mit einem kalibrierten Messgerät. Teststreifen taugen nur, wenn sie unter 4,0 anzeigen.
- Mit süßem Obst oder etwas Rohem, das am Ende dazukommt: aufkochen. Und nichts davon, ohne den pH-Wert zu messen.
- Aufkochen ersetzt nicht den pH-Wert: Die Sporen der Botulismus-Erreger überstehen das Kochen.
- Immer in den Kühlschrank. Außerhalb bräuchte es einen kontrollierten pH-Wert und eine Wärmebehandlung, die sich zu Hause nicht überprüfen lassen.
- Nie in Öl. Weder die Paste mit Öl bedeckt noch die Soße.
- Weißer, grauer oder rosa Film auf der Oberfläche: meist Kahmhefe. Nimm ihn ab und behalte den pH-Wert im Blick: Wenn die Hefe zu stark wächst, nimmt sie Säure weg.
- Flaum oder grüne, blaue, braune oder schwarze Flecken: Das ist Schimmel. Wirf den ganzen Ansatz weg; Schimmel lässt sich nicht mit einem Löffel abschöpfen.
- Fauliger Geruch: wegwerfen.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
25 g Salz pro Kilo
“2.5% 25 g / kg food”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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2
Erprobte Rezepte liegen zwischen 2 und 10 % Salz
“Tested recipes will fall between 2% and 10% brine concentrations.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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3
Die Salzmenge zu senken ist nicht sicher
“It is unsafe to reduce salt in lactofermented vegetables.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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4
Salz ohne Zusätze, zum Beispiel Einmachsalz
“The salt used in fermentation should contain no additives. Canning or pickling salt is recommended”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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5
Guter Edelstahl ist geeignet
“High-grade, commercial stainless steel can be used”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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6
Chilis nicht abreiben, damit die Bakterien für die Gärung dranbleiben
“Do not scrub the produce, as you may remove the good bacteria needed for fermentation.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
3 bis 4 Wochen; 5 bis 6 unter 20 °C
“Allow your product to ferment for 3 to 4 weeks. If temperatures are below 68 degrees Fahrenheit, fermentation may take 5 to 6 weeks.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
Über 25 °C kann sie zu stark fermentieren und verderben; unter 16 °C stockt sie
“Temperatures over 78 degrees Fahrenheit can cause over fermentation and spoilage. Temperatures below 60 degrees Fahrenheit will inhibit fermentation.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
Die 47 fehlenden Angaben ansehen
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9
Fertig bei einem pH-Wert von 4,60 oder weniger und ohne Bläschen
“When a pH of 4.60 or lower is reached and bubbling has stopped, the ferment is ready.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
Liegt der pH-Wert noch darüber, weiter fermentieren und alle ein bis zwei Tage messen
“If bubbling has stopped but the pH is still above 4.60, continue to ferment and check the pH every 1 to 2 days.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
Hitze tötet die Milchsäurebakterien
“However, the high temperatures of canning will kill any beneficial Lactobacillus bacteria.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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12
Im Kühlschrank hält sie sich bis zu 9 Monate
“Fermented produce can be kept refrigerated for up to 9 months.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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13
Den Deckel nur kurz öffnen
“The lid should only be opened briefly to limit oxygen from entering the container.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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14
Handschuhe zum Schutz vor dem Chili
“Disposable food handler gloves (highly recommended) for protection from red pepper powder”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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15
Alles mit heißem Wasser und Spülmittel waschen und gut nachspülen
“Wash all surfaces and containers that will be used with hot sudsy water and rinse well before use.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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16
Das Gärventil lässt das Gas hinaus
“it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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17
Ohne Gärventil wird der Deckel ab und zu aufgedreht
“If a one-way valve is not used, the gases will need to be released manually by loosening the lid occasionally.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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18
Alles unter der Flüssigkeit
“All produce should be submerged in the brine liquid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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19
Schimmel braucht Luft
“Molds require oxygen to grow.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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20
Bei Schimmel kommt der ganze Ansatz weg
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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21
Schimmel ist meist grün, blau, braun oder schwarz
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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22
Der Film ist meist Kahmhefe
“This film is typically yeast, often referred to by home fermenters as Kahm yeast.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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23
Es kann sich ein weißer, grauer oder rosa Film bilden
“White, grey, or pink films may form on the surface of fermenting fruits or vegetables.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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24
Zu viel Hefe nimmt Säure weg
“Excessive yeast growth can lead to off flavors or textures and reduce acidity.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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25
Die Hefe ab und zu abnehmen
“For other ferments, such as sauerkraut, yeast should be periodically removed during fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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26
Fauliger Geruch bedeutet ein misslungenes Ferment
“A putrid smell indicates a failed fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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27
Der pH-Wert darf nicht über 4,6 liegen
“The pH can be checked periodically to ensure it does not rise above 4.6.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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28
Reicht der Saft nicht, abgekochte und abgekühlte Salzlake
“If juice does not cover cabbage, add boiled and cooled brine (1-1/2 tablespoons of salt per quart of water).”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Bei einem pH-Wert von 4,0 oder mehr braucht es ein Messgerät mit zwei Nachkommastellen
“the processor must use a pH meter with two decimal places accuracy if the final pH is 4.0 or above”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · abgerufen am 25. Oktober 2026
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30
Unter 4,0 taugen Teststreifen
“If the pH is below 4.0, other methods can be used such as pH paper or a pH meter with one decimal place.”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · abgerufen am 25. Oktober 2026
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31
In der Praxis 4,2 oder weniger
“but in practice this value is usually 4.2 or below for safety reasons.”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · abgerufen am 25. Oktober 2026
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32
Es zählt der pH-Wert der Mischung, wenn er sich angeglichen hat
“Equilibrium pH means the final pH measured in the acidified food after all the components of the food have achieved the same acidity.”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · abgerufen am 25. Oktober 2026
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33
Der endgültige pH-Wert wird nach dem Erhitzen gemessen
“The final equilibrium pH is checked and documented after the product has received the heating step.”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · abgerufen am 25. Oktober 2026
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34
Das Messgerät wird zuerst mit der Pufferlösung pH 4,0 kalibriert
“To calibrate the meter, turn on the meter and place the electrode into the 4.0 buffer solution.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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35
Und danach mit der Pufferlösung pH 7,0
“Rinse the electrode with distilled water and repeat the process with the 7.0 buffer solution.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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36
Gemessen wird frühestens nach 24 Stunden, wenn er sich angeglichen hat
“Wait at least 24 hours after processing to test the pH of a product; this is the minimum time necessary for it to come to an equilibrium pH.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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37
Eine scharfe Soße muss unter pH 4,6 liegen
“When making a hot sauce, the pH must be less than 4.6.”
SDSU Extension (South Dakota State University) · How to Make a Safe Hot Sauce (updated October 2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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38
Der Essig sorgt dafür, dass der pH-Wert unter 4,6 bleibt
“an acid, such as vinegar, should be added to ensure that the pH is below 4.6”
SDSU Extension (South Dakota State University) · How to Make a Safe Hot Sauce (updated October 2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Die Soße aufkochen
“Additionally, hot sauces should be brought to a boil.”
SDSU Extension (South Dakota State University) · How to Make a Safe Hot Sauce (updated October 2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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40
Der pH-Wert allein tötet vorhandene Keime nicht
“as the pH alone would not control growth of pathogens or kill any pathogens that would be present”
SDSU Extension (South Dakota State University) · How to Make a Safe Hot Sauce (updated October 2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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41
Wenn alles kocht, sterben die aktiven Zellen der Botulismus-Erreger
“But if all particles of food have reached boiling temperature (212 degrees Fahrenheit), then it would be reasonable to assume the vegetative cells of C. botulinum have been destroyed.”
SDSU Extension (South Dakota State University) · How to Make a Safe Hot Sauce (updated October 2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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42
Die Sporen überstehen das Kochen
“The spores, however, would survive.”
SDSU Extension (South Dakota State University) · How to Make a Safe Hot Sauce (updated October 2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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43
Probiotisch darf nur heißen, was einen nachgewiesenen Nutzen hat
“the term ‘probiotic’ should only be used when there is a demonstrated health benefit conferred by well-defined and characterized live microorganisms”
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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44
Essig löst Eisen und Aluminium
“Vinegar leaches molecules from iron and aluminum”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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45
Unter Druck können Flaschen beim Öffnen platzen
“The build-up of pressure in the bottles may cause them to explode upon opening.”
Singapore Food Agency · Recall of “Huy Fong Sriracha Hot Chilli Sauce” (media release, 27 December 2019, updated) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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46
Flaschen, die sich wölbten, weil sie weiterfermentierten
“due to lactic acid build up, which may cause certain bottles to bloat and continue to ferment.”
Singapore Food Agency · Recall of “Huy Fong Sriracha Hot Chilli Sauce” (media release, 27 December 2019, updated) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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47
Nicht pasteurisiert, im Kühlschrank, unter pH 4,4 gegen Listerien
“A pH of lower than 4.4 is recommended for unpasteurized pickled vegetables held under refrigeration for L. monocytogenes control.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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48
Listerien überleben monatelang in eingelegtem Gemüse im Kühlschrank
“Listeria monocytogenes can persist in refrigerated pickled vegetables for months.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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49
Der Kühlschrank bremst die Fermentation
“Refrigeration slows down the fermentation process”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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50
Selbst gemachtes Gemüse nicht in Öl aufbewahren
“Das BfR rät daher davon ab, selbst erzeugte Produkte wie Gemüse in Öl oder Kräuter in Öl im Privathaushalt auf Vorrat zu produzieren und zu lagern.”
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) · Selbst hergestellte Kräuteröle und in Öl eingelegtes Gemüse bergen gesundheitliche Risiken (Mitteilung Nr. 001/2016) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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51
Schimmel lässt sich nicht mit einem Löffel abschöpfen
“The mold cannot be scooped out, as the roots will still be in your food and could make you sick.”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · abgerufen am 20. Oktober 2026
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52
Der Beutel mit Salzlake gefüllt, damit es beim Tropfen nicht weniger salzig wird
“It is recommended that the brine solution be stored in plastic bags to ensure that the fermentation brine is not diluted should the bag leak or break.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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53
Der Beutel gut verschlossen
“Be sure to seal the plastic bag.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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54
Das Gemüse wird vor dem Fermentieren nicht erhitzt, weil Hitze Sporen weckt
“We don't heat treat the vegetables before we start the fermentation. Heat treatment tends to activate bacterial spores (like C. bot) and trigger them into growing.”
Ask Extension (Oregon State University; expert answer by Joy Waite-Cusic) · Should botulism bacteria be a concern making fermented hot sauce? (#815501, 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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55
Für den pH-Wert einer Paste 10 bis 20 ml destilliertes Wasser pro 100 g
“If more fluidity is required, 10 to 20 milliliters of distilled water may be added to 100 grams of product.”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 114.90 Methodology: determining pH · abgerufen am 26. Oktober 2026
