Sauerrahmbutter

Bevor du anfängst

Du brauchst

• Einmachglas mit 1 Liter Inhalt und Deckel
• Topf für das Wasserbad
• Küchenthermometer
• Elektrischer Handmixer mit Rührbesen
• Große Schüssel
• Sieb
• Mulltuch oder Käsetuch
• Teigschaber oder Holzlöffel
• Flasche oder Glas mit Deckel für die Buttermilch
• Küchenwaage, wenn du sie salzen willst

Schritt für Schritt

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   Sahne im Wasserbad auf 20–25 °C bringen

   • Wasche Glas, Deckel, Schüssel, Sieb, Rührbesen und Teigschaber mit heißem Wasser und Spülmittel und spüle alles gut nach.
   • Gieß die Sahne ins Glas und stell es in einen Topf mit lauwarmem Wasser.
   • Rühre, bis die Sahne 20–25 °C erreicht, oder die Temperatur, die auf dem Kulturbeutel steht. Das muss in weniger als 1 Stunde geschehen.

   

   Tipp: Lies das Etikett der Sahne genau: mehr als 33 % Fett, pasteurisiert, nicht ultrahocherhitzt und ohne Stabilisatoren wie Carrageen. Mit H-Sahne oder mit Stabilisatoren wird sie nicht dick. Schlagsahne muss in Deutschland nur mindestens 30 % Fett haben: Schau auf die Zahl und nimm eine mit mehr als 33 %.

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   Kultur dazugeben und sanft unterrühren

   • Streue die Kultur über die Sahne, in der Dosis, die der Hersteller für 1 Liter angibt.
   • Rühre sanft, bis sie verteilt ist.

   

   Tipp: Nimm immer Kultur aus dem Handel. Die Merkblätter aus British Columbia lassen einen früheren Ansatz nicht als Starter zu, und das gilt auch für die Buttermilch aus diesem Rezept.

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   Abgedeckt 16 bis 20 Stunden bei 20–25 °C stehen lassen

   • Verschließ das Glas und lass es bei 20–25 °C stehen, ohne Zugluft und ohne es zu bewegen.
   • Hat deine Küche 25 bis 30 °C? Dann geht es schneller: Die Merkblätter aus British Columbia nennen bis zu 12 Stunden bei etwa 29 °C. Schau ab 8 Stunden nach, und wenn sie nach 14 nicht dick geworden ist, wirf sie weg. Über 30 °C such ihr einen kühleren Platz. Beides sind Hausregeln.

   Was jetzt kommt: Sie ist fertig, wenn sie dick geworden ist und säuerlich riecht. Wenn du ein pH-Messgerät hast, muss es 4,6 oder darunter anzeigen. Ist sie nach 22 Stunden nicht dick, wirf sie weg. Das ist eine Hausregel: Die Merkblätter aus British Columbia verwerfen den Ansatz, wenn er zwei Stunden nach der vorgesehenen Zeit pH 4,6 nicht erreicht hat, und wir übertragen das auf die Konsistenz.

   
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   Abkühlen und 12 bis 15 Stunden im Kühlschrank reifen lassen

   • Stell das Glas in den Kühlschrank, sobald sie fertig ist: Sie muss in weniger als 2 Stunden auf 20 °C und in weniger als 4 weiteren Stunden auf 4 °C abkühlen, insgesamt höchstens 6 Stunden.
   • Ist der Kühlschrank voll? Kühl das Glas vorher in der Spüle mit kaltem Wasser oder Eiswasser ab.
   • Lass sie 12 bis 15 Stunden im Kühlschrank: In der Kälte kristallisiert das Fett, und danach lässt sie sich besser schlagen.

   
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   Bei 7–13 °C schlagen, bis sie sich trennt

   • Nimm die Sahne aus dem Kühlschrank und miss die Temperatur: Sie muss zwischen 7 und 13 °C liegen. In Guelph wird im Sommer bei 7–10 °C und im Winter bei 10–13 °C geschlagen.
   • Ist sie kälter? Lass sie eine Weile draußen stehen.
   • Gib sie in die Schüssel und schlage sie mit dem Rührbesen auf mittlerer Stufe: Zuerst wird sie steif wie Schlagsahne.
   • Schlag weiter, bis der Schaum bricht und gelbe Butterkörner in einer weißen, wässrigen Flüssigkeit erscheinen.

   

   Tipp: Sobald sie anfängt, sich zu trennen, schalte eine Stufe herunter und deck die Schüssel mit einem Tuch ab: Die Buttermilch spritzt.

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   Butter abseihen und die Buttermilch aufheben

   • Leg das Sieb mit dem Tuch aus, setz es auf eine andere Schüssel und gieß die Butter hinein.
   • Heb die Flüssigkeit auf, die abläuft: Das ist die gesäuerte Buttermilch. Füll sie in die Flasche, verschließe sie und bewahre sie im Kühlschrank auf, bei 4 °C oder kälter.
   • Verbrauche sie innerhalb von 3 Tagen und wirf den Rest weg.

   
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   Mit sehr kaltem Wasser waschen und kneten

   • Gib die Butter in die saubere Schüssel mit etwas sehr kaltem Wasser und knete sie mit dem Teigschaber, indem du sie gegen die Wand drückst.
   • Gieß das trübe Wasser weg und wiederhole das mit frischem Wasser, bis es fast klar bleibt.
   • Knete sie danach ohne Wasser und gieß ab, was austritt, bis keine Tropfen mehr zu sehen sind.

   

   Tipp: Waschen entfernt die Buttermilch, die noch darin steckt. Die Industrie wäscht Butter kaum noch; zu Hause waschen wir sie, damit so wenig Buttermilch wie möglich zurückbleibt. Das ist eine Hausregel.

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   Nach Belieben salzen, einwickeln und kalt aufbewahren

   • Möchtest du sie gesalzen? Wiege sie und streue 10 bis 30 g feines Salz pro Kilo Butter darüber, also 1 bis 3 %. Knete sie gut durch, um es zu verteilen: Salz verbessert den Geschmack und hilft bei der Haltbarkeit.
   • Wickle sie ein oder füll sie in ein Glas und bewahre sie im Kühlschrank auf.
   • Verbrauche sie innerhalb einer Woche und friere ein, was du in dieser Zeit nicht aufbrauchst.

   

   Tipp: Die Woche ist eine Hausregel. Für gekaufte Butter gibt die Oregon State University nach dem Öffnen ein paar Wochen an; selbst gemachte enthält mehr Buttermilch, deshalb rechnen wir mit der Hälfte.

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