Griechischer Joghurt

Bevor du anfängst

Du brauchst

• Topf mit 2 Litern oder ein Wasserbad
• Küchenthermometer, unverzichtbar
• Löffel zum Umrühren
• Tasse oder kleine Schüssel
• Gläser mit Deckel, zusammen 1 Liter
• Joghurtbereiter oder eine Kühlbox mit Wasser von 43 °C
• Großes Sieb
• Mulltuch oder Käsetuch, doppelt so breit wie die Schüssel
• Schüssel, die in den Kühlschrank passt, um die Molke aufzufangen

Schritt für Schritt

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   Erhitze die Milch auf 85–93 °C und halte sie 20 Minuten

   • Wasche Topf, Gläser, Löffel, Tasse, Sieb und Schüssel mit heißem Wasser und Spülmittel, spüle sie gut nach und lass sie an der Luft trocknen.
   • Gib die Milch in den Topf und erhitze sie bei schwacher Hitze unter Rühren, bis das Thermometer zwischen 85 und 93 °C anzeigt.
   • Halte sie 20 Minuten so: Dann wird der Joghurt dicker, und genau das willst du. Sie darf nicht kochen.

   

   Tipp: Dieses Erhitzen ersetzt nicht die Pasteurisierung: Die Milch muss schon pasteurisiert sein.

2. 2

   Kühle sie schnell auf 44–46 °C ab

   • Stell den Topf ins Spülbecken mit kaltem Wasser und rühre ab und zu um, bis die Milch auf 44–46 °C fällt.

   Was passiert: Das muss in weniger als 1 Stunde gehen, und nie in mehr als 2.

   
3. 3

   Verrühre den Joghurt mit einer Tasse Milch und gib ihn zurück in den Topf

   • Nimm eine Tasse von der warmen Milch ab und verrühre sie mit den 60 g Joghurt, bis keine Klümpchen mehr da sind. Das sind 60 g pro Liter, das Verhältnis des NCHFP: ¼ Tasse Joghurt pro Quart Milch.
   • Gib es in den Topf und rühre um: Die Mischung sollte 43–44 °C haben.
   • Verteile sie sofort auf die Gläser und verschließ sie.

   

   Tipp: Nimm einen Joghurt ohne Gelatine. Gelatine verhindert, dass die Molke austritt, und dann lässt er sich nicht abtropfen.

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   Halte die Gläser 4 bis 7 Stunden bei etwa 43 °C

   • Stell die Gläser in den Joghurtbereiter oder in eine Kühlbox.
   • Nimmst du die Kühlbox? Wärm sie vorher mit fast kochendem Wasser an, gieß es weg und füll sie bis zur halben Höhe der Gläser mit Wasser von 43 °C.
   • Miss jede Stunde die Temperatur: Sie muss zwischen 41 und 46 °C liegen. Fällt sie, gib heißes Wasser nach.
   • Beweg die Gläser nicht.

   Was passiert: Er ist fertig, wenn er fest geworden ist. Ist er nach 9 Stunden nicht fest, wirf ihn weg und fang mit einer anderen Kultur neu an. Das ist Hausregel: Das BCCDC, die Gesundheitsbehörde von British Columbia, betrachtet den Ansatz als misslungen, wenn er zwei Stunden nach der vorgesehenen Zeit, hier 7 Stunden, pH 4,6 nicht erreicht, und wir wenden das auf die Konsistenz an. Solange er nicht fest ist, bleibt die Milch warm, ohne die Säure, die sie schützt.

   
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   Lass ihn 2 bis 4 Stunden im Kühlschrank abtropfen

   • Stell die Gläser in den Kühlschrank, sobald er fest ist.
   • Leg das Sieb mit dem zweilagig gefalteten Tuch aus, wenn der Joghurt kalt ist.
   • Setz das Sieb auf die Schüssel, sodass es den Boden nicht berührt, und gib den Joghurt hinein.
   • Deck die Schüssel ab und lass sie im Kühlschrank, 2 bis 4 Stunden.

   Was passiert: Nach 2 Stunden ist er cremig; nach 4 dicker.

   

   Tipp: Lass ihn nicht außerhalb des Kühlschranks abtropfen, auch nicht kurz: Abgetropft wird immer in der Kälte.

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   Füll ihn in ein sauberes Glas und bewahre ihn im Kühlschrank auf

   • Füll den abgetropften Joghurt in ein sauberes Glas, verschließ es und stell es in den Kühlschrank, bei 4 °C oder weniger.

   Was passiert: Das NCHFP gibt abgetropftem Joghurt 7 bis 14 Tage; rechne mit 7, der kürzeren Zahl.

   

   Tipp: Lässt du ihn 8 bis 24 Stunden abtropfen, wird daraus Labneh.

Woran du erkennst, ob alles gut läuft