Brotkwas

Du brauchst

• Großer Topf, für 4,5 Liter
• Küchenthermometer
• Langer Löffel
• Großes Sieb und ein sauberes Mulltuch
• Einmachglas mit 6 Liter Inhalt, oder zwei mit 3 Litern
• Sauberes Tuch und ein Gummiband
• Kalibriertes pH-Messgerät
• Küchenwaage
• Trichter
• Flaschen für kohlensäurehaltige Getränke: PET-Limonadenflaschen oder Glas für Kohlensäure, mit Verschluss
• Eine davon, eine PET-Limonadenflasche, als Kontrollflasche

Schritt für Schritt

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   Schneide das Brot in Würfel und trockne es

   • Spüle Topf, Glas und Utensilien mit heißem Wasser und Spülmittel und spüle alles gut nach.
   • Schneide 500 g Roggenbrot in kleine Würfel.
   • Lass sie an der Luft trocknen, bis sie hart sind.
   • Schau sie dir genau an: Wenn irgendein Teil des Brotes Schimmel hat, nimm nichts von diesem Brot.

   

   Tipp: Verschimmeltes Brot wird ganz weggeworfen, es reicht nicht, die grüne Stelle wegzuschneiden: Es ist porös, und der Schimmel kann auch innen sitzen.

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   Weiche das Brot in zwei Durchgängen in heißem Wasser ein

   • Erhitze 1,5 Liter Wasser auf 80 °C und gieß es im Topf über das Brot.
   • Rühre um und lass es 30 Minuten ziehen, alle 5 Minuten umrühren.
   • Gib weitere 1,5 Liter Wasser mit 70 °C dazu und rühre um.
   • Lass es weitere 90 Minuten ziehen, alle 10 Minuten umrühren.

   
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   Seihe es ab, gib das restliche Wasser dazu und lass es abkühlen

   • Seihe die Flüssigkeit durch das Mulltuch im Sieb ab.
   • Gib die letzten 1,5 Liter Wasser mit 70 °C dazu.
   • Lass sie in weniger als 2 Stunden auf 25–30 °C abkühlen: Stell den Topf, wenn nötig, in kaltes Wasser.

   

   Tipp: Gib die Hefe erst dazu, wenn sie 25–30 °C hat.

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   Gib Zucker und Hefe dazu und lass es 24 Stunden stehen

   • Löse 100 g Zucker in der Flüssigkeit auf, etwa 22 g pro Liter Wasser.
   • Zerbröckle 20 g frische Hefe darüber und rühre um.
   • Gieß alles ins Glas und deck es mit dem Tuch und einem Gummiband ab.

   Was dann passiert: Lass es 24 Stunden bei 25–30 °C stehen; in der Studie wurde bei 28 °C fermentiert.

   

   Tipp: Nur einen Tag: Mit mehr Zeit bildet er mehr Alkohol und kann 2,5 % oder mehr erreichen.

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   Miss den pH-Wert, seihe ihn ab und fülle ihn ab

   • Miss nach 24 Stunden den pH-Wert mit dem Messgerät: Er muss bei 4,6 oder weniger liegen, besser bei 4,2 oder weniger. Liegt er über 4,6, trink ihn nicht: Wirf ihn weg.
   • Seihe ihn noch einmal durch das saubere Mulltuch ab.
   • Miss, wie viele Liter du hast, und gib 10 g Zucker pro Liter dazu: Der Zucker in den Flaschen sorgt für die Kohlensäure. Rühre um.
   • Fülle die Flaschen mit dem Trichter, lass oben 3–5 cm Luft und verschließe sie. Nimm PET-Limonadenflaschen oder Glas, das für Kohlensäure gemacht ist, und eine davon aus PET, die Kontrollflasche.

   

   Tipp: Die 4,6 und die 4,2 sind unsere Regeln. Brotkwas bleibt nah an dieser Linie: In der Studie lag er im Mittel bei 4,15 und mit Zusätzen bei 4,2 bis 4,6.

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   Direkt in den Kühlschrank, und innerhalb von 7 Tagen trinken

   • Stell die Flaschen sofort in den Kühlschrank, bei 4 °C oder weniger: So verlangsamt sich die Fermentation. Lass sie nicht draußen stehen, sie können platzen.
   • Drück jeden Tag auf die Kontrollflasche: Wenn sie hart wird wie eine geschlossene Limonade, öffne die Flaschen kurz und langsam, um etwas Kohlensäure abzulassen.
   • Schüttle die Flaschen nicht und öffne sie kalt, langsam und vom Gesicht weg.

   Was dann passiert: Trink ihn innerhalb von höchstens 7 Tagen.

   

   Tipp: Die 7 Tage sind unsere Regel. Die Studie lagerte ihn 14 Tage bei 10 °C, aber als Versuch, nicht als Empfehlung.

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