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Kvass de remolacha
Nivel 1 · para empezar
Dados de remolacha cruda en salmuera. La remolacha no se come; se bebe la salmuera, de un rojo intenso, salada y ácida.
- Sal
- 2,5% 25 g por litro de agua
- Tiempo
- Hasta 7 días
- Temperatura
- 16–21°C
- Tarro
- 2L
La regla de oro: toda la remolacha bajo la salmuera, nunca menos del 2 % de sal sobre el agua y, si en una semana el pH no baja de 4,6, se tira.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 26 de octubre de 2026 · 45 datos, cada uno con su fuente
Necesitas
- Tarro de vidrio de 2 litros
- Peso de vidrio, o una bolsa de congelación llena de salmuera y bien cerrada
- Tapa con válvula o una tapa normal
- Báscula de cocina
- Tiras de pH o un medidor de pH
- Colador
- Botellas o tarros limpios, con tapa
Paso a paso
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Lava la remolacha y córtala en dados
Lava el tarro, el peso y la tabla con agua caliente y jabón, y enjuágalos bien. Lava las remolachas con agua, sin frotarlas, y no las peles: si las frotas, les quitas las bacterias buenas que necesitan para fermentar. Tira cualquier parte dañada o con moho. Córtalas en dados.
Truco: Usa remolacha cruda, nunca cocida: al cocerla pierde las bacterias de la piel y ya no fermenta igual. Es regla de la casa.
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Disuelve la sal en el agua
Pesa 1000 g de agua y 25 g de sal: es una salmuera al 2,5 %. La sal se calcula sobre el agua, no sobre la remolacha. Usa sal de conservas, sin yodo, y remueve hasta que se disuelva. Mejor agua filtrada o de manantial: la del grifo suele llevar cloro. Nunca uses agua destilada.
Truco: El 2,5 % es regla de la casa, dentro del 2 al 10 % de las salmueras probadas. Nunca bajes del 2 %.
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Mete la remolacha y cúbrela con la salmuera
Pon los dados en el tarro en cuanto los cortes, y como mucho 24 horas después. Vierte la salmuera por encima. Tiene que quedar al menos 3 cm de salmuera sobre la remolacha; pon el peso encima para que no flote. Si no tienes peso, una bolsa de congelación con cierre, llena de salmuera y bien cerrada, hace lo mismo: se amolda a la boca del tarro y, si gotea, no rebaja la sal.
Truco: Cuenta con unos 900 g de remolacha para un tarro de 2 litros: unos 450 g y medio litro de salmuera por cada litro de tarro.
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Ciérralo y déjalo en un sitio fresco
Cierra el tarro y guárdalo a 16–21 °C. Nunca por encima de 25 °C: con calor se puede estropear.
Ciérralo como prefieras
- Tapa con válvula
- La tapa no deja entrar aire y la válvula deja salir el gas: no hay que tocarla.
- Tapa normal
- Ciérrala y, cada vez que lo revises, aflójala un momento para que salga el gas. Vuelve a cerrarla enseguida.
Truco: El tarro tiene que dejar salir el gas. Y nada de recipientes de metal: reaccionan con el ácido.
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Mide el pH a los 7 días
La salmuera se oscurece, se enturbia y salen burbujas: está fermentando. Ninguna fuente da los días del kvass de remolacha; manda el pH. A los 7 días, mídelo: tiene que haber bajado a 4,6 o menos. Si no ha llegado, tíralo. Cuando marque 4,2 o menos y te guste el sabor, salado y ácido, está listo.
Truco: El 4,2 es regla de la casa. Sin medidor de pH, espera al menos 7 días antes de probarlo; también es regla de la casa.
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Cuélalo y guárdalo en la nevera
Cuela el kvass a botellas o tarros limpios, ciérralos y guárdalos en la nevera. Fuera de ella seguiría fermentando hasta ponerse demasiado ácido y dejar de ser apto para beber.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Qué vas a ver
El kvass de remolacha, también llamado zumo de remolacha fermentado, es una salmuera que se bebe. En casa se hace con remolacha cruda en trozos, en un tarro de vidrio y cubierta de salmuera. La remolacha no es ácida (pH 5,3–6,6), así que todo depende de que la fermentación baje el pH a 4,6 o menos, como en cualquier verdura. No hay guía oficial del kvass de remolacha: esta receta sigue las guías de verdura en salmuera.
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Cómo saber si va bien
- Nunca menos del 2 % de sal sobre el agua. Bajar la sal en un fermento de verdura es peligroso.
- La remolacha, siempre bajo la salmuera, con al menos 3 cm por encima. Lo que asoma se puede estropear.
- pH de 4,6 o menos en una semana. Si no ha llegado, tíralo: por encima de 4,6 pueden germinar las esporas del botulismo. Te recomendamos esperar a 4,2 antes de la nevera (regla de la casa).
- A 16–21 °C, nunca por encima de 25 °C.
- Pelusa o manchas verdes, azules, marrones o negras: es moho. Tira el lote entero; no se quita con una cuchara.
- Película blanca, gris o rosa: suele ser levadura kahm. Retírala: si crece demasiado, resta acidez.
- Olor a podrido: tíralo. Es un fermento fallido.
- En vidrio y con salida para el gas. Nada de metal.
- Ya fermentado, a la nevera. Fuera sigue fermentando.
- Es una salmuera: lleva mucha sal. Un vaso de 250 ml puede llevar de 3 a 6 g (cálculo nuestro, según cuánta sal haya pasado a la remolacha), y la OMS recomienda a los adultos menos de 5 g al día. Si te han pedido vigilar la sal, tómalo en poca cantidad.
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
También se llama zumo de remolacha fermentado
“It is known as beet kvass, beet sourdough, fermented beet juice, pickled borscht, and pickled beet juice”
Foods (MDPI; Jakubczyk et al.), via PubMed Central · Phenolic Compounds and Antioxidant Properties of Fermented Beetroot Juices Enriched with Different Additives (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
En casa, la remolacha en trozos va en un tarro de vidrio, cubierta de salmuera
“the raw material is cut into smaller pieces and placed in a glass jar that has been previously boiled, over which a salt solution, known as brine, is poured”
Foods (MDPI; Jakubczyk et al.), via PubMed Central · Phenolic Compounds and Antioxidant Properties of Fermented Beetroot Juices Enriched with Different Additives (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
La verdura en trozos va en salmuera; la rallada, con sal en seco
“Liquid brines are usually used for fermenting chunks, whereas salt is directly mixed with shredded or minced foods like sauerkraut.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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4
10 g de sal por litro de agua son un 1 %
“1% solution = 10 g / L liquid”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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5
Las recetas probadas van del 2 al 10 % de sal
“Tested recipes will fall between 2% and 10% brine concentrations.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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6
Bajar la sal en la verdura fermentada es peligroso
“It is unsafe to reduce salt in lactofermented vegetables.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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7
La remolacha tiene pH 5,3–6,6
“Beets 5.30 - 6.60”
U.S. FDA, CFSAN (copy hosted by RiverStone Health, Yellowstone County public health department) · Approximate pH of Foods and Food Products (April 2007) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
Unos 450 g de verdura y medio litro de salmuera por cada litro de tarro
“Plan on using about 1 pound of vegetables per 1-quart jar and about 2 cups of brine.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
Ver los 37 datos que faltan
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9
Sal sin yodo
“Be sure to use non-iodized salt.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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10
Todo lavado con agua caliente y jabón, y bien enjuagado
“Wash all surfaces and containers that will be used with hot sudsy water and rinse well before use.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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11
Lo que asoma de la salmuera se puede estropear
“Fermenting vegetables may float to the surface and poke up out of the brine where they may spoil.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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12
Un peso encima la mantiene sumergida
“Placing a weight (such as a jar or brine-filled bag) on top to keep them submerged is a good idea.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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13
La tapa no deja entrar aire y la válvula deja salir el gas
“A lid prevents oxygen from entering the jar. However, it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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14
Sin válvula, se afloja la tapa de vez en cuando
“If a one-way valve is not used, the gases will need to be released manually by loosening the lid occasionally.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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15
A 16–21 °C va más lento, pero sale mejor
“A slower ferment at 60° to 70° F will yield better results than one fermented at higher temps.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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16
Fuera de la nevera sigue fermentando hasta dejar de ser apto
“if left out at room temperature they will continue fermenting, becoming very sour and ripening beyond palatability and safety.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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17
La salmuera de la verdura, del 2 al 10 %
“Vegetables are placed into containers and covered with a brine containing salt between 2 to 10% (or higher), depending on the vegetable.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
Solo sal de conservas o de encurtir
“Only pickling or canning salts should be used.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
La verdura, lavada, y fuera lo dañado o con moho
“Wash ingredients to remove soil and contamination, discard damaged, mouldy vegetables.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
A fermentar cuanto antes, como mucho 24 horas después de cortar
“Once the vegetables are prepared the fermentation process should be initiated as soon as possible, and within a maximum of 24 hours.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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21
Al menos 3 cm de salmuera por encima de la verdura
“There should be at least 3 cm or more of liquid brine between the fermented vegetables and the top of the brine.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
Nada de recipientes de metal
“Metal containers are not suitable due to their reactivity with acid.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
El recipiente tiene que dejar salir el gas
“During the fermentation, containers should allow gas to vent to avoid containers exploding.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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24
Por encima de 25 °C se puede estropear
“fermentation at temperatures higher than 25°C may result in spoilage.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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25
La salmuera se enturbia al fermentar
“The brine becomes cloudy as the fermentation proceeds (week 1), then clears (week 4).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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26
Tiene que llegar a pH 4,6 o menos
“Ensure effective fermentation and end pH of ≤4.6 is achieved.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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27
Por encima de 4,6 pueden germinar las esporas del botulismo
“C. botulinum spores may germinate in fermented foods when pH rises above 4.6 during spoilage.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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28
Si en una semana no baja a 4,6, se tira
“If pH has not dropped to 4.6 within one week consider this a failed fermentation and discard product.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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29
La sal, mejor pesada
“It is best to weigh salt for accuracy.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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30
Mejor agua filtrada o de manantial
“Filtered water or spring water are preferred.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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31
El agua corriente suele llevar cloro
“Tap water usually contains chlorine, chloramines and fluoride that must be removed before culturing.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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32
Nunca agua destilada
“Do not use distilled water.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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33
Sin frotar, para no quitarle las bacterias buenas
“Do not scrub the produce, as you may remove the good bacteria needed for fermentation.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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34
Mejor sin pelar
“Avoid peeling the produce.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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35
La tapa se abre solo un momento
“The lid should only be opened briefly to limit oxygen from entering the container.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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36
Si hay moho, se tira el lote entero
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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37
El moho suele ser verde, azul, marrón o negro
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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38
Puede salir una película blanca, gris o rosa
“White, grey, or pink films may form on the surface of fermenting fruits or vegetables.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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39
Esa película suele ser levadura kahm
“This film is typically yeast, often referred to by home fermenters as Kahm yeast.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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40
Demasiada levadura resta acidez
“Excessive yeast growth can lead to off flavors or textures and reduce acidity.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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41
El olor a podrido es un fermento fallido
“A putrid smell indicates a failed fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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42
El moho no se quita con una cuchara
“The mold cannot be scooped out, as the roots will still be in your food and could make you sick.”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · consultada el 20 de octubre de 2026
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43
La OMS recomienda a los adultos menos de 5 g de sal al día
“For adults, WHO recommends less than 2000 mg/day of sodium (equivalent to less than 5 g/day salt), or just under a teaspoon.”
World Health Organization · Sodium reduction (fact sheet) · consultada el 26 de octubre de 2026
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44
La bolsa, con salmuera: si gotea, no rebaja la sal
“It is recommended that the brine solution be stored in plastic bags to ensure that the fermentation brine is not diluted should the bag leak or break.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · consultada el 26 de octubre de 2026
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45
La bolsa, bien cerrada
“Be sure to seal the plastic bag.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
