Frühlingszwiebel-Kimchi
Stufe 2 · mit etwas Erfahrung
Ganze, dünne Frühlingszwiebeln, bestrichen mit einer roten Paste aus Chili, Knoblauch, Ingwer und Birne und zu Bündeln gebunden. Anfangs sehr scharf, beim Fermentieren wird es milder.
- Salz
- 2,5% 25 g pro Kilo Gemüse
- Zeit
- 1–2Tage
- Temperatur
- 20–22°C
- Glas
- 1L
Die goldene Regel: Nie weniger als 2 % Salz, nach ein bis zwei Tagen in den Kühlschrank, und gegessen wird erst, wenn der pH-Wert unter 4,6 fällt: Sinkt er nicht rechtzeitig, wegwerfen.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 60 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ist Pa-Kimchi?
Es ist eines der koreanischen Kimchis ohne Kohl und eines der kräftigsten im Geschmack. Die Hauptrolle spielt die dünne, zarte Frühlingszwiebel, im Ganzen: Sie wird mit der roten Paste des Kimchis bestrichen, gefaltet und zu kleinen Bündeln gebunden, und zum Servieren schneidet man sie in Stücke.
Es schmeckt scharf, sauer und nach Zwiebel, und die Frühlingszwiebel wird weich und saftig. Es passt besonders gut zu gegrilltem Fleisch, vor allem Schwein, und zu weißem Reis oder Nudeln; klein geschnitten gibt es gebratenem Reis oder Pfannkuchen Geschmack. Ein wenig genügt, um ein einfaches Gericht aufzuwerten.
Du brauchst
- Einmachglas mit 1 Liter
- Gärgewicht aus Glas oder ein gut verschlossener Gefrierbeutel mit Salzlake
- Deckel mit Gärventil oder ein normaler Deckel
- Küchenwaage
- Einweghandschuhe
- pH-Teststreifen von 3 bis 5,5 oder ein Messgerät
Schritt für Schritt
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Putze die Frühlingszwiebeln und lass sie ganz
- Wasche dir die Hände mindestens 20 Sekunden mit Seife.
- Schneide bei den Frühlingszwiebeln die Wurzeln und die trockenen Blattspitzen ab, und die äußere Schicht, wenn sie beschädigt ist.
- Wasche sie unter fließendem Wasser, wobei du den weißen Teil etwas auffächerst, und lass sie abtropfen.
- Lass sie ganz; ist eine sehr dick, halbiere sie im weißen Teil der Länge nach.
Tipp: Wasche Glas und Utensilien mit Spülmittel und tauche sie mindestens 30 Sekunden in Wasser von 71 °C oder mehr.
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Salze den weißen Teil und lass sie 2 Stunden ziehen
- Wiege die Frühlingszwiebeln und die Zutaten der Paste: Das Salz richtet sich nach dem Gewicht von allem, 25 g pro Kilo. Bei diesem Rezept sind es 15 g.
- Lege sie auf eine Platte, alle in dieselbe Richtung.
- Gib den größten Teil des Salzes auf den weißen Teil, der am dicksten ist, und den Rest auf das Grün.
- Lass sie 2 Stunden ruhen und wende sie alle 30 Minuten.
Was passiert: Das Grün wird schnell weich und gibt etwas Wasser ab, und das ist die Salzlake des Ferments.
Tipp: Spüle sie nicht ab und gieß die Flüssigkeit nicht weg. So bleibt das Kimchi bei 2,5 % Salz, innerhalb der 2 bis 5 %, die die Leitfäden angeben.
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Rühre die Paste an, bestreiche die Frühlingszwiebeln und binde Bündel
- Reibe die Birne und hacke Knoblauch und Ingwer fein.
- Vermische sie mit dem Gochugaru und der Flüssigkeit, die die Frühlingszwiebeln abgegeben haben, zu einer lockeren Paste.
- Zieh Handschuhe an und bestreiche jede Frühlingszwiebel mit der Paste, vom weißen Teil bis zur Spitze.
- Lege 4 oder 5 zusammen, falte sie in der Mitte und wickle ein Blatt herum, um das Bündel zu binden.
Tipp: Die Handschuhe schützen die Hände vor dem Chili.
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Drücke die Bündel ins Glas
- Schichte die Bündel ins Glas, fest gepresst, und gib die Paste und die Flüssigkeit, die auf der Platte übrig sind, darüber.
- Drücke kräftig, damit die Flüssigkeit sie bedeckt. Anfangs gibt es oft wenig Salzlake: Frühlingszwiebeln geben weniger ab als Kohl, aber sie geben nach und nach weiter welche ab.
- Fülle das Glas bis etwa zu zwei Dritteln: Lass oben mindestens 5 cm frei, denn das Kimchi gast und steigt.
- Nimm Glas oder lebensmittelechten Kunststoff; kein Metall und keine Keramik mit Rissen.
Tipp: Bedeckt die Salzlake die Bündel nach einem Tag nicht, gib etwas mehr dazu: ½ Teelöffel Salz ohne Jod, aufgelöst in 120 ml chlorfreiem Wasser, Mineralwasser oder gefiltertem Wasser.
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Gewicht auflegen und in der Küche stehen lassen, bis der pH-Wert unter 4,6 fällt
- Leg das Gewicht auf, damit alles unter der Salzlake bleibt.
- Kein Gewicht zur Hand? Ein Gefrierbeutel mit Zipper, mit Salzlake gefüllt und gut verschlossen, tut es auch: Er passt sich der Öffnung des Glases an, und wenn er tropft, wird es nicht weniger salzig. Du kannst es auch mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken, damit sich oben kein Schimmel bildet.
- Verschließ das Glas und stell es bei 20–22 °C hin, mit einem Teller darunter, falls es überläuft.
- Prüfe jeden Tag, ob alles unter der Lake bleibt: Bläschen sind ein gutes Zeichen.
- Miss nach 24 Stunden den pH-Wert der Flüssigkeit und danach alle 12 Stunden, morgens und abends.
Was jetzt kommt: Normalerweise fällt er in 1 bis 2 Tagen auf 4,6 oder weniger. In einer kalten Küche, bei 18 °C oder weniger, kann es länger dauern als vorgesehen: Such dir die wärmste Ecke der Wohnung. Liegt er nach 72 Stunden noch über 4,6, ist der Ansatz misslungen: Wirf ihn ganz weg.
Verschließ es, wie du magst
- Deckel mit Gärventil
- Lässt das Gas hinaus, ohne dass Luft hineinkommt: Du musst nichts tun.
- Normaler Deckel
- Schraub ihn nicht ganz fest zu: Das Gas muss entweichen können, aber nicht so locker, dass Insekten oder Schimmelsporen hineinkommen.
Tipp: In den ersten Tagen ist der pH-Wert noch nicht niedrig genug, um bestimmte Krankheitserreger zu bremsen: Deshalb wird gemessen. Liegt die Farbe der Teststreifen zwischen zwei Werten, nimm den höheren.
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Bei einem pH-Wert von 4,6 oder weniger in den Kühlschrank
- Sobald er 4,6 oder weniger anzeigt, stell es in den Kühlschrank, bei 5 °C oder weniger.
- Verschließ es gut und drück es fest unter seine Flüssigkeit: Dort fermentiert es langsam weiter.
- Stell es nicht früher hinein: In der Kälte braucht der pH-Wert etwa 15 Tage, um auf 4,6 zu fallen, und die Kälte bremst die Bakterien, tötet sie aber nicht.
Was jetzt kommt: Zwischen Tag 5 und Tag 7 schmeckt es schon saurer, am besten ist es bei einem pH-Wert von 4,2. Sobald es 4,6 oder weniger anzeigt, kann man es essen, am vorsichtigsten ist es aber, etwa 2 Wochen im Kühlschrank zu warten. Das verlangt die BCCDC, die Gesundheitsbehörde von British Columbia, von allen, die rohes Kimchi verkaufen: Diese Zeit in der Säure verringert vorhandene E. coli.
Tipp: Mit der Zeit wird es saurer und weicher. Die Leitfäden nennen keine Frist für selbst gemachtes Kimchi; Kimchi aus dem Handel hat meist ein Mindesthaltbarkeitsdatum von etwa zwei Monaten.
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Mach es in der App zu deinem. Kopier es in deine Rezepte und ändere Mengen, Salz und Verschluss: Der Rechner prüft jede Änderung.
Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Was du sehen wirst
Pa heißt auf Koreanisch Frühlingszwiebel. Pa-Kimchi macht man aus ganzen, dünnen Frühlingszwiebeln, die mit einer Paste aus Gochugaru, Knoblauch und Ingwer bestrichen und zu Bündeln gebunden werden. Roh ist es sehr scharf; beim Fermentieren wird es weich, milder und sauer. Viele Rezepte salzen die Frühlingszwiebeln mit Fischsoße und süßen die Paste mit Zucker; diese Variante ist rein pflanzlich, mit Salz und etwas geriebener Birne.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Nie weniger als 2 % Salz, bezogen auf das Gewicht des ganzen Gemüses. Die Salzmenge in einem Gemüseferment zu senken ist nicht sicher.
- Alles bleibt unter der Salzlake, von Anfang bis Ende.
- Der pH-Wert muss spätestens nach 72 Stunden bei 4,6 oder weniger liegen. Miss ihn ab dem ersten Tag alle 12 Stunden, mit Teststreifen oder einem Messgerät. Erreicht er den Wert nicht, wirf den Ansatz weg.
- Erst in den Kühlschrank, wenn er 4,6 oder weniger anzeigt, und bei 5 °C oder weniger.
- Am vorsichtigsten: zwei Wochen im Kühlschrank, bevor du es anbrichst.
- Flaum oder grüne, blaue, braune oder schwarze Flecken: Das ist Schimmel. Wirf den ganzen Ansatz weg; Schimmel lässt sich nicht mit einem Löffel abschöpfen.
- Fauliger Geruch oder seltsame Konsistenz: wegwerfen. Ein gutes Kimchi riecht sauer, nicht faulig.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Fermentiert in 1 bis 2 Tagen außerhalb des Kühlschranks und darin langsamer
“Kimchi ferments at room temperature in only 1-2 days or more slowly in the refrigerator.”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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2
Festdrücken, bis die Flüssigkeit den Kohl bedeckt
“pressing down firmly to help liquid cover the cabbage”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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3
Oben mindestens 5 cm frei lassen
“Leave at least 2 in. (5 cm) of headspace.”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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4
Zwischen 20 und 22 °C
“Store in a cool (68°F-72°F”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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5
Jeden Tag prüfen, ob alles unter der Lake bleibt
“Check daily to make sure vegetables remain submerged in brine.”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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6
Anfangs gibt es oft wenig Salzlake, und das Gemüse gibt weiter welche ab
“There may not be a lot of natural brine at this time, but the cabbage will continue to release it slowly.”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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7
Bedeckt die Salzlake es nicht, gibt man mehr dazu
“If after this time the brine does not cover the cabbage by 1 in. (2.5 cm), remove lid and spring, add some additional brine to cover.”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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8
Zusätzliche Salzlake aus ½ Teelöffel Salz in 120 ml chlorfreiem Wasser
“dissolve ½ tsp (2.5 mL) Ball® Salt for Pickling and Preserving in ½ cup (120 mL) non-chlorinated water”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
Die 52 fehlenden Angaben ansehen
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9
Viele Rezepte enthalten Fischsoße, Garnelenpaste oder gesalzene Sardellen
“fish sauce, shrimp paste, or salted anchovies are often used to enhance flavor”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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10
Hände mindestens 20 Sekunden waschen
“Always start by washing your hands with soap and warm water for at least 20 seconds before handling any ingredients.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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11
Den Kohl unter fließendem Wasser waschen
“Wash the cabbage and other vegetables under running water to remove dirt and surface bacteria.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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12
Utensilien 30 Sekunden in Wasser von 71 °C oder mehr
“wash it with soap and warm water, then submerge it in hot water that is at least 160 °F for at least 30 seconds.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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13
Salzen und 2 Stunden ruhen lassen, alle 30 Minuten durchkneten
“rub it with salt and allow it to rest, massaging it every 30 min for 2 hr.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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14
Das Salz zieht das Wasser heraus und bildet die Salzlake
“This process draws water out of the cabbage and creates the salty brine needed for fermentation.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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15
Fest eingedrückt, ohne Luftlöcher
“the mixture is packed tightly into jars, minimizing air pockets.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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16
Locker verschlossen, die ersten 48 Stunden außerhalb des Kühlschranks
“The jars should then be loosely covered and left at room temperature for the first 48 hr.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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17
Es in den Kühlschrank zu stellen ist unerlässlich
“it is essential to transfer kimchi to the refrigerator to ensure both flavor development and safety.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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18
Im Kühlschrank bei 5 °C oder weniger
“Maintaining a storage temperature of 41 °F or below helps ensure both the safety and quality of the final product”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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19
Anfangs ist der pH-Wert noch nicht niedrig genug
“During the early stages of fermentation, the pH may not yet be low (acidic) enough to prevent the proliferation of certain pathogens.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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20
Zwischen Tag 5 und Tag 7 schmeckt es saurer
“By days 5 to 7, the kimchi develops a tangier flavor”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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21
Schimmel, schlechter Geruch oder eine seltsame Konsistenz sind Zeichen für Verderb
“Signs of spoilage include the presence of mold, an off-putting odor distinct from its characteristic fermented aroma, or an unusual texture.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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22
Zeigt sich eines davon, wird es weggeworfen
“If any of these signs are observed, discard the kimchi to prevent potential foodborne illness.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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23
Stücke von etwa 5 cm
“Chop quarters into 2-inch pieces.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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24
Salz ohne Jod
“coarse salt, non-iodized”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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25
Der Salzgehalt am Ende liegt zwischen 2 und 5 %
“the final salt concentration ranges from 2-5%.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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26
Handschuhe zum Schutz vor dem Chili
“Disposable food handler gloves (highly recommended) for protection from red pepper powder”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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27
Nur zu etwa zwei Dritteln füllen, weil es Gas abgibt
“Fill container about 2/3 of the way full, as fermenting microorganisms will release carbon dioxide (CO2) and create bubbling and fizzing.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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28
Kein Metall und kein Steingut mit Rissen
“Do not use metal containers nor earthenware with cracks or chips.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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29
1 bis 2 Tage bei Zimmertemperatur
“around 68°F is ideal. Ferment for 1 to 2 days at room temperature”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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30
Einen Teller darunter, falls es überläuft
“Place on plate or in bowl to catch potential overflow.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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31
Den Deckel locker, damit das Gas entweicht
“do not over tighten, to allow the carbon dioxide gases to escape.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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32
Vor dem Essen ein pH-Wert von 4,6 oder weniger
“For safety, kimchi should reach a pH of 4.6 or below before consuming.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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33
Ein bis zwei Tage draußen, jeden Tag messen bis zu einem pH-Wert von 4,6 oder weniger
“Ferment for 1 to 2 days at room temperature, testing it daily until a pH of 4.6 or below is reached.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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34
Im Kühlschrank gut verschlossen und festgedrückt
“Store fermented kimchi covered tightly in the refrigerator. Keep it pressed down to minimize air exposure.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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35
Der ideale pH-Wert ist 4,2
“results in an optimum kimchi pH of 4.2.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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36
pH-Teststreifen von 3 bis 5,5
“To verify pH, use a pH test strip that can test a range of 3.0-5.5 pH.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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37
Den Deckel auch nicht zu locker
“lids should not be too loose to prevent contamination from insects & mold spores.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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38
25 g Salz pro Kilo Gemüse
“2.5% 25 g / kg food”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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39
Die Salzmenge zu senken ist nicht sicher
“It is unsafe to reduce salt in lactofermented vegetables.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · abgerufen am 20. Oktober 2026
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40
2,5 % Salz am Ende im Standardrezept
“and the final salt concentration 2.5 in the proportion of 100 salted chinese cabbage.”
Korean Journal of Food Science and Technology (Cho, Park & Rhee), via KoreaScience (KISTI) · Standardization of Ingredient Ratios of Chinese Cabbage Kimchi (1997), abstract · abgerufen am 20. Oktober 2026
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41
Bläschen sind ein gutes Zeichen
“Some fermentation microbes make carbon dioxide gas during the fermentation process. This can be a good sign”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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42
Alles unter der Salzlake
“All produce should be submerged in the brine liquid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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43
Schimmel ist meist grün, blau, braun oder schwarz
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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44
Bei Schimmel kommt der ganze Ansatz weg
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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45
Es riecht angenehm sauer, nicht faulig
“A fermented fruit or vegetable will smell pleasantly sour but not putrid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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46
Den pH-Wert der Flüssigkeit alle 12 Stunden messen, bis er 4,6 erreicht
“Brine pH is measured every 12h until pH reaches 4.6.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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47
Bei 18–22 °C muss der pH-Wert in 2 Tagen (48 Stunden) auf 4,6 oder weniger fallen
“at room temperature (18oC to 22oC), a pH drop to 4.6 or lower should occur with 2 days (48 hours).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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48
Hat er nach 72 Stunden 4,6 nicht erreicht, wird der Ansatz weggeworfen
“If a pH drop to 4.6 or lower is not achieved within a maximum of 3 days (72 hours) the batch should be discarded”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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49
Bei 18 °C kann es länger dauern, bis der pH-Wert fällt
“At lower room temperature (18oC) it may take longer for pH to drop than the critical limits proposed below.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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50
Ein pH-Wert von 4,6 oder weniger, bevor es in den Kühlschrank kommt
“pH is ≤4.6 before packaging & refrigeration”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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51
Der pH-Wert fällt auf 4,6 in etwa 2 Tagen bei 20 °C, 6 bei 10 °C, 15 bei 5 °C und 35 bei 0 °C
“pH drops to approximately 4.6 or lower in 2 days at 20oC, 6 days at 10oC, 15 days at 5oC and 35 days at 0oC.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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52
Mit schon niedrigem pH-Wert mindestens zwei Wochen im Kühlschrank, bevor es verkauft wird
“operators are recommended to keep and hold product for a minimum of two weeks under refrigeration following fermentation once pH levels drop.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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53
Diese Zeit in der Säure verringert vorhandene E. coli
“This holding time period will allow for acids present in the kimchi to reduce E.coli (if present).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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54
Kimchi aus dem Handel hat meist ein Mindesthaltbarkeitsdatum von etwa zwei Monaten
“Commercial companies generally provide best before dates of approximately two months on products.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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55
Frischhaltefolie auf dem Kimchi, damit sich oben kein Schimmel bildet
“Plastic wrap may be placed over the kimchi to prevent mould forming on the top layer.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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56
Bei 4 °C wachsen E. coli und Listerien nicht, sie bleiben aber da
“the populations of foodborne pathogens did not increase at the initial stage of fermentation at 4 °C but instead remained”
Kim JY, Bae YM, Lee SY (Chung-Ang University), Food Science and Biotechnology · Combined effect of various salt concentrations and lactic acid bacteria fermentation on the survival of Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes in white kimchi at different temperatures (2021) · abgerufen am 27. Oktober 2026
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57
Schimmel lässt sich nicht mit einem Löffel abschöpfen
“The mold cannot be scooped out, as the roots will still be in your food and could make you sick.”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · abgerufen am 20. Oktober 2026
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58
Das Gärventil lässt das Gas hinaus
“it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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59
Der Beutel mit Salzlake gefüllt, damit es beim Tropfen nicht weniger salzig wird
“It is recommended that the brine solution be stored in plastic bags to ensure that the fermentation brine is not diluted should the bag leak or break.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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60
Der Beutel gut verschlossen
“Be sure to seal the plastic bag.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
