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Tepache
Nivel 1 · para empezar
Cáscara de piña, piloncillo y agua, sin cultivo. Fermenta por sí solo en pocos días, lo pruebas cada día y lo pasas a la nevera antes de que se avinagre.
- Azúcar
- 50g por litro de agua
- Tiempo
- 2–4días
- Temperatura
- 20–25°C
- Tarro
- 3L
La regla de oro: unos pocos días en la cocina y después a la nevera: si se pasa, se avinagra.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 26 de octubre de 2026 · 27 datos, cada uno con su fuente
Necesitas
- Tarro de vidrio de 3 litros
- Tela de algodón de trama tupida y una goma elástica
- Olla
- Cuchillo y tabla limpios
- Colador
- Báscula de cocina
- Tiras de pH (opcional)
- Botellas o tarros limpios para la nevera
Paso a paso
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Lava la piña y sácale la cáscara y el corazón
Lávate las manos con agua tibia y jabón durante al menos 20 segundos. Lava la piña entera bajo el grifo, frotándola con las manos. Lávala antes de pelarla, para que la suciedad de fuera no pase a la fruta al cortar. Pélala, sácale el corazón y tira las partes golpeadas, podridas o con moho. Usarás la cáscara y el corazón; la pulpa, cómetela.
Truco: No uses jabón ni productos para lavar fruta: no se recomiendan, y los microbios que fermentan el tepache están en la cáscara.
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Disuelve el piloncillo en el agua
Calienta 500 ml del agua con 100 g de piloncillo troceado hasta que se disuelva. Apaga el fuego y añade el resto del agua, 1,5 litros, fría. Espera a que esté a temperatura ambiente antes de seguir.
Los 100 g en 2 litros son 50 g por litro, una regla de la casa. La receta casera de un estudio lleva menos, media taza de piloncillo en 4 litros.
Truco: Si no encuentras piloncillo, usa panela o azúcar moreno.
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Añade la piña y las especias y tapa con tela
Pasa el agua con piloncillo al tarro. Añade la cáscara y el corazón de la piña, la rama de canela y la pimienta gorda, y remueve. Tapa la boca con la tela y sujétala con la goma, para que no entren moscas. Déjalo a 20–25 °C de 2 a 4 días. Con más calor va más deprisa: por encima de 25 °C, de 1 a 2 días.
Los tiempos son reglas de la casa. Un estudio lo midió a las 72 horas, y una receta casera estudiada lo dejó 4 días a unos 22 °C. Más allá no hay datos.
Truco: Tradicionalmente se hace en una olla de madera, la tepachera. En casa usa vidrio y nunca metal: el tepache es ácido.
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Pruébalo cada día desde el segundo
Desde el día 2, pruébalo con una cuchara limpia. Está listo cuando tiene espuma y burbujas, sabe ácido y todavía algo dulce. No pases de 4 días: se avinagra y sube el alcohol. Si tienes tiras de pH, espera a que marquen 4,2 o menos (regla de la casa). Por encima de 4,6, no lo bebas.
Truco: Una película blanca o gris en la superficie suele ser levadura: retírala. El moho verde, azul, marrón o negro no se retira: tíralo todo.
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Cuélalo y guárdalo en la nevera
Cuela el tepache y tira la piña y las especias. Pásalo a botellas o tarros limpios y guárdalo en la nevera, a 4 °C. Bébelo en 3 días. Es regla de la casa: es fruta cruda sin pasteurizar y no hay datos de cuánto aguanta.
Truco: Sírvelo frío, con hielo.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Qué vas a ver
El tepache es una bebida tradicional de México hecha con cáscara de piña, piloncillo y agua. No lleva cultivo: fermentan las levaduras y bacterias de la propia cáscara. Primero hacen ácido láctico y un poco de alcohol, y si lo dejas más días crecen las bacterias del vinagre. La piña es ácida, con un pH de 3,2 a 4,0, pero en la cáscara viven también bacterias como Escherichia o Klebsiella. Es una bebida casera que cambia de cocina en cocina y ninguna autoridad sanitaria publica una receta. Por eso el tiempo, el piloncillo y los días de nevera de esta receta son reglas de la casa, apoyadas en dos estudios.
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Cómo saber si va bien
- Lleva alcohol, y sube con los días. No es para niños pequeños ni para el embarazo.
- Es fruta cruda sin pasteurizar. La FDA advierte que las bebidas de fruta sin tratar pueden causar enfermedades graves a niños, personas mayores, embarazadas y personas con las defensas bajas.
- Piña sana y lavada, sin jabón. Tira las partes podridas o con moho antes de empezar.
- En vidrio y tapado con tela. Nada de metal: el tepache es ácido.
- De 2 a 4 días fuera de la nevera, no más (regla de la casa).
- Moho verde, azul, marrón o negro, u olor pútrido: tíralo. Una película blanca o gris suele ser levadura.
- Con tiras de pH, 4,2 o menos (regla de la casa). Por encima de 4,6, no lo bebas.
- A la nevera, a 4 °C, y bébelo en 3 días (regla de la casa).
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
Cáscara de piña y azúcar moreno, fermentados de forma natural
“Tepache is a native beverage from Mexico, which is usually elaborated with pineapple shells, brown cane sugar and is fermented naturally.”
Microbiological Research (Gutiérrez-Sarmiento et al., TecNM Tuxtla Gutiérrez), abstract via NCBI PubMed E-utilities · Microbial community structure, physicochemical characteristics and predictive functionalities of the Mexican tepache fermented beverage (2022), abstract · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
Primero ácido láctico y alcohol, después vinagre
“Tepache fermentation mainly occurred at two temporal successions. First, a lactic acid and ethanol fermentation dominated by lactic acid bacteria and yeast, and then an increase in acetogenic bacteria”
Microbiological Research (Gutiérrez-Sarmiento et al., TecNM Tuxtla Gutiérrez), abstract via NCBI PubMed E-utilities · Microbial community structure, physicochemical characteristics and predictive functionalities of the Mexican tepache fermented beverage (2022), abstract · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
Ácido a las 72 horas
“after 72 h of fermentation, the tepache physicochemical characteristics shifted to 9.5 Brix degrees and acidic pH”
Microbiological Research (Gutiérrez-Sarmiento et al., TecNM Tuxtla Gutiérrez), abstract via NCBI PubMed E-utilities · Microbial community structure, physicochemical characteristics and predictive functionalities of the Mexican tepache fermented beverage (2022), abstract · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
El alcohol sube en 72 horas
“The content of ethanol, acetic and L-lactic acid increased significantly from 0.83 ± 0.02 to 3.39 ± 0.18 g/L”
Microbiological Research (Gutiérrez-Sarmiento et al., TecNM Tuxtla Gutiérrez), abstract via NCBI PubMed E-utilities · Microbial community structure, physicochemical characteristics and predictive functionalities of the Mexican tepache fermented beverage (2022), abstract · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
Los microbios vienen de la cáscara
“It is a spontaneous fermentation where the microbiota is mainly associated with the sorosis epidermis”
Foods (MDPI; Ojeda-Linares et al., UNAM), via PubMed Central · Traditional Fermented Beverages of Mexico: A Biocultural Unseen Foodscape (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
La cáscara, en una olla de madera, la tepachera
“the process starts by peeling the infrutescences and adding the rind into a wooden container known as tepacheras, then brown sugar is added”
Foods (MDPI; Ojeda-Linares et al., UNAM), via PubMed Central · Traditional Fermented Beverages of Mexico: A Biocultural Unseen Foodscape (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
Casero, cambia de cocina en cocina
“this beverage is commonly homemade, and its quality varies from kitchen to kitchen”
Foods (MDPI; Ojeda-Linares et al., UNAM), via PubMed Central · Traditional Fermented Beverages of Mexico: A Biocultural Unseen Foodscape (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
En el tepache hay también Escherichia y Klebsiella
“Tepache Ananas comosus (fruit) Bacteria: Acetobacter, Acinetobacter, Bacillus, Escherichia, Enterobacter, Enterococcus, Gluconobacter, Klebsiella, Lactobacillus”
Foods (MDPI; Ojeda-Linares et al., UNAM), via PubMed Central · Traditional Fermented Beverages of Mexico: A Biocultural Unseen Foodscape (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 19 datos que faltan
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9
Cáscara y corazón, piloncillo, agua, canela y pimienta gorda
“Tepache was prepared in a home setting with 3 cups of rind and core from 1 pineapple (non-organic), ½ cup of piloncillo (unrefined whole cane sugar), 4 liters of water, a cinnamon stick, and whole allspice.”
microPublication Biology (Bucknell University), via PubMed Central · The Microbiota of Homemade Tepache Includes Antibiotic-Resistant Microorganisms (2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
Primero se disuelve el azúcar
“Once the sugar was dissolved, the pineapple and spice components were added”
microPublication Biology (Bucknell University), via PubMed Central · The Microbiota of Homemade Tepache Includes Antibiotic-Resistant Microorganisms (2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
4 días a unos 22 °C
“the mixture fermented at room temperature (~22 ℃) for four days”
microPublication Biology (Bucknell University), via PubMed Central · The Microbiota of Homemade Tepache Includes Antibiotic-Resistant Microorganisms (2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
Colado y guardado a 4 °C
“After fermentation, the tepache was strained and stored at 4 ℃.”
microPublication Biology (Bucknell University), via PubMed Central · The Microbiota of Homemade Tepache Includes Antibiotic-Resistant Microorganisms (2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
Manos lavadas 20 segundos con agua tibia y jabón
“Wash your hands for at least 20 seconds with soap and warm water before and after preparation.”
U.S. Food and Drug Administration · What You Need to Know About Juice Safety · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
La fruta, lavada bajo el grifo antes de cortarla
“Wash all produce thoroughly under running water before cutting or cooking”
U.S. Food and Drug Administration · What You Need to Know About Juice Safety · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
Sin jabón ni productos para lavar fruta
“Washing fruits and vegetables with soap, detergent, or commercial produce wash is not recommended.”
U.S. Food and Drug Administration · What You Need to Know About Juice Safety · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
Lavar antes de pelar
“Even if you plan to peel the produce before juicing it, wash it first so dirt and bacteria are not transferred from the surface when peeling or cutting into it.”
U.S. Food and Drug Administration · What You Need to Know About Juice Safety · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
La fruta cruda puede pasar bacterias a la bebida
“When fruits and vegetables are fresh-squeezed or used raw, bacteria from the produce can end up in your juice or cider.”
U.S. Food and Drug Administration · What You Need to Know About Juice Safety · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
Niños, mayores, embarazadas e inmunodeprimidos, más en riesgo
“children, older adults, pregnant women, and people with weakened immune systems (such as transplant patients and individuals with HIV/AIDS, cancer, or diabetes) risk serious illnesses or even death from drinking untreated juices.”
U.S. Food and Drug Administration · What You Need to Know About Juice Safety · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
Lo dañado o con moho, fuera
“Wash ingredients to remove soil and contamination, discard damaged, mouldy vegetables.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
El metal reacciona con el ácido
“Metal containers are not suitable due to their reactivity with acid.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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21
Por encima de pH 4,6 pueden germinar esporas de botulismo
“C. botulinum spores may germinate in fermented foods when pH rises above 4.6 during spoilage.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
Una tela contra las moscas del vinagre
“The container was covered with a linen cloth to avoid contamination and infestation, mainly by the insect Drosophila melanogaster (vinegar fly).”
Foods (MDPI), via PubMed Central · Kombucha Fermentation of Olympus Mountain Tea (Sideritis scardica) Sweetened with Thyme Honey (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
La piña, a pH 3,2–4,0
“Pineapple 3.20 - 4.00”
U.S. FDA, CFSAN (copy hosted by RiverStone Health, Yellowstone County public health department) · Approximate pH of Foods and Food Products (April 2007) · consultada el 25 de octubre de 2026
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24
La película blanca o gris suele ser levadura
“White, grey, or pink films may form on the surface of fermenting fruits or vegetables. This film is typically yeast”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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25
El moho verde, azul, marrón o negro se tira
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded. Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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26
Olor pútrido, fermentación fallida
“A putrid smell indicates a failed fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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27
El alcohol preocupa sobre todo en niños y en el embarazo
“In summary, because kombucha, jun, water kefir and other fermented beverages (e.g., ginger beer) are sold as non-alcoholic, unintended alcohol content can be a concern for some parts of the general population, especially for children and during pregnancy.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
