Jun mit Grüntee und Honig
Stufe 2 · mit etwas Erfahrung
Grüntee, Honig und ein SCOBY. Jun ist mit Kombucha verwandt, fermentiert in weniger Tagen, bildet mehr Kohlensäure, und der Honig kommt immer erst in den abgekühlten Tee.
- Ansatzflüssigkeit
- 20% vom Ansatz
- Zeit
- 4–7Tage
- Temperatur
- 21–26°C
- Glas
- 3L
Die goldene Regel: Eine saure Ansatzflüssigkeit zum Start, der Honig erst in den abgekühlten Tee, und den pH-Wert messen, bevor es in den Kühlschrank geht.
Ohne Anmeldung. Wir führen dich Schritt für Schritt, von der Waage bis zum Kühlschrank.
Geprüft am 26. Oktober 2026 · 46 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ist Jun?
Jun ist ein Verwandter der Kombucha: ein Getränk aus Grüntee und Honig, fermentiert von einem eigenen SCOBY, der sich an Honig statt Zucker gewöhnt hat. Jun ist viel weniger bekannt als Kombucha, und seine Herkunft ist nicht belegt. Beliebt geworden ist er in den letzten Jahrzehnten, vor allem bei Leuten, die schon zu Hause Kombucha machen.
Er ist milder und feiner als Kombucha: weniger essigsauer, mit dem blumigen Aroma des Honigs, den grünen Noten des Grüntees und viel Kohlensäure. Er enthält etwas Alkohol. Man trinkt ihn kalt, pur oder mit ein paar Minzblättern oder einer Zitronenscheibe, als Aperitif oder zu leichten Gerichten. Der Geschmack ändert sich mit dem Honig, den du verwendest.
Du brauchst
- Glas mit 3 Liter Inhalt
- Dicht gewebtes Baumwolltuch und ein Gummiband
- Topf
- Feines Teesieb
- Küchenthermometer
- pH-Teststreifen und ein kalibriertes pH-Messgerät
- Küchenwaage
- Flaschen für kohlensäurehaltige Getränke, mit Bügelverschluss oder PET-Limonadenflaschen
Schritt für Schritt
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Wasch dir die Hände und desinfizier die Ausrüstung
- Wasch dir gründlich die Hände mit Wasser und Seife.
- Wasch das Glas, den Topf, das Sieb und die Flaschen.
- Desinfizier sie in Wasser von 77 °C oder mehr: untergetaucht, mindestens 30 Sekunden lang.
Tipp: Fermentier in Glas. Keine Keramik, kein Ton, kein Bleikristall und kein Metall: Jun ist sauer und kann Blei und andere Giftstoffe aus dem Gefäß lösen.
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Miss den pH-Wert der Ansatzflüssigkeit
- Gib einen Esslöffel Ansatzflüssigkeit in ein Glas.
- Miss ihn mit einem pH-Teststreifen.
- Zeigt er 4,0 oder weniger? Mach weiter und gieß diesen Esslöffel weg.
- Zeigt er mehr? Verwende sie nicht.
Tipp: Saure Ansatzflüssigkeit bremst schädliche Mikroben vom ersten Moment an. Mit Honig verhindert sie außerdem, dass seine Sporen auskeimen.
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Brüh den Grüntee auf
- Bring die 2 Liter Wasser zum Kochen und schalte den Herd aus: Gekochtes Wasser tötet die Mikroben, die der Tee mitbringen kann.
- Gib 2 Teelöffel losen Grüntee dazu und lass ihn 3 bis 5 Minuten ziehen.
- Seih ihn ab.
Tipp: Jeder Tee aus der Teepflanze, Camellia sinensis, eignet sich: Du kannst den Grüntee mit weißem Tee oder Oolong mischen. Kräutertees nicht, denn sie können die Kultur bremsen oder giftig sein.
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Kühl den Tee ab, bevor der Honig dazukommt
- Deck den Topf ab und stell ihn in der Spüle in kaltes Wasser mit Eis.
- Kühl ihn in höchstens 2 Stunden von 60 °C auf 20 °C ab, und nie in mehr als 6.
- Mach weiter, wenn das Thermometer 20–22 °C zeigt.
Tipp: Der Honig kommt immer in den abgekühlten Tee, nie in heißen.
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Löse den Honig auf, gib den SCOBY dazu und deck mit dem Tuch ab
- Gieß den kalten Tee ins Glas.
- Gib 160 g Honig dazu und rühr, bis er sich ganz gelöst hat. Das sind 80 g pro Liter Wasser, eine Hausregel: Eine Studie mit Honig verwendete 75 g pro Liter, der Leitfaden des BCCDC 125 ml pro Liter.
- Gib den SCOBY mit den 500 ml Ansatzflüssigkeit dazu und rühr um.
- Deck die Öffnung mit dem Tuch ab und mach es mit dem Gummiband fest: Jun braucht Luft, aber keine Fliegen.
- Schreib das Datum auf: Heute ist Tag 0.
Tipp: Hat dein SCOBY weniger als 500 ml Ansatzflüssigkeit dabei? Das Minimum sind 10 % des Ansatzes, etwa 225 ml. Das ist unsere Hausregel, innerhalb der 100 bis 200 ml pro Liter des BCCDC.
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Lass ihn 4 bis 7 Tage stehen und miss den pH-Wert
- Stell ihn bei 21–26 °C auf, und nie über 26 °C. Bei Kälte geht es langsamer.
- Ab Tag 4 probier ihn und miss den pH-Wert mit einem kalibrierten Messgerät: Ab dann merkt man die Säure.
Was jetzt kommt: Er ist fertig bei 4,2 oder darunter, und meist endet er zwischen 2,5 und 3,5. Lass ihn nicht unter 2,5 sinken. Hat er an Tag 7 die 4,2 nicht erreicht, ist die Kultur gescheitert: Wirf ihn weg und fang mit einem gesunden SCOBY neu an.
Tipp: Am ersten oder zweiten Tag bildet sich an der Oberfläche eine weißliche Schicht: Das ist neuer SCOBY. Der SCOBY kann absinken und wieder hochkommen. Sinkt er und kommt nicht wieder hoch, funktioniert die Kultur nicht richtig.
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Ab in den Kühlschrank, und den SCOBY aufbewahren
- Zwischen Tag 4 und Tag 7, wenn er so sauer ist, wie du ihn magst, nimm den SCOBY heraus.
- Stell 500 ml Jun beiseite, ein Fünftel: Das ist die Ansatzflüssigkeit für den nächsten Ansatz.
- Füll den Rest in saubere Flaschen, die für kohlensäurehaltige Getränke gemacht sind, und ab in den Kühlschrank, bei 4 °C oder darunter.
Was jetzt kommt: Trink ihn innerhalb von 30 Tagen. Das ist unsere Hausregel, dieselbe wie bei Kombucha, denn keine Quelle nennt sie für Jun.
Tipp: Er bildet mehr Kohlensäure als Kombucha, und außerhalb des Kühlschranks kann eine verschlossene Flasche platzen. Öffne sie langsam, über der Spüle.
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Varianten
Dieselbe Methode, ein anderer Geschmack. Wenn du dieses Rezept beherrschst, probier eins davon.
Was du sehen wirst
Jun ist Grüntee mit Honig, fermentiert von einem SCOBY, der Kolonie aus Bakterien und Hefen, die auch Kombucha macht. Der Ablauf ist derselbe wie bei Kombucha, aber Jun fermentiert schneller, in 4 bis 7 Tagen, und wird weniger sauer, mit mehr Kohlensäure und mehr Alkohol. Dieses Rezept folgt dem Leitfaden des BCCDC, der Gesundheitsbehörde von British Columbia. Roher Honig kann Botulismus-Sporen enthalten, und was sie bremst, ist die Säure. Deshalb wird hier zweimal der pH-Wert gemessen.
Woran du erkennst, ob alles gut läuft
- Enthält Honig: nie für Babys unter 12 Monaten.
- Fermentier in Glas. Keine Keramik, kein Ton, kein Bleikristall und kein Metall: Durch die Säure kann das Gefäß Blei und andere Giftstoffe abgeben.
- Der erste SCOBY: gekauft.
- Ansatzflüssigkeit bei pH 4,0 oder darunter, und mindestens 10 % des Ansatzes (Hausregel). Roher Honig kann Botulismus-Sporen enthalten, und die Säure verhindert, dass sie auskeimen.
- Der Honig immer in den kalten Tee, bei 20–22 °C.
- Von Tag 4 bis 7 ein pH-Wert von 4,2 oder darunter, und nie unter 2,5. Erreicht er 4,2 nicht, wirf ihn weg und fang mit einem gesunden SCOBY neu an.
- Flaumige blaue, grüne, graue, braune oder schwarze Flecken: Das ist Schimmel. Wirf den Jun und den SCOBY weg. Eine glatte, weiße oder cremefarbene Schicht ist neuer SCOBY.
- In den Kühlschrank, bei 4 °C oder darunter, und höchstens 30 Tage (Hausregel).
- Enthält Alkohol, mehr als Kombucha. Nichts für Kleinkinder und nicht in der Schwangerschaft.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl in diesem Rezept stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Grüntee und roher Honig
“Kombucha is typically made with black tea and refined sugar, whereas Jun is made with green tea and raw honey.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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2
Derselbe Ablauf wie bei Kombucha
“The fermentation process is the same as well.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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3
Fermentiert schneller als Kombucha
“Jun ferments faster than kombucha.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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4
Gefäße und Flaschen sauber und desinfiziert
“Containers and bottles used for primary and secondary fermentations should be clean and sterilized.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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5
Ein lebensmittelechtes Gefäß, das nicht mit der Säure reagiert
“Containers must be food grade and non-reactive due to high acid and low pH environment of fermented teas.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
Glasierte Gefäße, die Blei abgegeben haben
“Lead poisoning has occurred when inappropriate glazed containers were used to ferment highly acidic teas over time.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
Für den Anfang eine gekaufte Kultur
“Commercial kombucha and jun starter cultures may be used for initial batches.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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8
Die Ansatzflüssigkeit säuert und bremst Krankheitserreger
“The addition of backslopped culture acidifies the brew, inhibiting growth of pathogenic microorganisms.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
Die 38 fehlenden Angaben ansehen
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9
Die Säure verhindert, dass die Sporen aus dem Honig auskeimen
“Raw honey can contain botulism spores. The acidity (pH<4.6) of the jun and fermentation process should prevent spores from fruiting.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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10
2 Teelöffel Grüntee auf 2 Liter, 3 bis 5 Minuten
“Green tea leaves are steeped in boiled water (2 teaspoons in 2 L) for 3-5 minutes before they are removed by a filtration step.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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11
Kochen tötet die Krankheitserreger im Tee
“Boiling removes pathogens that may be present on tea leaves or sugar before starter culture is added”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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12
Jeder Tee aus Camellia sinensis eignet sich
“Steeped tea made from any variety of Camellia sinensis (black, green, white or oolong) is acceptable.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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13
Kräutertees eignen sich möglicherweise nicht
“Herbal teas and infusions may not be acceptable if they contain compounds that interfere with natural fermentative bacteria, if they elaborate toxins or have unknown toxicity.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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14
Von 60 °C auf 20 °C in 2 Stunden, nie in mehr als 6
“Cool mixture from 60oC to 20oC (ambient temp) within 2 hrs and no longer than 6 hrs before adding culture”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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15
Der Tee bei 20–22 °C, bevor der Honig dazukommt
“The mixture is cooled to room temperature (20-22°C).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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16
250 ml Honig auf 2 Liter
“Honey is added (250 mL into the 2 L solution) and stirred until completely dissolved.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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17
100 bis 200 ml Ansatzflüssigkeit pro Liter
“previous SCOBY culture is added at 100 to 200 mL/L.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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18
Das Gefäß offen zur Luft
“Fermentation vessels should be open to allow aerobic microbial activity.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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19
Ein sauberes, luftdurchlässiges Tuch
“or similar clean porous cloth to protect from contamination while permitting air flow.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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20
Dicht gewebtes Tuch
“Vessels should be protected using tightly woven cloth”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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21
4 bis 7 Tage bei 21–26 °C
“The primary fermentation usually proceeds for 4 to 7 days at 21-26 °C.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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22
Am besten 20–22 °C; zwischen 10 und 26 °C
“Optimal temperatures for fermentation are between 20°C to 22°C with an upper limit of 26°C and lower limit of 10°C.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Die Säure merkt man am Tag 4
“Initial fermentation lasts 4 to 7 days, with acidity becoming evident on day 4.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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pH-Wert 4,2 oder darunter, nie unter 2,5
“Ferment to a pH of 4.2 or lower. Do not ferment to a pH lower than 2.5.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Weniger sauer, zwischen pH 2,5 und 3,5
“Jun also tends to be less acidic with the acidity of the final ferment should be between 2.5-3.5, with maximum pH of jun at 4.2”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Erreicht er 4,2 nicht, kommt er weg
“If pH does not drop to 4.2 or below, fermentation has failed and product should be discarded. New, healthy SCOBY culture should be used in subsequent batches.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Sinkt er und kommt nicht wieder hoch, ist das ein schlechtes Zeichen
“when pellicles sink to bottom of fermentation vessel and do not rise again”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Flaumige, farbige Flecken, wegwerfen
“Discard if fuzzy patches of blue, green, grey, brown or black on SCOBY.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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In den Kühlschrank, bei 4 °C oder darunter
“Once fermentation is completed, kombucha and jun should be bottled and refrigerated to 4°C or lower to stop further fermentation”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Mehr Kohlensäure als Kombucha
“Jun tends to be more carbonated than kombucha so extra caution is needed when bottling and opening.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Außerhalb des Kühlschranks kann eine Flasche platzen
“Some jun and kombucha products can explode if not refrigerated.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Flaschen, die Säure und Druck aushalten
“Glass bottles, cans or kegs should be resistant to acid leaching and pressure build-up.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Mehr Alkohol als Kombucha
“The alcohol content of jun is generally higher than kombucha.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Nicht für Kleinkinder und nicht in der Schwangerschaft
“Not a suitable beverage for young children or during pregnancy”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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35
In Wasser von 77 °C oder mehr 30 Sekunden lang desinfizieren
“Submerge cleaned equipment in hot water (at least 171°F) for at least 30 seconds to sanitize.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026
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36
Gemessen wird ein Esslöffel Ansatzflüssigkeit
“Place 1 tablespoon of starter liquid in a small bowl or cup.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026
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37
Der gemessene Esslöffel wird weggegossen
“If the pH is 4.0 OR LESS, proceed to step 4 of the instructions above, discarding the starter liquid that you tested.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · abgerufen am 20. Oktober 2026
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38
Keine Keramik und kein Bleikristall
“Because of the acidity of Kombucha tea, it should not be prepared or stored in containers made from materials such as ceramic or lead crystal, which both contain toxic elements than can leach into the tea.”
CDC, MMWR 44(48):892 · Unexplained Severe Illness Possibly Associated with Consumption of Kombucha Tea -- Iowa, 1995 · abgerufen am 20. Oktober 2026
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39
Die Ansatzflüssigkeit bei pH 4,0 oder darunter
“Verify that the starter liquid has a pH of ≤ 4.0.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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40
20 % der Flüssigkeit werden mit dem SCOBY aufbewahrt
“After each batch, reserve 20% of the liquid and the SCOBY for the subsequent batch.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Bei Kälte geht es langsamer, bei Wärme schneller
“Cooler temperatures may slow fermentation, while warmer temperatures can accelerate it.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Kombucha bis zu 30 Tage im Kühlschrank
“kombucha should be stored in the refrigerator at 40 degrees Fahrenheit or below to slow down fermentation and preserve flavor. It can be stored under refrigeration temperatures for up to 30 days.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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43
75 g Honig pro Liter
“Honey was added, 75 g/L, and stirred until dissolved.”
Foods (MDPI), via PubMed Central · Kombucha Fermentation of Olympus Mountain Tea (Sideritis scardica) Sweetened with Thyme Honey (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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44
Eine weißliche Schicht am ersten oder zweiten Tag
“In all solutions, an off-white cellulose membrane was formed on the first to the second day of fermentation”
Foods (MDPI), via PubMed Central · Kombucha Fermentation of Olympus Mountain Tea (Sideritis scardica) Sweetened with Thyme Honey (2023) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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Kein Honig für Kinder unter 12 Monaten
“Honey should not be added to water, food, or formula fed to infants under 12 months of age.”
UF/IFAS Extension · Infant Botulism and Honey (ENY-128/AA142) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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46
Kein Honig für Kinder unter einem Jahr, laut AESAN
“evitando el consumo de miel y de infusiones de especies vegetales en niños menores de un año (recomendaciones AESAN)”
Instituto de Salud Carlos III, Centro Nacional de Epidemiología (RENAVE) · Informe de botulismo 2023 · abgerufen am 25. Oktober 2026
