Verduras fermentadas
Una verdura, sal y tiempo. La forma más antigua y más sencilla de fermentar.
- Recetas
- 31
- Tiempo
- De días a semanas
- Niveles
- De primeros pasos a avanzado
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Fermentar verdura es dejar trabajar a las bacterias lácticas que ya viven en ella. La sal saca el agua y frena a los microbios que la pudrirían; las bacterias lácticas la aguantan, se comen los azúcares y los convierten en ácido. En pocos días el tarro burbujea. En unas semanas está ácido, crujiente y se guarda meses en la nevera.
Cómo funciona
Dos maneras de salar
Sal en seco. La verdura rallada o cortada fina se mezcla con la sal y suelta su propio jugo, que acaba cubriéndola. Así se hacen el chucrut y el kimchi.
En salmuera. Las piezas enteras o en trozos no sueltan bastante jugo, así que se cubren con agua salada. Así se hacen los pepinillos, las zanahorias o la coliflor.
Las reglas
- Todo por debajo del líquido: el moho necesita aire.
- Nunca menos de un 2 % de sal, pesada con báscula.
- La temperatura marca el tiempo: con frío va lento y con calor se ablanda.
- Huele ácido y limpio. Si huele a podrido o ves pelusa de colores, se tira entero.
Recetas
Chucrut
9 recetas
Kimchi
5 recetas
En salmuera
11 recetas
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Pepinillos fermentados al eneldo
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Zanahorias en salmuera con jengibre
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Coliflor fermentada con cúrcuma
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Judías verdes fermentadas con ajo
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Rábanos fermentados
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Cebolla morada fermentada
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Remolacha fermentada
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Giardiniera fermentada
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Pimientos fermentados
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Tomates verdes fermentados
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Espárragos fermentados
Problemas
Otras familias