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Kéfir de leche
Nivel 1 · para empezar
Leche, nódulos y un día. Los nódulos se reutilizan, así que cuelas el kéfir, lo guardas en la nevera y vuelves a empezar.
- Nódulos
- 50g por litro de leche
- Tiempo
- 18–24h
- Temperatura
- 18–29°C
- Tarro
- 1L
La regla de oro: siempre leche pasteurizada, y a la nevera en cuanto lo cueles.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 20 de octubre de 2026 · 33 datos, cada uno con su fuente
Antes de empezar
Los nódulos de kéfir, que en México y Colombia llaman búlgaros, son levaduras y bacterias que viven juntas. Fermentan la leche en un día y vuelven a servir: cada tanda empieza con los nódulos de la anterior. Los de leche no sirven para kéfir de agua, ni al revés.
Necesitas
- Tarro de vidrio de 1 litro
- Otro tarro o botella con tapa, para la nevera
- Tela de quesería o filtros de café, y una goma
- Cuchara de plástico o de madera
- Colador de plástico, nailon o acero inoxidable
- Báscula de cocina
Paso a paso
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Pon los nódulos en el tarro y añade la leche
Lávate las manos y lava el material con jabón normal, no antibacteriano. Pon 25 g de nódulos en el tarro, añade 500 ml de leche y remueve con suavidad con una cuchara de plástico o de madera.
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Truco: Usa leche pasteurizada, pero no UHT ni ultrapasteurizada: se calienta tanto que algunas de sus proteínas cambian.
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Cubre el tarro con tela y déjalo a oscuras
Tapa la boca con dos capas de tela de quesería o con dos o tres filtros de café, y sujétalos con una goma. Déjalo en un sitio oscuro, entre 18 y 29 °C.
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Espera de 18 a 24 horas
Está listo cuando la leche ha espesado un poco y huele ácida. Si tienes tiras de pH, deben marcar entre 4,0 y 4,5.
Truco: Si ves una capa amarilla y aguada, es suero que se ha separado: cuélalo o vuelve a mezclarlo. La próxima vez, deja menos tiempo o pon más leche.
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Cuela el kéfir y guárdalo en la nevera
Cuélalo sobre el segundo tarro con un colador de plástico, nailon o acero inoxidable. Los nódulos se quedan en el colador. Bébelo ya o tapa el tarro y guárdalo en la nevera, a 5 °C o menos, hasta 2 semanas.
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Vuelve a empezar con leche nueva
Enjuaga y lava el tarro, vuelve a poner los nódulos y añade leche nueva. No laves los nódulos con agua: crecen peor.
Truco: Los nódulos crecen: en un estudio ganaron un 60 % de peso en 8 días. Pésalos de vez en cuando y deja 25 g por cada 500 ml, porque con más nódulos sale más ácido. Los que sobren se pueden regalar.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Cómo saber si va bien
- Siempre leche pasteurizada. La leche cruda puede llevar patógenos como Campylobacter, Salmonella o E. coli STEC.
- Lo que no bebas, a la nevera en cuanto lo cueles, a 5 °C o menos, y como mucho 2 semanas.
- La acidez no basta. Por debajo de pH 4,5 frena muchos patógenos, pero E. coli, Listeria y Salmonella pueden sobrevivir. Por eso cuentan la leche pasteurizada, la limpieza y la nevera.
- Si sale moho, tíralo todo, nódulos incluidos. Como en el yogur, el moho puede llegar por debajo de la superficie y traer bacterias. No lo huelas.
- Bebés, embarazadas, personas mayores y quien tenga las defensas bajas o una enfermedad crónica quizá prefieran no tomar kéfir casero.
- Puede llevar alcohol, así que no es para niños ni embarazadas.
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
Levaduras y bacterias que viven juntas
“Kefir grains consist of lactose-fermenting and non-lactose fermenting yeasts as well as lactic- and acetic acid- producing bacteria”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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2
Los nódulos de leche no sirven para kéfir de agua
“milk grains cannot be used to make water kefir or vice versa.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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3
2 cucharadas de nódulos por 2 tazas de leche
“2 T. active milk kefir grains 2 cups pasteurized milk (not ultra-pasteurized or UHT)”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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4
Dos tarros de 1 litro
“Two 1-quart standard canning jars”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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5
Pasteurizada, pero no UHT
“but not ultra-pasteurized (UP) or labeled UHT (ultra-high temperature treatment) because these products are heated to 275° or higher, denaturing certain proteins.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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6
Manos y material lavados con jabón normal
“Wash hands and clean all equipment with soap (not anti-microbial)”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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7
Remover con suavidad
“Gently stir.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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8
Cuchara de plástico o de madera
“Plastic or wooden spoon”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
Ver los 25 datos que faltan
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9
Dos capas de tela o 2 o 3 filtros de café
“Cover with 2 layers of cheesecloth or 2 or 3 coffee filters and secure with rubber band or jar ring.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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10
En un sitio oscuro, a 18–29 °C
“Set in a dark place at a temperature between 65° and 85° F (18°-29° C).”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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11
De 18 a 24 horas
“Allow to ferment for 18-24 hours.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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12
Algo espeso y con olor ácido
“Kefir should be slightly thickened and have an acidic aroma.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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13
pH entre 4,0 y 4,5
“Optional: Check pH using test strips (should be in the 4.0-4.5 range)”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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14
La capa amarilla es suero
“If there is a yellow, watery layer, this is due to separation of the whey which has separated and can be strained off or remixed into the kefir.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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15
Menos tiempo o más leche
“A shorter fermentation time or more milk may fix this problem.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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16
Colador de plástico, nailon o acero inoxidable
“Plastic, fine nylon mesh, or stainless steel strainer”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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17
Colado a otro tarro con tapa
“Strain the milk from the grains into another standard canning jar (with lid) or any air-tight storage bottle.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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18
En la nevera, hasta 2 semanas
“Drink immediately or refrigerate for up to 2 weeks.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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19
Tarro limpio, los mismos nódulos y leche nueva
“Rinse out and clean the fermentation jar, put the grains back into it, and add milk.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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20
Los nódulos se pueden regalar
“Kefir grains may be shared between friends”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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21
Del 2 al 10 % de nódulos sobre la leche
“Grain to milk ratio, usually varying between 2% and 10% (w/v)”
Foods (MDPI), Alves et al., via PubMed Central · Characterization of Kefir Produced in Household Conditions: Physicochemical and Nutritional Profile, and Storage Stability (2021) · consultada el 20 de octubre de 2026
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22
Con más nódulos, más ácido
“higher rates of grain inoculum increase lactic acid levels, providing sharper pH lowering”
Foods (MDPI), Alves et al., via PubMed Central · Characterization of Kefir Produced in Household Conditions: Physicochemical and Nutritional Profile, and Storage Stability (2021) · consultada el 20 de octubre de 2026
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23
Lavados con agua, crecen peor
“growth of the grains is retarded when they are rinsed with water after each sieving”
Foods (MDPI), Alves et al., via PubMed Central · Characterization of Kefir Produced in Household Conditions: Physicochemical and Nutritional Profile, and Storage Stability (2021) · consultada el 20 de octubre de 2026
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24
Un 60 % más de nódulos en 8 días
“after 8 days of successive fermentations the biomass grains had an increment of 60% when compared to the initial weight of the grains”
Foods (MDPI), Alves et al., via PubMed Central · Characterization of Kefir Produced in Household Conditions: Physicochemical and Nutritional Profile, and Storage Stability (2021) · consultada el 20 de octubre de 2026
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25
Leche pasteurizada y nevera a 5 °C o menos
“kefir should be made with pasteurized milk and quality kefir grains and refrigerated after fermentation (≤ 41°F).”
UF/IFAS Extension (University of Florida) · Fermented Foods: Kefir (FSHN24-2/FS457, 2024) · consultada el 20 de octubre de 2026
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26
Con pH por debajo de 4,5, algunos patógenos sobreviven
“Fermented kefir with a pH < 4.5 suppresses many pathogens, but E. coli, Listeria, and Salmonella can survive”
UF/IFAS Extension (University of Florida) · Fermented Foods: Kefir (FSHN24-2/FS457, 2024) · consultada el 20 de octubre de 2026
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27
Los grupos de riesgo, mejor sin kéfir casero
“those with compromised immune systems (i.e., infants, pregnant women, elderly, or those who are chronically ill or have autoimmune disorders) may want to avoid homemade kefir”
UF/IFAS Extension (University of Florida) · Fermented Foods: Kefir (FSHN24-2/FS457, 2024) · consultada el 20 de octubre de 2026
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28
Puede llevar alcohol
“kefir may contain alcohol produced during the fermentation process (Rahmatullah et al., 2023) and, if so, it would not be appropriate for children and pregnant women.”
UF/IFAS Extension (University of Florida) · Fermented Foods: Kefir (FSHN24-2/FS457, 2024) · consultada el 20 de octubre de 2026
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29
La leche cruda puede llevar patógenos
“Raw drinking milk (RDM) has a diverse microbial flora which can include pathogens transmissible to humans.”
EFSA · Scientific opinion on the public health risks related to the consumption of raw drinking milk (2015) · consultada el 20 de octubre de 2026
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30
Campylobacter, Salmonella, E. coli STEC y otros
“The main hazards were Campylobacter spp., Salmonella spp., shigatoxin-producing Escherichia coli (STEC), Brucella melitensis, Mycobacterium bovis and tick-borne encephalitis virus”
EFSA · Scientific opinion on the public health risks related to the consumption of raw drinking milk (2015) · consultada el 20 de octubre de 2026
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31
El yogur con moho se tira entero
“Yogurt and sour cream Discard Foods with high moisture content can be contaminated below the surface.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
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32
Con el moho puede haber bacterias
“Moldy foods may also have bacteria growing along with the mold.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
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33
El moho no se huele
“Don't sniff the moldy item. This can cause respiratory trouble.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
